CZARNE ZŁOTO
Kategoria: Karta - dania

Kawior - ikra ryb, niekiedy nazwą tą opisuje się też jaja ślimaków. Kawior spożywany był już w czasach starożytnych. Kiedyś był posiłkiem biednych, aktualnie to jeden z najdroższych produktów spożywczych. W czym tkwi tajemnica jego smaku?

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Nazwa pochodzi od perskiego słowa chav-jar, co oznacza „kawał siły”. Żołnierze nie raz brali kawior owinięty w szmatki na swoje wojenne wyprawy. Kawior, aktualnie jeden z najdroższych produktów spożywczych, do niedawna wcale nie należał do towarów luksusowych. Jeszcze na początku XX w. można było kupić u nas na targu jesiotra z ikrą i samemu w domu przygotować kawior według przepisu z którejś z ówczesnych książek kulinarnych. Jesiotry poławiano zarówno w Bałtyku, jak i w Wiśle.

Kawior często był posiłkiem biednych. Dieta rybaków łowiących jesiotry w Morzu Kaspijskim składała się głównie z kawioru i ziemniaków pieczonych w mundurkach. Rybacy ci znani byli z długowieczności, ponieważ ikra jest bardzo zdrowa. Zawiera dużo witamin, lecytynę, mikroelementy, ma ogromną wartość odżywczą.

W Polsce kawior był częstym składnikiem menu. XVI-wieczny przepis na chleb z kawiorem znajdziemy w zachowanych zapiskach dworzanina wojewody podolskiego Stefana Falimirza. Jajeczka wpierw przepłukiwano białym winem albo mocnym octem. Ikrą tą wypełniano bochen chleba i pieczono w piecu. Gotowe danie posypywano posiekaną cebulą i pieprzem.

W XVII w. modny był kawior turecki i wenecki. Podawano np. pieczone kapłony nadziewane masłem wymieszanym z tymże kawiorem, na koniec posypywano je pieprzem. W XVIII w. o kawiorze z cebulą i pieprzem pisał ksiądz Kluk, który cenił najbardziej ikrę ze szczupaka i karpia ze względu na smak, wygląd i aromat.

Kawior i w dawnych czasach i obecnie podaje się z dodatkiem cytryny lub pieczywa. Niektórzy lubią białe tosty, inni żytni chleb. Na przykład kromki ciemnego chleba smaruje się masłem, na to kładzie kwaśną śmietanę, a na nią suto nakłada kawior i wierzch posypuje posiekaną cebulą. Do białego pieczywa podaje się masło kawiorowe. Robi się je, mieszając delikatnie masło z ikrą i z pieprzem. Można także zeszklić na maśle cebulę i dodać ikrę sielawy, siei czy innej ryby, przyprawić solą i pieprzem i podać z tostami z białego pieczywa. Kawior serwowany jest często wraz z pokrojonym jajkiem. Podaje się go na gryczanych blinach z dodatkiem bitej śmietany.

Aniela Rubinstein lubiła zupę w galarecie z dodatkiem odrobiny kawioru. Niekiedy ikrę soloną lub wędzoną mieszała z masłem lub twarożkiem i stosowała jako pastę do kanapek lub krakersów. Kawior prasowany podawała z blinami. Lubiła zawijać kawior w ciepłe naleśniki. I bardzo jej smakowała ikra jesiotra podana z pieczonymi ziemniakami i masłem, którą jadła u holenderskiej księżniczki Beatrix.

Wśród 100 przepisów przygotowanych na 100 lat niepodległej Polski znalazł się także przepis z kawiorem. Iwona Niemczycka, szefowa kuchni restauracji Z Drugiej Strony Lustra, przygotowała recepturę na babkę szafranową z kwaśną śmietaną i wędzonym kawiorem z pstrąga z Zielenicy.

Wytrawni smakosze powiedzą jednak, że najlepszy jest kawior serwowany najprościej, bo w puszce ustawionej na lodzie, bez dodatku jajka, cytryny czy cebuli, które przeszkadzają skupić się na jego smaku. Uważają, że najlepiej smakuje sam, ewentualnie z dodatkiem chleba czy ziemniaków oraz masła. Nabiera się go łyżeczką wykonaną z rogu, masy perłowej, ewentualnie plastiku. Srebrne i metalowe sztućce pogarszają bowiem jego smak. Do kawioru podaje się szampana i wytrawne białe wino.

Kawior stał się towarem luksusowym trochę przez przypadek. Rozpowszechnili go Rosjanie, którzy bardzo cenili jego smak. Przez wiele lat gościł na stołach carów i magnatów. Carowie sprawdzali jego jędrność, kładąc na wierzchu złotą kulkę wielkości czereśni. Carskie dzieci zajadały się na śniadanie bananami z kawiorem. Podczas rewolucji rosyjskiej elity, które wyemigrowały do Paryża, rozpropagowały tam nie tylko muzykę i literaturę rosyjską, ale także doskonałą przystawkę, jaką jest kawior. Od tego czasu moda na niego zataczała coraz większe koła, ceny rosły, a liczba jesiotrów w Morzu Kaspijskim dramatycznie malała.

W kawiorze poza smakiem liczy się jego tekstura. To,jak kuleczki pękają podczas ich rozgniatania językiem o podniebienie. Na jakość smaku ma wpływ jakość wody, powietrza, temperatura, warunki i metody produkcji kawioru, a przede wszystkim świeżość jajeczek. Najbardziej ceniony jest kawior z trzech ryb jesiotrowatych: bieługi, siewrugi i osietry. Dobrej jakości kawior ma pełne, nieuszkodzone jajeczka tej samej wielkości, nie mogą być one ani wysuszone, ani sklejone.
Kawior z bieługi – jajeczka bieługi są dużo większe niż ikra innych ryb. Mają kolor od jasnoszarego po ciemnobrązowy. W smaku są delikatne.
Kawior z osietry – ziarna są średniej wielkości, w kolorze brunatnym, o smaku orzechowym.
Kawior z siewrugi – jajeczka są małe, ciemnoszare, o intensywnym aromacie, doskonałym smaku.

Z uszkodzonych jajeczek ikry produkowany jest niepełnowartościowy, za to dosyć tani kawior prasowany. Puszki zawierające kawior mają wieczka w różnych kolorach. Bieługa ma niebieskie, osietra żółte, a siewruga czerwono pomarańczowe.

Do niedawna największa ilość kawioru wytwarzana była na terenach Morza Kaspijskiego. Obecnie, gdy rabunkowa gospodarka niemalże wytrzebiła jesiotra z tych terenów, rozpoczęła się na dużą skalę produkcja kawioru z jesiotrów hodowlanych. W ostatnich latach najwięcej kawioru pochodzi z USA, Chin, Francji, Włoch i Polski. Polska jest czwartym co do wielkości producentem kawioru na świecie. Jednym z najbardziej znanych polskich gospodarstw rybnych hodujących jesiotry i wytwarzających kawior jest gospodarstwo Gosławice. Zaopatruje ono czołowych europejskich producentów kawioru. Produkuje między innymi dużą ilość kawioru niepasteryzowanego. Jego jakość jest doceniana na całym świecie.

GATUNKI KAWIORU:
• Świeży kawior – niepreparowany, przeznaczony do spożycia w ciągu kilku dni.
• Małosolny – lekko solony, odpowiednio przechowywany w 0 stopniach Celsjusza, zachowuje świeżość przez cały rok.
• Kawior pasteryzowany – ziarna poddaje się obróbce termicznej, następnie próżniowo napełnia się nimi słoiki. Może być przechowywany niemal przez nieograniczony czas.

DAWNY PRZEPIS: KAWIOR DOSKONAŁY
W maju, gdy poławiają jesiotry, wziąć ikry świeżo wyjętej z tej ryby, gdyż od świeżości głównie dobroć kawioru zależy, nie zdejmować błony ani też płukać jej, lecz wziąwszy na 4 kg ikry 400 g zwyczajnej soli, niezmiernie miałko utłuczonej i sianej, tąż solą przesypać i niech tak leży w spokojnym miejscu przez 2 godziny. Potem czyste sito powlec z pustej strony drobną nicianą siatką, na tę siatkę wykładać ikrę po trochu i lekko, żeby jej nie pognieść, przecierać ręką, nie zaś łyżką. Wstrząsnąć potem w sicie parę razy z lekka, ażeby sos, który się utworzył, ściekł. Układać następnie (zawsze ręką) w suche i czyste szklane słoje; gdy zapełnione, zalać po wierzchu oliwą, zawiązać pęcherzem i wstawić do zimnej, a suchej piwnicy.
„Doskonała kuchnia” Maria Marciszewska 1929 r.

Autor: Zuzanna Groniowska

Autor tekstu: ( red. )
Zobacz także
JAK BĘDZIEMY JEDLI W 2019 ROKU? POZNAJ 9 NAJWAŻNIEJSZYCH TRENDÓW

Kuchnia wegańska, soczyste steki, orientalne smaki, a może swojskie pierogi? Choć 2019 dopiero przed nami, specjaliści już wiedzą, jak będziemy jedli w nadchodzącym roku.

PRZEPISY Z TRZEMA GWIAZDKAMI MICHELIN - ESKALOPKI Z ŁOSOSIA ZE SZCZAWIEM

Pierwsze urodziny Cook Story by Samsung uświetnił swoją obecnością Michel Troisgros, przewodniczący Samsung Club des Chefs. Na co dzień kultywuje on dziedzictwo swojej rodziny. Ich restauracja od ponad 50 lat cieszy się szerokim uznaniem w kulinarnym świecie, docenionym 3 gwiazdkami Michelin.

PRZEPISY Z TRZEMA GWIAZDKAMI MICHELIN - PANA FRITTY Z BOROWIKAMI

Pierwsze urodziny Cook Story by Samsung uświetnił swoją obecnością Michel Troisgros, przewodniczący Samsung Club des Chefs. Na co dzień kultywuje on dziedzictwo swojej rodziny. Ich restauracja od ponad 50 lat cieszy się szerokim uznaniem w kulinarnym świecie, docenionym 3 gwiazdkami Michelin.

CHAŁKA - PORCJA HISTORII

Chałka to smak dzieciństwa. W moim domu zjadana z samym masłem, czasem jeszcze z dodatkiem miodu lub domowego dżemu. Można ją było dostać w każdym społemowskim sklepie. Długo nie wiedziałam, że wywodzi się z kuchni żydowskiej, gdzie wypieka się ją na szabat i z okazji innych ważnych świąt.

LUZOWANA POŁÓWKA KACZKI Z JABŁKAMI

Luzowana połówka kaczki z jabłkami to jedno z dań podawanych w restauracji Gospoda Galiny. Jest to autorski przepis Olgi Lompy - szefowej kuchni.

GRZYBY NIEZNANE

W Polsce są 44 gatunki świeżych grzybów dopuszczone do obrotu handlowego i przetwórstwa. Lista niedługo powinna się wydłużyć o smardze jadalne, smardze stożkowate i naparstniczkę czeską. Nieoficjalnie grzybów jadalnych jest znacznie więcej.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej