x

ADAM CHRZĄSTOWSKI: WĘDRÓWKI LUDÓW

Kategoria: Lifestyle - blog    28.08.2017

Wakacje w pełni, więc i ja niniejszy felieton popełniam, siedząc w nadmorskim domku. Akurat szumi ciepły deszcz i myśli same porządkują się w głowie. Tekst miał być o wakacyjnej gastronomii, lecz podobny napisałem już w zeszłym roku, a poprawy nie widać, wręcz odwrotnie.

Foto: materiały prywatne
Foto: materiały prywatne
Winy dopatrywałem się w niestabilności biznesu i braku jego długofalowych perspektyw. Raził mnie wszechobecny paździerz. Obecnie do płyty pilśniowej jakoś się przyzwyczaiłem, ale nie mogę przyzwyczaić się do ludzkiego podejścia do pracy. O tym, że ludziom się po prostu nie chce, przekonuję się na każdym kroku. Moja lepsza połowa zauważyła, że w tym roku nawet plażowi sprzedawcy orzeszków i kukurydzy jacyś cichsi – brak chęci albo towar w termoportach dłużej trzyma ciepło, bo snują się jak zombie.

Wyrwałem się na urlop po srogich przepychankach i problemach z personelem. Wiosna w gastronomii to od lat czas transferów do sezonowych ogródków, gdzie więcej się płaci i mniej wymaga. Gdy słyszałem, jakie są obecnie stawki dla niewykwalifikowanych pracowników, włosy stawały mi dęba. Do tego brak lojalności i ciągła przepychanka – „My pracownicy kontra oni pracodawcy. Oni nas okradają, to i my bez skrupułów okradajmy ich”. Nie twierdzę, że tak jest wszędzie, ale taki model myślenia zaczyna dominować, a to już jest patologia. Oprócz ogródków na sezon ożywają też mniejsze i większe miejscowości wypoczynkowe. Przedsiębiorcy znad morza, gór i jezior wiosną rozpoczynają łapankę, kusząc wyższymi pensjami i zakwaterowaniem. Niektórzy co roku obiecują pracę na pełny etat, nawet po zakończeniu sezonu, bo wiedzą, że zawsze jakiś łoś się na to skusi. Pół biedy, kiedy taki sezonowy pracownik jesienią szczerze powie mi, że wrócił do miasta przezimować. Gorzej, jeśli zachowa się jak ww. pracodawca z Łeby czy Władysławowa i też obieca pracę po grób, z góry wiedząc, że znowu da się skusić.

Padło już słowo patologia. Niestety, najczęściej przychodzi mi ono do głowy w przypadku zmywających. Od jakiegoś czasu w obydwu lokalach, których kuchniami zarządzam, mam na zmywaku względny spokój, bo zatrudniamy przyjezdnych spoza Polski. Dowiaduję się jednak, że zachodnioeuropejskie rynki pracy otwierają się dla obywateli Ukrainy i cały drżę. Nasi rodacy, którzy podejmowali pracę na zmywaku, najczęściej pracowali do pierwszej wypłaty. Potem prawie zawsze następował ciąg nieszczęśliwych zdarzeń (wypadek kota, ciężka choroba cioci, jedynej żywicielki, lub atak kosmitów). Zawsze jasno przedstawiam warunki zatrudnienia i staram się być fair. Tego samego oczekuję od pracownika. Dopóki ktoś rzetelnie pracuje, nie przeszkadza mi język, kolor skóry czy religia. Zadaję sobie też pytanie, czy strach przed emigrantami to tylko obawa przed terroryzmem i obcą kulturą. A może przed sytuacją, w której skończy się epoka roszczeń wobec pracodawcy, bo w kolejce będzie czekał śniadolicy człowiek, gotowy stanąć przy zmywarce.

Sam pamiętam sytuację sprzed 15-20 lat, kiedy Polacy jeździli za chlebem na Zachód. Najczęściej dopuszczano nas tylko do najprostszych i najgorzej opłacanych prac. Obecnie jest inaczej. Nasi rodacy zaczynają obejmować kierownicze stanowiska i zakładają własne biznesy, a ich praca jest doceniana. Niedawno usłyszałem opinię z ust skandynawskiego szefa kuchni, że Polacy dzięki samoorganizacji i ambicjom stali się niezastąpieni na średnim szczeblu w hierarchii kuchni. Myślę, że wśród wielu z nas etos pracy ciągle funkcjonuje. Bierzemy odpowiedzialność za to, co robimy, i marzy mi się, aby coraz więcej takich ludzi wracało do kraju. Wiem, że to ciężkie.

Bardzo podniosły mnie na duchu rozmowy z Bartoszem Peterem, kapitanem Kadry Narodowej Polski Juniorów. Chłopak przepracował kilka lat w Beneluksie, m.in. w gwiazdkowych restauracjach. Wrócił do kraju, wie, czego chce, i bardzo konsekwentnie dąży do celu. Spotkanie z nim przepędziło z mej świadomości wizję wiecznie sfoszonego młodego kucharza. Ten chłopak planuje dalej niż koniec miesiąca. Nie żąda wyższej stawki za każde nowo poznane danie. Zdobył doświadczenia w świetnych miejscach nie dlatego, że trafił je na loterii, ale po prostu nie bał się wyzwań i ciężko pracował.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wiceprezes Stowarzyszenia Polska Inicjatywa Kulinarna, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.
Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą.
Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Tomasz Żródłowski: cel i konsekwencja

Podczas prowadzenia swojego biznesu zawsze w końcu przychodzi moment zwątpienia. To naturalna kolej rzeczy, że nasz genialny pomysł przechodzi kryzys i wydaje nam się wówczas, że zrobiliśmy coś źle. Wtedy rodzą się kompromisowe zmiany.

Anna Oleksak: Czarna czy z mlekiem?

Piszę ten tekst w Bostonie, gdzie aktualnie odbywa się najważniejsze wydarzenie kawowe tego roku - Mistrzostwa Świata Barista. Zawodnicy prezentują przed sędziami swoje umiejętności w parzeniu doskonałego espresso oraz harmonijnego napoju mlecznego na bazie espresso.

Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

Adam Chrząstowski: Pobudka

Epidemia koronawirusa jest tak dynamiczna, że cokolwiek o tym napiszę, za chwilę i tak może się zdezaktualizować. Zacząłem się więc zastanawiać, co czeka gastronomię po wygaśnięciu pandemii, bo przecież ten koszmar kiedyś musi się skończyć.

Jerzy Pasikowski: Normalność i regionalność na talerzu

Kulinarne trendy od bardzo wielu lat są narzucane i kreowane przez zwycięskie ekipy kucharzy startujące w sztandarowych konkursach gastronomicznych na świecie.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: GRZECH

Jakież to dochodzą mnie wieści? Paweł Oszczyk, weteran fine diningu, odchodzi z La Rotisserie. Agata Wojda już od kilku miesięcy odpoczywa. Dwóch młodych szefów z doświadczeniem z Wysp i telewizyjną przeszłością, Piotr Ślusarz i Marcin Przybysz, również rozstaje się ze swoimi pracodawcami.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej