x

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO MA MARCIN DO GĘSINY

Kategoria: Lifestyle - blog    26.11.2018

Gęsina na św. Marcina stała się już nieodłączną częścią polskiego pejzażu kulinarnego. Co roku przypominamy sobie o sezonie na gęsinę, restauracje w całym kraju proponują gęsinowe menu i 11 listopada jak kraj długi i szeroki odbywają się wszędzie gęsinowe festiwale.

Foto: archwium prywatne
Foto: archwium prywatne
Niewiarygodny wprost sukces gęsiny i tradycji świętomarcińskiej w dużej części wynika z tego, że w tym dniu obchodzimy święto niepodległości. Mamy nie tylko wolny dzień, ale jesteśmy spragnieni rytuału i zakorzenienia w tradycji. Dlaczego jednak gęsinie patronuje tak wytrwale i od wieków akurat św. Marcin?

Święty Marcin, biskup Tours żyjący w IV w. n.e., pochodził z Panonii (tereny dzisiejszych Węgier, wschodniej Austrii, północnej Serbii, Chorwacji i Słowenii), a żył i działał w Galii (dzisiejszej Francji). Był więc popularny w całej Europie, jest także wspólnym świętym katolików i prawosławnych. Przedstawia się go przede wszystkim jako wspaniale ubranego żołnierza rzymskiego, jeźdźca, który przecina mieczem swój purpurowy płaszcz, by jego część dać żebrakowi. To Marcińskie dzielenie się jest często kojarzone właśnie z gęsią: rytuałem dzielenia się nią  z rodziną, pracownikami i służbą. Po opuszczeniu armii Marcin został pustelnikiem. Gdy w 371 r. wybrano go na biskupa Tours, próbował uniknąć objęcia tej godności, kryjąc się przed pełnymi entuzjazmu wyborcami. Jego kryjówkę zdradziły głośnym gęganiem gęsi: od tamtej pory mścimy się na tych zdradliwych ptakach i zjadamy je właśnie 11 XI, dzieląc się tym z innymi, jak przed wiekami św. Marcin podzielił się swym płaszczem z żebrakiem.

Biskup Tours umarł 8 listopada 397 r., ale jego pogrzeb odbył się 11 listopada i tego właśnie dnia obchodzimy wspomnienie świętego. Łączy się ono z dawnymi tradycjami święta zbiorów, zakończenia prac polowych, wina, uboju zwierząt gospodarskich i konserwowania żywności na zimę: jednym słowem obfitości. Był to ostatni taki moment przed adwentem, na dodatek w większości Europy właśnie wtedy gęsi były najlepsze, a jako ptaki duże, tłuste i dające wiele różnych pożytków (nie zapominajmy np. o puchu, piórach do pisania czy skórze, z której wyrabiano elegancką galanterię).

Tradycja świętomarcińska nie jest w Polsce późnym zapożyczeniem. Już w 1630 r. słynny polski poeta Kasper Twardowski opisywał uratowanie Rzymu przez gęsi, które ostrzegły mieszkańców o zbliżającym się wrogu i od razu nawiązywał do zwyczajów panujących w Polsce:

„Z wielką nieprzyjaciela hańba, od tych czas Rzymianie
Na przestrogę i wieczne niezapominanie,
Postać gęsi ze srebra kształtnie odlać dali,
A tę w senacie swoim czas długi chowali
A tę w senacie swoim czas długi chowali
Tak Rzymianie. Polacy zaś ten zwyczaj mają
W dzień św. Marcina gęś tłustą piekają”.

O św. Marcinie przypomnieliśmy sobie z powodu Dnia Niepodległości. Do tego doszły jeszcze nasze fascynacje sezonowością i tradycją. Dla przykładu przypominamy „pół-gąska”. Nie dzisiejszą wędzoną pierś, kiedyś magret de l’oie, dziś, w epoce zakazu tuczu gęsi, zwykły/niezwykły filet, ale właśnie dawnego polskiego „pół-gąska”: połowę wędzonej gęsi... Przepis z rękopiśmiennego zbioru receptur kulinarnych z początku XIX w.

PÓŁ-GĄSKI
Po zabiciu gęsi natychmiast należycie ją wyprawić, kości wybrać, tylko żeby same pozostało mięso, potem wytrzyj ją wewnątrz solą, saletrą, goździkami i pieprzem posyp i dwoma ściśniej deskami. Te deski tak urządź, aby sos wyciśniany mógł ściekać do naczynia podstawionego, którym w dzień polewaj pół-gęski, obracając je. Gdy w tym sosie poleżą z 10 dni, wyjm je i mocno w trąbkę zwiń, obwiąż szpagatem, obwiń w arkusz bibuły każdy pół-gąsek i w dymie powieś. Gdy bibuła mocno tłustością przejdzie, zdejm ją, a świeżą obwiąż..

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Rosyjska ruletka

Tytuł tego felietonu to jedyne skojarzenie, jakie przychodzi mi do głowy w związku z obecną sytuacją w branży HoReCa. Restauracje zamknięte, hotele otwarte. Restauratorzy łudzą się, że zaraz się otworzą dla gości, a hotelarze obawiają, że zaraz znowu będą się musieli zamykać.

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

Weronika Pochylska: Roślinne inspiracje kryzysowe

Pandemia nie oszczędza restauratorów, a najskuteczniejszą bronią w tej nierównej walce często okazują się kreatywność i elastyczność.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: WĘDRÓWKI LUDÓW

Wakacje w pełni, więc i ja niniejszy felieton popełniam, siedząc w nadmorskim domku. Akurat szumi ciepły deszcz i myśli same porządkują się w głowie. Tekst miał być o wakacyjnej gastronomii, lecz podobny napisałem już w zeszłym roku, a poprawy nie widać, wręcz odwrotnie.

Adam Chrząstowski: Bocuse d’Or - mała spowiedź

Wczoraj wróciłem z europejskich eliminacji Bocuse d’Or i od razu chcę się z wami podzielić wrażeniami. Chciałbym też podsumować cały polski start obecnej edycji konkursu.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej