JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO MA MARCIN DO GĘSINY
Kategoria: Lifestyle - blog

Gęsina na św. Marcina stała się już nieodłączną częścią polskiego pejzażu kulinarnego. Co roku przypominamy sobie o sezonie na gęsinę, restauracje w całym kraju proponują gęsinowe menu i 11 listopada jak kraj długi i szeroki odbywają się wszędzie gęsinowe festiwale.

Foto: archwium prywatne
Foto: archwium prywatne
Niewiarygodny wprost sukces gęsiny i tradycji świętomarcińskiej w dużej części wynika z tego, że w tym dniu obchodzimy święto niepodległości. Mamy nie tylko wolny dzień, ale jesteśmy spragnieni rytuału i zakorzenienia w tradycji. Dlaczego jednak gęsinie patronuje tak wytrwale i od wieków akurat św. Marcin?

Święty Marcin, biskup Tours żyjący w IV w. n.e., pochodził z Panonii (tereny dzisiejszych Węgier, wschodniej Austrii, północnej Serbii, Chorwacji i Słowenii), a żył i działał w Galii (dzisiejszej Francji). Był więc popularny w całej Europie, jest także wspólnym świętym katolików i prawosławnych. Przedstawia się go przede wszystkim jako wspaniale ubranego żołnierza rzymskiego, jeźdźca, który przecina mieczem swój purpurowy płaszcz, by jego część dać żebrakowi. To Marcińskie dzielenie się jest często kojarzone właśnie z gęsią: rytuałem dzielenia się nią  z rodziną, pracownikami i służbą. Po opuszczeniu armii Marcin został pustelnikiem. Gdy w 371 r. wybrano go na biskupa Tours, próbował uniknąć objęcia tej godności, kryjąc się przed pełnymi entuzjazmu wyborcami. Jego kryjówkę zdradziły głośnym gęganiem gęsi: od tamtej pory mścimy się na tych zdradliwych ptakach i zjadamy je właśnie 11 XI, dzieląc się tym z innymi, jak przed wiekami św. Marcin podzielił się swym płaszczem z żebrakiem.

Biskup Tours umarł 8 listopada 397 r., ale jego pogrzeb odbył się 11 listopada i tego właśnie dnia obchodzimy wspomnienie świętego. Łączy się ono z dawnymi tradycjami święta zbiorów, zakończenia prac polowych, wina, uboju zwierząt gospodarskich i konserwowania żywności na zimę: jednym słowem obfitości. Był to ostatni taki moment przed adwentem, na dodatek w większości Europy właśnie wtedy gęsi były najlepsze, a jako ptaki duże, tłuste i dające wiele różnych pożytków (nie zapominajmy np. o puchu, piórach do pisania czy skórze, z której wyrabiano elegancką galanterię).

Tradycja świętomarcińska nie jest w Polsce późnym zapożyczeniem. Już w 1630 r. słynny polski poeta Kasper Twardowski opisywał uratowanie Rzymu przez gęsi, które ostrzegły mieszkańców o zbliżającym się wrogu i od razu nawiązywał do zwyczajów panujących w Polsce:

„Z wielką nieprzyjaciela hańba, od tych czas Rzymianie
Na przestrogę i wieczne niezapominanie,
Postać gęsi ze srebra kształtnie odlać dali,
A tę w senacie swoim czas długi chowali
A tę w senacie swoim czas długi chowali
Tak Rzymianie. Polacy zaś ten zwyczaj mają
W dzień św. Marcina gęś tłustą piekają”.

O św. Marcinie przypomnieliśmy sobie z powodu Dnia Niepodległości. Do tego doszły jeszcze nasze fascynacje sezonowością i tradycją. Dla przykładu przypominamy „pół-gąska”. Nie dzisiejszą wędzoną pierś, kiedyś magret de l’oie, dziś, w epoce zakazu tuczu gęsi, zwykły/niezwykły filet, ale właśnie dawnego polskiego „pół-gąska”: połowę wędzonej gęsi... Przepis z rękopiśmiennego zbioru receptur kulinarnych z początku XIX w.

PÓŁ-GĄSKI
Po zabiciu gęsi natychmiast należycie ją wyprawić, kości wybrać, tylko żeby same pozostało mięso, potem wytrzyj ją wewnątrz solą, saletrą, goździkami i pieprzem posyp i dwoma ściśniej deskami. Te deski tak urządź, aby sos wyciśniany mógł ściekać do naczynia podstawionego, którym w dzień polewaj pół-gęski, obracając je. Gdy w tym sosie poleżą z 10 dni, wyjm je i mocno w trąbkę zwiń, obwiąż szpagatem, obwiń w arkusz bibuły każdy pół-gąsek i w dymie powieś. Gdy bibuła mocno tłustością przejdzie, zdejm ją, a świeżą obwiąż..

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.
Zobacz także
ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

ANNA OLEKSAK: CZY RESTAURACJE POTRZEBUJĄ "TRZECIEJ FALI" W KAWIE?

Minęło trochę czasu od mojej ostatniej serii artykułów dla "Food Service". Tymczasem rynek kawy i kultura kawowa rozwijają się w Polsce i nurtuje mnie pytanie, czy tzw. trzecia fala w kawie ma szansę zagościć w polskich restauracjach. Czy w ogóle jest taka potrzeba?

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KACZKA "KUCHARZA DOSKONAŁEGO"

W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. Wielądko zamieścił rozdział z przepisami na potrawy z gęsi i kaczek. Autor opisał między innymi sposoby przyrządzania kaczki nadziewanej, kaczkę z rzepą, kaczkę z grochem czy "po włosku", duszoną w białym winie z bulionem i oliwą zaprawioną czosnkiem.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POSTPRAWDA

W sieci nie obowiązuje etyka dziennikarska i trzeba zdrowo narozrabiać, aby dotknęły nas prawne konsekwencje wypowiedzi. Nie trzeba ujawniać swoich personaliów, zamieszczać zdjęcia na profilu. Wystarczy schować się za nickiem lub stworzyć fałszywe konto i hulaj dusza.

Jarosław Dumanowski: chłodniki owocowe

O chłodnikach już pisałem, ale każde kolejne lato, a od niedawna już nawet wiosna skłaniają nas, by intensywnie myśleć o zimnych zupach. Wśród wielu wersji chłodników białych i czerwonych, na śmietanie, zsiadłym mleku albo kwasie chlebowym zupełnie odrębną grupę stanowią chłodniki owocowe.

Adam Chrząstowski: Otoczenie

Gdy ruszam w teren, sielankowe widoki burzy zawsze jedna rzecz - wszechobecne śmieci. W takich momentach nachodzi mnie refleksja, że to człowiek sam niszczy piękno, które go otacza. Nie chodzi tutaj wyłącznie o wrażenia estetyczne, ale o całe środowisko naturalne, bez którego żyć nie możemy.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej