Cykl artykułów branżowych przygotowanych przez dziennikarzy Ouichef.pl we współpracy z firmą Coca-Cola, których celem jest edukacja w zakresie zarządzania kategoriami napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych w biznesie HoReCa.

Patryk Le Nart

Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Sprawuje nadzór programowy nad prowadzonymi w MSBiS zajęciami. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie.

Matias Glusman

Beverage & HoReCa Consultant. Wine Educator (WSET) & Certified Water Sommelier. Posiada także tytuł Sake Educator, jako jedyna osoba w Europie Środkowo-Wschodniej oraz jest sędzią podczas International Taste Awards w Brukseli. Polak z pochodzenia, urodzony w Argentynie, który kształcił się w Wielkiej Brytanii, a w Polsce mieszka od 2004 r.

ROZGRZEWAJĄCE DRINKI NA ZIMOWE WIECZORY
Kategoria: Akademia Horeca - barman

Jak zostało to niejednokrotnie stwierdzone, każdy powód, by się napić, jest dobry. Zimą powodów tych mamy jeszcze więcej, bo aura za oknem temu sprzyja. Drinki na ciepło nie są pozycjami pierwszego wyboru w ciągu roku, jednak zimą nie ma nic lepszego niż rozgrzewające poncze, toddy czy blazery.

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Historia powstania drinków podawanych na ciepło jest bardziej odległa niż tych serwowanych z lodem. W końcu lód stał się obowiązkowym składnikiem koktajli dopiero 100 lat temu. Wcześniej mikstury alkoholowe podawane były w temperaturze pokojowej lub podgrzane. Prawdopodobnie gdyby nie serwowane na ciepło poncze czy blezery, nie byłoby ponad połowy drinków, z którymi mamy obecnie do czynienia. Ponoć pierwszym w historii drinkiem, o którym ukazała się wzmianka w słowie pisanym, był właśnie drink serwowany na ciepło, czyli...

Blue Blazer
Za recepturą tego legendarnego koktajlu stoi autor pierwszego na świecie poradnika barmańskiego wydanego w 1862 r. Jerry Thomas. Sam koktajl datowany jest na 1850 r. i powstał na wyraźne życzenie gościa, który podchodząc do baru, gdzie pracował Jerry, poprosił o przygotowanie mikstury działającej jak piekielne ognie. Składniki Blue Blazera nie są skomplikowane, ale sam sposób przygotowania już tak, gdyż polega na przelewaniu w powietrzu podpalonego alkoholu. Metoda przygotowania jest, niestety, opatrzona pewnym ryzykiem i mało wprawiona osoba może się poparzyć.

Aby przygotować Blue Blazera, potrzebujemy dwóch podgrzanych metalowych kubków. W jednym umieszczamy podgrzaną whisky 60 ml, w drugim zaś wrzątek 30 ml. Whisky podpalamy i przelewamy do kubka z wodą, tak aby ciecze zmieszały się, ale płomień nie został ugaszony. Po kilkakrotnym przelaniu miksturę przelewamy do szklanki. Dodajemy 10 ml syropu cukrowego i całość dekorujemy skórką z cytryny. Ciekawym wariantem jest przygotowanie Blue Blazera z sokiem jabłkowym w miejsce wody i z pominięciem syropu cukrowego. Oczywiście efekt i jakość koktajlu zależą w bardzo dużym stopniu od odpowiednio wysokiej jakości użytych składników.

Hot Punch
Punch pochodzi z Indii, a nazwa symbolizuje cyfrę 5 odzwierciedlającą pięć składników oryginalnie używanych do jego przygotowania. Punch składa się z cukru, soku z cytryny, alkoholu, soku owocowego lub herbaty. W XVII w. dotarł do Europy, a konkretnie do Anglii, gdzie jako alkoholu bazowego używano brandy lub wina. Z czasem o Punchu zaczęło być głośno w Ameryce, gdzie przygotowywany był na bazie rumu.

Aby uzyskać perfekcyjny Punch, należy przestrzegać ustalonych proporcji, które mówią, iż powinniśmy wymieszać jedną część cukru, czyli syropu lub likieru, dwie części soku z cytryny lub limonki, trzy części alkoholu mocnego i cztery części bezalkoholowego wypełniacza, czyli soku lub herbaty. Piątym składnikiem są wszelkiego rodzaju aromatyczne zioła i przyprawy. Poncze podawane były zarówno na zimno, jak i w formie gorącego napoju. W tym celu w miksturze zanurzano rozgrzany do czerwoności pogrzebacz, który podgrzewał Punch do wysokiej temperatury, przemieniając go z orzeźwiającego napoju w rozgrzewający koktajl.

Dzięki powyższemu wzorowi na perfekcyjny Punch możemy przygotować nieskończoną liczbę kombinacji smakowych. Jedną z łatwiejszych i bliższych naszemu sercu receptur jest przepis na Polish Hot Punch. W tym celu musimy wymieszać 30 ml wódki, może być czysta lub smakowa (najlepiej żurawinowa), 20 ml soku z cytryny, 10 ml syropu (cukrowego lub miodowego) i 40 ml soku porzeczkowego. Najlepiej podgrzać całą miksturę w rondelku albo pierwsze trzy składniki zalać podgrzanym sokiem porzeczkowym. Po przelaniu do szklanki lub filiżanki wszystko dekorujemy gałązką rozmarynu. Dodać możemy jeszcze laskę cynamonu, gwiazdkę anyżu czy goździki.

Irish Coffee
Tradycja mieszania gorącej kawy z alkoholem sięga XIX w., kiedy to hiszpańscy żołnierze dla dodania sobie kurażu przed walką tworzyli tę pobudzającą miksturę. Kawa z alkoholem podawana była niewiele później w wiedeńskich, a potem francuskich kawiarniach. Historia i miejsce powstania Irish Coffee są bardzo ciekawe. Wszystko rozpoczęło się w 1940 r. na irlandzkim lotnisku Foynes, najdalej na zachód wysuniętym lotnisku Europy. W ówczesnych latach lot nad Atlantykiem z Nowego Jorku trwał ponad 20 godzin i nie należał do komfortowych. Przybyła na lotnisko, po długim i wyczerpującym locie, grupa gości została dla wzmocnienia poczęstowana kawą zmieszaną z alkoholem. Na pytanie jednego z gości, czy jest to kawa brazylijska, barman odpowiedział: „Nie, irlandzka”. Z czasem podawanie Irish Coffee stało się lotniskowym zwyczajem. W 1947 r. Stanton Delaplane, piszący dla „San Francisco Chronicle”, doświadczył lotniskowego zwyczaju w Foynes i zawiózł recepturę Irish Coffee do Ameryki. Następnie przekonał barmanów z baru Buena Vista w San Francisco, aby rozpoczęli podawanie gościom tego wspaniałego trunku, co od 10 listopada 1952 r. stało się tam tradycją.

Aby przygotować tradycyjną wersję Irish Coffee, potrzebujemy do szklanki z uchem wlać 40 ml irlandzkiej whiskey, 10 ml syropu cukrowego i wszystko zalać gorącą kawą. Dekorację stanowi bita śmietana na górze.

Ostatnio dość głośno mówiło się o napoju zwanym Joffee, czyli połączeniu kawy i soku z jagód. Miksturę tę w formie koktajlu Ready To Drink wypuściła na rynek teksańska firma z Austin. Oczywiście wiele czasu nie zajęło tamtejszym barmanom, aby podchwycili pomysł łączenia kawyz sokiem i podawania tego napoju na gorąco. Przepis na polską wersję Hot Irish Joffee jest nieskomplikowany. Wystarczy odpowiednią szklankę wypełnić 40 ml irlandzkiej whiskey, dodać 10 ml syropu cukrowego i zalać wszystko gorącą kawą wymieszaną z odrobiną soku porzeczkowego. Oczywiście, w zależności od preferencji, możemy zmieniać proporcje soku względem kawy.

Bishop
Bishop jest uproszczoną wersją klasycznego Smoking Bishop, czyli odmiany grzanego wina bardzo popularnego w Anglii w czasach wiktoriańskich. Chwilkę uwagi poświęcił mu nawet Charles Dickens w swojej „Opowieści Wigilijnej”. W przytaczanej recepturze z połowy XIX w. należało owoc pomarańczy ponacinać w kilku miejscach i ponakłuwać goździkami. Następnie podpiec na wolnym ogniu w kominku. W tym samym czasie należało w rondelku podgrzać odrobinę cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej i imbiru. Po chwili zalać 250 ml wody i gotować do zredukowania płynu o połowę. W oddzielnym rondelku należało podgrzać zawartość całej butelki porto, a następnie wymieszać z przyprawioną wodą i włożyć podpieczoną pomarańczę. Całą miksturę należało jeszcze podgrzać przez 10 minut i w odpowiedni sposób dosłodzić do smaku.

Obecnie stosowana receptura na Bishop jest już mniej skomplikowana. Wystarczy na dnie szklanki z uchem wygnieść 5 goździków i zalać 100 ml gorącej wody. Zawartość dokładnie odcedzić do drugiej takiej szklanki, dodać 2 łyżki miodu, 60 ml porto i 20 ml soku pomarańczowego. Wszystko dokładnie zamieszać i udekorować startą gałką muszkatołową.

Hot Toddy
Królem wszystkich drinków serwowanych na ciepło jest chyba Hot Toddy. Pierwsze wzmianki pochodzą z XVIII w., kiedy to londyńczycy przesiadujący w pubach w celu rozgrzania się dolewali do szklanki z whisky odrobinę gorącej wody. Później doszły dodawane przyprawy i miód. Obecnie wersji Hot Toddy jest bardzo wiele. Przede wszystkim można go przygotowywać na dowolnym mocnym alkoholu. Bardzo częste w użyciu poza whisky są rum czy brandy, a w miejsce miodu używa się konfitur z dowolnych owoców. Czasem woda bywa zastępowana herbatą czy podgrzanym sokiem jabłkowym.

Aby przygotować rozgrzewającą wersję Apple Hot Toddy, należy do odpowiedniej szklanki z 40 ml whisky dodać łyżkę miodu, wycisnąć i wrzucić ćwiartkę cytryny, a następnie zalać gorącym sokiem jabłkowym.

Powyższe receptury rozgrzewających drinków na zimę są tylko przykładami, które można do woli modyfikować. Jednak ważne jest, aby zawsze zachować wszelkie środki ostrożności, tak aby ani osoba przygotowująca, ani ta obdarowana gorącym drinkiem nie została nim poparzona.

Autor tekstu: Patryk LeNart
O AUTORZE
Patryk LeNart
Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie. Doradza nowo powstającym barowym biznesom. Miłośnik barmaństwa na najwyższym poziomie. Znawca wykwintnych alkoholi i właściciel największej ich kolekcji w Polsce.
Zobacz także
REGUŁY, KTÓRYCH NIE MOŻNA ZŁAMAĆ PRZY OTWIERANIU BARU - SEKRETY SUKCESU NA KONKURENCYJNYM RYNKU

Tak więc chcesz otworzyć bar? Jesteś do tego przekonany? A czy nie zastanowiło cię, dlaczego inni, z większą wiedzą w tej materii, nie otworzyli jeszcze swojego baru? Myślisz, że nie potrafiliby? Nie, oni po prostu wiedzą, czym to… pachnie.

Profesjonalny barman - służę uprzejmie

Mówi się, że gość pierwszy raz przychodzi do baru, następnym razem wraca już do barmana. Wykwalifikowana załoga to podstawa dla zapewnienia ciągłej jakości danego miejsca, od kuchni, przez salę, na barze kończąc.

Koktajle bezalkoholowe

Bezalkoholowe koktajle to nie tylko opcja na umilenie czasu na przyjęciach urodzinowych dla nieletnich, lecz także świetna propozycja dla tych, którzy przyjechali do naszego lokalu samochodem, alkoholu pić nie mogą lub po prostu nie mają na niego ochoty.

Kinley tonic

Od medykamentu do wyrafinowanego drinka ten wyjątkowy gorzko-słodki smak zna chyba każdy. Tonik, bo o nim mowa, zamówić czy kupić można niemal w każdym zakątku świata.

Dlaczego warto i jak należy szkolić personel gastronomiczny

"Wiedza jest jedynym dobrem, a jej brak jedynym złem" - Sokrates. Dlaczego warto szkolić personel w gastronomii jest oczywiście pytaniem retorycznym. Tylko kompletny abnegat nie zdaje sobie sprawy z wagi edukacji nieoficjalnej.

Gastronomia pokolenia Y

Przeglądając fora internetowe, strony z ofertami pracy, Facebooka, w gruncie rzeczy dowolne medium, w którym ludzie ogłaszają zapotrzebowanie na cokolwiek, można odnieść wrażenie, że bycie bezrobotnym w naszym pięknym kraju jest dziś zadaniem ekstremalnie trudnym.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej