x

MIĘDZY SHAKEREM A BRZEGIEM PUCHARU

Kategoria: Wydarzenia - branżowe

Dziś każdy przemysł wyróżnia najlepsze produkty czy ludzi wybitnych w swoim fachu. Nie inaczej jest na scenie barmańskiej. World Class to konkurs, w którym spośród tysięcy kandydatów na całym świecie wyłaniany jest ten jeden, wyjątkowy, szczycący się nienaganną techniką i kreatywnością.

Foto: materiały prasowe
Foto: materiały prasowe
Od października tego roku słynne Hall of Fame World Class liczy już dziesięć gwiazd. Od tylu lat odbywa się konkurs i jedno z najbardziej wpływowych wydarzeń sceny barmańskiej, które swój jubileusz świętowało w Berlinie. Wszystko zaczęło się w 2009 r., gdy spośród sześciu tysięcy barmanów rywalizujących w 18 krajach po statuetkę sięgnął reprezentujący Grecję Aristotelis Papadopoulos. Jego sukces zaszczepił w sercach barmanów na całym świecie pragnienie sławy i powtórzenia jego sukcesów, a organizatora zachęcił do rozwijania idei projektu.

Na przestrzeni kolejnych lat tytuł zdobywali: Erik Lorincz (Wielka Brytania), Manabu Ohtake (Japonia), Tim Philips (Australia), David Rios (Hiszpania), Charles Joly (Stany Zjednoczone), Michito Kaneko (Japonia). Wreszcie w latach 2016 i 2017 kolejno po statuetkę sięgnęły Jennifer Le Nechet (Francja) i Kaitlyn Stewart (Kanada), przełamując „męską dominację” w konkursie. W jubileuszowym roku 2018 w Berlinie tytuł najlepszego barmana globu przypadł Orlando Marzo z Australii, który pokonał blisko 60 finalistów, rekrutowanych spośród 10 tysięcy kandydatów z całego świata.

W każdym roku wygrywa inna osobowość i styl – od zegarmistrzowskiej techniki, przez miksologiczne zacięcie, specyficzny klimat pracy, wytworny ceremoniał, po ducha towarzystwa i prawdziwy show za barem. Z całą pewnością jest to zawsze barman kompletny, perfekcyjny nie tylko w kreowaniu smaków, ale nawet w każdym geście. Obserwowanie takich mistrzów przy pracy to zaszczyt, przyjemność i dowód na to, czym jest sztuka barmańska przez duże „S”.

Polska machina World Class ruszyła w 2015 r. Dla sceny barmańskiej w kraju już sama możliwość organizacji kwalifikacji stała się znakiem czasów i potwierdzeniem, że poziom rozwoju kultury koktajlowej osiągnął światowe standardy. Krajowe finały sędziowane są m.in. przez globalnych zwycięzców i laureatów World Class. Do Polski zawitały już takie koktajlowe sławy jak David Rios, Aristotelis Papadopoulos czy Erik Lorincz. Wszystko po to, aby bezsprzecznie wyłonić najlepszego reprezentanta, charakteryzującego się nie tylko smykałką do tworzenia unikatowych połączeń smakowych, ale również gościnnością, opanowaniem i nienaganną techniką.

Polskie szlaki w World Class przecierał w 2015 r. Mateusz Szuchnik, reprezentujący warszawski lokal El Koktel. Wśród konkurencji finałowych pojawił się m.in. „Food Pairing”, który wówczas wkraczał jako nie nowy już, ale zyskujący popularność trend. Zadanie to pozwoliło wyłonić mistrzów za barem, którzy świetnie radzą sobie nie tylko z tworzeniem koktajli, ale także doskonale znają połączenia smakowe. Pokazem barmańskich umiejętności i tego, co jest podstawą profesji barmana, czyli pracy pod presją czasu, było wyzwanie „Against the Clock”, czyli przygotowanie sześciu wyjątkowych kompozycji w zaledwie osiem minut. Najlepszy w krajowym finale 2015 r. Mateusz Szuchnik jako pierwszy reprezentował polską scenę barową na World Class 2015 w Kapsztadzie i zajął zaszczytne miejsce w 20 najlepszych barmanów globu.

Z kolei w krajowym finale World Class 2016 najlepsi polscy barmani zmierzyli się m.in. w wyzwaniu „Cuisine Meats Cocktails”, inspirowanym smakiem umami. Emocje widzów obserwujących na żywo zmagania kandydatów do przepustki na globalne zawody wzbudziła konkurencja „Retro, Disco, Future”, czyli podróż przez epoki. Na finały World Class 2016 w Miami wyjechał Paweł Rodaszyński, który reprezentował stołeczny El Koktel. Z konkursu wrócił jako jeden z 20 najlepszych barmanów świata.

2017 r. przyniósł trzeciego polskiego reprezentanta w World Class Competition. Do rywalizacji znów przystąpiła plejada najlepszych barmanów w Polsce. W krajowym finale w konkurencji „The Journey” kandydaci wybrali się w koktajlową podróż od kraju pochodzenia po cel wyprawy, czyli kulturę Mexico City. Dla polskich widzów najbardziej widowiskowa okazała się konkurencja na czas, czyli „Fast & Curious”. Zwycięzcą „batalii o Meksyk” został Janusz Lemiesz z warszawskiego Baru Koszyki. Po światowym finale World Class jak poprzednicy Janusz został ambasadorem konkursu w Polsce, a ponadto szefem baru w Klubie SPATiF.

Ubiegłoroczne finały w kraju pamiętam doskonale, bo krajowe kwalifikacje ukończyłem wtedy na drugim miejscu – tuż po Januszu. Taka lokata to zaszczyt i gorycz zarazem, ale ja zawziąłem się. Po miesiącach przygotowań w 2018 r. postanowiłem ponownie zmierzyć się z crème de la crème polskiej sceny barmańskiej i zawalczyć o tytuł polskiego Barmana Roku.

Rywalizację w tegorocznej edycji World Class Poland odmierzały intrygujące konkurencje, które stanowiły wprawkę przed globalnym finałem. Wśród nich popisowe wyzwanie „Signature Serve” – czyli koktajlowa opowieść barmana o tym, jaki jest jego styl pracy, źródła inspiracji i klimat baru, który reprezentuje. Z kolei w konkurencji „Cocktails at Home” uczestnicy odtwarzali warunki typowej „domówki” i na oczach widzów przygotowywali niesamowite koktajle wyłącznie na bazie składników dostępnych zazwyczaj w domu. Po zmaganiach finałowych 12 uzdolnionych i niezwykle pracowitych ludzi zdobyłem wymarzony bilet na jubileuszowy World Class w Berlinie.

Berlin 2018
Finał World Class w Berlinie był największym wydarzeniem tego typu, w jakim przyszło mi brać czynny udział. Dla mnie jako barmana, który jeszcze nie tak dawno temu obserwował rozwój polskiej sceny koktajlowej wyłącznie z perspektywy codziennej pracy za barem, nieśmiało myśląc o tym, by kiedyś stać się częścią tego przedsięwzięcia, było to niesamowite przeżycie. Jubileuszowa edycja miała charakter uroczysty, ale też przez całe wydarzenie przebijał się szczególny koloryt Berlina. Przy tym kolejny raz konkurs nieco zmienił formułę. W tym roku postawiono na wyraźną obecność marek luksusowych z portfolio Diageo Reserve, które patronowały poszczególnym konkurencjom.

Preludium do trzech dni oficjalnych zmagań konkursowych stanowiło wyzwanie o nazwie „Better Drinking”. Polegało na stworzeniu kompozycji opartej na wódce Ketel One i szkielecie jednego z koktajlowych klasyków: Bloody Mary, Espresso Martini lub Dutch Mule. Finaliści mieli użyć składników i metod wpisujących się w ideę Sustainability, czyli zrównoważonego rozwoju lub powodujących konkretną, pozytywną zmianę w otoczeniu. Następnym etapem konkurencji było zaangażowanie wybranej przez barmana społeczności w całe przedsięwzięcie i wysłanie wideo opisującego cały koncept. Spośród najlepszych prezentacji największe wrażenie zrobił na mnie pomysł reprezentanta RPA. Travis Kuhn wprowadził bardzo ciekawe pojęcie „recyklingu ludzi”. Barman z RPA nawiązał współpracę z przytułkiem dla bezdomnych, by zaangażować jego podopiecznych do przygotowania specjalnego soku pomidorowego do Krwawej Mary. Następnie ze swoim autorskim miksem występował gościnnie w barach w całym kraju, a część środków ze sprzedaży koktajlu przekazał na rzecz przytułku.

Drugim wyzwaniem konkursowym było „Flavours of a Nation”. W tej konkurencji barmani w swych kompozycjach inspirowali się czterema legendarnymi filarami smakowymi whisky Johnnie Walker Black Label. Uczestnicy mieli za zadanie przygotować koktajl typu highball oraz drugi w dowolnej formie. Obie kreacje musiały być stworzone ze składników charakterystycznych dla kraju, z którego barman pochodzi. Rezultat pracy oceniali oczywiście jurorzy, ale skosztować koktajli 56 finalistów mieli okazję także widzowie zgromadzeni podczas wydarzenia.

Dla finałowej dwudziestki organizatorzy przygotowali zadanie specjalne. Była to konkurencja „Search of Signature”, w której barmani przygotowywali na bazie ginu Tanqueray No. TEN trzy autorskie koktajle charakteryzujące się odtwarzalnością i prostotą. W tym celu mogli użyć jedynie składników ogólnie dostępnych. Najlepsze koktajle mają szansę stać się kolejnym „Global Serve” marki. W następnej rundzie „Before & After” dwudziestka finalistów pracowała nie za barem, lecz przy stole sędziów, zapraszając ich na aperitif do kolacji oraz digestif na bazie rumu Ron Zacapa.

W top 4 World Class, czyli ścisłym finale, znaleźli się reprezentanci Australii, Stanów Zjednoczonych, Wielkiej Brytanii oraz Turcji. Skrzyżowali shakery w zupełnie nowej konkurencji, nazwanej „Cocktail Clash”, testującej kompleksowo wszystkie umiejętności barmańskie. Czwórka finalistów tworzyła tzw. twisty na koktajlowych klasykach, pracując pod presją czasu, aby w ostatnim etapie wznieść się na absolutne wyżyny wiedzy, techniki, gościnności, kreatywności, ale też prawdziwego show. Nie chcę zdradzać zbyt wiele. Zachęcam do obejrzenia relacji w internecie, w której możecie spodziewać się udziału tancerek brzucha, kowbojów i tańczących pand...

Spojrzenie w przyszłość
World Class to nie tylko „krew, pot i łzy” oraz dźwięk shakerów, ale również największa na świecie barowa platforma edukacyjna. Uczestnicy konkursu zarówno w trakcie kwalifikacji, jak i na etapie finałowym biorą udział w wielu wykładach i warsztatach, które mają na celu rozwój gastronomii i przekraczanie granic kultury koktajlowej.

W Berlinie część całego przedsięwzięcia stanowił panel o nadchodzących trendach barowych. Udział w nim wzięła elita światowych ekspertów, w tym barmańska legenda – Jeffrey Morgenthaler, koktajlowy król Instagrama – Elliott Clark (@apartment_bartender) czy World Class Bartender of the Year 2012 – Tim Phillips-Johansson.

Barmani na start
By osiągnąć sukces w World Class, nie wystarczy być dobrym barmanem. Przygotowania do konkursu wiążą się z wieloma wyrzeczeniami, całymi nocami spędzonymi na nauce, czytaniu i eksperymentach z recepturami oraz składnikami.

Podczas udziału w kwalifikacjach do ubiegłorocznej edycji sukcesy w kolejnych etapach były dla mnie zaskoczeniem. Po ogłoszeniu wyników i zajęciu drugiego miejsca w krajowym finale World Class Poland 2017, postawiłem sobie za cel zdobycie biletu na światowe zawody. Mimo trudów przygotowań i momentów, w których myślałem o tym, by wywiesić białą flagę, wracałem znów do nauki i ćwiczeń, co zaowocowało spełnieniem marzenia.

Jeśli kiedyś startowaliście w World Class i się nie udało, mam nadzieję, że moja historia uświadomi wam, że warto próbować aż do skutku. Moja rada dla adeptów sztuki barmańskiej pragnących spełniać swe marzenia – postawcie sobie cel i każdego dnia róbcie wszystko, by go osiągnąć. Jeżeli będziecie na bieżąco z wydarzeniami w barmańskim świecie, dołożycie do tego ciężką pracę i kawał serca – kto wie? Być może globalne trofeum wkrótce trafi do Polski?

KOKTAJLOWE TRENDY NA 2019 R.
Low & No
Jest odpowiedzią na potrzeby tych gości, którzy nie piją alkoholu, chcą kontrolować ilość spożywanych procentów lub prowadzić samochód, a jednocześnie cieszyć się ulubionymi smakami koktajli. Najlepiej istnienie tej potrzeby pokazuje rosnąca na świecie popularność Seedlip, czyli pierwszego „trunku” bezalkoholowego. Często koktajle bezalkoholowe w barach traktowane są po macoszemu. Stworzenie profesjonalnej karty z drinkami o obniżonej zawartości alkoholu i bezalkoholowych jest szansą na pozyskanie nowej grupy odbiorców, a co za tym idzie, zwiększenie zysku dla lokalu. Zadanie to na naszym krajowym gruncie może być jednak nieco bardziej skomplikowane, biorąc pod uwagę fakt, że dla wielu konsumentów dobry koktajl jest synonimem wysokiej zawartości alkoholu. Gdy misją całej branży alkoholowej jest od lat edukacja na temat odpowiedzialnego spożycia, wyzwaniem barmanów na przyszły rok będzie wypracowanie takich kompozycji, w których to smak, a nie moc mierzona procentami, będzie przesądzać o postrzeganej jakości napoju.

#MyCocktail
To inicjatywa pokazująca rolę social mediów w kreowaniu wizerunku barmanów i rozwoju światowej sceny koktajlowej. Praktycznie w każdej dziedzinie rośnie rola budowania społeczności wokół marek i produktów. Social media są dziś ważnym źródłem wiedzy i pomysłów zarówno dla konsumentów, jak i profesjonalistów. W ślad za kulinarnymi influencerami i trendem #FoodPorn na scenę wkraczać będzie nowa grupa „drinkstagrammerów”, inspirujących kompozycjami wizualnymi i smakowymi koktajli. Zdaniem drink-influencera Elliotta Clarka, który był gościem i jurorem tegorocznej edycji World Class w Berlinie, media społecznościowe demokratyzują kulturę koktajlową, która stawać się będzie coraz bardziej dostępna dla konsumentów, a samych barmanów zachęcać do inspirujących, smakowych podróży i eksperymentów.

Sustainability
Dbałość o środowisko i podejmowanie świadomych decyzji wywierających pozytywny wpływ na otoczenie to wyraźny trend barowy od lat. Wprowadzanie w barach ekologicznych rozwiązań, polityki „zero waste” czy „no straw” nie tylko będzie ważnym tematem w 2019 r., ale wręcz osiągnie zupełnie nowy poziom. Na wykorzystywanie ekoskładników oraz czerpanie z nich w 100 proc. zwracać uwagę będą nie tylko właściciele barów i barmani, ale także goście. Sprzyjać temu powinna trwająca debata UE na temat ograniczenia wykorzystywania plastikowych produktów jednorazowego użytku.

Autor: Marcin Kruk

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej