x

Nowe rozdanie

Kategoria: Ludzie

Na początku roku powołano nowe stowarzyszenie profesjonalistów związanych z gastronomią. O planach działalności Polskiej Inicjatywy Kulinarnej (PIK) rozmawiamy z jej wiceprezesem, szefem kuchni Adamem Chrząstowskim.

"Food Service": Nowy rok przyniósł zmiany i zdecydowałeś się opuścić szeregi FKSK (Fundacja Klubu Szefów Kuchni – przyp. red.). Skąd ta decyzja?
Adam Chrząstowski: Początek 2019 roku rzeczywiście przebiega pod znakiem zmian. Odszedłem z Ed Reda, koncentrując się na działalności szkoleniowo-doradczej w gastronomii. Poza tym wraz z grupą kolegów opuściliśmy szeregi Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Jeśli pytasz mnie o powód obydwu tych decyzji, to odpowiem, że kierowała mną chęć nieskrępowanego działania i większego wpływu na aktywności dotyczące mojej osoby i środowiska, w którym funkcjonuję. Mimo tego, że należałem do Klubu od prawie 10 lat, to nie byłem fundatorem tej instytucji. W takiej samej sytuacji byli pozostali członkowie, którzy ostatnio opuścili KSK. Nie znam wszystkich powodów, którymi kierowali się koledzy, jednak konstrukcja statutu tej organizacji jest taka, że jedynie fundatorzy mają prawo podejmowania decyzji o wyborze prezesa oraz zatwierdzają zmiany statutowe. Szeregowi członkowie Klubu mają bardzo ograniczony wpływ na kluczowe decyzje i to stało się powodem opuszczenia KSK. Wystarczy spojrzeć na listę członków, aby zobaczyć, że odeszli ludzie bardzo aktywni w środowisku gastronomicznym.

Wspominałeś, że planujesz założenie nowego stowarzyszenia.
Wraz z kolegami zarejestrowaliśmy nowe stowarzyszenie o nazwie Polska Inicjatywa Kulinarna. Prezesem został Łukasz Konik. Ernest Jagodziński i ja będziemy pełnili funkcje wiceprezesów. Funkcję skarbnika wziął na siebie Tomasz Milewski. Tomasz Purol został przewodniczącym, a Patryk Dziamski członkiem Komisji Rewizyjnej. W grupie inicjującej powstanie organizacji jest jeszcze Szymon Bracik. Dobrze się złożyło, bo PIK to najsilniejszy kolor w talii kart i odbieram to jako dobrą wróżbę. Oczywiście Stowarzyszenie będzie zajmować się kulinariami.

Osobiście bardzo zależało mi, aby Polska Inicjatywa Kulinarna miała otwartą formułę. Uważam, że dotychczas działające w branży gastronomicznej stowarzyszenia same siebie zbytnio ograniczają. Często ich członkami mogą zostać albo osoby zatrudnione na stanowisku szefa kuchni, ewentualnie barmani lub sommelierzy. Oczywiście obecny zarząd PIK to sami szefowie kuchni, jednak zapraszamy do współpracy wszystkich ludzi zawodowo związanych z kulinariami. W obecnych czasach mamy bardzo wiele sposobów na zajmowanie się i wywieranie wpływy na daną dziedzinę życia, stąd potrzeba elastycznego podejścia do funkcji osób chcących współpracować z Polską Inicjatywą Kulinarną. Marzy mi się, abyśmy oprócz gastronomików współdziałali także z producentami i przetwórcami żywności i napojów.

Jaka powinna być Twoim zdaniem rola takich instytucji?
W statucie Polskiej Inicjatywy Kulinarnej mamy wpisane takie działania jak: promocję polskiej gastronomii, polskich kucharzy i cukierników oraz polskich produktów i producentów, kultywowanie narodowych i regionalnych tradycji kulinarnych i cukierniczych, działania promocyjne i edukacyjne, kształtowanie i rozwijanie wzorców racjonalnego żywienia, wspieranie szkół gastronomicznych, wspieranie turystyki.

Jakie cele chcesz realizować w nowym stowarzyszeniu?
Od dawna mam wrażenie, że środowisko gastronomiczne jest „dzieckiem niczyim”. Ciężko powiedzieć, pod jaki resort podlegamy – sportu i turystyki czy rolnictwa? Tak naprawdę nasza branża powinna działać równocześnie z resortami turystyki, rolnictwa i zdrowia. Do tego dochodzi jeszcze współpraca z ministerstwem edukacji. Chcąc uczestniczyć w tworzeniu i uwspółcześnianiu programów edukacyjnych dla szkół gastronomicznych, dowiadujemy się, że placówki te przynależą do departamentu szkolnictwa zawodowego. Departament ten ustala ogólne zasady szkolenia młodzieży, a te z kolei bardzo trudno dopasować do szybko rozwijającej się i specyficznej branży gastronomicznej. Chciałbym, aby docelowo PIK podjął się reprezentowania środowiska w relacjach z różnymi instytucjami samorządowymi i rządowymi. W połączeniu ze wsparciem edukacji pomoże to dogonić pozostałe kulinarnie wysoko rozwinięte kraje. Chcemy postawić na edukację naszych członków nie tylko w Polsce, ale i za granicą. Razem z Łukaszem Konikiem działamy w komitecie organizacyjnym Bocuse d’Or Academy Polska, dzięki temu możliwe będą szkolenia w Instytucie Paula Bocuse’a oraz podglądanie najlepszych podczas zagranicznych konkursów czy targów gastronomicznych.

Jak można do Was dołączyć? Jakie kryteria trzeba spełnić?
Tomek Purol i Patryk Dziamski będą weryfikowali kandydatury i do nich należy się zgłaszać. Kolejnym krokiem będzie weryfikacja przez pozostałych członków zarządu, aby decyzje były podejmowane wspólnie, a nie jedno- lub dwuosobowo. Jedynym kryterium jest działalność na rzecz kulinariów. Będą brane pod uwagę dotychczasowe osiągnięcia i rzeczywiste działania na rzecz środowiska, a nie funkcja na wizytówce.

Jakie są najbliższe plany działania?
Na początek musimy zaistnieć. Na szczęście założycielskie grono ma duże doświadczenie w organizacji wielu akcji. Już w tej chwili mamy w planach cykl kolacji charytatywnych, patronat nad co najmniej dwoma konkursami kulinarnymi, dwa własne konkursy i kilka imprez masowych. Planujemy też szeroką współpracę ponad podziałami z innymi stowarzyszeniami z naszej branży.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

KUCHNIA BLISKA SERCU

Olga Lompa w Pałacu i Folwarku Galiny pracuje od 20 lat. Podaje kuchnię domową opartą na lokalnym produkcie. I choć inspiruje ją świat wielkiej, nowoczesnej gastronomii, najważniejszymi recenzentami kulinarnymi zawsze są goście. A oni wracają do Galin niezmiennie, od lat.

NINA NAWROCKA

"Cukiernictwo to nie tylko trzymanie się ściśle receptur i opanowanie technik przyrządzania deserów. Proporcje i gramy są niezwykle istotne, jeżeli chcemy, żeby efekt końcowy był powtarzalny. To jednak kreatywność jest kluczem do sukcesu".

PAWEŁ POJAWA

"Bardzo podoba mi się styl włoskiego cukiernictwa, gdzie pierwsze skrzypce gra zawsze smak i autentyczność produktu. Nie ma tam miejsca na podążanie drogą na skróty. Z drugiej strony cukiernictwo francuskie imponuje mi kreatywnością, jeśli chodzi o wygląd i złożoność smaku".

KULINARNO-ARTYSTYCZNY SPEKTAKL

Po 300 latach do warszawskiego pałacu Na Wyspie w Łazienkach wracają Obiady Czwartkowe. Kiedyś wydarzenie dla elit i arystokracji, dzisiaj ma szansę zgromadzić wokół siebie osobistości z całego świata. O łączeniu kulinariów, muzyki i malarstwa rozmawiamy z organizatorami.

W poszukiwaniu inspiracji

Konkursy czy wydarzenia takie jak S. Pellegrino Young Chef stanowią dodatkowe sygnały tego, że w Polsce dzieją się ciekawe rzeczy, że działają tu kreatywne, ciekawe dla zagranicznych gości restauracje - mówi Marcin Popielarz.

Zazie Bistro: Lubimy przekraczać granice

Zazie Bistro, z Danielem Myśliwcem na czele, jako pierwsza restauracja w Krakowie zdobyła Bib Gourmand - wyróżnienie przyznawane przez przewodnik Michelin. W tym roku powstał Karakter - druga restauracja właścicieli Zazie, w której Myśliwiec został partnerem i szefem kuchni.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej