x

W POSZUKIWANIU BARMAŃSKIEJ INSPIRACJI - JAPONIA

Kategoria: Miejsca    28.08.2017

Czym właściwie jest sztuka barmańska z Kraju Kwitnącej Wiśni, mangi i "hard shake"? I dlaczego tak często się na niej wzorujemy? Japończycy z natury są perfekcjonistami. Ich praca to wieloletni plan na życie.

Foto: Staszek Domin
Foto: Staszek Domin
Japonia to kierunek podróży, który zdecydowanie warto obrać w celu doświadczenia czegoś mistycznego, wyjątkowego i ultrarzemieślniczego. Tamtejszy rynek gastronomiczny oraz scena barowa to jedna wielka legenda, która od wieków nieprzerwanie się tworzy, a na przestrzeni ostatnich 50 lat najmocniej wpłynęła na rozwój kultury barowej na świecie, inspirując nowymi trendami większość rynków gastronomicznych na świecie.

Japończycy z natury są perfekcjonistami. Ich praca to wieloletni plan na życie. To droga, którą wybierają i w której, nie bacząc na przeciwności losu, starają się realizować założenia. Warsztat japońskiego stylu pracy barmana charakteryzuje czysty profesjonalizm i elegancja, każdy ruch ma swój cel, każdy jest w 100 proc. przemyślany. Nie uświadczymy tu zbędnych kilometrów zrobionych za barem czy też niepotrzebnej gestykulacji. To trochę jak w teatrze albo tańcu. Doświadczenie zdobywa się latami, a prawdziwą pozycję – pracując przez wiele lat pod okiem mistrza. To właśnie ze względu na te umiejętności i hipnotyzujący wręcz styl pracy cały świat czerpie inspirację z japońskiego barmaństwa. O gościnności nawet nie muszę wspominać, bo jest dla nich tak samo oczywista jak powietrze, którym oddychają.

Jednym z najbardziej znanych elementów stylu pracy japońskiego barmana jest wcześniej wspominany „hard shake”. Głównym celem tego typu wstrząsania jest wprowadzenie do koktajlu jak najwięcej powietrza oraz maksymalne możliwe obniżenie temperatury wewnątrz shakera, co sprawia, że koktajl jest łatwiejszy do wypicia, więc po prostu smaczniejszy. Jest to technika arcytrudna i wymaga ogromnej koordynacji ruchowej, począwszy od dłoni, poprzez łokcie, po ramiona i barki. „Hard shake” to tylko jeden element z całego wachlarza umiejętności oraz technik pracy barmana w Japonii. By wprowadzić was w klimat, sugeruję, by na popularnym portalu internetowym do odtwarzania plików wideo wyszukać film zatytułowany „The serve by 8 ml”. Zrozumiecie, dlaczego cały świat barmański czerpie inspirację z Japonii. Czysta magia.

Japońskich barmanów cechuje ogromna dbałość o produkt i szacunek do niego. Właściwie nie istnieją tam słabe jakościowo kostkarki, których w Polsce uświadczymy w 9 na 10 miejsc gastronomicznych. Wstyd, bo czy kucharz do steka za 100 zł doda najgorszej jakości dodatków? To chyba pytanie retoryczne, więc czemu do koktajli bazujących na równie drogich butelkach dodajemy śmiesznej jakości lód? W japońskiej gastronomii świadomość produktu jest na tak wysokim poziomie, że alkohole są selekcjonowane nie według ich popularności, ale wedle jakości destylatu. Właśnie dlatego ogromnie inspiruje mnie Japonia. Miałem przyjemność poznać i podpatrywać mistrzów takich jak Hidetsugu Ueno San, Sumire Miyanohara czy Michito Kaneko podczas konkursów, konwentów czy gościnnych występów. Dlatego moim celem na przyszły rok jest podróż do Tokio, by doświadczyć tej kultury na własnej skórze.

Chciałbym, aby moich dwóch przyjaciół, którzy mieli przyjemność spędzenia kilku wieczorów w Tokio, spacerowania Ginzą i zobaczenia na własne oczy, czym jest japońska gastronomia oraz jej gościna, opowiedziało specjalnie dla czytelników „Food Service” o swoich doznaniach z podróży.

Tomasz Źródłowski
Podróżą do Japonii zaczynasz żyć w momencie, w którym dowiadujesz się, że tam polecisz. Dlatego po ustaleniu dogodnego terminu z niecierpliwością wyczekiwałem daty wylotu. Oczekiwania były spore, o japońskim barmaństwie mówi się dużo, a tamtejsza scena barowa często wyznacza trendy, przede wszystkim jeśli mówimy o perfekcji i przywiązywaniu wagi do detali.

Spędziwszy w Japonii tydzień, poznałem gastronomię z każdej strony. Od restauracji gwiazdkowych szefów kuchni po whisky bary.

Japonia jest światem wywróconym do góry nogami. Bez najmniejszego problemu zamówimy tam dobrą whisky w witrynie sklepowej, ale nie próbujcie do tejże szklaneczki zapalić papierosa. Palenie na ulicy jest naprawdę surowo karane, zwłaszcza w dużych aglomeracjach, natomiast szklanka whisky w trakcie spaceru nikomu nie będzie przeszkadzała. Cieszyć się ulubionym trunkiem możemy więc podczas samego spaceru, nie powinno nas to jednak powstrzymać przed odwiedzaniem lokali w ich wnętrzach. Żaden z tych, do których wejdziecie, nie rozczaruje. Spójność konceptu to chyba motto Japończyków decydujących się na otwieranie lokalu. Jeżeli tylko orientujesz się, czym różni się dive bar od baru koktajlowego czy restauracyjnego, nie będziesz zawiedziony. Styl zawsze będzie zgodny z deklarowanym.

Gastronomię wybitną od przeciętnej zaczniesz rozróżniać zaraz po przekroczeniu progów lokalu. W przeciętnych miejscach na obsługę czeka się nieprzyzwoicie długo. Trzeba to usprawiedliwić kompletnie innym od europejskiego kręgiem kulturowym – Japończykowi nie wypada przerwać rozmowy swoim gościom, nie trudno więc wyobrazić sobie, co dzieje się w lokalu, w którym obsługa składa się z dwóch osób, a weszło do niego osób dziewięć. Przy tak karykaturalnym wręcz przywiązaniu do szczegółów na koktajle poczekamy czasami jakieś 6 milionów lat. Serdecznie polecam odwiedzanie barów w wielkiej grupie dwóch osób, wtedy tak naprawdę powinniśmy otrzymać to doświadczenie, którego oczekujemy.

I tak na koniec nie przesadzajmy z klasykami. Sprawdzałem to co prawda w niedzielę, ale w barze z listy World’s 50 Best Bars Negroni Spumante to niekoniecznie musi być znany koktajl.

Ale żeby nie było. Jeśli tylko masz okazję – leć. Jeżeli jesteś związany z gastronomią, otworzysz sobie głowę na nieznany do tej pory świat, jeżeli jesteś entuzjastą kulinarnych podróży... ramen już nigdy nie będzie smakował tak samo.

Staszek Domin
Gdy wybierałem się do Japonii, zdawałem sobie sprawę, że czeka mnie szok kulturowy i wydawało mi się, że byłem na to mentalnie przygotowany. Jednak te dziesięć dni, które spędziłem, odwiedzając bary w Tokio, Osace i Kioto, przeszło moje najśmielsze oczekiwania, z Japonii wyjechałem absolutnie oczarowany i z głową pełną spostrzeżeń. Oto niektóre z nich.

Na początek warto wspomnieć o samym postrzeganiu pracy barmana. Stwierdzenie, że w Polsce nie jest to zawód cieszący się ogromnym prestiżem, nie będzie raczej zaskoczeniem. Japonia natomiast podchodzi do tematu inaczej. Zaobserwować można zdecydowanie wyższą średnią wieku zarówno w barach koktajlowych, jak i w tych typu izakaya (coś w stylu local pub, lokale z niezobowiązującym klimatem) i restauracjach. Zdaje się, że jest to ścieżka kariery, o której część Japończyków myśli z należytą powagą.

Do tego wniosku doprowadza mnie również sytuacja, która spotkała mnie podczas rozmowy z pewną japońską rodziną prowadzącą niedużą gastronomię. Ich reakcja, gdy dowiedzieli się, że pracuję za barem, była niezwykle pozytywna, pełna wyrazów szacunku do tego zawodu. Zostałem natychmiast zaproszony za bar w ich lokalu, który był w tym czasie pełny gości i poproszono mnie o przygotowanie koktajlu.

Ciężko mi mówić o cechach japońskiej sztuki barmańskiej w sposób ogólny, głównie dlatego, że liczba barów w samym Tokio jest porażająca. Buduje się lokale piętrowo jeden na drugim, w każdej bramie, w każdym możliwym garażu, w najwęższej uliczce.

Słowa, którymi można opisać je wszystkie, to „precyzja wykonania”. W dobrej restauracji widać, jak obsługa prasuje żelazkiem serwetki, o których byłem przekonany, że są jednorazowe. W izakaya zaś wszystko zdaje się mówić, że ma być niezobowiązująco – sfatygowane karty menu, wytarte z lakieru stoliki i bardzo przestarzałe, ale wciąż absolutnie sprawne sprzęty. W każdym nawet najbardziej podle wyglądającym lokalu stoi kostkarka Hoshizaki i zawsze wydaje się pięć razy większa, niż wymagałyby tego potrzeby lokalu. Niektóre wyglądają, jakby pamiętały lata 70. (Gindako, Ginza).

Nie brakuje dive barów. Jameson drukuje nawet specjalne książkowe przewodniki po „Tokio Real Dive Bars”. W niektórych nie używa się pieniędzy, tylko żetonów, które kupuje się wcześniej i bywają nieprawdopodobnie tanie. Przykładowo za gin z tonikiem zapłacisz 7 zł, za szklankę Yamazaki, Hibiki albo Zacapy 23 YO – 15 zł (300 Yen Bar).

Oddzielną kategorią są „standing bars”. Maleństwa, czasem o rozmiarze ok. 10 mkw. (MOD Bar, Ginza), zazwyczaj sprzedające różne warianty whisky hiball lub lane piwo.

Lokale stricte koktajlowe są wymagające, zarówno od gości, jak i od samych siebie. Ostatni klienci wpuszczani są o 23:00, obowiązuje zakaz robienia fotografii, podnoszenia głosu, używania telefonu komórkowego. Z drugiej strony serwowane koktajle są rewelacyjnie zbalansowane, szkło jest idealnie zmrożone, a krystaliczne bryły lodu perfekcyjnie docięte (bar High Five). Styl pracy obsługi jest nieskazitelnie czysty i w zasadzie bezgłośny, zarówno na barze, jak i na wydawce czy też na prep stacji – wszystko wręcz lśni i poukładane jest od linijki. Po każdym użyciu shakery, szklanice, jiggery są polerowane, zanim trafią na swoje miejsce.

Piwo kraftowe wydaje się zjawiskiem nie tak popularnym jak w Polsce. Zazwyczaj widzi się piwo z dużych koncernów zarówno w sklepach, jak i w barach.

Jedna rzecz, o której nie mógłbym nie wspomnieć, to gościnność. Niewymuszona serdeczność, życzliwość, ale też wyrozumiałość, jaka mnie tam spotkała, była nieprawdopodobna. Wybaczano mi wszystkie faux pas, jakie zdarzyło się mi popełnić w tym rytualnym społeczeństwie. Hospitality nie jest przy tym motywowana finansowo – w Japonii nie wręcza się napiwków! Byłem świadkiem sytuacji, kiedy ostatni goście wychodzący z lokalu zostali odprowadzeni do wyjścia przez całą obsługę, która następnie kłaniała się im dziękczynnie w pas, stojąc na środku ulicy, do momentu, aż tamci nie zniknęli za rogiem. Obłędny widok.

 

Autor: Mateusz „Świeżak” Szuchnik

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

AMFORA RESTAURANT & COCKTAIL BAR

Po sukcesie fine diningowej restauracji Cadenza w Katowicach przyszedł dla jej twórców czas na nowe miejsce, które sami określają jako "street dining". Amfora to zarazem restauracja oraz koktajlbar, a serwowane dania są typowe dla targów w Jerozolimie czy Erywaniu.

Yestersen Café - kawiarnia z miłości do kawy i designu

Uwielbiam design. Moim pierwszym odkryciem była wygrzebana z piwnicy dziadka maszyna do pisania Valentine zaprojektowana przez Ettorego Sottsassa.

Bistro Pod Sowami

Bistro pod Sowami na warszawskiej Pradze to nowa restauracja mieszcząca się w zabytkowej, niedawno odremontowanej secesyjnej Kamienicy pod Sowami.

RESTAURACJA WARSZAWSKA

Barańskiemu zależało, aby Warszawska pokazywała jego spojrzenie na to, co obecnie dzieje się w gastronomii, ale aby talerze były proste, 2-3-składnikowe, czytelne dla gości. Ma to być miejsce, do którego będą wracać, a nie jednorazowe doświadczenie.

Niesztuka - lokalne neobistro w Gdańsku

Trójmiejska scena kulinarna rozkwita i coraz częściej na wybrzeżu można znaleźć ambitne neobistra z polską kuchnią czy restauracje etniczne. Połączeniem tych dwóch kierunków jest Niesztuka - przytulna restauracja mieszcząca się na przepięknej ulicy Mariackiej w Gdańsku.

Premiera Czerwonego Przewodnika Michelin "Main Cities of Europe 2018"

Polskie restauracje utrzymują Gwiazdki Michelin, ale na liście sporo zmian. 26 marca, w Budapeszcie zaprezentowano najnowsze wydanie kulinarnego Czerwonego Przewodnika Michelin "Main Cities of Europe 2018". Warszawskie restauracje Atelier Amaro i Senses po raz kolejny zachowały swoje Gwiazdki.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej