x

WĘGIERSKA FABRYKA SNÓW

Kategoria: Wino    28.08.2017

Kiedy siedząc na tarasie w restauracji Első Mádi Borház w węgierskim Mád popatrzymy przed siebie, zobaczymy dwa wzgórza. To po lewej jest zielone. Po prawej zaś ujrzymy wypalone przez wysoką temperaturę trawy. Kiedy przyjrzymy się im bliżej, odczytamy napis "Hollywood".

Foto: Patrycja Siwiec
Foto: Patrycja Siwiec
Nie oznacza to jednak, że przesadziliśmy z degustacją. Najważniejszy ośrodek amerykańskiej kinematografii miał ponoć zostać założony przez Węgra, który przez kilka miesięcy zamieszkiwał Mád, stąd pamiątkowa instalacja. Być może w małej tokajskiej wiosce Mád nie kręci się superprodukcji filmowych, ale od dawna robi się wybitne wina, znane i cenione na całym świecie. Przez trzy gorące sierpniowe dni redakcja „Food Service” odwiedzała producentów win w regionie Tokaju i Egeru.

Komunizm i filoksera – to dwie szczególnie niszczycielskie siły, które negatywnie wpłynęły na tokajskie wina. Za plagę groźnych dla winnic szkodników i złe decyzje komunistycznych oficjeli winiarze pokutują do dziś. Przez blisko 50 lat komunizmu produkowano duże ilości tanich i słodkich trunków niskiej jakości. Niestety, wielu konsumentów do dziś tak postrzega węgierskie wina, oczekując niskich cen zakupu.

Winiarze swoją ciężką pracą stopniowo odbudowują wizerunek regionu, który, jak mogliśmy się przekonać, produkuje najwyższej klasy wina słodkie i bardzo dobrej jakości wytrawne. W końcu to właśnie w Tokaju wytwarza się jedno z najdroższych win świata – aszú. Jego wysoka cena wynika ze skomplikowanego, manualnego i czasochłonnego procesu winifikacji. Winogrona używane do aszú przy odpowiednich warunkach pogodowych pokrywają się „szlachetną pleśnią”. Następnie grona podlegają starannej, ręcznej selekcji. Najbardziej odwodnione – ale jeszcze nie całkowicie zasuszone – oddziela się od reszty. Pozostałe zaś, jędrne i soczyste, służą jako wino bazowe do aszú. Winogrona pokryte pleśnią to tylko jeden ze składników win aszú, drugim jest właśnie wino bazowe, do którego się je dodaje. Maceracja gron aszú w winie bazowym trwa do kilkudziesięciu godzin. Ostateczna słodycz wina zależy od ilości dodanych do wina bazowego gron aszú – do tego pomiaru historycznie służyły puttony. Jesienią 2013 r. zniesiono kategorię aszú 3- i 4-puttonowego - aktualne regulacje prawne dopuszczają produkcję aszú 5- lub 6-puttonowych.

Podczas wizyty u producenta Barta Pince spotkaliśmy się z enolożką młodego pokolenia Vivien Ujvári. To właśnie tam mieliśmy niespotykaną okazję skosztowania esencji tokajskiej. Gęsty, słodki nektar (natureszencia), którego minimalna zawartość cukru wynosi 450 g/l, uznawany jest za fenomen natury ze względu na walory organoleptyczne. W wykonaniu Ujvári smakował pysznie mandarynkami, skórkami pomarańczy i dojrzałymi mirabelkami.

Złotym szlakiem
Wzgórze Szent Tamás to miejsce, gdzie ze względu na budowę geologiczną (skały mają pochodzenie wulkaniczne) i doskonałą ekspozycję słoneczną powstają najlepsze wina. Swoje parcele ma tutaj m.in. legenda winiarstwa Tokaju István Szepsy. Z samego szczytu rozciąga się urokliwy widok na rzędy winorośli i spektakularny pagórkowaty krajobraz. Można tu też znaleźć chwilowe wytchnienie od sierpniowego upału, na tej wysokości bowiem wiatr łagodzi odczuwalne 38°C. Z ulgą chłodzimy się także w tokajskich piwnicach, gdzie w mroku mokrych ceglanych murów połyskują na złoto i pomarańczowo leżakujące butelki win słodkich.

W pobliskim Tarcal odwiedzamy producenta Gróf Degenfeld. Degustację prowadzi dla nas znawca i miłośnik regionu – Gergely Somogyi, prowadzący portal Tokaj Today. Posiadłość obejmuje 30 ha winnic oraz czterogwiazdkowy hotel otoczony pięknym parkiem. Historyczny budynek przypomina dyskretnie, że przodek obecnych właścicieli książę Degenfeld był ważną postacią tokajskiego winiarstwa już w połowie XIX w. Mamy tutaj okazję spróbować furminta w wersji musującej produkowanego metodą tradycyjną (jak szampan) - zaskakuje nas kompleksowością, bogatą strukturą i aromatami dojrzałych jabłek i gruszek. W hotelu znajduje się także restauracja, gdzie degustujemy m.in. klasyczne połączenia Grof Degenfeld Szamonrodni 2013 z wątróbką z kaczki, salsą z mango i pieczywem z rodzynkami czy ser pleśniowy z dodatkiem winogron i migdałów z klasycznym 6-puttonowym aszu z 2013 r.

Da się zauważyć, że ogólnoświatowa tendencja spadku konsumpcji win słodkich zdaje się nie dotyczyć Tokaju. Podczas degustacji z mikroproducentem Atillą Orsolyakiem usłyszeliśmy, że wszystkie jego wina z poprzedniego rocznika (w tym słodkie) zostały wyprzedane. Atilla w ciągu dnia pracuje jako sommelier w restauracji Anykam Mondta, po godzinach zajmuje się uprawą winorośli i produkcją wina. Z doskonałym skutkiem - jego produkty w mig wykupują najlepsze gwiazdkowe restauracje w Budapeszcie, m.in. Onyx i Costes. W trakcie nieformalnej degustacji, którą przeprowadza specjalnie dla nas, trunki zachwycają precyzją, a w przypadku słodkich win dobrze wyważoną słodyczą i kwasowością. Wina doskonale oddają charakter autochtonicznych białych szczepów: harslevelu i furminta.

Bycza krew
Po krótkim zapoznaniu z Tokajem na chwilę odwiedzamy Eger. Tam poznajemy Atillę Petrény’ego, który dzięki ciężkiej pracy w ciągu kilkunastu lat zbudował mocno liczące się w regionie gospodarstwo winiarskie. Jest to dynamicznie rozwijający się producent, przywiązujący szczególną wagę do tradycyjnych egerskich cuvee – przede wszystkim Egri Bikaver i Egri Csillag.

Sławę winiarni zapewniły dwa wybitne wina: Bikaver Superior „Big Band” z rocznika 2009 oraz Chardonnay Battonage z rocznika 2011. Jedno z win Petrény’ego było zaś degustowane przez Donalda Trumpa podczas jego ostatniej wizyty w Polsce. Petrény tłumaczył, że węgierskie winiarstwo jest ściśle połączone z kulturą, tradycją i gastronomią – czego następstwem jest duża różnorodność stylistyczna krajowych win. Podzielił się także problemami, z jakimi mierzą się węgierscy winiarze. Mianowicie z roku na rok spada wydajność na plantacjach, przez co rynek boryka się z wielomilionowymi brakami win, co prowadzi do nieuczciwych praktyk, np. sprowadzaniu winogron z Włoch i sprzedawaniu ich jako węgierskich.

Tymczasem wina tokajskie cieszą się coraz większą popularnością wśród polskich restauratorów. Kucharze, którzy unikają sprowadzania produktów żywnościowych z dalekich zakątków świata, zachęcają swoich sommelierów do stosowania podobnej zasady w przypadku doboru win. Trunki z Europy Środkowej, w tym z Węgier,  wybiera coraz więcej polskich restauracji. Warto otworzyć się na różnorodność produktów z regionu Tokaju i Egeru, bo wina węgierskie to nie tylko para do deseru czy foie gras. Pinot noir z Egeru znajdzie się dobrze w towarzystwie polskiej dziczyzny, a rześki i owocowy furmint może okazać się świetnym aperitifem pobudzającym kubki smakowe do dalszych doznań.

I na koniec wróćmy do restauracji w węgierskim Mád. „Mad” w języku angielskim oznacza „szalony”. W oczach niektórych winiarzy mogliśmy dojrzeć ogromną pasję, a może też błysk szaleństwa. Kto wie, czy jest on niezbędny, by produkować wielkie wina, które zapadają w pamięć i tworzą historię? W końcu dzięki szaleństwu Węgra z Mád powstała najsłynniejsza na świecie Fabryka Snów.

Tokaj i Eger odwiedzaliśmy na zaproszenie importera Rafa Wino.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Wino i kino

Już za miesiąc rozpoczyna się Przegląd Filmów o Winie, czyli cykl czterech spotkań, na których będzie można zapoznać się z najważniejszymi filmami o świecie wina.

Kilka pytań do Jakuba Filipka

Z Jakubem Filipkiem, sommelierem krakowskiej restauracji Szara Gęś i finalistą Mistrzostw Polski Sommelierów, rozmawiamy o wrażeniach z konkursu oraz codziennej pracy na sali.

WINNICE WZGÓRZ TRZEBNICKICH

Zanim Rafał Wesołowski zajął się produkcją wina na cały etat, związany był z branżą IT. Wiedzę enologiczną zdobywał podczas licznych kursów w kraju i za granicą. Jak sam przyznaje, najwięcej nauczył się na swoich błędach.

Międzynarodowe Dni Wina w Jaśle

To impreza, która na dobre wpisała się w kalendarz polskich imprez winiarskich. W tym roku odbędą się po raz dwunasty - od 25 do 30 sierpnia. Konkurs nie jest otwarty dla publiczności, ale nagrodzone wina prezentowane będą na stoisku Jasielskiego Stowarzyszenia Winiarzy na jasielskim Rynku 26 i 27

Już wkrótce Grand Prix "Magazynu Wino"

27-29 października odbędzie się Stilnovisti XII Grand Prix "Magazynu Wino". Podczas gali wręczone zostaną nagrody dla najlepszych win w dziesięciu kategoriach.

Wino na medal - konkurs Stowarzyszenia Sommelierów Polskich

Ruszyły zgłoszenia do trzeciej edycji konkursu "Wino na medal" organizowanego przez Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Swoje produkty mogą zgłaszać do konkursu importerzy, dystrybutorzy i producenci wina, których produkty są dostępne w ofercie branży HoReCa.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej