x

ADAM CHRZĄSTOWSKI: WĘDRÓWKI LUDÓW

Kategoria: Lifestyle - blog

Wakacje w pełni, więc i ja niniejszy felieton popełniam, siedząc w nadmorskim domku. Akurat szumi ciepły deszcz i myśli same porządkują się w głowie. Tekst miał być o wakacyjnej gastronomii, lecz podobny napisałem już w zeszłym roku, a poprawy nie widać, wręcz odwrotnie.

Foto: materiały prywatne
Foto: materiały prywatne
Winy dopatrywałem się w niestabilności biznesu i braku jego długofalowych perspektyw. Raził mnie wszechobecny paździerz. Obecnie do płyty pilśniowej jakoś się przyzwyczaiłem, ale nie mogę przyzwyczaić się do ludzkiego podejścia do pracy. O tym, że ludziom się po prostu nie chce, przekonuję się na każdym kroku. Moja lepsza połowa zauważyła, że w tym roku nawet plażowi sprzedawcy orzeszków i kukurydzy jacyś cichsi – brak chęci albo towar w termoportach dłużej trzyma ciepło, bo snują się jak zombie.

Wyrwałem się na urlop po srogich przepychankach i problemach z personelem. Wiosna w gastronomii to od lat czas transferów do sezonowych ogródków, gdzie więcej się płaci i mniej wymaga. Gdy słyszałem, jakie są obecnie stawki dla niewykwalifikowanych pracowników, włosy stawały mi dęba. Do tego brak lojalności i ciągła przepychanka – „My pracownicy kontra oni pracodawcy. Oni nas okradają, to i my bez skrupułów okradajmy ich”. Nie twierdzę, że tak jest wszędzie, ale taki model myślenia zaczyna dominować, a to już jest patologia. Oprócz ogródków na sezon ożywają też mniejsze i większe miejscowości wypoczynkowe. Przedsiębiorcy znad morza, gór i jezior wiosną rozpoczynają łapankę, kusząc wyższymi pensjami i zakwaterowaniem. Niektórzy co roku obiecują pracę na pełny etat, nawet po zakończeniu sezonu, bo wiedzą, że zawsze jakiś łoś się na to skusi. Pół biedy, kiedy taki sezonowy pracownik jesienią szczerze powie mi, że wrócił do miasta przezimować. Gorzej, jeśli zachowa się jak ww. pracodawca z Łeby czy Władysławowa i też obieca pracę po grób, z góry wiedząc, że znowu da się skusić.

Padło już słowo patologia. Niestety, najczęściej przychodzi mi ono do głowy w przypadku zmywających. Od jakiegoś czasu w obydwu lokalach, których kuchniami zarządzam, mam na zmywaku względny spokój, bo zatrudniamy przyjezdnych spoza Polski. Dowiaduję się jednak, że zachodnioeuropejskie rynki pracy otwierają się dla obywateli Ukrainy i cały drżę. Nasi rodacy, którzy podejmowali pracę na zmywaku, najczęściej pracowali do pierwszej wypłaty. Potem prawie zawsze następował ciąg nieszczęśliwych zdarzeń (wypadek kota, ciężka choroba cioci, jedynej żywicielki, lub atak kosmitów). Zawsze jasno przedstawiam warunki zatrudnienia i staram się być fair. Tego samego oczekuję od pracownika. Dopóki ktoś rzetelnie pracuje, nie przeszkadza mi język, kolor skóry czy religia. Zadaję sobie też pytanie, czy strach przed emigrantami to tylko obawa przed terroryzmem i obcą kulturą. A może przed sytuacją, w której skończy się epoka roszczeń wobec pracodawcy, bo w kolejce będzie czekał śniadolicy człowiek, gotowy stanąć przy zmywarce.

Sam pamiętam sytuację sprzed 15-20 lat, kiedy Polacy jeździli za chlebem na Zachód. Najczęściej dopuszczano nas tylko do najprostszych i najgorzej opłacanych prac. Obecnie jest inaczej. Nasi rodacy zaczynają obejmować kierownicze stanowiska i zakładają własne biznesy, a ich praca jest doceniana. Niedawno usłyszałem opinię z ust skandynawskiego szefa kuchni, że Polacy dzięki samoorganizacji i ambicjom stali się niezastąpieni na średnim szczeblu w hierarchii kuchni. Myślę, że wśród wielu z nas etos pracy ciągle funkcjonuje. Bierzemy odpowiedzialność za to, co robimy, i marzy mi się, aby coraz więcej takich ludzi wracało do kraju. Wiem, że to ciężkie.

Bardzo podniosły mnie na duchu rozmowy z Bartoszem Peterem, kapitanem Kadry Narodowej Polski Juniorów. Chłopak przepracował kilka lat w Beneluksie, m.in. w gwiazdkowych restauracjach. Wrócił do kraju, wie, czego chce, i bardzo konsekwentnie dąży do celu. Spotkanie z nim przepędziło z mej świadomości wizję wiecznie sfoszonego młodego kucharza. Ten chłopak planuje dalej niż koniec miesiąca. Nie żąda wyższej stawki za każde nowo poznane danie. Zdobył doświadczenia w świetnych miejscach nie dlatego, że trafił je na loterii, ale po prostu nie bał się wyzwań i ciężko pracował.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Szef kuchni restauracji Ed Red, wyróżnionej przez Slow Food Polska, przewodnik Michelin, a także „Gault & Millau”. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Współtwórca restauracji Ancora w Krakowie. Na czas Prezydencji Polski w UE odpowiedzialny za utrzymanie standardów imprez kulinarnych. Członek Klubu Szefów Kuchni oraz Kapituły Bocuse d’Or Academy Poland. Wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.

Zobacz także

O HUMORACH W GASTRONOMII

Chęć długiego życia w zdrowiu i bogactwie nie jest niczym nowym. Kucharze poszukiwali cudownej diety, żeby jeść i nie tyć, żyć długo i w dostatku. Poszukiwano kamienia filozoficznego, a Hipokrates i Galen stworzyli teorię humoralną. Opiszę ją pokrótce bo radości z jej stosowania może być bez liku.

Jarosław Dumanowski: Pierwsze kroki indyka w Polsce

W następstwie odkrycia Ameryki przez Kolumba zmienił się cały świat. Historycy jedzenia w szczególności podkreślają rolę tzw. wymiany kolumbijskiej: wędrówek ludzi, zwierząt, roślin, towarów i mikrobów między Starym i Nowym Światem.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KUCHARZE DO PIÓRA! PRZYKŁAD Z WIELKOPOLSKI

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Tomasz Żródłowski: cel i konsekwencja

Podczas prowadzenia swojego biznesu zawsze w końcu przychodzi moment zwątpienia. To naturalna kolej rzeczy, że nasz genialny pomysł przechodzi kryzys i wydaje nam się wówczas, że zrobiliśmy coś źle. Wtedy rodzą się kompromisowe zmiany.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: LOBBING NASZ BIAŁO-CZERWONY

Od kilku już lat, w styczniu i lutym, następuje u mnie dziwna kumulacja myśli na temat polskiej pozycji w europejskiej i światowej gastronomii. Wiem nawet, z czego to wynika.

Adam Chrząstowski: Wędrówki ludów

Wakacje w pełni, więc i ja niniejszy felieton popełniam, siedząc w nadmorskim domku. Akurat szumi ciepły deszcz i myśli same porządkują się w głowie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej