x

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO MA MARCIN DO GĘSINY

Kategoria: Lifestyle - blog    26.11.2018

Gęsina na św. Marcina stała się już nieodłączną częścią polskiego pejzażu kulinarnego. Co roku przypominamy sobie o sezonie na gęsinę, restauracje w całym kraju proponują gęsinowe menu i 11 listopada jak kraj długi i szeroki odbywają się wszędzie gęsinowe festiwale.

Foto: archwium prywatne
Foto: archwium prywatne
Niewiarygodny wprost sukces gęsiny i tradycji świętomarcińskiej w dużej części wynika z tego, że w tym dniu obchodzimy święto niepodległości. Mamy nie tylko wolny dzień, ale jesteśmy spragnieni rytuału i zakorzenienia w tradycji. Dlaczego jednak gęsinie patronuje tak wytrwale i od wieków akurat św. Marcin?

Święty Marcin, biskup Tours żyjący w IV w. n.e., pochodził z Panonii (tereny dzisiejszych Węgier, wschodniej Austrii, północnej Serbii, Chorwacji i Słowenii), a żył i działał w Galii (dzisiejszej Francji). Był więc popularny w całej Europie, jest także wspólnym świętym katolików i prawosławnych. Przedstawia się go przede wszystkim jako wspaniale ubranego żołnierza rzymskiego, jeźdźca, który przecina mieczem swój purpurowy płaszcz, by jego część dać żebrakowi. To Marcińskie dzielenie się jest często kojarzone właśnie z gęsią: rytuałem dzielenia się nią  z rodziną, pracownikami i służbą. Po opuszczeniu armii Marcin został pustelnikiem. Gdy w 371 r. wybrano go na biskupa Tours, próbował uniknąć objęcia tej godności, kryjąc się przed pełnymi entuzjazmu wyborcami. Jego kryjówkę zdradziły głośnym gęganiem gęsi: od tamtej pory mścimy się na tych zdradliwych ptakach i zjadamy je właśnie 11 XI, dzieląc się tym z innymi, jak przed wiekami św. Marcin podzielił się swym płaszczem z żebrakiem.

Biskup Tours umarł 8 listopada 397 r., ale jego pogrzeb odbył się 11 listopada i tego właśnie dnia obchodzimy wspomnienie świętego. Łączy się ono z dawnymi tradycjami święta zbiorów, zakończenia prac polowych, wina, uboju zwierząt gospodarskich i konserwowania żywności na zimę: jednym słowem obfitości. Był to ostatni taki moment przed adwentem, na dodatek w większości Europy właśnie wtedy gęsi były najlepsze, a jako ptaki duże, tłuste i dające wiele różnych pożytków (nie zapominajmy np. o puchu, piórach do pisania czy skórze, z której wyrabiano elegancką galanterię).

Tradycja świętomarcińska nie jest w Polsce późnym zapożyczeniem. Już w 1630 r. słynny polski poeta Kasper Twardowski opisywał uratowanie Rzymu przez gęsi, które ostrzegły mieszkańców o zbliżającym się wrogu i od razu nawiązywał do zwyczajów panujących w Polsce:

„Z wielką nieprzyjaciela hańba, od tych czas Rzymianie
Na przestrogę i wieczne niezapominanie,
Postać gęsi ze srebra kształtnie odlać dali,
A tę w senacie swoim czas długi chowali
A tę w senacie swoim czas długi chowali
Tak Rzymianie. Polacy zaś ten zwyczaj mają
W dzień św. Marcina gęś tłustą piekają”.

O św. Marcinie przypomnieliśmy sobie z powodu Dnia Niepodległości. Do tego doszły jeszcze nasze fascynacje sezonowością i tradycją. Dla przykładu przypominamy „pół-gąska”. Nie dzisiejszą wędzoną pierś, kiedyś magret de l’oie, dziś, w epoce zakazu tuczu gęsi, zwykły/niezwykły filet, ale właśnie dawnego polskiego „pół-gąska”: połowę wędzonej gęsi... Przepis z rękopiśmiennego zbioru receptur kulinarnych z początku XIX w.

PÓŁ-GĄSKI
Po zabiciu gęsi natychmiast należycie ją wyprawić, kości wybrać, tylko żeby same pozostało mięso, potem wytrzyj ją wewnątrz solą, saletrą, goździkami i pieprzem posyp i dwoma ściśniej deskami. Te deski tak urządź, aby sos wyciśniany mógł ściekać do naczynia podstawionego, którym w dzień polewaj pół-gęski, obracając je. Gdy w tym sosie poleżą z 10 dni, wyjm je i mocno w trąbkę zwiń, obwiąż szpagatem, obwiń w arkusz bibuły każdy pół-gąsek i w dymie powieś. Gdy bibuła mocno tłustością przejdzie, zdejm ją, a świeżą obwiąż..

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Maciej Otrębski: czym wygrywa roślinna gastronomia dzisiaj, a czym może wygrywać jutro?

Koncepty, które redefiniują obraz polskiej gastronomii już dzisiaj, a za kilka lub kilkanaście lat będą stanowić podręcznikowe przykłady historii sukcesu, wydają się mieć jeden wspólny mianownik - roślinne menu lub całkowicie wegański profil.

Adam Chrząstowski: Od kiszonek do antyglobalizmu

Zszokował mnie film, na który trafiłem w sieci. Wyobraźcie sobie, że nastrzykuje się już nawet krewetki. I to nie te największe, bo - na moje oko - rozmiar 16/20.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: WĘDRÓWKI LUDÓW

Wakacje w pełni, więc i ja niniejszy felieton popełniam, siedząc w nadmorskim domku. Akurat szumi ciepły deszcz i myśli same porządkują się w głowie. Tekst miał być o wakacyjnej gastronomii, lecz podobny napisałem już w zeszłym roku, a poprawy nie widać, wręcz odwrotnie.

Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

Adam Chrząstowski: Poznań miasto doznań... wszelakich

Co roku w połowie sierpnia w Poznaniu odbywa się Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku. W mój kalendarz wpisany jest na stałe, lecz tym razem z racji sytuacji pandemicznej do ostatnich dni drżałem, czy w ogóle się odbędzie i w jakim kształcie.

Adam Chrząstowski: Bocuse d’Or - mała spowiedź

Wczoraj wróciłem z europejskich eliminacji Bocuse d’Or i od razu chcę się z wami podzielić wrażeniami. Chciałbym też podsumować cały polski start obecnej edycji konkursu.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej