APERITIVO Z SIMONEM CAPORALE
Kategoria: Ludzie

Na przełomie września i października br. do Warszawy zawitało Caffè Torino by Martini. W wyniku współpracy marki z Regina Barem powstało wyjątkowe miejsce, które przez 4 tygodnie stało się centrum włoskiego aperitivo.

Foto: Michał Pawlak
Foto: Michał Pawlak
Podczas otwarcia lokalu zaprezentowana została specjalna karta koktajli, skomponowana przez Simone Caporale, globalnego ambasadora Martini, który przyleciał do Polski, aby zaprezentować swoją interpretację klasycznych włoskich koktajli.

„Food Service”: Kiedy rozwinąłeś swój styl tworzenia koktajli i co definiuje styl barmana?
Simone Caporale: Uważam, że nawet jeśli masz swój styl, ciągle musisz iść naprzód, zmieniać go. Nie jestem w stanie powiedzieć ci, jaki jest mój styl. Nieustannie staram się szukać czegoś, co sprawi ludziom przyjemność, ale w nieco inny sposób, niż się spodziewali.

W Polsce pojawił się ostatnio trend na zero-waste i zrównoważony rozwój w barze. Czy według twoich obserwacji jest on również dominującym trendem na świecie?
Nazywanie tego trendem trochę mnie przeraża. Nie lubię trendów, bo wiem, że to coś, co nie przetrwa. Lubię, kiedy ludzie zastanawiają się nad problemami i znajdują najbardziej konstruktywne rozwiązania. Zero-waste? Świetnie. Moje pytanie brzmi – ile barów tak naprawdę sortuje śmieci, a ile tylko używa tych słów, a wrzuca wszystkie odpady do jednego worka? Czasami ograniczanie odpadków do zera oznacza generowanie innych. Na przykład – ile emisji węgla kosztuje sprowadzanie limonek z Meksyku? Możesz użyć cytrusów z Turcji, która jest znacznie bliżej. Ale wtedy okazuje się, że nie możesz przygotowywać tropikalnych drinków. Chcesz importować tequilę z Meksyku? Cashacę z Brazylii? To też jest nieekologiczne. Dlatego chciałbym, żeby zero-waste nie było tylko trendem, a na razie tak wygląda.

Londyński bar Artesian, w którym pracowałeś z Aleksem Krateną, zdobył pośród wielu innych nagród jedną szczególną – Best International Bar Team Award (Najlepszy Międzynarodowy Zespół w Barze). To dla ciebie wyjątkowe wyróżnienie?
Owszem. Sukces każdego projektu zależy od ludzi, którzy są w niego zaangażowani. Nawet jeśli dany bar czy restauracja ma jedną twarz, która je promuje, w lokalu pracuje 10, 15, 20 osób, a każda z nich przyczynia się do jego sukcesu. Branża rozpoznała wysiłek, który wszyscy włożyliśmy w bar Artesian. To jedna z najważniejszych nagród, jakie mogłem zdobyć jako szef.

Jak motywujesz swój zespół?
Musisz mieć zgrany zespół oddanych ludzi, którzy chcą się zaangażować, chcą się uczyć, choć często niemożliwe jest sprawienie, aby wszyscy tacy byli. Jednak codziennie jako szef powinieneś dbać o swoich pracowników, traktować ich dobrze, inwestować w nich swój czas. Kiedy ktoś dla nas pracuje i potrzebuje dnia wolnego chociażby na szkolenia, robimy wszystko, co w naszej mocy, by dostał dzień wolny. Ludzie ciężko dla ciebie pracują – musisz okazać im wdzięczność.

Powiedziałeś kiedyś, że pracując w Artesian, miałeś szansę przesuwać granice eksperymentowania z koktajlami, jak daleko chciałeś ze względu na komfortową sytuację finansową. Jaką radę masz dla barmanów, którzy nie dysponują dużymi budżetami – jakich narzędzi mogą używać, aby rozwijać kreatywność?
W życiu istnieją trzy rzeczy, z których możemy korzystać za darmo – oddychanie, miłość i myślenie. Jeśli naprawdę je doceniasz i pielęgnujesz, możesz rozwinąć w swojej głowie mnóstwo pomysłów. Kreatywność nic nie kosztuje. Potem te pomysły trzeba przenieść do rzeczywistości i to pociąga za sobą koszty. W Artesian poświęciliśmy mnóstwo czasu na wymyślanie koktajli, a niewielu barmanów wówczas to robiło. Dlatego potem znalazły się środki na realizację naszych pomysłów, bo okazywały się naprawdę wyjątkowe.

Mimo ogromnego sukcesu baru Artesian opuściliście go wraz z Aleksem Krateną. Czy dziś nadal współpracujecie?
Tak, mamy wiele wspólnych projektów. Otworzyliśmy ostatnio bar w butikowym hotelu w Korei Południowej. Ruszamy też z własną linią produktów barowych, m.in. likierów. Obok biznesu prowadzimy organizację non profit – P(our). Nasza część świata jest bardzo uprzywilejowana – dostajemy pensje, mamy dostęp do wiedzy, wsparcie marek. Ale w innych częściach świata barmani traktowani są jak niższa klasa, nikt w nich nie inwestuje pieniędzy, czasu, wiedzy – a my z Aleksem właśnie to robimy.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.
Zobacz także
Nowe rozdanie

Na początku roku powołano nowe stowarzyszenie profesjonalistów związanych z gastronomią. O planach działalności Polskiej Inicjatywy Kulinarnej (PIK) rozmawiamy z jej wiceprezesem, szefem kuchni Adamem Chrząstowskim.

SZCZEROŚĆ NA TALERZU

O azjatyckim podejściu do świeżości, detektywistycznym poszukiwaniu jakościowego produktu oraz o tym, jak utrzymać stały zespół w kuchni, rozmawiamy z Bartkiem Kędrą, szefem kuchni warszawskiej restauracji Syta 93.

SPRZEDAJEMY ZADOWOLENIE

Kto by pomyślał, że na najlepsze sushi w Polsce będziemy jechać do Kielc. Tymczasem to właśnie tam Michał Kostrzewa od półtora roku prowadzi restaurację Suhi-Ya, w której wysokiej jakości produkt łączy się z jego zamiłowaniem do japońskiej filozofii.

Rozmowa z Piotrem Popińskim

Restaurator, biznesmen, właściciel konceptu gastronomiczno-kulturalnego: Dom Wódki - Restauracja Elixir, Vodka Atelier, The Roots Bar & More, Muzeum Wódki, Elixir Boutique w rozmowie z "Food Service" zdradza kulisy planowanego na październik Festiwalu Wódki i Zakąski.

KUCHNIA BLISKA SERCU

Olga Lompa w Pałacu i Folwarku Galiny pracuje od 20 lat. Podaje kuchnię domową opartą na lokalnym produkcie. I choć inspiruje ją świat wielkiej, nowoczesnej gastronomii, najważniejszymi recenzentami kulinarnymi zawsze są goście. A oni wracają do Galin niezmiennie, od lat.

AMBASADOR DO ZADAŃ SPECJALNYCH

Był kelnerem, sommelierem, menedżerem oraz właścicielem restauracji. Dziś prowadzi globalną agencję bon vivant communications, specjalizującą się w obsłudze pr-owej gwiazdkowych szefów kuchni, produkcji filmowej i organizacji ekskluzywnych przyjęć w najlepszych restauracjach na świecie.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej