LÓD W KOKTAJLACH WAŻNIEJSZY NIŻ MYŚLISZ
Kategoria: Karta - napoje

Lód jest prawdopodobnie najbardziej niedocenianym składnikiem koktajlu. Przynajmniej w oczach gości barów. Utarło się nawet błędne stwierdzenie, że jego nadmiar dodawany jest w celu "zaoszczędzenia alkoholu". Otóż nic bardziej mylnego!

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
To właśnie lód, a dokładniej jego rozmiar, temperatura i sposób użycia odpowiadają za kluczowe cechy każdego koktajlu – temperaturę i stopień rozwodnienia. Jak ważny jest udział lodu w koktajlu, możemy sprawdzić na bardzo prostym przykładzie – przygotujmy Old Fashioned z lodem i bez lodu... Sami zrozumiecie.

Trociny...
Tudor, zwany The King of Ice, jako pierwszy wpadł na to, jak można zacząć zarabiać na lodzie. Jednak jego droga do pierwszego sukcesu w tym biznesie okazała się nie tak prosta, jak na początku mogło się wydawać.

Zamiast zostać prawnikiem, jak nakazywała rodzinna tradycja, wpadł na szalony pomysł zrobienia kariery i zbicia fortuny na produkcji lodu i handlu nim. Wymyślił, iż zamarzniętą wodę będzie wydobywał i transportował do miejsc, gdzie lód był produktem deficytowym. Niestety, nikt jeszcze nie wymyślił metody, jak prawidłowo zabezpieczyć lód, aby w transporcie były jak najmniejsze straty. Ponadto, wbrew pozorom, w krajach, gdzie lodu brakowało, ludzie wcale nie wykazywali szczególnego nim zainteresowania. Do tej pory radzili sobie bez niego. Dlatego Tudor przez lata zmagał się z metodami transportu lodu oraz z rozbudzeniem popytu na ten unikatowy produkt.

Wreszcie jednak osiągnął długo oczekiwany sukces. Stworzył metodę szybkiego i taniego wycinania bloków lodu oraz izolacji ładowni statków i zastosowania trocin w izolacji brył lodu. To wszystko sprawiło, że znacząco zmniejszył topnienie lodu podczas transportu, trwającego nawet powyżej 100 dni.

Przez kolejne lata lód, zaraz po bawełnie, stanowił drugi pod względem ważności amerykański towar eksportowy. Firma Tudora – Wenham Ice Lake Company, której nazwa pochodziła od słynącego z wyjątkowo czystej wody jeziora Wenham w Massachusetts – sprzedawała lód na całym świecie.

Jaskinie wyłożone lodem
Ale już zdecydowanie wcześniej ludzie poszukiwali sposobów na utrzymywanie chłodu, aby jak najdłużej zachować świeżość jedzenia. Między VII a X w. Chińczycy przechowywali żywność w jaskiniach lub specjalnie wykopanych dołach obłożonych pociętymi zimą blokami lodu.

Nawet Wikingowie odkryli, że żywność przykryta śniegiem i lodem zachowuje świeżość przez kilka miesięcy. Natomiast Grecy i Rzymianie do specjalnych studni wrzucali bryły lodu, na których następnie układali jedzenie. W Europie zaczęły upowszechniać się też szafy lodowe – drewniane szafki wyłożone blachą, w których jedzenie układano obok lodu. Natomiast w Ameryce na początku XIX w. każda nowojorska rodzina mogła za 15 dol. za sezon zamówić codzienną dostawę do domu ok. 3,5 kg lodu.

Chłodziarki, lodówki
Pierwsze domowe chłodziarki zaczęły pojawiać się jedynie w najbogatszych domach. Powstały w 1913 r. zarówno w USA, jak i Niemczech. Pierwsze zamrażarki miały jedynie funkcję przechowywania głównie lodu. Ale w 1939 r. General Electric wprowadził na rynek lodówkę z oddzielną komorą, czyli z zamrażalnikiem. W Polsce pierwszą lodówkę Mewa (a od 1966 r. Polar) wyprodukowały w 1957 r. wrocławskie Zakłady Metalowe Zakrzów.

American dream, american cocktails
Kultura koktajlowa najszybciej rozwinęła się w Stanach Zjednoczonych – już w XIX w. Wielu historyków łączy ten fakt właśnie z opanowaniem umiejętności pozyskania i przetrzymywania lodu. Niewiele bowiem jest koktajli, które nie potrzebują lodu, jak Blue Blazer, koktajle z szampanem czy grogi. W dzisiejszych czasach lód wydaje się właściwie niezbędny w funkcjonowaniu każdego baru. Są oczywiście lokale, które z używania lodu, w myśl redukcji odpadów i ograniczania śladu węglowego, zrezygnowały, ale to wciąż duża nisza.

Jaka jest zatem kluczowa rola lodu w koktajlach? Przede wszystkim odpowiada on za schłodzenie i rozwodnienie. Ale jest jeszcze jeden ważny element – od rodzaju lodu, którego użyjemy do shake’owania bądź mieszania koktajlu, wiele zależy. Zupełnie inny efekt shake’owania uzyskamy po użyciu w shakerze dużych kości lodu niż małych, 2-centymetrowych kostek z dziurką w środku. Rozwodnienie, napowietrzenie, piana i temperatura będą znacząco inne. Polecam test.

Rodzaje lodu
A zatem skoro rodzaj lodu ma tak duży wpływ na jakość, konsystencję oraz smak koktajlu, bary sięgają po różne jego rodzaje. A jest ich kilka.

• Lód w kościach
Najczęściej używany do shake’owania i mieszania w szklanicach oraz to właśnie na jego bazie najczęściej serwowane są koktajle. Kluczowa jest temperatura lodu. Bardzo często bary praktykują przemrożenie lodu przed zmianą, tak aby jeszcze bardziej obniżyć jego temperaturę. Ze względu na to, że lód najczęściej trzyma się w dużych basenach pod barem, warto pamiętać, że niezależnie od jego temperatury po 5 godzinach w ciepłym pomieszczeniu lód będzie się „pocił”. I to właśnie ten płyn, który zbiera się na jego powierzchni, może sprawić, że nie uda się skontrolować dostatecznie dobrze poziomu rozwodnienia i koktajle będą nazbyt rozwodnione. Dlatego warto uzupełniać lód małymi partiami i przed dołożeniem trzymać go w zamrażarce z możliwie jak najniższą temperaturą. W ten sposób lód będzie dłużej zmrożony.

• Lód kruszony
Lód kruszony najczęściej używany jest w koktajlach „muddlowanych” albo „tiki”. Kostki są o wiele mniejsze, dlatego dużo większą powierzchnią oddają wodę. Wszyscy znamy ten efekt, gdy nasz koktajl z kruszonym lodem długo stał na barze i jest po prostu zbyt rozwodniony. Szczególnie często może mieć to miejsce latem. Są jednak koktajle, które bez kruszonego lodu, odpowiedniego schłodzenia i rozwodnienia nie będą smakowały tak, jak powinny smakować. Kruszony lód jest również niezastąpiony do blendowania – lód w kościach bardzo często nie zostaje dokładnie zblendowany, a przy gorszej jakości blenderach może nawet zablokować ostrze. W domowych warunkach kruszony lód możemy uzyskać poprzez zawinięcie lodu w kościach w materiał i obtłuczenie go np. wałkiem, młotkiem lub moździerzem.

• Bryły/sześciany/kule lodowe
Na początku to właśnie ten rodzaj lodu trafiał do barów w formie dużych bloków, z których barmani rzeźbili potrzebne do pracy kształty. Można więc rzec, że historia zatoczyła koło, bo dzisiaj jest podobnie! Trend ten przyszedł najprawdopodobniej z Japonii, gdzie sztukę robienia kul i diamentów, na których serwuje się whisky, opanowano do perfekcji. Diament bądź inne wymyślne kształty faktycznie dodają efektu wizualnego, ale jeśli chodzi o praktyczny wymiar, to najważniejsza znów jest temperatura i powierzchnia „oddająca” koktajlowi wodę. W dzisiejszych koktajlbarach, również w Polsce, barmani bardzo często zamawiają albo robią duże lodowe bloki i z nich tworzą potrzebne do swoich koktajli formy.

• Lód golony
„Golenie” bryły lodu powoduje powstanie bardzo cienkiego lodu, który wygląda jak śnieg. Polewając tego typu lód syropem bądź likierem, możemy stworzyć w bardzo prosty sposób sorbet. Według legendarnego barmana Jerrego Thomasa: „Zasadniczo lód golony powinien być używany, gdy alkohol stanowi główny składnik napoju i nie stosuje się wody. Gdy są używane jajka, mleko, wino, wermut, seltzer lub inne wody mineralne... lepiej jest użyć lodu w kościach”.

• Lód z różnej wody/zatopione formy i smaki
Z biegiem lat pojawiły się też inne sposoby na urozmaicenie tematu lodu. Aktualnie można napić się koktajlu, który robiony jest np. z wody kwiatowej czy naparu ziołowego, a koktajl z takim lodem w miarę upływu czasu będzie zmieniał swój smak. W cenie jednego drinka można uzyskać kilka różnych opcji smakowych! Istnieje też wiele barów eksperymentujących z zatapianymi w lodzie ziołami, kawą czy owocami albo wlewaniem całego koktajlu do nie do końca zamrożonej kuli lodowej.

Jaka jest zatem przyszłość lodu w koktajl barach? Co nas zaskoczy w kształtach, teksturach czy smakach? Jedno jest pewne – lód, jego forma, jakość, kształt będą w centrum zainteresowania barmanów i gości jeszcze przez długie lata. Natomiast gdy następnym razem odwiedzisz swój ulubiony bar, zwróć uwagę na lód. Bo nie tylko wpływa on na smak i temperaturę, ale skrywa też długą i bogatą historię.

Autor: Tomasz Małek, szef baru The Roots Bar & More

Autor tekstu: ( red. )
Zobacz także
inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej