x

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: PAWEŁ ZDUNIAK

Kategoria: Wino    28.08.2017

Paweł Zduniak związany jest z winem od prawie 5 lat. Jego najważniejszym celem jako sommeliera jest zapewnienie gościom jak najlepszej jakości obsługi oraz niezapomnianych wrażeń smakowych, których mogą doświadczyć, próbując dań przygotowanych przez kucharzy z odpowiednio dobranymi winami.

Foto: Radek Polak
Foto: Radek Polak
Dlaczego wino?
Nic się nie dziej bez przyczyny. Na zawodowej drodze spotkałem ludzi, którzy umożliwili mi poznanie tajników pracy sommeliera i rozwijali we mnie pasję i wiedzę związaną z winem.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
Jako sommelier pracuję od prawie 5 lat, a praktykę zdobywałem w hotelu Sheraton Sopot. Pierwszą pracę w gastronomii zacząłem w Centrum Kształcenia Praktycznego w Słupsku, gdzie odbywałem praktykę w kuchni. W wolnych chwilach pracowałem przy obsłudze, gdzie uczyłem się pierwszego kontaktu z gościem.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Lista osób, które podziwiam, jest długa, i nie są to tylko sommelierzy. Paweł Białęcki, który jako pierwszy oswajał mnie z zawodem sommeliera. Całe Stowarzyszenie Sommelierów Polskich, które zawsze trzyma pieczę nad moim rozwojem zawodowym, z Piotrem Kameckim i Tomaszem Koleckim na czele. Adam Pawłowski, który na razie jako jedyny Polak zdobył tytuł Master Sommeliera. Ciągle imponuje mi swoją kartą win i standardem obsługi Søren Ledet z restauracji Geranium. Szefowie kuchni, których nieodłącznym elementem pracy jest znajomość wiedzy o winie, jak Magnus Nilsson z Faviken czy Adrian Klonowski z Metamorfozy.

Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
Uważam, że jako sommelier będę uczył się przez całe życie. Samodoskonalenie oparte jest na częstych degustacjach, które organizujemy w restauracji, oraz na uczestniczeniu w tych organizowanych przez branżę winiarską. Czytanie jest nieodłącznym elementem rozwijania wiedzy.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Gdybym miał się zdecydować tylko na jedno wino, byłaby to butelka Échézeaux 2004 Domaine de la Romanée Conti. Na pewno wypiłbym ją z moją żoną, a najlepiej w towarzystwie Auberta de Villaine’a w piwnicach posiadłości DRC. Jest wiele innych butelek, o których marzę, jednak pełną listę mogę przesłać zainteresowanym bliżej daty moich urodzin.

Dobry sommelier jest...?
Znawcą win, który wykorzystując zdobytą wiedzę, pomaga w doborze odpowiedniego wina i dopasowaniu go do posiłku.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Wykorzystanie kontrastów, gdzie wybijają się skrajnie różne smaki, np. kaczka w tajskim curry z rieslingiem spätlese. Ostrość dania uzyskana jest dzięki paście curry i chili, natomiast aromat przez użycie trawy cytrynowej z dodatkiem mleka kokosowego i owoców lychee. Słodkość pochodząca z Riesling Spätlese Brauneberger Juffer-Sonnenuhr Weingut Max Ferd Richter idealnie łagodzi ostrość, a świeżość, mineralność i wysoka kwasowość idealnie pasują do całości.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Podróżowanie po regionach winiarskich pozwala poznać najpiękniejsze miejsca na świecie, wielu wspaniałych ludzi i dobre jedzenie.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Moim najważniejszym celem jest zapewnienie gościom jak najlepszej jakości obsługi oraz niezapomnianych wrażeń smakowych, których mogą doświadczyć, próbując dań przygotowanych przez kucharzy z odpowiednio dobranymi winami.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Najmniej lubię późne godziny pracy, jednak ma to również zalety. Większość gości, przychodząc do restauracji, nie czerpałaby przyjemności z picia wina przed godziną 12, a ja nie miałbym wtedy zajęcia.

BIO
Stanowisko/restauracja:head sommelier w restauracji Metamorfoza w Gdańsku
Data i miejsce urodzenia: 01.08.1986 r., Słupsku
Najważniejsze osiągnięcia: Head sommelier JRE Polska i zeszłoroczny zdobywca nagrody Prix au Sommelier przyznawanej przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Winne Walentynki - trunki na wieczór we dwoje

Walentynki, Dzień Kobiet, rocznica związku…każda zakochana para w ciągu roku ma kilka okazji, które wymagają wyjątkowej oprawy. Romantyczna kolacja z kieliszkiem wina to zawsze trafiony pomysł! Jakie powinno być idealne wino na romantyczny wieczór?

Jancis Robinson w Polsce

8 października br. Polskę odwiedziła Jancis Robinson - jedna z największych znawczyń wina, światowej sławy krytyk i dziennikarka winiarska. Robinson odebrała tytuł Człowiek Roku 2016 przyznawany przez magazyn "Czas Wina".

Chef & sommelier

Konflikty na linii kuchnia - sala to codzienność wielu restauracji. Antagonizmy, zamiast zbliżać, oddalają restaurację od sukcesu, dlatego lepiej postawić na współpracę między frontem a zapleczem. Jak powinna wyglądać w praktyce kooperacja dwóch doświadczonych generałów: szefa kuchni i sommeliera?

PIOTR PIETRAS NAJLEPSZYM SOMMELIEREM UK

24 marca 2017 r. Piotr Pietras, Mistrz Polski Sommelierów 2015 i 2016, zwyciężył w konkursie UK Best Young Sommelier. To kolejne wyróżnienie bohatera naszej lipcowej okładki ("Food Service" 7-8/2016).

IGRZYSKA SOMMELIERÓW

27 maja w Warszawie odbyła się 17. edycja Mistrzostw Polski Sommelierów. Nowym Mistrzem Polski został Marek Przyborek, pracujący na co dzień w restauracji Northcote w brytyjskim Langho. Drugie miejsce zajął Maciej Sokołowski, kolejne zaś Maciej Łyko,

Polskie wina - rekord w Jaśle

VI edycja Konkursu Polskich Win organizowanego tradycyjnie w Winnicy Dwie Granice zgromadziła rekordową liczbę win - zgłoszono ich prawie 300. Jednocześnie przyznano najmniej złotych medali w historii konkursu.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej