„FS”: Studiujesz stare chińskie przepisy, a następnie przerabiasz je na potrzeby swojej restauracji. Od zawsze wysoko stawiałeś sobie poprzeczkę?
Andrew Wong: Musisz wiedzieć, że chińska kuchnia jest bardzo zamknięta, więc pierwszą poprzeczką jest w ogóle dotarcie do tradycyjnych przepisów. Często podróżujemy do Chin i spędzamy dużo czasu na poszukaniu szefów kuchni, którzy chętnie podzielą się wiedzą na ten temat. Ostatnio pracujemy też z antropologami z londyńskiego uniwersytetu, by zyskać dostęp do archiwów Zakazanego Miasta. Na różnorodność kuchni chińskiej wpływało to, że kraj otoczony jest przez 14 państw. To może brzmieć jak przesada albo coś wydumanego, ale w tych zamkniętych, niedostępnych dla nikogo archiwach kryje się prawdziwy klejnot wiedzy. Kiedy potem przywozimy te przepisy do Londynu, szukamy w nich wspólnej części, a następnie gotujemy po swojemu. W poszukiwaniach chodzi przede wszystkim o czerpanie radości z odkrywania, rozmawiania z innymi szefami kuchni.
Chińskie społeczeństwo uchodzi za dość zamknięte. Czy to dodatkowa trudność na drodze poszukiwań?
Barierą jest przede wszystkim język. Wielu chińskich szefów kuchni nie mówi nawet po angielsku, to pierwszy problem. Sam poznałem wielu takich szefów, gotujących znacznie dłużej niż ja i mających ogromną wiedzę na temat kuchni chińskiej. Wierzę, że dzięki naszym działaniom uda się postawić ich w świetle reflektorów i pokazać, co robią. Nie chodzi o mnie czy naszą restaurację – chodzi o ich pracę.
Twoja ścieżka kariery nie jest szczególnie oczywista. Nie chciałeś gotować.
Wydaje mi się, że niewielu 22-latków wie, co chce robić przez resztę życia. Nie da się z góry ustalić takich rzeczy. Studiowałem chemię, potem antropologię społeczną. Kiedy byłem na uniwersytecie, zmarł mój ojciec. Zacząłem więc pracę w branży z poczucia obowiązku wobec rodziny. W tym czasie moja siostra mieszkała w Strasburgu, Dubaju, Szanghaju – starała się trzymać jak najdalej od rodzinnego biznesu. Czasami życie układa się tak, jak się układa, i tyle. Niektórzy zaczynają coś robić mimochodem, a dla szczęśliwców ten przypadek zamienia się w pasję.
Czy kiedyś żałowałeś tego kroku?
Nie, nie żałowałem ani przez sekundę. Gdyby mój ojciec żył, tłumaczyłby mi, że najważniejszym celem w życiu jest nie wylądować w branży restauracyjnej. Moi rodzice bardzo ciężko pracowali na moje wykształcenie, w nadziei, że nie będę musiał pracować w restauracji. Lubię myśleć, że gdyby ojciec żył i zobaczyłby, że nie prowadzimy po prostu restauracji, tylko robimy coś o bardziej osobistym wymiarze, byłby ze mnie dumny.
Prowadzenie restauracji w tak konkurencyjnym otoczeniu jak Londyn nie należy do najłatwiejszych zadań. Jak udaje ci się przyciągać do niej ludzi?
To pytanie za 50 milionów dolarów – jak prowadzić restaurację, tak by odnosiła sukcesy? Gdybym znał na nie odpowiedź w postaci formuły, miałbym pewnie kilka lokali więcej. Kiedy otwieraliśmy z żoną restaurację, obiecaliśmy sobie, że zarabianie pieniędzy nigdy nie będzie priorytetem naszego biznesu. Chodziło raczej o stworzenie miejsca, które podawałoby jedzenie, które sami chcielibyśmy regularnie jeść. A tak się składa, że jedzenie, które lubię jeść, tak jak wielu Chińczyków w Londynie, to reinterpretacja tego, co jedliśmy przez całe życie.
Na przykład?
Klasyczne przepisy, takie jak kurczak gong bao – znane danie z Syczuanu, ważne historycznie, bo nazwane na cześć Dinga Baozhena, gubernatora Syczuanu w okresie rządów dynastii Qing. Podkreśla część historii chińskiej kuchni, jest znane na całym świecie. W mojej restauracji reinterpretujemy przepis na to danie, nie zaburzając jednocześnie jego rdzenia, który zostaje dokładnie taki jak w Syczuanie. Możemy dodać składniki czy tekstury, ale podstawowy smak pozostaje taki sam jak w oryginale.
Czy masz ulubione danie w swojej restauracji?
Ważne jest, by pamiętać, że chińskie jedzenie nie powinno być spożywane jako pojedyncze potrawy. Powinno być zestawem dań. Kiedy idziesz do chińskiej restauracji, nie pytaj: „Które danie jest najlepsze?”, tylko: „Co polecacie?”. Uważam, że taki modelowy set powinien być zestawem wielu tekstur, smaków, poziomów doprawienia. Dzięki temu, że w naszej restauracji eksplorujemy całe Chiny, mamy szerszy wybór, niż gdybyśmy ograniczali się do jednej prowincji czy regionu. Dlatego też goście w A Wong mogą zamówić np. set 10 dań „Taste of China”.
Jesteś bardzo oddany swojej pracy, a to zdecydowanie zwiększa ryzyko stresu i wypalenia. Miewasz kryzysy?
Kiedy się stresuję, myślę o mojej mamie. Zamykamy restaurację w niedziele i poniedziałki rano. Dla mojej mamy jest niezrozumiałym, dlaczego nie jesteśmy otwarci siedem dni w tygodniu. Przecież jeśli chcesz odnieść sukces, musisz dużo pracować. Ale jakkolwiek ciężko by było, kiedyś było znacznie trudniej. Moi rodzice pracowali o wiele więcej niż ja i nie mogli sobie pozwolić na luksus otwarcia restauracji, w której zarabianie nie byłoby podstawowym celem. Patrząc z takiej perspektywy, jestem prawdziwym szczęściarzem.
To może zmierzmy się z jeszcze jednym stereotypem na temat chińskiej restauracji. Ta kojarzy się zwykle z kiepskim serwisem.
Obsługa jest bardzo ważna. Chińskie restauracje kojarzą się z dwiema rzeczami – tanim i szybkim jedzeniem oraz złą obsługą – takie są fakty. Dla nas obsługa jest ważna w takim samym stopniu jak jedzenie. Nasza restauracja jest mała, może pomieścić 65 osób. Moja żona zajmuje się salą. Kiedykolwiek do nas zajrzysz, połowę miejsc zajmują nasi znajomi – ludzie, którzy przychodzą od lat. To wynika z tego, jak dbamy o gości, i pokazuje zarazem oddanie naszego zespołu.
Na czym polega dziś według ciebie rola szefa kuchni?
Wydaje mi się, że możliwość społecznego angażowania się to przywilej, na który pracuje się wiele, wiele lat. Każdy szef kuchni, który angażuje się w sprawy spoza swojej restauracji, pracował na to bardzo ciężko. Ważne jest, aby działania wypływały z potrzeby serca, a nie marketingowych przesłanek.
ANDREW WONG
Urodził się w Londynie jako syn imigrantów. Jego rodzice prowadzili cztery chińskie restauracje. Początkowo studiował chemię, później antropologię kulturową, a potem jeszcze kierunek gastronomiczny na Westminster Kingsway College. W trakcie licznych podróży do Chin zgłębiał tajniki tradycyjnej kuchni. Dziś w Londynie prowadzi restaurację A Wong, gdzie pokazuje smakoszom z całego świata różnorodność i bogactwo kuchni chińskiej. Jego znakiem rozpoznawczym jest nawiązywanie do historycznych przepisów i wielokulturowości Chin.
