Pokazujesz, że ukisić można właściwie wszystko. Jaka była najciekawsza albo najbardziej zaskakująca fermentacja, jaką kiedykolwiek jadłeś?
To trudne pytanie. Nie umiem wymienić jednej rzeczy. Kiedy w zeszłym roku byłem w Chinach, jadłem naprawdę pyszne kiszone ryby, kilka różnych gatunków. Ale cały świat fermentacji ciągle mnie ciekawi. Fermentacja to np. chleb, na punkcie którego jestem bardzo czuły. Lubię szczególnie te kwaśne z dużą ilością ziaren. Uwielbiam sery, różnorodność ich odmian, smaków i tekstur – bardzo mnie interesuje. Dziedziną, która teraz mocno się rozwija, zwłaszcza w Stanach, jest piwowarstwo. Powstaje mnóstwo małych, rzemieślniczych browarów nastawionych na eksperymenty i nowe smaki przy wykorzystaniu wyłącznie naturalnych, dzikich bakterii. Jest tam mnóstwo innowacji.
Czy pamiętasz swoje pierwsze eksperymenty z fermentacją?
25 lat temu przeprowadziłem się z Nowego Jorku do komuny w Tennessee i tam zacząłem uprawiać ogród. Szybko zdałem sobie sprawę, że niemal wszystkie warzywa zbiera się w tym samym czasie, że trzeba je jakoś wykorzystać i przetwarzać, konserwować: cała kapusta, rzodkiewki, w wielu różnych odmianach. Zacząłem szukać inspiracji w książkach, uczyłem się robić kiszoną kapustę – to była moja pierwsza fermentacja.
Kiszona kapusta jest bardzo popularna w Polsce. Znasz inne typowo polskie fermentowane produkty?
Moi dziadkowie ze strony mamy mieszkali w Polsce, na terenach, które teraz należą do Białorusi. W tej części Europy Środkowej i Wschodniej w ogóle sporo się kisi, te tradycje są tutaj mocno zakorzenione. Uwielbiam i często jem żur, który bardzo mocno kojarzy mi się z Polską.
Coraz więcej szefów kuchni wraca do korzeni, do dawnych technik. Czy myślisz, że fermentacje pasują do każdej restauracji, do każdego stylu gotowania?
Oczywiście. I spokojnie można stwierdzić, że każda restauracja stosuje jakąś formę fermentacji. Nawet jeśli nie fermentuje się na miejscu, to wszędzie używa się produktów, które są wynikiem tego procesu – która restauracja nie kupuje chleba z piekarni czy wina z winnicy? Nie mam kompleksowej naukowej wiedzy na ten temat, ale wiem, że fermentacja znana jest właściwie we wszystkich częściach świata. I znajduję kolejne przykłady, szukając od 25 lat. Nawet gdy ktoś mówił mi, że w danej tradycji nie ma fermentacji, studiując książki, historie czy przepisy, i tak odkrywałem fermentowane potrawy lub napoje.
W gastronomii i w restauracjach istotna jest powtarzalność, a fermentacja i kiszenie to nieokiełznany proces, w którym często trudno przewidzieć efekt. Co radzisz szefom kuchni, z którymi pracujesz?
Zazwyczaj pomagam im rozwiązywać problemy, z którymi się do mnie zgłaszają – sugeruję, co poszło nie tak i pracujemy nad tym, by uzyskać lepszy efekt. Moim zdaniem jest możliwe, żeby osiągnąć równe, powtarzalne rezultaty. Kluczowe są takie czynniki jak temperatura czy wilgotność. Spotkałem mnóstwo ludzi, którzy regularnie produkują i sprzedają fermentowane warzywa, w 100 proc. naturalne, bez żadnych dodatkowych składników przyspieszających proces. Należy pamiętać, że różne gatunki warzyw, mogą fermentować w różny sposób – w różnych porach roku mogą mieć różny poziom cukru itd. Trzeba się tego wszystkiego nauczyć metodą prób, błędów i uważnej obserwacji. Fermentacja nie musi być czarną magią.
No właśnie, fermentacja dotyczy też przecież dużych wytwórców.
Owszem, jeśli zbierzemy wszystko razem – browary, winnice, piekarnie, przetwórstwo mleczne itd. – zobaczymy, że przemysł fermentacyjny jest jednym z największych obszarów przemysłu na świecie. Ludzie znajdują sposób na to, aby przewidywać i uzyskiwać powtarzalne efekty. Duże zasługi dla rozwoju fermentacji ma Louis Pasteur, który oprócz opracowania pasteryzacji prowadził m.in. liczne badania z winiarzami potrzebującymi naukowej wiedzy do rozwijania się i uzyskiwania właściwych efektów.
Dlaczego tak wielu z nas boi się fermentacji?
Myślę, że przyczyną strachu jest automatyczne łączenie bakterii z chorobami, niebezpieczeństwem, śmiercią. Taki obraz zatrzymał się w masowej świadomości od czasu ich odkrycia i nazwania w mikrobiologii. A badania pokazują coś zupełnie innego: owszem, są bakterie, które są szkodliwe, ale zdecydowana większość ma pozytywny wpływ na nasz organizm i nas chroni. Ludzie coraz częściej zaczynają zdawać sobie sprawę, jak ważne
są bakterie – i dzięki temu wzrasta zainteresowanie fermentacją.
A co ciebie najbardziej fascynuje w fermentacji i w świecie bakterii?
W praktyce, kiedy zajmuję się fermentacją, oczywiście najważniejsze są dla mnie smak i konsystencja, czyli efekty mojej pracy. A w świecie bakterii najbardziej fascynuje mnie genetyka. Bakterie mogą przemieniać się w siebie nawzajem, czy też swobodnie wymieniać między sobą informacje genetyczne. Są bardzo elastyczne i przystosowują się do sytuacji. To jest dla mnie niezwykłe. W ten sposób widać ogromny potencjał bakterii, które mogą nam pomagać, hartując i uodparniając nasz organizm.
Organizujesz warsztaty, piszesz książki, pracujesz z szefami kuchni. Co sprawia ci największą przyjemność?
Uwielbiam przekazywać informacje, dzielić się wiedzą i zarażać pasją do fermentacji, pokazując, jak to się robi i jakie jest to proste. Słyszę od ludzi, że pomogłem poprawić ich zdrowie czy że po prostu nauczyłem ich smacznie gotować. Moja praca to ciągłe podróże – uwielbiam jeździć po całym świecie, poznawać różne metody fermentacji i różnych ludzi. A to, że potem piszesz o tym książki i ludzie chcą je czytać, daje niesamowitą satysfakcję.
