APERITIVO Z SIMONEM CAPORALE
Kategoria: Ludzie

Na przełomie września i października br. do Warszawy zawitało Caffè Torino by Martini. W wyniku współpracy marki z Regina Barem powstało wyjątkowe miejsce, które przez 4 tygodnie stało się centrum włoskiego aperitivo.

Foto: Michał Pawlak
Foto: Michał Pawlak
Podczas otwarcia lokalu zaprezentowana została specjalna karta koktajli, skomponowana przez Simone Caporale, globalnego ambasadora Martini, który przyleciał do Polski, aby zaprezentować swoją interpretację klasycznych włoskich koktajli.

„Food Service”: Kiedy rozwinąłeś swój styl tworzenia koktajli i co definiuje styl barmana?
Simone Caporale: Uważam, że nawet jeśli masz swój styl, ciągle musisz iść naprzód, zmieniać go. Nie jestem w stanie powiedzieć ci, jaki jest mój styl. Nieustannie staram się szukać czegoś, co sprawi ludziom przyjemność, ale w nieco inny sposób, niż się spodziewali.

W Polsce pojawił się ostatnio trend na zero-waste i zrównoważony rozwój w barze. Czy według twoich obserwacji jest on również dominującym trendem na świecie?
Nazywanie tego trendem trochę mnie przeraża. Nie lubię trendów, bo wiem, że to coś, co nie przetrwa. Lubię, kiedy ludzie zastanawiają się nad problemami i znajdują najbardziej konstruktywne rozwiązania. Zero-waste? Świetnie. Moje pytanie brzmi – ile barów tak naprawdę sortuje śmieci, a ile tylko używa tych słów, a wrzuca wszystkie odpady do jednego worka? Czasami ograniczanie odpadków do zera oznacza generowanie innych. Na przykład – ile emisji węgla kosztuje sprowadzanie limonek z Meksyku? Możesz użyć cytrusów z Turcji, która jest znacznie bliżej. Ale wtedy okazuje się, że nie możesz przygotowywać tropikalnych drinków. Chcesz importować tequilę z Meksyku? Cashacę z Brazylii? To też jest nieekologiczne. Dlatego chciałbym, żeby zero-waste nie było tylko trendem, a na razie tak wygląda.

Londyński bar Artesian, w którym pracowałeś z Aleksem Krateną, zdobył pośród wielu innych nagród jedną szczególną – Best International Bar Team Award (Najlepszy Międzynarodowy Zespół w Barze). To dla ciebie wyjątkowe wyróżnienie?
Owszem. Sukces każdego projektu zależy od ludzi, którzy są w niego zaangażowani. Nawet jeśli dany bar czy restauracja ma jedną twarz, która je promuje, w lokalu pracuje 10, 15, 20 osób, a każda z nich przyczynia się do jego sukcesu. Branża rozpoznała wysiłek, który wszyscy włożyliśmy w bar Artesian. To jedna z najważniejszych nagród, jakie mogłem zdobyć jako szef.

Jak motywujesz swój zespół?
Musisz mieć zgrany zespół oddanych ludzi, którzy chcą się zaangażować, chcą się uczyć, choć często niemożliwe jest sprawienie, aby wszyscy tacy byli. Jednak codziennie jako szef powinieneś dbać o swoich pracowników, traktować ich dobrze, inwestować w nich swój czas. Kiedy ktoś dla nas pracuje i potrzebuje dnia wolnego chociażby na szkolenia, robimy wszystko, co w naszej mocy, by dostał dzień wolny. Ludzie ciężko dla ciebie pracują – musisz okazać im wdzięczność.

Powiedziałeś kiedyś, że pracując w Artesian, miałeś szansę przesuwać granice eksperymentowania z koktajlami, jak daleko chciałeś ze względu na komfortową sytuację finansową. Jaką radę masz dla barmanów, którzy nie dysponują dużymi budżetami – jakich narzędzi mogą używać, aby rozwijać kreatywność?
W życiu istnieją trzy rzeczy, z których możemy korzystać za darmo – oddychanie, miłość i myślenie. Jeśli naprawdę je doceniasz i pielęgnujesz, możesz rozwinąć w swojej głowie mnóstwo pomysłów. Kreatywność nic nie kosztuje. Potem te pomysły trzeba przenieść do rzeczywistości i to pociąga za sobą koszty. W Artesian poświęciliśmy mnóstwo czasu na wymyślanie koktajli, a niewielu barmanów wówczas to robiło. Dlatego potem znalazły się środki na realizację naszych pomysłów, bo okazywały się naprawdę wyjątkowe.

Mimo ogromnego sukcesu baru Artesian opuściliście go wraz z Aleksem Krateną. Czy dziś nadal współpracujecie?
Tak, mamy wiele wspólnych projektów. Otworzyliśmy ostatnio bar w butikowym hotelu w Korei Południowej. Ruszamy też z własną linią produktów barowych, m.in. likierów. Obok biznesu prowadzimy organizację non profit – P(our). Nasza część świata jest bardzo uprzywilejowana – dostajemy pensje, mamy dostęp do wiedzy, wsparcie marek. Ale w innych częściach świata barmani traktowani są jak niższa klasa, nikt w nich nie inwestuje pieniędzy, czasu, wiedzy – a my z Aleksem właśnie to robimy.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.
Zobacz także
Bogdan Gałązka: orkisz niejedno ma imię

O orkiszu i kuchni średniowiecznej rozmawiamy z Bogdanem Gałązką, ekspertem marki Orkisz, szefem kuchni Gothic Restaurant na Zamku w Malborku, doktorantem UMK w Toruniu piszącym rozprawę pod kierunkiem profesora Jarosława Dumanowskiego o kuchni Jana Szyttlera.

MICHAŁ MOLENDA NOWĄ TWARZĄ AKADEMII INSPIRACJI MAKRO

Szef kuchni dołączył do zespołu Akademii Inspiracji MAKRO, gdzie swoje międzynarodowe doświadczenia wykorzysta do tworzenia nowych, atrakcyjnych tematów szkoleń dla branży gastronomicznej.

ZWYCIĘSTWO NA DUŻĄ SKALĘ

Mariusz Kucharczyk zwyciężył swoim daniem głównym w XI edycji Wine & Food Noble Night. O przygotowaniach do konkursu oraz o tym, jak zwycięstwo wpływa na popularność, rozmawiamy z szefem kuchni restauracji Boletus - Zamek Kliczków.

ODSZEDŁ GERARD BASSET

Nowy rok zaczął się od smutnej wiadomości dla branży winiarskiej. 16 stycznia w wieku 62 lat zmarł Gerard Basset.

ZROZUMIEĆ RAMEN

Maja Święcicka, Barbara Welento, Krzysztof Lesiecki w 2017 roku stworzyli Vegan Ramen Shop - miejsce, które szturmem zdobyło podniebienia zarówno wegan jak i mięsożerców. Kolejki ustawiające się przed lokalem zachęciły właścicieli do otwarcia drugiej lokalizacji.

Nowe rozdanie

Na początku roku powołano nowe stowarzyszenie profesjonalistów związanych z gastronomią. O planach działalności Polskiej Inicjatywy Kulinarnej (PIK) rozmawiamy z jej wiceprezesem, szefem kuchni Adamem Chrząstowskim.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej