x

POŻYTECZNE PAKOWANIE

Kategoria: Twój biznes - oferta

W USA oraz kilku krajach europejskich nie jest to nic niezwykłego - i spotkamy się z tym niemal w każdej restauracji. Pakowanie na wynos niedokończonych potraw (tzw. doggy bag) to nie tylko wygoda dla gościa i restauratora, ale również skuteczna metoda walki z marnowaniem żywności.

Foto: bank zdjęć Photogenica
Foto: bank zdjęć Photogenica
Globalnym Dniem Długu Ekologicznego (ang. Earth Overshoot Day) był 2 sierpnia br. To dzień, w którym ludzkość wykorzystała wszystkie przypadające na dany rok zasoby i od tego momentu „zaczęła żyć na kredyt”. Oznacza to, że od tego dnia zużywamy więcej zasobów, niż jest się w stanie odrodzić, co prowadzi do wymierania gatunków, wyczerpania łowisk, znikania lasów i postępującej degradacji środowiska naturalnego. Jedną z głównych przyczyn jest produkcja żywności, a także masowe marnowanie jedzenia. Zanim przedstawimy rozwiązania, przeanalizujmy podstawowe statystyki.

Problem globalny
Według raportu Organizacji Narodów Zjednoczonych rocznie na świecie marnuje się aż 1,3 mld ton żywności (Global food losses and food waste, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Roma, 2011), w samej Europie 100 mln ton, a w Polsce blisko 9 mln ton. Wszystkie badania wykazują, że głównym źródłem marnotrawstwa są wciąż gospodarstwa domowe (53 proc.), a zaraz po nich przetwórstwo (19 proc.). Gastronomia stanowi 12 proc., produkcja 11 proc., a sprzedaż 5 proc. odpadów. Jasno widać, że gastronomia (restauracje i firmy cateringowe) oraz produkcja żywności to dziedziny, w których marnowanie jedzenia cały czas jest na porządku dziennym. Świadomość – zarówno producentów, właścicieli, jak i gości restauracji wzrasta, ale ciągle nie wszyscy zdają sobie sprawę ze skali problemu i możliwości przeciwdziałania – które naprawdę są na wyciągnięcie ręki. Wystarczy trochę zmobilizować restauratorów oraz klientów i zacząć wprowadzać nowe przyzwyczajenia.

– Makro Polska rozpoczyna akcję „Nie marnuję, pakuję”, która jest odpowiedzią na rosnący problem marnowania żywności – mówi Magdalena Figurna, rzecznik prasowy Makro Polska. – Na skalę marnowania jedzenia w gastronomii może wpływać to, iż (jak wynika z raportu Polska Na Talerzu 2017 przygotowanego przez Makro Polska) blisko połowa konsumentów nie zabiera ze sobą z lokalu niezjedzonej części dania. Zauważalną barierą jest skrępowanie i poczucie, że sytuacja taka może być negatywnie odebrana przez personel restauracji. Dlatego też nasz program kierujemy właśnie do właścicieli lokali gastronomicznych i ich klientów – dodaje Figurna.

W ramach kampanii restauracje, które zaangażowały się w program, otrzymują:
• materiały edukacyjne dla personelu, przekazujące, jak zachęcić klienta, aby zabrał ze sobą nieskończony posiłek
• stojaki na stoliki oraz broszury dla klientów wyjaśniające skalę problemu marnowania żywności oraz zachęcające do zabrania ze sobą „resztek”, a w efekcie przyczynianie się do poprawy sytuacji
• naklejki

Mecenasem akcji została Federacja Polskich Banków Żywności, która dostarcza danych statystycznych i pomaga w tworzeniu materiałów edukacyjnych. Przedstawiciele Federacji udzielają również licznych prelekcji i szkoleń, m.in. na Mikserze Kulinarnym (bezpłatnym spotkaniu edukacyjnym dla uczniów szkół gastronomicznych z cyklu Szef dla Młodych Talentów), który odbył się w maju br. i w którym udział wzięło ok. 120 osób z całej Polski.

– W lipcu przeprowadziliśmy też ogólnopolską akcję promocyjną – mówi Magdalena Figurna. – We wszystkich halach Makro w Polsce do 31 lipca obowiązywało 10 proc. zniżki przy zakupie artykułów jednorazowych za minimum 100 zł. Poprzez promocję również chcemy zachęcić swoich klientów, w tym właścicieli lokali gastronomicznych, do pakowania posiłku na wynos – zaznacza.

Odpowiednio przygotowane, odpowiednio zapakowane
Według raportu Polska na Talerzu częstą przyczyną pozostawiania resztek potraw jest wspominane wyżej skrępowanie (12 proc.), część ludzi mówi, że nie potrzebuje zabierać jedzenia, bo i tak tego nie wykorzysta (7 proc.), ale zdecydowana większość nawet się nad tym nie zastanawia. – Kwestia zabierania niedokończonych posiłków z restauracji jest nadal mocno uwarunkowana kulturowo. To w naszym kraju ciągle coś niezbyt popularnego czy wręcz wstydliwego, coś, co nie do końca „wypada” robić – mówi CEO firmy Click Pack, Ireneusz Świerlikowski.

– Kilka lat temu we Włoszech przeprowadzona była akcja społeczna właśnie pod szyldem „Zabierajcie resztki jedzenia” pod patronatem Ministerstwa Ochrony Środowiska, a w Ameryce zwyczaj funkcjonuje od lat. Jednak sytuacja powoli się zmienia, widzimy to po poziomie zapytań z tego sektora i rosnącego zapotrzebowania na tego typu opakowania. Z naszych obserwacji wynika, że restauracje zwracają uwagę na bezpieczeństwo zawartości – dodaje Świerlikowski. Zaznacza też, że odpowiednie opakowanie może być częścią identyfikacji marki. Lokale inwestują w znakowane logotypem owijki czy inne rozwiązania pozwalające na zachowanie określonej estetyki – ale najważniejsza pozostaje funkcjonalność. Coraz częściej opakowania z PET (poliethylen – przezroczysty, przyjemny w dotyku i łatwy do recyklingu) wypierają mniej trwałe opakowania z PS (polistyren), np. pojemniczki na sosy robione z pękającego czy otwierającego się polistyrenu.

Oczywiście najlepiej do zapakowania i transportu bez utraty jakości nadają się takie dania jak pizza, zupy czy różnego rodzaju ragoÛt, gulasze lub inne dania jednogarnkowe – łatwo podzielne i możliwe do szybkiego podgrzania. Na pewno nie wszystkie potrawy uda się przetransportować w nienaruszonym stanie i zachować wszystkie elementy (np. lody czy inne zmrożone składniki). Dotyczy to zwłaszcza dań złożonych z wielu składników, przede wszystkim w restauracjach fine dining. Jednak przy odpowiednim opakowaniu przenieść można naprawdę dużo.

– Nasza nowa linia opakowań DiamondOne® (przekładka w komplecie z widelczykiem) jest jedną z odpowiedzi na oczekiwania klientów. Można umieścić w nich mieszanki sałat czy kiełki – mówi Świerlikowski. Dużym zainteresowaniem klientów firmy cieszą się także kubki z folii o wysokiej przezroczystości z nadrukiem indywidualnym przeznaczone do smoothie i soków, shake’ów czy deserów, zamykane pokrywką (bez dziurki, z dziurką czy krzyżykiem – zabezpieczającym zawartość przed dostępem, np. piasku czy insektów). Warto zachęcać gości lokali do przelania kawy, herbaty czy napoju zimnego niedopitego na miejscu.

Wiele firm projektuje opakowania na indywidualne zamówienia klientów. Wybierając je, warto zwrócić uwagę również na ekologię oraz sprawdzić, czy firma utrzymuje odpowiednie standardy jakości, np. poparte certyfikatem BRC IoP (międzynarodowo rozpoznawalnym potwierdzeniem spełniania szczegółowych wymagań w zakresie produkcji materiałów i opakowań do kontaktu z żywności).

Zasady podstawowe
Malka Kafka, właścicielka warszawskiej sieci restauracji wegańskich Tel Aviv, potwierdza, że pakowanie jedzenia na wynos cały czas nie jest popularne, dlatego podejmuje działania, które mogą to zmienić. – W naszej karcie zachęcamy do proekologicznych zachowań i przynoszenia swoich opakowań. W lokalach rozdajemy również ulotki akcji Makro „Nie marnuję, pakuję” – mówi.

Na problem zwracają uwagę także duże sieci. – Potrawa, która jest najczęściej pakowana na wynos w naszych lokalach, to najpopularniejsze danie Sphinx, czyli kultowa shoarma – mówi Dorota Cacek, wiceprezes firmy Sfinks Polska, zarządzającej siecią restauracji Sphinx. – Na bieżąco analizujemy preferencje klientów i coraz częściej obserwujemy, że oni sami też przykładają większą wagę do kwestii związanych z marnowaniem jedzenia. Na przykład nie chcą zostawiać poszczególnych części dania, na które nie mają ochoty i dopytują o możliwość rezygnacji z nich lub podmiany. Nasze menu staramy się komponować w taki sposób, by odpowiadać na takie potrzeby i proponować klientom opcje do wyboru – dodaje.

Warto pamiętać, że goście restauracji coraz częściej nie oczekują bardzo dużych porcji potraw – chcą jeść mniej, ale bardziej zwracają uwagę na jakość. To wydaje się oczywiste, jednak wiele restauracji (zwłaszcza z polską kuchnią), hołdując zasadzie „zastaw się, a postaw się”, serwuje porcje tak duże, że rzadko znajduje się ktoś, kto jest w stanie zjeść je w całości.

– Już od strony kuchni staramy się dbać o to, żeby marnowało się jak najmniej jedzenia – mówi Malka Kafka. – Mamy ponad 7 lat doświadczenia w gastronomii i jesteśmy w stanie przewidzieć, ile go zużyjemy. Dlatego zamawiamy tylko tyle produktów, ile jest nam faktycznie potrzebne. Te praktyki przekazujemy też naszym franczyzobiorcom – dodaje.

W gastronomii nie sposób całkiem wyeliminować nadmiaru produktów i nadprogramowe jedzenie – często trudno oszacować dokładną ilość składników i przewidzieć liczbę gości. Jednak podstawą powinny być racjonalne zakupy, odpowiednie przechowywanie produktów oraz przetwarzanie ich w taki sposób, aby mogły być wykorzystywane jak najdłużej. A to, czego i tak nie uda się wykorzystać w kuchni, a jest wciąż dobrej jakości, można przekazać na jedną z wielu zbiórek organizowanych w ramach Federacji Polskich Banków Żywności.

Więcej praktycznych informacji znajdziecie na stronie: www.bankizywnosci.pl.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Systemy POS - przegląd ofert

Każdy lokal gastronomiczny ewoluuje, w zależności od potrzeb rynku rozrasta się lub kurczy, zmienia układ sali, menu, niekiedy całą koncepcję. System POS też nie jest na zawsze. Reorganizując pracę i wprowadzając nowe pomysły, warto pomyśleć, czy nie jest to odpowiedni czas na zmianę oprogramowania.

Firma Dajar sp. z o.o. Dział HoReCa przygotowała nowy katalog produktów

To obszerna publikacja licząca ponad 630 stron przepięknych propozycji z zakresu zastawy stołowej i bufetu.

Śniadania hotelowe z Fanex

Śniadanie to najważniejszy posiłek dnia - zarówno w opinii dietetyków, jak i hotelarzy. Jest ono także coraz ważniejszym argumentem, który hotelowi goście biorą pod uwagę wybierając obiekt.

30 lat działalności firmy Fanex

Fanex - polski producent sosów dla branży HoReCa, w bieżącym roku obchodzi jubileusz 30-lecia istnienia firmy. W ciągu tego czasu z kilkuosobowej firmy powstał prężnie i dynamicznie działający podmiot, który zatrudnia obecnie ponad 300 osób.

Carpaccio w dwóch wariantach w portfolio marki MAKRO Premium

Sieć hurtowni MAKRO Polska wprowadziła do sprzedaży carpaccio marki MAKRO Premium w dwóch wariantach - z amerykańskiej wołowiny Black Angus oraz wołowiny argentyńskiej.

Frytura

Oferta tłuszczów smażalniczych na rynku jest ogromna. Aby wybrać najlepszy, należy zwrócić uwagę na podstawowe parametry jakości, dzięki czemu łatwiej będzie dobrać tłuszcz do planowanego zastosowania oraz wydłużyć jego żywotność.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej