x

RESTAURACJE W ŚWIECIE HANDLU

Kategoria: Twój biznes - wiedza    28.08.2017

Gdy myślimy o jedzeniu w galerii handlowej, zazwyczaj pierwszym skojarzeniem są frytki i burgery. Jednak za sprawą trendów napływających z Wielkiej Brytanii i USA sytuacja się zmienia, a w strefach restauracyjnych można zjeść coraz bardziej wyszukane jedzenie.

Foto: bank zdjęć Photogenica
Foto: bank zdjęć Photogenica
Zwykło się uważać, że wraz z otwarciem pierwszych galerii handlowych pojawiły się w nich food courty, jednak nie we wszystkich były od początku. Jedno z pierwszych nowoczesnych warszawskich centrów handlowych na starcie oferowało tylko kilka fastfoodowych opcji rozrzuconych po całej galerii i bodajże jedną, „zwyczajną” restaurację, wówczas uważaną za bardzo dobrą. Inne centra gromadziły większość restauracji, kawiarni i fast foodów w jednym miejscu, ze wspólną strefą konsumpcyjną. Tradycyjne food courty do tej pory tak wyglądają – wokół jednej strefy konsumpcyjnej zgromadzone są restauracje i lokale typu fast food.

Jakie są nowoczesne strefy gastronomiczne w centrach handlowych? Przyjazne gościom, skondensowane, podzielone na obszary należące do konkretnych restauracji. Cechują się przede wszystkim zróżnicowaną ofertą, która pozwala na zaspokojenie wszystkich potrzeb gościa. Znajdują się tam restauracje typu fast food, ale także lokale casualowe, sushi bary i kawiarnie. Założeniem nowoczesnej strefy restauracyjnej jest stworzenie przestrzeni do spędzenia miło czasu, zaprojektowanej tak, by dostarczyć przeżyć innych niż szybki lunch czy przekąska w sieciowej gastronomii.

Strefy restauracyjne na świecie są już miejscem, do którego jedzie się specjalnie, nie są przerywnikiem w zakupach, lecz miejscem docelowym. Ewentualne zakupy stają się dodatkiem. By stworzyć dobrze funkcjonującą strefę restauracyjną, trzeba postawić na różnorodność i zaprosić do współpracy bardzo dobre restauracje.

Liczba centrów handlowych w Polsce zbliża się do 500 (w marcu 2016 r. było ich 481), w niemalże każdym znajduje się jakiś food court. Natomiast nowoczesne strefy gastronomiczne czy też restauracyjne, zwane alejami smaków i restauracji, można policzyć na razie na palcach dwóch rąk. Jednakże ich liczba w najbliższych latach będzie rosnąć ze względu na coraz bardziej wymagającego klienta i zmianę podejścia do rozplanowania czasu spędzanego w galeriach handlowych. Jeszcze kilka lat temu w większości centrów handlowych na całym świecie można było liczyć na burgera lub sałatkę za kilkanaście złotych. Jednakże wraz z otwarciem lokali przez szefów celebrytów (Mario Batali i jego Eataly o powierzchni 460 mkw. czy Anthony Bourdain i Bourdain Market o powierzchni prawie 1000 mkw.) nadeszły ogromne zmiany, które dotarły także do Polski. Food courty stają się mekkami smakoszy i bywają porównywane do parków rozrywki – ale dla foodies.

Wybór lokalizacji w galerii handlowej oznacza dla restauracji możliwość szybkiego otwarcia, bez konieczności długotrwałego poszukiwania odpowiedniego miejsca, wyposażenia w niezbędne instalacje czy zdobycia pozwoleń na prowadzenie działalności gastronomicznej w konkretnym miejscu – to zazwyczaj załatwia właściciel obiektu. Ponadto daje możliwość sprawnego rozszerzenia działalności o kolejne miejsca – tak zrobiła chociażby poznańska Weranda (dwa lokale w Posnanii – Weranda Bakery i Weranda Nuts and Berries) czy Warszawskie Izumi Sushi (lokal w Galerii Mokotów – Izumi Japanese Grill and Street Food). Otwarcie restauracji w galerii handlowej daje możliwość łatwiejszego zysku ze względu na większą liczbę przypadkowych potencjalnych klientów. – Dzięki obecności w galerii handlowej z pewnością docieramy do grupy klientów, która nie zawsze miała czas czy możliwości odwiedzić pozostałe restauracje Izumi, tu jednak przy okazji zakupów w miłej atmosferze i znacznie lepszej cenie są w stanie zjeść smaczny i zdrowy posiłek japoński – komentuje Alicja Than z Izumi Japanese Grill and Street Food.

Według badań amerykańskiej firmy Aaron Allen & Associates zysk z metra kwadratowego w restauracji w galerii handlowej może być nawet dziesięć razy wyższy niż w przypadku tradycyjnej lokalizacji. Otwierając lokal gastronomiczny w galerii handlowej, trzeba liczyć się z długoterminową umową (zawieraną niejednokrotnie na okres nawet 10 lat) i stałymi kosztami (w najem wliczony jest często koszt korzystania z powierzchni wspólnej, koszty umieszczenia w gazetkach reklamowych, powierzchnia na stronie internetowej, kampanii w mediach społecznościowych czy dostępu do wywozu śmieci). Wiele z nich musiałoby być poniesionych przez restauratora także w przypadku lokalizacji tradycyjnej.

Żeby odnieść sukces, strefy restauracyjne muszą być odpowiednio zbalansowane, to znaczy powinny dostarczać zróżnicowaną ofertę dla odwiedzających. Dobór odpowiednich restauracji niejednokrotnie zależy od firm zarządzających obiektem i wizji osób w nich pracujących. Według Rachel Belam z Westfield Corporation, by wybrać odpowiedni „zestaw” restauracji, trzeba się zastanowić z punktu widzenia designera czy też menedżera: „czy ja chciałbym tam pójść, czy chciałbym zabrać tam swoją rodzinę i przyjaciół?”. Zazwyczaj wybór powinien zawierać zarówno znane sieci restauracyjne, jak i te dopiero debiutujące na rynku, tańsze fastfoodowe standardy i droższe restauracje casualowe, bo tak jak różny jest klient sklepów w galerii, tak różny będzie gość spędzający czas w strefie restauracyjnej i zostawiający w niej swoje pieniądze.

Dlatego często warto wyjść poza fast food i zaproponować coś innego. – Dostosowaliśmy naszą ofertę restauracyjną do potrzeb naszych gości, w tym dużej grupy osób pracujących w okolicznych biurowcach, ale też tych, którzy odwiedzają nas w weekend z rodziną czy ze znajomymi – informuje Diana Kopycka, rzecznik prasowy Galerii Mokotów. – Jedzenie w galeriach handlowych kojarzy się głównie z fast foodem. I chociaż jest on tani i dostępny od ręki, nie zawsze jest to opcja najzdrowsza. Wyszliśmy – jak czas pokazał – ze słusznym założeniem przedstawienia gościom Galerii Mokotów zdrowszej opcji na śniadanie, lunch czy kolację. Sprowadziliśmy z Japonii specjalne grille do szaszłyków i grillujemy ryby, owoce morza oraz warzywa. Do tego sałatki i inne ciekawe dania kuchni japońskiej – dodaje Alicja Than. Takie podejście do tematu pozwoliło restauratorom na dobre wpisać się w trend nowoczesnych restauracji w galeriach handlowych. Belam dodaje także, że to, co zadziała w jednej galerii, może wcale nie być dobrym wyborem dla innej, nawet położonej blisko, bo preferencje klientów zazwyczaj są różne.

Z tego powodu galerie handlowe przechodzą przemianę. Remontowane są food courty, powstają strefy restauracyjne. W warszawskiej Arkadii oprócz dotychczas istniejącej strefy food court otwiera się aleja restauracji zwana Grand Kitchen. – Nasza strefa Grand Kitchen została pomyślana jako miejsce spotkań wśród różnorodnych smaków z całego świata, jako miejsce biznesowych lunchów lub rodzinnych imprez. Wszystko to w otoczeniu ciepłych barw, naturalnego światła, elementów drewna i zieleni. Będziemy mieli tu restaurację azjatycką, indyjską, libańską, wegetariańską, a także swojskie naleśniki i pierogi czy wysokiej klasy burgery. Wszystko w formie przytulnej, oddalonej od zgiełku zakupowego i przystosowanej do spędzania czasu z bliskimi – informuje Monika Lewczuk-Kuropaś, rzecznik prasowy Arkadii.

W ciągu najbliższych miesięcy Galeria Wisła w Płocku wzbogaci się o najnowocześniejszy food court w regionie płockim. Zarządca obiektu nie zdecydował się na stworzenie strefy restauracyjnej typu premium, ze względu na charakter obiektu, stworzył jednak projekt nowoczesnej strefy gastronomicznej. – Głównym celem projektu jest zwiększenie funkcjonalności galerii oraz jej jeszcze lepsze dopasowanie do aktualnych i przyszłych potrzeb klientów – informuje Bartłomiej Bujnowski, dyrektor marketingu Cream, zarządcy Galerii Wisła. W głównych założeniach powstającego obiektu zauważono, że jedną z najważniejszych powierzchni wspólnych każdego centrum handlowego jest strefa restauracyjna. – Współcześnie projektowane strefy food court różnią się od dotychczasowych, zawierają wyraźny podział na strefy uwzględniające potrzeby różnych grup klientów – dodaje Bujanowski.

Strefa restauracyjna w Galerii Wisła będzie przeniesiona z drugiego poziomu obiektu na pierwsze piętro, bezpośrednio nad wejście główne do Galerii. – Koncepcja odwołuje się do motywu płynącej rzeki – użyte materiały, ich kolory i struktura będą przypominały rzekę Wisłę. W projekcie uwzględniono cztery żywioły: falujący sufit będzie symbolizował powietrze, drewniane elementy odzwierciedlają ziemię, turkusowa posadzka to woda, a złociste akcenty będą reprezentowały ogień – informuje Bujanowski.

Jak widać na przykładzie Galerii Wisła, wszystkie elementy muszą być dobrze połączone. Projekt, który zakłada jasny podział na strefy, zapewnia komfort zarówno rodzinom z dziećmi (strefa kidsplay czy wyposażenie w specjalne krzesełka i naczynia dziecięce oraz w ogólnodostępne kuchenki mikrofalowe), jak i osobom pojawiającym się w galerii tylko na posiłek. Takie podejście usprawnia także pracę restauracji, a tych w tej konkretnej galerii znajdzie się kilka różnorodnych. Mimo otwierania specjalistycznych stref restauracyjnych, które mają zachęcać do specjalnych odwiedzin w galerii, zarządzający obiektami handlowymi nie rezygnują z tradycyjnych food courtów przeznaczonych dla osób, które przy okazji zakupów chcą się posilić.

– Food court przeznaczony dla gości, którzy chcą posilić się podczas pobytu w Arkadii, pozostaje tam, gdzie był. Dbamy też o to, by w jego obrębie przyjemnie było spożyć posiłek, jednak nie ma on formuły spotkań, jaka przeznaczona została dla nowej przestrzeni restauracyjnej. Co ważne, w obrębie nowej strefy Grand Kitchen prowadzone będą również rozmaite aktywności pozakomercyjne, przeznaczone dla lojalnych klientów, takie jak pokazy kulinarne, warsztaty dla dzieci itp. – dodaje Monika Lewczuk-Kuropaś.

Przyjdź na jedzenie – zostań na zakupy. To życzenie, które powtarza się jak mantra wśród zarządców centrów handlowych, w których pojawiły się nowoczesne strefy gastronomiczne. Z tego powodu władze Galerii Mokotów uważnie dobierają restauracje, z którymi chcą współpracować. – Podejmując decyzję o współpracy z najemcami w tej strefie, kierujemy się przede wszystkim wysokimi standardami, których oczekujemy od wszystkich naszych partnerów biznesowych, i ofertą, którą chcą oni zaproponować osobom odwiedzającym Galerię Mokotów. Wysoka jakość, różnorodność i dopasowanie oferty do potrzeb i oczekiwań naszych gości, kameralne miejsca sprzyjające spotkaniom i rozmowom, ale i wygodna część wspólna zachęcająca do szybkiej konsumpcji – tak wygląda dzisiaj Aleja Smaków. To właśnie jej różnorodność kulinarna, czyli propozycje kuchni z różnych stron świata, ale i miejsc zróżnicowanych pod kątem np. pory dnia, decydują o tym, że od pory śniadaniowej do późnych kolacji zlokalizowane tu restauracje są chętnie odwiedzane zarówno w tygodniu, jak i w weekend – mówi Diana Kopycka z Galerii Mokotów.

Doświadczenia brytyjskie pokazują, że czas spędzony w galeriach handlowych, w których istnieje nowoczesna strefa gastronomiczna, wynosi średnio 100 minut, tak samo jak w przypadku pozostałych centrów handlowych, jednak znacznie dłuższy jest czas spędzony w tych strefach w porównaniu z food courtami. Wyniesienie na wyżyny stref gastronomicznych nie wydarzyło się tylko z powodu zatrudnienia znanych szefów celebrytów w charakterze ambasadorów. Zadaniem stref gastronomicznych jest przede wszystkim ściągnięcie nowych klientów na zakupy w galerii handlowej za pomocą autentycznej kuchni i stworzenie konkurencji dla handlu internetowego. To żywność i restauracje stają się atrakcją. Trzy czwarte tzw. milenialsów postrzega centrum handlowe jako dobre miejsce do spotkania ze znajomymi i miłego spędzenia wolnego czasu, wynika z badania firmy doradczej JLL i Atrium European Real Estate, dlatego stworzenie dla nich kolejnej możliwości zostawienia pieniędzy wydaje się strzałem w dziesiątkę.

W związku z tym nawet jeśli nie stworzenie stref premium, to chociaż lifting food courtów ma sens, bo klient kupujący drogie koszule czy nową torebkę po zakupach niekoniecznie ma chęć usiąść na zdezelowanym krześle i spożyć porcję frytek.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Zobacz także

Jak uruchomić i rozwijać dostawy? Bezpłatny poradnik dla restauracji

Czy bardziej opłaca się dostawa własna, czy zlecona na zewnątrz? Czym menu w dowozie powinno różnić się od oferty w lokalu? Jakich restauracji szukają klienci i gdzie? Odpowiedzi na te pytania znajdziecie w poradniku stworzonym przez ekspertów Pyszne.pl i specjalistów branży.

Kiedy kucharz staje się producentem

Dania z cateringów sprzedawane w osiedlowych sklepach, przetwory i produkty garmażeryjne, które można zakupić w restauracji i zabrać do domu - jeśli w swojej kuchni zaczynasz produkcję żywności pakowanej, musisz oznaczyć ją datą trwałości.

Cisowianka wyróżniona Superbrands 2018

Marka zdobywa ten tytuł już po raz dziewiąty z rzędu

Marka Vapiano do reaktywacji? Takie plany ma m. in. założyciel AmRestu

Grupa międzynarodowych partnerów i inwestorów chce ponownie uruchomić markę restauracji Vapiano i nadać jej nowy wymiar - informuje portal www.rli.uk.com.

Jak Covid-19 zmienia podejście Polaków do jedzenia?

Drugą młodość przeżywają czosnek i cebula, czyli stare, dobre metody budowania odporności. Przegrywamy jednak z czymś, na co pracowaliśmy latami i co jest silniejsze niż wirus - ze złymi nawykami żywieniowymi. Sprawdź szczegóły.

UCZEŃ I MISTRZ

Mentor to osoba, która przekazuje podopiecznemu wiedzę specjalistyczną oraz rozwija jego kompetencje i umiejętności. Jaka jest rola współczesnych mentorów w gastronomii? Kto może nim zostać i w jaki sposób przekazywać wiedzę, by kształtować przyszłe pokolenia profesjonalistów?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej