x

ADAM CHRZĄSTOWSKI: GRZECH

Kategoria: Lifestyle - blog    26.06.2017

Jakież to dochodzą mnie wieści? Paweł Oszczyk, weteran fine diningu, odchodzi z La Rotisserie. Agata Wojda już od kilku miesięcy odpoczywa. Dwóch młodych szefów z doświadczeniem z Wysp i telewizyjną przeszłością, Piotr Ślusarz i Marcin Przybysz, również rozstaje się ze swoimi pracodawcami.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Pawła rozumiem, po 12 latach pracy w jednym z najlepiej karmiących miejsc w Warszawie nic już nikomu nie musi udowadniać. To samo Agata. Być może mają potrzebę stabilizacji i zakończenia funkcjonowania w kuchennym trybie. Zrozumieli, jak ważna jest higiena pracy. Własnej pracy.

Drugi polski Chef de L’Avenir Marcin zaskoczył mnie, bo jego firma wiązała z nim długofalowe plany. Co się stało, nie wiem. Piotrkowi zawsze dobrze życzyłem, ale – jak widać – nie może sobie znaleźć miejsca lub partnerów do realizacji swojego dużego talentu kulinarnego. Panowie są dorośli i świadomie wybierają drogę życia. Szczerze życzę im dalszych sukcesów.

Staram się spojrzeć na powyższe z perspektywy osoby odpowiedzialnej za kompletowanie zespołu i budowanie marki restauracji. W kontekście jednego miejsca pracy długi staż to dla mnie co najmniej dwa lata, a to, co obserwuję u młodego pokolenia kucharzy, skróciło się do pół roku. Jak jako trener i menedżer mam inwestować w kucharzy? Jest to szczególnie ważne pytanie w przypadku kierowniczych stanowisk. Rozumiem, że młodzi ludzie poszukują i „zwiedzają” dla zdobycia różnorodnych doświadczeń. To dobre dla początkującego kucharza. Jednak jeśli szef kuchni enty raz w krótkich odstępach czasu zmienia pracę, a zjawisko to nie dotyczy tylko dwóch wyżej wymienionych, to widzę duży problem. Nie ma sensu budowanie biznesu na wizerunku takiej osoby, a muszę podkreślić, że bardzo często jest to warunek podjęcia pracy. Są to działania na lata i gwarancja długoletniej współpracy jest niezbędna.

Kilka lat temu udzielałem wywiadu dotyczącego planów rozwoju Eda. W pewnym momencie osoba, z którą rozmawiałem, wtrąciła uwagę, że ma wrażenie, iż rozmawia z biznesmenem, a nie z szefem kuchni. Zapytałem, czy to źle, że kucharz patrzy poza granice swojej wydawki. Że oprócz kreacji myśli również o innych aspektach pracy restauracji. Czy grzechem jest myślenie o konstrukcji menu pod kątem zarówno finansowym, jak i PR-owym? Nie ukrywam, że porzuciłem fine dining z powodów ekonomicznych. Zbyt często okazywało się, że „skórka nie była warta wyprawki”. Zauważyłem jednak, że zajmowanie się zarabianiem pieniędzy przez niektórych postrzegane jest jako „sprzedał się”. Obawiam się, że takie oskarżenie to ucieczka w ideologię, powodowana strachem przed zajęciem się pracą szefa kuchni – czyli nie tylko kucharza, kreatora – ale także menedżera z pełną odpowiedzialnością, także wizerunkową, za sukces lub porażkę firmy.

Fajnie jest robić tylko te rzeczy, które sprawiają nam przyjemność, karmić demona o imieniu Ego, bez poczucia odpowiedzialności za całą firmę. Co tam goście, ważne, że odtworzyłem danie z Mugaritza i mierzę swój sukces liczbą like’ów pod fotkami zamieszczanymi na gastroforach. Być może lepiej zarzynać inwestora kupnem np. Paco Jeta, który w danym miejscu (np. w osiedlowej knajpce) nie będzie miał szansy na siebie zarobić. Jak to powiedział mi niedawno Bogdan Gałązka – „pycha kroczy przed upadkiem”. Mam wrażenie, że bezrefleksyjnie podporządkowując pracę egoistycznym celom, oszukujemy gości, pracowników i samych siebie.

Jestem przekonany, że spektrum zagadnień, którymi moim zdaniem powinien zajmować się szef kuchni, jest bardzo szerokie. Możemy spełniać się na bardzo wielu polach i jeśli tylko damy radę, coś takiego jak wypalenie zawodowe nie powinno nas dotykać. Jeśli zacznie kuleć kreacja, zawsze możemy skierować się w stronę organizacji i zarządzania, a zadania, w których nie dopisuje wena, delegować na podwładnych. Traktujmy potrzebę bycia na topie przedmiotowo. Po osiągnięciu szczytu ustąpmy miejsca młodszym z przekonaniem, że co było do udowodnienia, zostało udowodnione.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Czy kiełbasa może być roślinna?

Roślinne: kiełbasa, szynka, ser, schabowe - wciąż budzą kontrowersje i bywają powodem buntu. Bywa, że wzbudzają gniew, niezrozumienie, śmiech czy konsternację. Po co wegetarianom i weganom smak mięsa, sera czy jajek? Zastanawia się Weronika Pochylska.

Maciej Otrębski: czym wygrywa roślinna gastronomia dzisiaj, a czym może wygrywać jutro?

Koncepty, które redefiniują obraz polskiej gastronomii już dzisiaj, a za kilka lub kilkanaście lat będą stanowić podręcznikowe przykłady historii sukcesu, wydają się mieć jeden wspólny mianownik - roślinne menu lub całkowicie wegański profil.

Adam Chrząstowski: Leżaki - drugie dno?

Pod koniec stycznia w jednej z ogólnopolskich telewizji wyemitowano szokujący reportaż o procederze uboju i rozbioru chorych krów w jednej z mazowieckich rzeźni. Natychmiast po jego emisji rozpętała się burza, nie tylko medialna, ale także celna.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: MICHELIN 2018

Spóźniłem się z napisaniem felietonu o dwa tygodnie, czekając na premierę michelinowskiego przewodnika "Main Cities of Europe 2018". Życzliwie przełożono mi termin oddania tekstu do redakcji, abym mógł na gorąco podzielić się z wami wrażeniami.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KACZKA "KUCHARZA DOSKONAŁEGO"

W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. Wielądko zamieścił rozdział z przepisami na potrawy z gęsi i kaczek. Autor opisał między innymi sposoby przyrządzania kaczki nadziewanej, kaczkę z rzepą, kaczkę z grochem czy "po włosku", duszoną w białym winie z bulionem i oliwą zaprawioną czosnkiem.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POŻEGNANIA I POWITANIA OKOŁOPOZNAŃSKIE

Felieton niniejszy zaczynam pisać w pociągu spieszącym do Poznania, a skończę pewnie już po powrocie z Festiwalu Dobrego Smaku. Byłem tam ostatnio 5 lat temu. Piękna impreza, jednak złośliwy los w kolejnych latach zawsze rzucał mnie w inną stronę Polski.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej