x

APERITIVO Z SIMONEM CAPORALE

Kategoria: Ludzie    26.11.2018

Na przełomie września i października br. do Warszawy zawitało Caffè Torino by Martini. W wyniku współpracy marki z Regina Barem powstało wyjątkowe miejsce, które przez 4 tygodnie stało się centrum włoskiego aperitivo.

Foto: Michał Pawlak
Foto: Michał Pawlak
Podczas otwarcia lokalu zaprezentowana została specjalna karta koktajli, skomponowana przez Simone Caporale, globalnego ambasadora Martini, który przyleciał do Polski, aby zaprezentować swoją interpretację klasycznych włoskich koktajli.

„Food Service”: Kiedy rozwinąłeś swój styl tworzenia koktajli i co definiuje styl barmana?
Simone Caporale: Uważam, że nawet jeśli masz swój styl, ciągle musisz iść naprzód, zmieniać go. Nie jestem w stanie powiedzieć ci, jaki jest mój styl. Nieustannie staram się szukać czegoś, co sprawi ludziom przyjemność, ale w nieco inny sposób, niż się spodziewali.

W Polsce pojawił się ostatnio trend na zero-waste i zrównoważony rozwój w barze. Czy według twoich obserwacji jest on również dominującym trendem na świecie?
Nazywanie tego trendem trochę mnie przeraża. Nie lubię trendów, bo wiem, że to coś, co nie przetrwa. Lubię, kiedy ludzie zastanawiają się nad problemami i znajdują najbardziej konstruktywne rozwiązania. Zero-waste? Świetnie. Moje pytanie brzmi – ile barów tak naprawdę sortuje śmieci, a ile tylko używa tych słów, a wrzuca wszystkie odpady do jednego worka? Czasami ograniczanie odpadków do zera oznacza generowanie innych. Na przykład – ile emisji węgla kosztuje sprowadzanie limonek z Meksyku? Możesz użyć cytrusów z Turcji, która jest znacznie bliżej. Ale wtedy okazuje się, że nie możesz przygotowywać tropikalnych drinków. Chcesz importować tequilę z Meksyku? Cashacę z Brazylii? To też jest nieekologiczne. Dlatego chciałbym, żeby zero-waste nie było tylko trendem, a na razie tak wygląda.

Londyński bar Artesian, w którym pracowałeś z Aleksem Krateną, zdobył pośród wielu innych nagród jedną szczególną – Best International Bar Team Award (Najlepszy Międzynarodowy Zespół w Barze). To dla ciebie wyjątkowe wyróżnienie?
Owszem. Sukces każdego projektu zależy od ludzi, którzy są w niego zaangażowani. Nawet jeśli dany bar czy restauracja ma jedną twarz, która je promuje, w lokalu pracuje 10, 15, 20 osób, a każda z nich przyczynia się do jego sukcesu. Branża rozpoznała wysiłek, który wszyscy włożyliśmy w bar Artesian. To jedna z najważniejszych nagród, jakie mogłem zdobyć jako szef.

Jak motywujesz swój zespół?
Musisz mieć zgrany zespół oddanych ludzi, którzy chcą się zaangażować, chcą się uczyć, choć często niemożliwe jest sprawienie, aby wszyscy tacy byli. Jednak codziennie jako szef powinieneś dbać o swoich pracowników, traktować ich dobrze, inwestować w nich swój czas. Kiedy ktoś dla nas pracuje i potrzebuje dnia wolnego chociażby na szkolenia, robimy wszystko, co w naszej mocy, by dostał dzień wolny. Ludzie ciężko dla ciebie pracują – musisz okazać im wdzięczność.

Powiedziałeś kiedyś, że pracując w Artesian, miałeś szansę przesuwać granice eksperymentowania z koktajlami, jak daleko chciałeś ze względu na komfortową sytuację finansową. Jaką radę masz dla barmanów, którzy nie dysponują dużymi budżetami – jakich narzędzi mogą używać, aby rozwijać kreatywność?
W życiu istnieją trzy rzeczy, z których możemy korzystać za darmo – oddychanie, miłość i myślenie. Jeśli naprawdę je doceniasz i pielęgnujesz, możesz rozwinąć w swojej głowie mnóstwo pomysłów. Kreatywność nic nie kosztuje. Potem te pomysły trzeba przenieść do rzeczywistości i to pociąga za sobą koszty. W Artesian poświęciliśmy mnóstwo czasu na wymyślanie koktajli, a niewielu barmanów wówczas to robiło. Dlatego potem znalazły się środki na realizację naszych pomysłów, bo okazywały się naprawdę wyjątkowe.

Mimo ogromnego sukcesu baru Artesian opuściliście go wraz z Aleksem Krateną. Czy dziś nadal współpracujecie?
Tak, mamy wiele wspólnych projektów. Otworzyliśmy ostatnio bar w butikowym hotelu w Korei Południowej. Ruszamy też z własną linią produktów barowych, m.in. likierów. Obok biznesu prowadzimy organizację non profit – P(our). Nasza część świata jest bardzo uprzywilejowana – dostajemy pensje, mamy dostęp do wiedzy, wsparcie marek. Ale w innych częściach świata barmani traktowani są jak niższa klasa, nikt w nich nie inwestuje pieniędzy, czasu, wiedzy – a my z Aleksem właśnie to robimy.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Werner & Mertz: Od kołyski do kołyski

O tym, czy działania na rzecz ochrony środowiska mogą przełożyć się na sukces w biznesie, założeniach zrównoważonego rozwoju i ekologicznych środkach do utrzymania czystości marki Green Care Professional, rozmawiamy z Reinhardem Schneiderem, właścicielem firmy Werner & Mertz.

Z SZACUNKU DO MIĘSA

Rzeźnik to jedna z najstarszych rzemieślniczych profesji,która stopniowo wypierana jest przez masowy przemysł. O tym,jak dbać na co dzień o najwyższą jakość mięsa i dobrostan zwierząt, o kultywowaniu rodzinnych tradycji, a także o miłości do ludzi i prawdziwego jedzenia, opowiada nam Dario Cecchini.

Lokalność siłą

Na początku listopada razem z grupą międzynarodowych dziennikarzy kulinarnych wybraliśmy się w podróż studyjną do Moskwy. Tam, wspólnie z Ivanem i Sergeyem Berezutskimi, szefami kuchni restauracji Twins Garden, poznawaliśmy rosyjską kuchnię.

AMBASADOR DO ZADAŃ SPECJALNYCH

Był kelnerem, sommelierem, menedżerem oraz właścicielem restauracji. Dziś prowadzi globalną agencję bon vivant communications, specjalizującą się w obsłudze pr-owej gwiazdkowych szefów kuchni, produkcji filmowej i organizacji ekskluzywnych przyjęć w najlepszych restauracjach na świecie.

Krzysztof Małej: Dobry menedżer powinien być liderem

Jaki powinien być dobry menedżer restauracji? Czym właściwie zajmuje się new opening manager i jak nim zostać? - na te i inne pytania odpowiada nam Krzysztof Małej.

Aleksander Baron szefem kuchni w nowej restauracji ZONI Adriana Marczewska szefem powstającego bistro WuWu

Aleksander Baron szefem kuchni w nowej restauracji ZONI, a Adriana Marczewska szefem powstającego bistro WuWu

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej