- Foto: Patrycja Siwiec
Komunizm i filoksera – to dwie szczególnie niszczycielskie siły, które negatywnie wpłynęły na tokajskie wina. Za plagę groźnych dla winnic szkodników i złe decyzje komunistycznych oficjeli winiarze pokutują do dziś. Przez blisko 50 lat komunizmu produkowano duże ilości tanich i słodkich trunków niskiej jakości. Niestety, wielu konsumentów do dziś tak postrzega węgierskie wina, oczekując niskich cen zakupu.
Winiarze swoją ciężką pracą stopniowo odbudowują wizerunek regionu, który, jak mogliśmy się przekonać, produkuje najwyższej klasy wina słodkie i bardzo dobrej jakości wytrawne. W końcu to właśnie w Tokaju wytwarza się jedno z najdroższych win świata – aszú. Jego wysoka cena wynika ze skomplikowanego, manualnego i czasochłonnego procesu winifikacji. Winogrona używane do aszú przy odpowiednich warunkach pogodowych pokrywają się „szlachetną pleśnią”. Następnie grona podlegają starannej, ręcznej selekcji. Najbardziej odwodnione – ale jeszcze nie całkowicie zasuszone – oddziela się od reszty. Pozostałe zaś, jędrne i soczyste, służą jako wino bazowe do aszú. Winogrona pokryte pleśnią to tylko jeden ze składników win aszú, drugim jest właśnie wino bazowe, do którego się je dodaje. Maceracja gron aszú w winie bazowym trwa do kilkudziesięciu godzin. Ostateczna słodycz wina zależy od ilości dodanych do wina bazowego gron aszú – do tego pomiaru historycznie służyły puttony. Jesienią 2013 r. zniesiono kategorię aszú 3- i 4-puttonowego - aktualne regulacje prawne dopuszczają produkcję aszú 5- lub 6-puttonowych.
Podczas wizyty u producenta Barta Pince spotkaliśmy się z enolożką młodego pokolenia Vivien Ujvári. To właśnie tam mieliśmy niespotykaną okazję skosztowania esencji tokajskiej. Gęsty, słodki nektar (natureszencia), którego minimalna zawartość cukru wynosi 450 g/l, uznawany jest za fenomen natury ze względu na walory organoleptyczne. W wykonaniu Ujvári smakował pysznie mandarynkami, skórkami pomarańczy i dojrzałymi mirabelkami.
Złotym szlakiem
Wzgórze Szent Tamás to miejsce, gdzie ze względu na budowę geologiczną (skały mają pochodzenie wulkaniczne) i doskonałą ekspozycję słoneczną powstają najlepsze wina. Swoje parcele ma tutaj m.in. legenda winiarstwa Tokaju István Szepsy. Z samego szczytu rozciąga się urokliwy widok na rzędy winorośli i spektakularny pagórkowaty krajobraz. Można tu też znaleźć chwilowe wytchnienie od sierpniowego upału, na tej wysokości bowiem wiatr łagodzi odczuwalne 38°C. Z ulgą chłodzimy się także w tokajskich piwnicach, gdzie w mroku mokrych ceglanych murów połyskują na złoto i pomarańczowo leżakujące butelki win słodkich.
W pobliskim Tarcal odwiedzamy producenta Gróf Degenfeld. Degustację prowadzi dla nas znawca i miłośnik regionu – Gergely Somogyi, prowadzący portal Tokaj Today. Posiadłość obejmuje 30 ha winnic oraz czterogwiazdkowy hotel otoczony pięknym parkiem. Historyczny budynek przypomina dyskretnie, że przodek obecnych właścicieli książę Degenfeld był ważną postacią tokajskiego winiarstwa już w połowie XIX w. Mamy tutaj okazję spróbować furminta w wersji musującej produkowanego metodą tradycyjną (jak szampan) - zaskakuje nas kompleksowością, bogatą strukturą i aromatami dojrzałych jabłek i gruszek. W hotelu znajduje się także restauracja, gdzie degustujemy m.in. klasyczne połączenia Grof Degenfeld Szamonrodni 2013 z wątróbką z kaczki, salsą z mango i pieczywem z rodzynkami czy ser pleśniowy z dodatkiem winogron i migdałów z klasycznym 6-puttonowym aszu z 2013 r.
Da się zauważyć, że ogólnoświatowa tendencja spadku konsumpcji win słodkich zdaje się nie dotyczyć Tokaju. Podczas degustacji z mikroproducentem Atillą Orsolyakiem usłyszeliśmy, że wszystkie jego wina z poprzedniego rocznika (w tym słodkie) zostały wyprzedane. Atilla w ciągu dnia pracuje jako sommelier w restauracji Anykam Mondta, po godzinach zajmuje się uprawą winorośli i produkcją wina. Z doskonałym skutkiem - jego produkty w mig wykupują najlepsze gwiazdkowe restauracje w Budapeszcie, m.in. Onyx i Costes. W trakcie nieformalnej degustacji, którą przeprowadza specjalnie dla nas, trunki zachwycają precyzją, a w przypadku słodkich win dobrze wyważoną słodyczą i kwasowością. Wina doskonale oddają charakter autochtonicznych białych szczepów: harslevelu i furminta.
Bycza krew
Po krótkim zapoznaniu z Tokajem na chwilę odwiedzamy Eger. Tam poznajemy Atillę Petrény’ego, który dzięki ciężkiej pracy w ciągu kilkunastu lat zbudował mocno liczące się w regionie gospodarstwo winiarskie. Jest to dynamicznie rozwijający się producent, przywiązujący szczególną wagę do tradycyjnych egerskich cuvee – przede wszystkim Egri Bikaver i Egri Csillag.
Sławę winiarni zapewniły dwa wybitne wina: Bikaver Superior „Big Band” z rocznika 2009 oraz Chardonnay Battonage z rocznika 2011. Jedno z win Petrény’ego było zaś degustowane przez Donalda Trumpa podczas jego ostatniej wizyty w Polsce. Petrény tłumaczył, że węgierskie winiarstwo jest ściśle połączone z kulturą, tradycją i gastronomią – czego następstwem jest duża różnorodność stylistyczna krajowych win. Podzielił się także problemami, z jakimi mierzą się węgierscy winiarze. Mianowicie z roku na rok spada wydajność na plantacjach, przez co rynek boryka się z wielomilionowymi brakami win, co prowadzi do nieuczciwych praktyk, np. sprowadzaniu winogron z Włoch i sprzedawaniu ich jako węgierskich.
Tymczasem wina tokajskie cieszą się coraz większą popularnością wśród polskich restauratorów. Kucharze, którzy unikają sprowadzania produktów żywnościowych z dalekich zakątków świata, zachęcają swoich sommelierów do stosowania podobnej zasady w przypadku doboru win. Trunki z Europy Środkowej, w tym z Węgier, wybiera coraz więcej polskich restauracji. Warto otworzyć się na różnorodność produktów z regionu Tokaju i Egeru, bo wina węgierskie to nie tylko para do deseru czy foie gras. Pinot noir z Egeru znajdzie się dobrze w towarzystwie polskiej dziczyzny, a rześki i owocowy furmint może okazać się świetnym aperitifem pobudzającym kubki smakowe do dalszych doznań.
I na koniec wróćmy do restauracji w węgierskim Mád. „Mad” w języku angielskim oznacza „szalony”. W oczach niektórych winiarzy mogliśmy dojrzeć ogromną pasję, a może też błysk szaleństwa. Kto wie, czy jest on niezbędny, by produkować wielkie wina, które zapadają w pamięć i tworzą historię? W końcu dzięki szaleństwu Węgra z Mád powstała najsłynniejsza na świecie Fabryka Snów.
Tokaj i Eger odwiedzaliśmy na zaproszenie importera Rafa Wino.
