x

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: PAWEŁ ZDUNIAK

Kategoria: Wino    28.08.2017

Paweł Zduniak związany jest z winem od prawie 5 lat. Jego najważniejszym celem jako sommeliera jest zapewnienie gościom jak najlepszej jakości obsługi oraz niezapomnianych wrażeń smakowych, których mogą doświadczyć, próbując dań przygotowanych przez kucharzy z odpowiednio dobranymi winami.

Foto: Radek Polak
Foto: Radek Polak
Dlaczego wino?
Nic się nie dziej bez przyczyny. Na zawodowej drodze spotkałem ludzi, którzy umożliwili mi poznanie tajników pracy sommeliera i rozwijali we mnie pasję i wiedzę związaną z winem.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
Jako sommelier pracuję od prawie 5 lat, a praktykę zdobywałem w hotelu Sheraton Sopot. Pierwszą pracę w gastronomii zacząłem w Centrum Kształcenia Praktycznego w Słupsku, gdzie odbywałem praktykę w kuchni. W wolnych chwilach pracowałem przy obsłudze, gdzie uczyłem się pierwszego kontaktu z gościem.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Lista osób, które podziwiam, jest długa, i nie są to tylko sommelierzy. Paweł Białęcki, który jako pierwszy oswajał mnie z zawodem sommeliera. Całe Stowarzyszenie Sommelierów Polskich, które zawsze trzyma pieczę nad moim rozwojem zawodowym, z Piotrem Kameckim i Tomaszem Koleckim na czele. Adam Pawłowski, który na razie jako jedyny Polak zdobył tytuł Master Sommeliera. Ciągle imponuje mi swoją kartą win i standardem obsługi Søren Ledet z restauracji Geranium. Szefowie kuchni, których nieodłącznym elementem pracy jest znajomość wiedzy o winie, jak Magnus Nilsson z Faviken czy Adrian Klonowski z Metamorfozy.

Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
Uważam, że jako sommelier będę uczył się przez całe życie. Samodoskonalenie oparte jest na częstych degustacjach, które organizujemy w restauracji, oraz na uczestniczeniu w tych organizowanych przez branżę winiarską. Czytanie jest nieodłącznym elementem rozwijania wiedzy.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Gdybym miał się zdecydować tylko na jedno wino, byłaby to butelka Échézeaux 2004 Domaine de la Romanée Conti. Na pewno wypiłbym ją z moją żoną, a najlepiej w towarzystwie Auberta de Villaine’a w piwnicach posiadłości DRC. Jest wiele innych butelek, o których marzę, jednak pełną listę mogę przesłać zainteresowanym bliżej daty moich urodzin.

Dobry sommelier jest...?
Znawcą win, który wykorzystując zdobytą wiedzę, pomaga w doborze odpowiedniego wina i dopasowaniu go do posiłku.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Wykorzystanie kontrastów, gdzie wybijają się skrajnie różne smaki, np. kaczka w tajskim curry z rieslingiem spätlese. Ostrość dania uzyskana jest dzięki paście curry i chili, natomiast aromat przez użycie trawy cytrynowej z dodatkiem mleka kokosowego i owoców lychee. Słodkość pochodząca z Riesling Spätlese Brauneberger Juffer-Sonnenuhr Weingut Max Ferd Richter idealnie łagodzi ostrość, a świeżość, mineralność i wysoka kwasowość idealnie pasują do całości.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Podróżowanie po regionach winiarskich pozwala poznać najpiękniejsze miejsca na świecie, wielu wspaniałych ludzi i dobre jedzenie.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Moim najważniejszym celem jest zapewnienie gościom jak najlepszej jakości obsługi oraz niezapomnianych wrażeń smakowych, których mogą doświadczyć, próbując dań przygotowanych przez kucharzy z odpowiednio dobranymi winami.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Najmniej lubię późne godziny pracy, jednak ma to również zalety. Większość gości, przychodząc do restauracji, nie czerpałaby przyjemności z picia wina przed godziną 12, a ja nie miałbym wtedy zajęcia.

BIO
Stanowisko/restauracja:head sommelier w restauracji Metamorfoza w Gdańsku
Data i miejsce urodzenia: 01.08.1986 r., Słupsku
Najważniejsze osiągnięcia: Head sommelier JRE Polska i zeszłoroczny zdobywca nagrody Prix au Sommelier przyznawanej przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

ADAM PAWŁOWSKI: RAPORT Z ARGENTYNY

Trzy lata temu miałem przyjemność odwiedzać winnice Chile. Bylem pod ogromnym wrażeniem win, przyrody i lokalnej kultury. Podziwiałem szczyty i zachodnie stoki zjawiskowych Andów i już wtedy marzyłem o tym, żeby sprawdzić, co znajduje się po drugiej stronie pasma górskiego.

Wino i kino

Już za miesiąc rozpoczyna się Przegląd Filmów o Winie, czyli cykl czterech spotkań, na których będzie można zapoznać się z najważniejszymi filmami o świecie wina.

Branża winiarska też w kryzysie

Zamknięte restauracje i ograniczony dostęp do sklepów mogą przyczynić się do zmarnowania miliarda litrów wina! Na kondycji finansowej importerów wina negatywnie odbijają się: wzrost cen walut i mniejszy zysk ze sprzedaży zakupionych przed pandemią towarów. Jakie są pomysły na przetrwanie?

Włoskie regiony - szlakiem wina i kuchni

Włochy to jeden z najbardziej różnorodnych krajów winiarskich na świecie. Dzięki przyjaznym warunkom klimatycznym uprawia się tam ponad 500 odmian winorośli. W żadnym innym miejscu na Ziemi odrębność regionalna nie jest tak silna. Różnice te dotyczą nie tylko klimatu i architektury, ale również wina

Wspólny projekt Winnicy Wieliczka i restauracji Albertina

Krakowska restauracja zainicjowała współpracę z Winnicą Wieliczka, której efektem jest autorskie wino Albertina Chardonnay 2016. Wyprodukowano je z winogron zebranych w pierwszym tygodniu października 2016 r.

Polska branża winiarska podsumowuje rok od pierwszego lockdownu

Pandemia utrudniła funkcjonowanie branży winiarskiej, ale ostatecznie jej nie zaszkodziła - tak można podsumować 12 pandemicznych miesięcy. Jak mówią szefowie firm ze Związku Pracodawców Polska Rada Winiarstwa, wino wychodzi z kryzysu obronną ręką. Ale są kategorie, które pandemia niemal pogrążyła.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej