x

POWODY DO DUMY

Kategoria: Ludzie    26.06.2017

Jest jednym z pionierów na warszawskim rynku gastronomicznym. Jego restauracje Folk Gospoda i Czerwony Wieprz od kilkunastu lat pełne są gości. Najnowsza, Elixir, będąca częścią konceptu Dom Wódki, to najszybszy polski debiut w Przewodniku Michelina.

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
„Food Service”: Jak to się stało, że zostałeś restauratorem?
Piotr Popiński: Restauratorem zostałem kilkanaście lat temu, w 1999 r. Wówczas był to jeden z wielu pomysłów na biznes i taki, który zatrzymał mnie na dłużej. Prowadzę działalność w różnych obszarach, ale ten sprawia mi dużo radości. Restauracje to moja pasja.

Z kim je prowadzisz?
Jestem właścicielem firmy Good Food Concept, to rodzinna firma. Prowadzimy projekt Domu Wódki przy pl. Teatralnym w Warszawie, w ramach którego działa restauracja Elixir wraz z Vodka Atelier, koktajlbar The Roots, sklep z alkoholami Elixir Boutique, a wkrótce otwieramy Muzeum Wódki. Do tego dochodzi jeszcze restauracja Folk Gospoda, działająca od 2004 r., i Czerwony Wieprz, od 2006 r. Wspólnym mianownikiem wszystkich restauracji jest kuchnia polska, której jesteśmy wierni prawie od samego początku.

To brzmi prawie jak sieć lokali.
Wręcz przeciwnie – skupiamy się na tworzeniu miejsc wyjątkowych. Nie budujemy sieci, ale pojedyncze restauracje, które mają indywidualny klimat i charakter, są na swój sposób niepowtarzalne. Staramy się, aby każda z naszych restauracji miała też wartość dodaną. Koncepcje są szyte na miarę, wykorzystujemy często historię miejsca, w którym się znajdują.

Wielu restauratorów zwraca uwagę na to, że w gastronomii potrzebna jest druga noga biznesowa, bo z restauracji, szczególnie tych ambitniejszych, „wyżyć się nie da”. W twoim przypadku to też prawda?
Dywersyfikacja to ważny element w biznesie, dający komfort finansowy, dzięki czemu możemy w 100 proc. zrealizować wizję i założenia projektowe. Nie musimy iść na kompromisy ani przerzucać kosztów na gościa.

Folk Gospoda i Czerwony Wieprz to restauracje z początku wieku, Dom Wódki zaś to świeży projekt. Wszystkie obrazują różne momenty w historii polskiej gastronomii. Powiedz, jak to było wtedy, a jak jest teraz?
Zupełnie inna rzeczywistość. Jesteśmy konsekwentni – cały czas prowadzimy restauracje oparte na kuchni polskiej. Na początku mało kto wierzył w powodzenie tych przedsięwzięć. Polacy byli zachwyceni wszystkim, co obce, nastąpił rozkwit wszelakich kuchni narodowych, niekiedy bardzo egzotycznych, a kuchnia polska została zmarginalizowana. Kiedy zaczynaliśmy, istotnym parametrem dla gości przy wyborze restauracji była cena. Częściej sprzedawały się dania tańsze, a alkohole z podstawowego segmentu. Dziś Polacy, chociażby przez pryzmat podróży po świecie, mają inny punkt odniesienia. Zaczęli bardziej niż kiedyś doceniać walory polskiej kuchni i polskich alkoholi.

Cena była ważna, a co dziś determinuje wybór?
Dziś zdecydowanie jakość. Polacy znają się już na jedzeniu i mają wysoki poziom oczekiwań. Kto nie postawi na jakość, nie wygra, nawet niską ceną.

Folk Gospoda i Oberża to miejsca o klimacie tradycyjnym, nieco przewidywalne gastronomicznie. A tu niespodzianka, bo po ponad 10 latach otworzyłeś elegancką, pionierską w koncepcji restaurację, skupioną na... wódce. Skąd ten pomysł?
Projekt Domu Wódki z restauracją Elixir i Vodka Atelier faktycznie odbiega od klimatu naszych pozostałych restauracji. Takie założenie przyświecało nam od początku. Chcieliśmy przedstawić polską kuchnię i alkohole we współczesnej odsłonie, elegancko i z klasą. Pokazać, że kultura i tradycja polskiego stołu nie ustępują innym narodowym kulturom gastronomicznym nie tylko smakiem, ale też formą podania czy kreatywnością w doborze alkoholu. W podobnym kontekście prezentowane są lokalne kuchnie i alkohole na całym świecie. Restauracje egalitarne o tradycyjnym sznycie oraz te z wyższej półki ma wielu restauratorów. Wystarczy pojechać do Paryża, gdzie świetnym przykładem jest Alain Ducasse, ikona i ambasador francuskiej gastronomii. Ma on restauracje w zróżnicowanym stylu – od wytwornych jak Le Maurice czy restauracja w hotelu Plaza Athenee, przez klasyczną Le Jules Verne na wieży Eiffla, aż do bistro Benoit, brasserie Champeaux oraz tradycyjnej restauracji Allard na Saint-Germain-des-Pres, w której serwowane są proste dania, do złudzenia przypominające te, które serwujemy w naszej Folk Gospodzie czy Czerwonym Wieprzu. U nas nikt by nie pomyślał, że tego typu lokal może dostać gwiazdkę Michelina, a ta restauracja ją ma. I nikomu nie przeszkadza, że jest tam podawany pieczony kurczak wprost na blaszce, jak u babci, a obok leży bochen chleba i blok solonego masła.

Wracając do Domu Wódki – to już był dobry moment na otwarcie takiego konceptu w Warszawie?
Pomysł dojrzewał przez kilka lat, zanim uznaliśmy, że to już ten czas, aby nasz odważny i nowatorski projekt ujrzał światło dzienne. To, że dzieje się to w Polsce, która uznawana jest za ojczyznę wódki, nikogo nie dziwi, jednak zaskakuje skala, forma i jakość, w jakiej to się odbywa. W ostatnim czasie poziom gastronomii w Polsce bardzo się podniósł. Dogoniliśmy świat również w tej dziedzinie i to, że w Polsce są dziś tylko dwie 1-gwiazdkowe restauracje Michelina jest dla mnie niezrozumiałe. Mamy wielu utalentowanych szefów kuchni i bardzo dobre restauracje, nie tylko w Warszawie, ale też w Krakowie czy Trójmieście, które gdyby zlokalizowane były w Anglii, we Francji czy w Stanach Zjednoczonych, wyróżnione byłyby jedną, dwiema, a nawet trzema gwiazdkami. My jednak cały czas musimy zwracać uwagę świata na to, jak wiele się u nas zmieniło przez ostatnie lata. Ci, którzy do nas przyjeżdżają są zaskoczeni i zachwyceni poziomem, jaki spotykają w polskich restauracjach, oraz znakomitym stosunkiem jakości do ceny.

Dlaczego wódce trzeba dziś nadawać rangę?
Paradoks polega na tym, że do niedawna polska wódka jako szlachetny trunek bardziej doceniana była na świecie niż w naszym kraju. Zawdzięczamy to głównie czasom komuny, w których nasz narodowy trunek został mocno zdewaluowany z powodu obecności na rynku produktów bardzo złej jakości. Od wielu lat to się zmienia i również w Polsce wódka zyskuje szacunek i uznanie, a producenci prześcigają się we wprowadzaniu na rynek wyrobów najwyższej jakości. W restauracji Elixir pokazujemy nowe spojrzenie na kuchnię i łączenie jej z mocnymi alkoholami. Jako pierwsi stworzyliśmy menu w całości oparte na parowaniu dań ze specjalnie dobranymi, szlachetnymi trunkami, nie tylko wódkami, ale też miodami pitnymi, nalewkami i likierami. Stworzyliśmy całkiem nowe, oryginalne menu, konsekwentnie realizując założenia food & vodka pairingu. Do każdej pozycji – od przekąsek, przez zupy, dania główne, aż po desery – dodaliśmy dwie degustacyjne porcje alkoholu, którego zadaniem jest wzajemne wzbogacenie walorów smakowych. To doświadczenie, którego wcześniej nie było! Przecieramy nowe szlaki w gastronomii i odkrywamy jej nieznane oblicze. Daje nam to ogromną energię, aby dalej rozwijać ten projekt.

I udało się.
Tak. Dom Wódki okazał się strzałem w dziesiątkę. Odwiedza nas dziś wielu gości z Polski i świata, a restauracja Elixir jest najszybszym polskim debiutem w przewodniku Michelina. Sam miałem okazję poznać inspektora, choć rzadko się ujawniają. Opowiadałem ci o tym?

Jak zamówił burgera?
Między innymi tak, ale nie tylko. Co ciekawe – zaczął od piwa. Na koniec wizyty przedstawił się. Jak sam przyznał, dlatego że było to dla niego oryginalne doświadczenie. Pierwszy raz spotkał miejsce tak konsekwentnie poświęcone wódce.

Liczycie na gwiazdkę?
Gwiazdka Michelina jest marzeniem każdego restauratora, to niewątpliwie ogromne wyróżnienie. Jednak tworząc każdą kolejną restaurację, koncentrujemy się przede wszystkim na wizji i jej konsekwentnej realizacji. Nigdy nie patrzymy na jakiekolwiek wyróżnienia i dodatkowe profity. Jeżeli restauracja jest udana, to one przyjdą same. Dla nas najważniejsza jest satysfakcja gościa i spowodowanie, aby jak najczęściej do nas wracał. Pracujemy nad tym, aby lokal tętnił życiem przez 360 dni w roku, bez względu na dzień tygodnia czy porę dnia. To niełatwe zadanie. Wymaga doświadczenia oraz ciężkiej pracy, poznawania gościa i spełniania jego oczekiwań. Poza tym oferta restauracji musi ewoluować, podążać za sezonami i zaskakiwać. Mówiłaś, że oferta Gospody czy Czerwonego Wieprza jest tradycyjna i przewidywalna. A to nieprawda. Oczywiście od lat podstawą jest tradycyjna kuchnia polska, ale wystarczy porównać menu sprzed kilkunastu lat z obecnym, a okaże się, że danie o tej samej nazwie prezentuje się dziś zupełnie inaczej.

Jaka jest najdroższa wódka, którą tutaj macie, i skąd wynika jej cena?
W ofercie Vodka Atelier mamy już ponad 500 wódek z Polski i całego świata, a kolekcja stale rośnie. Ceny kształtują się w przedziale od 5 do 480 zł za kieliszek. Najdroższa wódka kosztuje 9600 zł za pół litra i dorównuje cenom 100-letnich koniaków. Ważne jest to, że na nasze półki, bez względu na kategorię, wprowadzamy wyłącznie alkohole najlepsze, które przechodzą specjalną selekcję i spełniają wysokie normy jakościowe. Jako restauracja jesteśmy pośrednikiem pomiędzy wytwórcą i odbiorcą danego alkoholu i czujemy się odpowiedzialni za jego właściwy dobór. Goście ufają nam i chętnie słuchają rekomendacji, a my później ich opinii. Trudno o bardziej wiarygodne źródło informacji niż te uzyskiwane bezpośrednio przy stole.

Czym się różni wódka premium od super premium?
Podstawowym rozgraniczeniem jest przedział cenowy, który wynika z wielu czynników, m.in. takich jak koszty wytworzenia, składniki wykorzystane do produkcji, opakowanie czy limitacje. Wpływ na to ma również filozofia danego produktu oraz strategia kreowania marki przez producenta. Wielu naszych gości jest zaskoczonych, że świat wódki jest tak bogaty i ekscytujący, a wódka ma tak zróżnicowane smaki.

To nie za mocny alkohol do parowania z jedzeniem?
Zdecydowanie nie. Wódka doskonale łączy się z jedzeniem. Serwujemy ją w małych, degustacyjnych ilościach. Alkohol powinien podkreślać i uzupełniać smak dania, ale i danie ma uwypuklić najciekawsze walory smakowe, bukiet i aromat alkoholu. Na tym polega sztuka food pairingu. I kolejny raz posłużę się przykładem francuskiego szefa Alain Ducasse’a, który słynie z doskonałych połączeń smakowych potraw z winem, a od niedawna także z czystą wódką, której recepturę opracował i promuje jako pierwszą na świecie wódkę gastronomiczną – do parowania z jedzeniem.

Goście się nie upijają? Nie ma ryzyka, że dostają za dużo alkoholu?
Porcje degustacyjne są mniejsze. To mniej więcej połowa klasycznego kieliszka. Poza tym, jeśli łączymy alkohol z jedzeniem, jego oddziaływanie jest zdecydowanie łagodniejsze. Goście opuszczający restaurację z reguły są w doskonałych nastrojach i chwalą ciekawe doznania organoleptyczne. Oczywiście parowanie z alkoholem jest wyłącznie wyborem opcjonalnym i każdy, kto nie ma ochoty na konsumpcję alkoholu, może wybrać z menu dowolne danie, bez konieczności uczestniczenia w przygodzie food & vodka pairing.

Rok 2016 był czasem rozkwitu kultury koktajlowej w Polsce. Na ile wyczułeś ten trend, otwierając koktajlbar The Roots, zresztą w sąsiedztwie Domu Wódki?
The Roots od samego początku był częścią realizowanego etapami projektu Domu Wódki. Do Polski przyszła z zachodu moda na koktajle, a my pragnęliśmy stworzyć bar, który jakością obsługi i serwowanych koktajli będzie porównywalny z najlepszymi lokalami Londynu i Nowego Jorku. Pomysł polegał na tym, aby w The Roots opowiadać gościom historię ponad 200 lat sztuki barmańskiej przez pryzmat klasycznych koktajli, które nasi barmani przygotowują na bazie oryginalnych receptur, z których najstarsza pochodzi z 1803 r. Jedną z atrakcji baru jest możliwość zobaczenia unikatowych przedmiotów związanych z historią światowego barmaństwa, które kolekcjonuję od wielu lat. Można wśród nich znaleźć m.in. antyczne shakery, coolery, jiggery oraz prawdziwy biały kruk – pierwszy na świecie podręcznik barmański napisany w 1863 r. przez ojca wszystkich barmanów Jerry'ego Thomasa.

Koktajlbar jest dochodowym biznesem?
Możesz zadać to samo pytanie o restaurację. Są takie, które nie zarabiają i upadają, inne zaś przynoszą dochody i mają się świetnie. Ważny jest pomysł, zaangażowanie, pasja i przede wszystkim jakość – to klucz do sukcesu w każdej dziedzinie gastronomii.

Pytam, bo w ostatnich dwóch latach powstało sporo koktajlbarów, ale te bardziej ambitne i niszowe rzadko są pełne. Bronią się miejsca egalitarne, z muzyką, imprezami i koktajlami – zazwyczaj pełne w weekendy.
Mamy już w Polsce świetnych barmanów, którzy śmiało mogą podróżować po świecie i rywalizować z najlepszymi. Jak ten rynek się rozwinie, nie wiem, trend w Polsce jest jeszcze dość młody. W Londynie po godzinie 17 wszystkie bary zapełniają się ludźmi, przyzwyczajonymi do tego, że po pracy idą na drinka, spotykają się, rozmawiają i miło spędzają czas. W Polsce ta kultura dopiero powoli się rozwija. The Roots to dla nas ciekawe doświadczenie. W porównaniu z restauracją prowadzenie baru jest zdecydowanie mniej skomplikowane, ale ma też odmienną specyfikę. Do uruchomienia wymagane są zdecydowanie niższe nakłady inwestycyjne, przez co ryzyko porażki finansowej jest również mniejsze. W naszym przypadku wykorzystujemy m.in. bliskie sąsiedztwo restauracji Elixir, co wywołuje wzajemny przepływ gości. Podobne rozwiązania można zaobserwować na świecie. Na przykład w londyńskim Maze Gordona Ramsaya, gdy tam przychodzisz, to choć masz rezerwację, przeważnie stolik nie jest jeszcze gotowy. Zapraszają cię więc do baru, gdzie barman proponuje na aperitif doskonały koktajl, który pobudza apetyt i wprowadza w dobry nastrój. Po kolacji goście wracają do baru, aby przy koktajlach i dobrej muzyce kontynuować wieczór.

Model restauracji, które prowadzisz, jest restauratorski. Lokale są twoimi konceptami. Stoisz za tymi pomysłami. Jak wygląda kontrolowanie tego biznesu? Na ile ingerujesz, a na ile dajesz wolną rękę szefom kuchni i menedżerom?
Sukces restauracji to składowa bardzo wielu elementów. Szef kuchni odpowiada za kuchnię, ale restauracja to nie tylko kuchnia. Menedżer odpowiada za salę, a barmani za bar, ale sala i bar to tylko część restauracji. Do tego dochodzą kwestie finansowe, prawne, księgowe, marketingowe i wiele innych. Dlatego na samej górze powinien stać restaurator, który zna się na tym biznesie, potrafi zbudować i zmotywować zespół, wytyczyć cele i czuwać nad ich realizacją. Osobiście dążę do tego, żeby swoboda i decyzyjność ludzi, z którymi współpracuję, była jak największa, ale to proces wymagający czasu. Warto jednak o to walczyć, gdyż dobrze dobrany, zaufany team daje mi możliwość prowadzenia działalności w innych obszarach biznesowych, bez konieczności codziennego przebywania w restauracji.

Porozmawiajmy na koniec o Muzeum Wódki. Kiedy otwarcie?
W tym roku, po wakacjach.

Na ile będzie to osobna atrakcja w tkance miasta, a na ile integralna część Domu Wódki?
W projekcie Domu Wódki poszczególne elementy są ze sobą połączone, rozłożone w czasie i konsekwentnie realizowane. Pierwsze w Polsce Muzeum Wódki będzie zwieńczeniem całego projektu i bez wątpienia jednym z najciekawszych obiektów na muzealnej mapie stolicy. Do otwarcia przygotowywałem się przez wiele lat, gromadząc przedmioty związane z historią wódki w Polsce i na świecie. W tym roku połączyliśmy zbiory z uznanym kolekcjonerem Adamem Łukawskim, w wyniku czego już wkrótce powstanie muzeum, jakiego jeszcze nie było. W trakcie kolejnej Nocy Muzeów liczymy na najdłuższą kolejkę zwiedzających.

Potencjał wódki pokazaliście niedawno na Festiwalu Wódki i Zakąski – jakie wnioski masz po pierwszej edycji?
Podstawowy wniosek jest taki, że wystawcy oraz goście festiwalu udowodnili, że jako społeczeństwo dojrzeliśmy do tego, aby docenić nasz polski trunek narodowy oraz kuchnię i pokazać, iż Polacy mają w tych dziedzinach powody do dumy. Podobnie jak Hiszpanie mają tapas, a Włosi kulturę aperitivo, my w Polsce mamy tradycję wódki i zakąski, głęboko zakorzenioną w kulturze polskiego stołu. Nie brakuje u nas miejsc, gdzie produkowane są wyjątkowe alkohole i żywność. I myślę tu zarówno o dużych firmach, jak i małych lokalnych producentach. Poprzez festiwal chcieliśmy pokazać, że świat alkoholi jest bardzo bogaty i różnorodny, a sama wódka, w przeróżnych odmianach może doskonale łączyć się z jedzeniem. Mam nadzieję, że poprzez to wydarzenie pobudziliśmy ważną dyskusję o naszych rodzimych alkoholach i związanej z nimi kulturze, nie tylko kulinarnej, a sam festiwal będzie kontynuowany w kolejnych latach z jeszcze większym rozmachem i z większą rozpoznawalnością, nie tylko w Polsce, ale także na świecie.

Jakie są twoje najbliższe plany?
Skupiamy się na tym, o czym już wspominałem – otwarcie Muzeum Wódki oraz kolejna edycja Festiwalu Wódki i Zakąski. Co będzie dalej – czas pokaże.


PIOTR POPIŃSKI
Imię i nazwisko: Piotr Popiński
Miejsce urodzenia: Warszawa
Stanowisko: prezes zarządu/właściciel
Najważniejsze osiągnięcia: zbudowanie grupy gastronomicznej Good Food Concept
Restauracje i projekty: Czerwony Wieprz i Folk Gospoda; sieci lokali fast food Mister Wok i Thai Papai; Dom Wódki: restauracja Elixir, Vodka Atelier, Festiwal Wódki i Zakąski, Muzeum Wódki, sklep z alkoholem Elixir Boutique, cocktail bar The Roots Bar & More

RESTAURACJA ELIXIR W DOMU WÓDKI
Liczba miejsc: 100+40
Liczba kucharzy ogółem: 12
Liczba kelnerów ogółem: 12
Lunch: przystawka lub zupa + danie główne – 39 zł
Najpopularniejsze/ popisowe danie główne + cena: golonka fit: kapusta kiszona /białe wino/pyzy ziemniaczane/kminek/ sos gorczycowy /lody musztardowe – 49 zł

RESTAURACJA CZERWONY WIEPRZ
Liczba miejsc: 300 + 150
Liczba kucharzy ogółem: 18
Liczba kelnerów ogółem: 18
Lunch: à la carte
Najpopularniejsze/popisowe danie główne + cena: kaczka po polsku à la Czerwony Wieprz: kaczka berberyjska, leżakowana w morskiej soli z czosnkiem i majerankiem /sos z polskich wiśni /pieczone jabłko /duszone buraki – 59 zł

RESTAURACJA FOLK GOSPODA
Liczba miejsc: 240 + 120
Liczba kucharzy ogółem: 16
Liczba kelnerów ogółem: 16
Lunch: zupa + danie główne – 22,90 zł, deser – 4,90 zł
Najpopularniejsze/popisowe danie główne + cena: gicz jagnięca: purée z kalafiora/zielony groszek/sos z turówki wonnej/zielony pieprz – 66 zł

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej