WIGILIA W RESTAURACJI
Kategoria: Produkty

Wigilijna kuchnia restauracyjna niejedno ma imię. Pozwala odnieść się do korzeni, obudzić tęsknotę za prawdziwym domowym jedzeniem, ale dzięki swojej różnorodności zostawia też miejsce na eksperymenty.

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Myśląc o kuchni polskiej, często zapominamy, że nie jest ona jednorodna, a każdy region ma swoje zwyczaje i przysmaki, te świąteczne także. Wiążą się one z naleciałościami pochodzącymi z różnych obcych kultur. I tak na Podlasiu możemy obserwować wpływy rosyjskie i tatarskie czy też białoruskie, w Wielkopolsce – niemieckie, a na południu bardzo widoczne są wpływy tureckie i żydowskie. Przez terytorium naszego kraju przetaczały się wojska i narody, niosąc ze sobą nie tylko zniszczenie, ale także zwyczaje i kuchnię. Przygotowując świąteczne menu restauracyjne, warto wziąć pod uwagę, gdzie znajduje się lokal i do jakich tradycji nawiązuje. Warto pamiętać, że w menu typowo wigilijnym powinny znaleźć się ryby, natomiast należy zrezygnować z wszelakich mięs.

Przystawki
Każda tradycyjna uroczysta kolacja, zwana w tym wypadku wieczerzą, składa się z trzech głównych części: przystawek, dań gorących, czyli zup i dań głównych, oraz słodkości. Tradycyjnie dań powinno być łącznie 12, ale zdarzają się odstępstwa. Wśród przystawek zazwyczaj króluje karp w galarecie, o którym zwykło się mawiać, że przypłynął na stoły wraz z epoką PRL-u. Niesłusznie, bo jadano go wcześniej. Karp, choć specyficzny i nie w każde gusta trafia, jest niezwykle poczciwy i pozwala na eksperymenty kulinarne. Nie może też zabraknąć śledzia w wielu odsłonach: w śmietanie, w occie, w oleju, z różnymi dodatkami, np. z dużą ilością cebuli. Niektórzy szefowie proponują np. tatar ze śledzia z nutami korzennymi pochodzenia żydowskiego. Na wielu stołach pojawia się też tzw. sałatka jarzynowa, składająca się z gotowanych warzyw z dodatkiem ogórka kiszonego, groszku konserwowego i jabłka, wymieszana z dużą ilością majonezu i musztardą.

Dania gorące
W tradycyjnym menu nie może zabraknąć zup, zróżnicowanych oczywiście. Niektórzy nie wyobrażają sobie Wigilii bez czerwonego barszczu na zakwasie z uszkami z grzybami, inni białego barszczu z grzybów, mającego pochodzenie świętokrzyskie, jeszcze inni żuru gotowanego na głowach karpia czy też zupy rybnej bądź rybnego wywaru, a także zupy grzybowej. Każda z tych potraw ma znaczenie dla odbiorców, jednak najbardziej uniwersalny wydaje się barszcz czerwony, buraczany, na naturalnym zakwasie, stojącym kilka dni. Prawie wszędzie jada się też karpia, smażonego w panierce lub bez, zazwyczaj na solidnej dawce tłuszczu. Najczęściej ryba smażona jest na oleju rzepakowym, cenionym za jego ogromną uniwersalność i ważne dla kucharzy parametry smażalnicze. Katarzyna Noga, marketing manager B2B ZT Kruszwica SA, dodaje, że dla wielu Polaków nie ma jednak nic smaczniejszego niż ryba smażona z dodatkiem masła. Odpowiedzią na tę potrzebę może być smażenie na maśle klarowanym. Jest to jednak rozwiązanie kosztowne, które często nie mieści się w food cost restauracji, wymaga większej kontroli nad procesem, a produkt ten w połączeniu z delikatną rybą może dawać zbyt silny maślany aromat. Dlatego Kruszwica stworzyła produkt, który połączył delikatny smak i aromat masła z uniwersalnością i funkcjonalnością oleju rzepakowego. Olej z Esencją Masła to doskonała propozycja na okres świąteczny. Gwarantuje powtarzalność, subtelnie maślany aromat w produkcie końcowym i jego piękną złotą barwę. Jednocześnie istotnie wpływa na komfort pracy, ułatwia i przyspiesza proces, a także poprawia efektywność kosztową.

Inną wersją karpia jest tzw. karp po żydowsku czy też w innej części polski – ryba po grecku. Pierwszy raczej na słodko, z dodatkiem rodzynek, drugi pod pierzynką z duszonych warzyw. Na stołach pojawia się także karp pieczony w miodzie czy z dodatkiem buraków. Dobry olej, też ten z esencją masła, przyda się także przy smażeniu tradycyjnych galicyjskich pasztecików z grzybami.

Na stołach nie może również zabraknąć (w zależności od regionu) pierogów z kapustą i grzybami, kaszy z grzybami, białej fasoli z kapustą i grzybami czy też, w szczególności na Śląsku, ale nie tylko, grochu z kapustą. Kapusta pojawiła się na terenie Polski wcześniej niż kartofle, a jej świąteczna wyjątkowość polega na tym, że do duszonej kiszonej kapusty dodaje się groch. W części kraju na stole pojawiają się też kartacze i cepeliny w wersji postnej, bezmięsnej.

W innych regionach znajdziemy też potrawy mniej popularne, bardziej egzotyczne, jak np. fizoły, gotowana babka ziemniaczana, bezmięsny bigos (który po dodaniu kiełbasy podwawelskiej staje się bigosem świątecznym). Niektórzy proponują też zupełnie nietypowy i brzmiący dosyć egzotycznie wegetariański bigos z brukselki.

Desery
Świętowanie łączy się ze słodkościami. Wśród najbardziej tradycyjnych nie może zabraknąć makiełek, łazanek z makiem i miodem czy kutii. Te znane są właściwie we wszystkich regionach kraju. W Małopolsce na stole można zaserwować zupę migdałową, opartą na recepturze z XIX w. Święta to też ciasta, w przeważającej części Polski sernik i makowiec. Ten pierwszy w wersji wiedeńskiej bądź krakowskiej, czasami „złota rosa”. Drugi, zazwyczaj z dużą ilością masła, rodzynek, miodu i orzechów, najczęściej włoskich. Z kolei ciasta listkujące, francuskie bądź półfrancuskie, w postaci np. tart, pojawiają się dosyć ostrożnie. Wyrabiane z dodatkiem masła bądź margaryny. – W przypadku tych drugich, mając ogromny wybór, najważniejsze jest, by sięgać po margaryny wysokiej jakości, odpowiadające światowym trendom żywieniowym, jak np. margaryny z linii Maestra, które nie zawierają tłuszczów uwodornionych, a co za tym idzie, charakteryzują się bardzo niskim poziomem TFA (kwasy izomerów trans) – informuje Katarzyna Noga, marketing manager B2B ZT Kruszwica SA. Stworzone z myślą o najbardziej wymagających klientach margaryny Maestra powstają na bazie certyfikowanych surowców, bez użycia sztucznych dodatków, co gwarantuje ich wysoką jakość.

Napoje
Tradycyjnie rozumiana Wigilia była świętem postnym, więc bezalkoholowym. Najczęściej wśród napojów króluje więc ciepły, korzenny kompot z suszu, czyli suszonych owoców, do ciasta pojawia się kawa lub herbata. Jednak zwyczaje wigilijne się zmieniają, a Polacy lubią sięgać po różnorodne napoje i smakować wyjątkowe propozycje alkoholowe i bezalkoholowe. Dlatego nic nie stoi na przeszkodzie, by wraz z sommelierem przygotować dopasowaną do wybranego menu kartę win podawanych wraz z daniami oraz na bazie lub w wyniku inspiracji kompotem – specjalny wigilijny koktajl. Może być on też przygotowany na bazie infuzji roślinnych, smakujący niczym bulion, bądź klasyczny czerwony barszcz na zakwasie. Na koniec posiłku warto podać słodki likier wszakże na Wyspach Brytyjskich na święta podaje się ajerkoniak bądź koniak lub inny mocny alkohol, jako towarzystwo kawy i ciasta.

Przygotowując menu świąteczne, a w szczególności wigilijne warto oprzeć się nie tylko na tradycji i tym, co z nią się kojarzy, ale poeksperymentować z łączeniem smaków regionów i unowocześnianiem tradycyjnych, klasycznych polskich potraw, mając jednocześnie na uwadze możliwe przywiązanie doń potencjalnych odbiorców.

Nie mniej ważne od właściwie dobranych potraw, ciepłych, zimnych, deserów i napojów jest odpowiednie przystrojenie stołu, by świadczył o prawdziwie odświętnym charakterze posiłku, będącego najważniejszym w ciągu roku. Na stole nie może zabraknąć pięknej porcelany, zastawy i szkła. Choć moda na ceramikę zmienia się co roku, to jednak klasyczne białe talerze i półmiski zawsze znajdują swoich odbiorców i miłośników. Talerze i półmiski nie muszą być jednego, identycznego wzoru, jeśli będą trzymać się zbliżonej formy i pasować do siebie kolorystycznie – będą współgrać i cieszyć gości, odpowiadając za właściwą oprawę dań. Do tego odświętne sztućce oraz piękny, śnieżnobiały lniany bądź bawełniany obrus i bieżnik. Swoich miłośników znajdą na pewno dekoracje naturalne, kwiatowe (np. gwiazda betlejemska) lub zrobione z szyszek i gałęzi świerkowych. Należy pamiętać, że tradycyjnie na stole powinny znaleźć się świece, a przy talerzach śnieżnobiałe serwety.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.
inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej