ADAM PAWŁOWSKI: PIWNA REWOLUCJA
Kategoria: Wino

Jeszcze 5 lat temu mało kto w Polsce kojarzył takie nazwy jak IPA czy APA z piwem. Nurt piw kraftowych na dobre zmienia krajobraz rynku piwa w Polsce. Nie ulega wątpliwości, że jesteśmy świadkami "piwnej rewolucji", która na sztandarach niesie hasła dotyczące produkcji jakościowych piw.

Foto: Ignacy Matuszewski
Foto: Ignacy Matuszewski
W październiku tego roku miałem przyjemność wzięcia udziału w niezwykle ciekawym i bardzo merytorycznym seminarium Stowarzyszenia Sommelierów Polskich prowadzonym przez Piotra Sosina, właściciela kraftowego browaru Trzech Kumpli. To była moja pierwsza aż tak przekrojowa degustacja różnych stylów piw. Konkluzji było wiele, natomiast najbardziej nasuwała się refleksja dotycząca tego, jak bardzo zróżnicowane stylistycznie mogą być piwa i jak dużą rolę mogą odgrywać w kontekście łączenia piwa z jedzeniem. Rewolucja piwna dzieje się na naszych oczach i ma się bardzo dobrze. Dowodzi tego liczba wypuszczanych na rynek nowych etykiet piw. Tylko w 2017 r. wyniosła ona 1700. Polacy są piwoszami, bo z wynikiem 98 l spożycia na osobę plasujemy się na 4. miejscu w Europie. Jedynie Niemcy, Czesi i Austriacy mogą pochwalić się nieco wyższą konsumpcją.

Dużo pijemy, ale równie dużo produkujemy. Blisko co 10 hl piwa w Unii Europejskiej pochodzi z Polski. Liderami tego rynku były, są i będą duże browary przemysłowe, ale te kraftowe z powodzeniem znajdują swoje miejsce na rynku polskim i nie tylko. Piwna rewolucja w Polsce trwa już ok. 5 lat. Przyświecającą jej ideą jest produkowanie jakościowego, pełnego smaku i charakteru piwa. Podobny przewrót piwny miał miejsce w USA w latach 70. Wiązało się to ze zniesieniem obowiązującego od czasów prohibicji zakazu domowej produkcji piwa. Samozwańczy, domorośli piwowarzy powiedzieli „nie” rozwodnionym, mało charakternym piwom przemysłowym i rozpoczęli produkcję trunków o bardziej indywidualnym charakterze. Początkowo do celów konsumpcji prywatnej, a później w celach komercyjnych. Małe browary zaczęły wyrastać jak grzyby po deszczu.

W Polsce mamy do czynienia z podobnym zjawiskiem. Wielbiciele piwa znudzeni przemysłowymi, nijakimi lagerami zaczęli w domowych warunkach warzyć piwo i krok po kroku wychodzić ze swoim produktem z garażów, do sklepów specjalistycznych,barów i finalnie do restauracji. Piwo produkuje się z czterech składników, a są nimi: woda, słód, chmiel, drożdże. Dwa podstawowe typy piw to lager i ale. Główna różnica to typ fermentacji. Lagery, do których zaliczają się także popularne pilsy, fermentują metodą dolnej fermentacji. To piwa lekkie, rześkie z niskim ekstraktem (goryczką). Piwa typu ale, w tym India Pale Ale czy American Pale Ale, fermentują metodą górnej fermentacji. Ale ma więcej ciała, tekstury, nieco mniej nasycenia dwutlenkiem węgla i prezentuje dużo aromatów owocowych i ma wyższy ekstrakt. Ciekawym stylem piwa jest porter. Prezentuje ciemną barwę, nuty czekolady, palonej kawy, karmelu, lukrecji. Pełne, krągłe, z bardzo szczodrym poziomem alkoholu.

Kategoria piw kraftowych otwiera przed sommelierami kolejną furtkę do ciekawych połączeń piwa z jedzeniem. Nasz wkład w „piwną rewolucję” widzę w kontekście serwisu piwa. Sommelierzy mogą stosować różne typy szkła do poszczególnych stylów piw, serwować je w adekwatnych temperaturach oraz łączyć z różnymi typami jedzenia.

Rekomendacje prawidłowego serwisu piwa oraz beer & food pairingu :
• Lagery/pilsy – dobrze schłodzone w temp. 6-8 st. C, w podłużnym szkle na stópce. To piwa idealne na aperitif i do lekkich przystawek, jak również jako przełamanie smaków dla tłustych mięs.
• IPA, APA – lekko schłodzone w temp. 10-12 st. C w szerokim kieliszku na stópce. Klasyczny pairing z amerykańskim burgerem z frytkami.
• Portery – lekko schłodzone w temp. 12-14 st. C w szerokim kieliszku na stópce. Idealne z czerwonymi mięsami, w szczególności ze stekiem wołowym i z żeberkami BBQ.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.
Zobacz także
Wino i kino

Już za miesiąc rozpoczyna się Przegląd Filmów o Winie, czyli cykl czterech spotkań, na których będzie można zapoznać się z najważniejszymi filmami o świecie wina.

Piotr Pietras szósty na Mistrzostwach Świata Sommelierów 2019

To ogromny sukces Polaka - w międzynarodowych zawodach rywalizowało 66 sommelierów z 63 państw. Piotr Pietras doszedł do półfinału i ostatecznie zajął szóste miejsce.

Jakub - profesjonalista, sommelier, chatbot

Spodziewasz się gości, ale zupełnie nie wiesz, jak dobrać wino do kolacji, którą zaplanowałeś. Twoi goście przynieśli świetne wino kupione w podróży po Francji, ale masz problem, jakie przekąski przygotować. Pomoże ci Jakub, wirtualny sommelier.

KALIFORNIA: GRA W CIEPŁO-ZIMNO

5 marca w Warszawie odbędzie się 6. edycja Food Service Summit - największej ogólnopolskiej konferencji branży HoReCa. Podobnie jak w ubiegłych latach w ramach współpracy California Wines Polska oraz magazynu "Food Service" odbędą się seminaria degustacyjne.

ADAM PAWŁOWSKI: CHŁODNO-CIEPŁA KALIFORNIA

W dobie nadużywania skrótów myślowych często wrzucamy wszystkie wina kalifornijskie do jednego worka. Biorąc pod uwagę wielkość tego stanu, warto znać podstawowy podział stylów win kalifornijskich. Proponuję klasyfikację win na te pochodzące z chłodnych i ciepłych rejonów Kalifornii.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: MICHAŁ DROZDOWSKI

Michał Drozdowski związany jest z branżą winiarską od 10 lat. Obecnie obejmuje stanowisko Head Sommeliera w restauracji Farina w Krakowie.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej