x

ODYS Z BRODAWKAMI I POŁYSKIEM

Kategoria: Produkty    28.08.2017

Tak naprawdę to owoc. Krewny dyni i melona z rodziny dyniowatych (cucurbitaceae). Składnik lekkich sałatek i towarzysz kiełbasy. Letni bohater kuchni polskiej, dobry z gruntu.

Foto: bank zdjęć Photogenica
Foto: bank zdjęć Photogenica
Zawiera w 96-97 proc. wodę. Niskokaloryczny, bogaty w potas, wapń, fosfor, żelazo, witaminy A, B1 i C. U nasady ogonka ogórka gromadzi się goryczka. Bywa jadany świeży, marynowany albo kiszony.

Obecnie rzadko spotyka się ogórki rosnące dziko. Przypuszczalnie rosły dziko na stokach Himalajów. Na ślady uprawy ogórków natrafiono w Mezopotamii 2 tys. lat p.n.e. w najstarszym odkrytym ogrodzie warzywnym na świecie. Cucumis L. to roczna roślina pnąca uprawiana dla podłużnych owoców. Nietrwała. Ciepłolubna. Poza strefą tropikalną często musi być hodowana w szklarniach. Pochodzi ze środkowej Azji i znana jest od tysiącleci. W Indiach ogórki uprawiano 1000 lat p.n.e. W I w. n.e. Rzymianie hodowali je w koszach i na wózkach, które przesuwano „w miarę jak słońce wędrowało przez niebiosa”. Kiedy ochładzało się, umieszczano je w inspektach i specjalnych pomieszczeniach o szybach z natłuszczonej tkaniny zwanej specularia. Tyberiusz uważał je za przysmak i podobno jadał codziennie.

Początkowo ogórki były gorzkawe w smaku i podawano je gotowane, z olejem, octem winnym i miodem. Aż do XIX w. były często stosowane w kuchni jako składnik zup, potrawek, w potrawach gotowanych. Istnieje XVIII-wieczny angielski przepis na ogórek nadziewany gołębiem ugotowanym z głową i piórami, bo miało to wyglądać, jakby ogórek miał głowę. Całość gotowano w bulionie, a głowę ptaka przybierano berberysem. Francuscy pisarze Estienne i Liébault ostrzegali: „Baczcie, by wasze nasiona ogórków nie zestarzały się, gdy bowiem osiągną wiek lat trzech, zaowocują rzodkiewkami”.

SEZON
Ogórki należy zbierać w pełni dojrzałe. W XVI w. pozostawiano owoce na krzakach tak długo, aż pokrywały się żółtymi i brązowymi plamami. Odmiany przeznaczone do uprawy w gruncie dojrzewają od połowy lata do początku jesieni.

UŻYCIE STAROŚWIECKIE
Klasycznym daniem polskiej kuchni jest mizeria, czyli pokrojone cienko w plasterki ogórki posolone i popieprzone, oryginalnie podawane z oliwą i octem, a obecnie z kwaśną śmietaną. Polskie tradycje przetwórstwa warzyw obejmują solenie, suszenie, marynowanie i kiszenie. Z tych wszystkich technik najzdrowsze jest kiszenie. Produkty kiszone zawierają bowiem bakterie fermentacji mlekowej, przetwarzające zawarty w kwaszonych produktach cukier na kwas mlekowy. Ochrania on kwaszone produkty przed gniciem, służy także zachowaniu prawidłowej flory bakteryjnej w jelitach i żołądku. Dawniej konserwowanie warzyw wynikało głównie z sezonowości polskiej kuchni. W zimie niedostępne były świeże, łatwo psujące się produkty, takie jak pomidory czy ogórki. Lato i jesień były czasem gromadzenia zapasów i zapełniania spiżarni.

W wielu polskich domach do dziś pozostały tradycje wytwarzania własnych przetworów. Zalewy do marynat warzywnych składają się z wody zakwaszonej octem, soli, cukru i przypraw, np. gorczycy, pieprzu czy goździków. Można je także zalewać wodą z cukrem i solą. Dzisiaj przetwory pasteryzuje się, by zachowały większą trwałość. Aż do lat 20. XIX w. konserwy zalewało się gorącym łojem baranim, który odcinał dopływ powietrza.

Ogórki, gdy są dobrze ukiszone, stają się twarde, chrupkie, jędrne i intensywnie kwaśne. Nie mogą mieć dziur ani być spęczniałe. Takie ogórki powstają w ekspresowym procesie kwaszenia, czyli zalania roztworem kwasu sorbowego, kwasu benzoesowego lub octowego. Do zrobienia tradycyjnych ogórków potrzebny jest kamienny garnek. Niegdyś dębowe beczki z ogórkami kiszonymi trzymano tam, gdzie panował chłód – w piwnicach albo w rwącym strumieniu rzeki. Dziś wystarczy chłodna spiżarnia. Aby dobrze ukisić ogórki, trzeba dobrych warzyw, najlepiej ze znanych upraw, dobrej wody, soli, czosnku, korzenia chrzanu, liści laurowych i kopru. Najprostszą metodą kwaszenia ogórków jest warstwowe układanie ogórków i przypraw. Ważne, by płyn zalewał całość. Kwestia tego, czy woda powinna być gotowana, czy nie, to kwestia eksperymentu. Ażeby ogórki były trwałe w zimie, trzeba je kisić przed końcem sezonu ogórkowego, kiedy jeszcze nie mają plam i zniekształceń, czyli w sierpniu. Do klasycznego kiszenia niezbędny jest chrzan, bylina, korzeń powszechnie występujący w Europie Środkowej i Wschodniej. W małej dawce chrzan działa jak konserwant, zawiera bowiem fitoncydy, które mają właściwości grzybobójcze.

UPRAWA W POLSCE
Ogórek, podobnie jak pomidor, jest warzywem ciepłolubnym, którego uprawę na terenie Polski prowadzi się zarówno w systemie polowym, jak i pod osłonami. Największa powierzchnia uprawy zlokalizowana jest w województwach: mazowieckim, łódzkim, świętokrzyskim oraz wielkopolskim.

Zbiory ogórków gruntowych w Polsce w 2016 r. wynosiły około 260 tys. ton i w porównaniu z 2004 r. prawie nie zmieniły się (wzrost około 3 proc.), w porównaniu natomiast ze średnią z lat 1991-1995 zmniejszyły się o 45 proc. Zbiory ogórków gruntowych w dużej mierze zależne są od warunków pogodowych i opłacalności produkcji w sezonie poprzednim i z tych powodów ulegają dużym wahaniom. Dla porównania zbiory ogórków uprawianych pod osłonami w ostatnich latach były z reguły większe niż zbiory ogórków gruntowych. W 2016 r. wyniosły 260 tys. ton, co oznacza wzrost ich produkcji w porównaniu z 2004 r. o około 50 tys. ton (26 proc.).

Areał uprawy ogórków pod osłonami w Polsce jest względnie stabilny i wynosi 1,2-1,3 tys. ha. W produkcji ogórków Polska jest na drugim miejscu we Wspólnocie Europejskiej oraz na 12. na świecie. Ogórki w Polsce są przeznaczane przede wszystkim na potrzeby przemysłu spożywczego i do konsumpcji bezpośredniej, co powoduje, że ich sprzedaż zagraniczna jest stosunkowo niewielka. Od wejścia Polski do UE eksport ogórków zmniejszył się z 17 tys. ton do 10 tys. ton w 2014 r.

ODMIANY
Znanych jest ponad 50 gatunków. Ogórki przeznaczone do przetwórstwa zaliczają się do tego samego gatunku co ogórki sałatkowe. Istnieją odmiany szklarniowe ogórka oraz grupa odmian przeznaczona do uprawy w gruncie. Są także odmiany przeznaczone do marynowania, korniszony, odmiany okrągłe.

OGÓRKI SZKLARNIOWE
• Crystal Apple Mały, żółty okrągły ogórek.
• Danimas Odmiana miniaturowa, która ma wyłącznie kwiaty żeńskie, przeznaczona do słabo ogrzewanych szklarni.
• Telegraph Odmiana płodna, o bardzo smacznych, podłużnych owocach.
• Colonel Odmiana o lekko żebrowanych owocach o błyszczącej skórce.

ODMIANY GRUNTOWE:
• Akord Odmiana bardzo jasna, z białymi smugami, owoce bardzo kształtne, słodkie, po zakwaszeniu są twarde, bez pustych komór
• Cezar Odmiana średnio wczesna daje owoce ciemnozielone, z grubymi brodawkami, nadają się do przetworów (do konserwowania i kwaszenia), nie ma tendencji do żółknięcia.
• Hermes Odmiana wczesna, daje owoce zielone z jasnymi smugami, lekko błyszczące.
• Odys Odmiana średnio wczesna, daje owoce bardzo kształtne, zielone z lekkim połyskiem i niezbyt licznymi brodawkami, nadaje się do konserwowania i kwaszenia.
• Parys Odmiana średnio wczesna, plenna, o bujnym wzroście, odporna na mączniaka rzekomego. Owoce zielone z jasnymi smugami i małą liczbą brodawek, nadają się zarówno do sałatek, jak i do przetworów (większe do kwaszenia, mniejsze do konserwowania).
• Polan Odmiana znana i powszechnie od dawna uprawiana, bardzo plenna, średnio wczesna, daje owoce zaokrąglone na końcach, zielone z jaśniejszymi smugami, o grubych brodawkach, nadaje się do konserwowania i kwaszenia.
• Izyd Odmiana o silnym wzroście, bardzo plenna (możliwy zbiór ogórków nawet do późnej jesieni), daje ogórki zielone, nadaje się do konserwowania.
• Lider Odmiana wczesna, plonuje obficie nawet w niesprzyjających warunkach pogodowych, daje owoce niezbyt długie, bez tendencji do żółknięcia, nadaje się do konserwowania i kwaszenia.
• Prymus Odmiana plenna, o średniej sile wzrostu, średnio wczesna, daje owoce bardzo kształtne, z lekko zaznaczonymi bruzdami, o grubych brodawkach, nadają się do konserwowania.
• Soplica Owoce bez goryczy, o atrakcyjnej zielonej barwie, z jasnymi smugami do trzech czwartych długości, małymi brodawkami i białymi kolcami, kształtne, bardzo dobre po zakwaszeniu.
• Śremski Odmiana wczesna, konserwowa, przydatna również do kwaszenia, owoce w fazie dojrzałości użytkowej cylindryczne, bez szyjki, o nasadzie łagodnie zaokrąglonej, z małą komorą nasienną. Brodawki liczne, duże

OGÓRKI EGZOTYCZNE:
• Balsamka Przepękla ogórkowata, gorzki melon.
• Trukwa ostrokątna Warzywo o żebrowanej powierzchni jadane na surowo lub po ugotowaniu.
• Tykwa wężowa Gurdlina ogórkowata o słodkawym smaku, nadająca się do gotowania i duszenia. Użycie staroświeckie.

Autor tekstu: Monika Kucia
O AUTORZE
Monika Kucia
Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych i tradycyjnych produktów, autorka publikacji „Cuisine PL” promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych, organizatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych i artystycznych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej