SZCZEROŚĆ NA TALERZU
Kategoria: Ludzie

O azjatyckim podejściu do świeżości, detektywistycznym poszukiwaniu jakościowego produktu oraz o tym, jak utrzymać stały zespół w kuchni, rozmawiamy z Bartkiem Kędrą, szefem kuchni warszawskiej restauracji Syta 93.

Foto: materiały prasowe
Foto: materiały prasowe
„Food Service”: Jak to się stało, że zacząłeś profesjonalnie gotować?
Bartek Kędra: Zacząłem tradycyjnie od szkoły gastronomicznej, ale to doświadczenie raczej mnie zniechęciło do gotowania.

To często spotykana sytuacja.
Całe szczęście, że kiedy jeszcze chodziłem do szkoły, przyjechałem do Warszawy i przypadkiem trafiłem do Qchni Artystycznej. Tam po raz pierwszy zetknąłem się z profesjonalnym gotowaniem. Było dużo lepiej niż w szkole. Dziś może wybrałbym inną ścieżkę i wyjechał za granicę, ale wtedy jeszcze nie wiedziałem, że będę pracował w gastronomii. Najgorzej jest trafić do złej restauracji – to gwóźdź do trumny, jeśli człowiek nabierze złych nawyków. Lepiej trafić do dobrej restauracji i być człowiekiem od czarnej roboty, ale zobaczyć, jak działa profesjonalna restauracja.

No dobrze, więc była Qchnia Artystyczna, a później?
Po drodze były jeszcze studia na kierunku technologia żywności, ale po dwóch latach stwierdziłem, że to nie to, i wróciłem do gotowania. Pracowałem w różnych miejscach, żeby się poduczyć. Wszystko zmieniło się, kiedy trafiłem do Conceptu 13 do Darka Barańskiego. On mnie w pewien sposób ukierunkował, pokazał, o co chodzi w gotowaniu, i później było mi już łatwiej.

To chyba nie zdarza się często, żeby szef kuchni tak zajęty jak Darek Barański miał czas, żeby poświęcać uwagę początkującym.
On i jego ludzie trochę się mną zaopiekowali. To wyglądało tak, że pracowałem na etacie w innej restauracji, a w dni wolne chodziłem do Darka w ramach stażu, po to, żeby się czegoś nauczyć. Później, kiedy wiedziałem już co i jak, zaczęły się zagraniczne wyjazdy po gwiazdkowych restauracjach. Wtedy takie podróże też nie były proste ze względów finansowych. Teraz jest inaczej, moją inspiracją jest Azja i jeżdżę tam dwa razy w roku, głównie do Chin.

Skąd takie zainteresowanie?
Zawsze lubiłem azjatycką kuchnię i staram się wplatać ją w to, co robię. Te kombinacje są praktycznie nieskończone, każdy region oferuje coś innego. Kuchnia azjatycka jest bardzo zróżnicowana, także podejście Azjatów do produktu jest inne. Dla nich najważniejsza jest świeżość – to, co jest na talerzu, jeszcze przed chwilą musiało żyć. Kiedy wchodzi się do restauracji, pierwsze co, wybiera się jedzenie – w wielu lokalach znajdują się akwaria.

Ale takie podejście do świeżości dotyczy głównie ryb i owoców morza, nie mięsa?
Z mięsem też jest ciekawie. Nie może być starsze niż z poprzedniego dnia. Są restauracje wyspecjalizowane, do których dwa razy dziennie przyjeżdża transport z wołowiną i przed południem jest kolejka ludzi i później znowu. Oni naprawdę się na tym znają, potrafią rozpoznać jakościowy produkt.

To jakiś zupełny kosmos, bo jak pomyślimy o tym, co znajduje się na naszym rynku... O świeżej rybie można w ogóle zapomnieć.
Nawet grzyby – kelner przychodzi z doniczką, w której rosną i wycina je za pomocą nożyczek. Do tego stopnia dba się tam o świeżość produktu! Dotyczy to zarówno podrzędnych restauracji, bo jadałem zarówno w street foodzie, jak i gwiazdkowych. W niektórych restauracjach widać np., jak krewetki podskakują prawie przy stoliku, gdzie są uderzane parą. Europejczykowi to może wydać się nawet brutalne.

Nie jesteśmy do tego przyzwyczajeni.
W ogóle. Azjaci rzadko używają dodatków skrobiowych. Ewentualnie ryż. Czasem zastanawiam się, dlaczego oni są tacy szczupli, ale ich jedzenie jest zupełnie inne niż u nas. Wszystko jest lekkie, można jeść dużo, a człowiek i tak zaraz jest głodny.

Jak wykorzystujesz to, co podpatrzyłeś w Azji, w swojej restauracji? Zauważyłam, że w menu jest wiele niuansów azjatyckich, np. tatar z troci z mango i kolendrą.
Tak, pojawiają się nuty azjatyckie. Trzeba się wgłębić w to, jak takie jedzenie powinno być zrobione i jak powinno smakować. Staram się niczego nie mrozić. Wszystko jest pakowane próżniowo i przechowywane w chłodniach. Zamawiam częściej, ale mniej. Uczę tego podejścia do produktu i jego obróbki ludzi, z którymi tutaj pracuję. Chodzi o wykorzystanie w całości potencjału produktu, żeby nie było odpadu.

Restauracja Syta 93 jest położona w specyficznym miejscu, bo z dala od centrum miasta w otoczeniu willowym. Jak to wpływa na frekwencję i jakiego typu goście tutaj przychodzą?
Goście świadomi, którzy mają swoje wymagania i znają się na kuchni. Nigdy nie starałem się oszukać klienta, to nie leży w mojej mentalności. Wszystko, co robię, staram się robić dobrze. Najważniejsze, żeby jedzenie było smaczne.

A dlaczego warto przyjechać do tej restauracji? Co takiego jest w menu, co naprawdę warto zjeść?
Poza tym, że sama restauracja jest piękna i położona jest w przyjemnym otoczeniu, produkty, których używamy, nie pochodzą z supermarketu, są wyszukane. Staram się, żeby były ekologiczne – kupujemy je od lokalnych rolników. Zdziwiłabyś się, jak trudno jest dostać na rynku dobrą, niepryskaną marchewkę. Czasami trzeba się mocno natrudzić, żeby znaleźć produkty ekologiczne albo wręcz komuś zlecić, żeby wyhodował dla mnie kurczaka.

I zlecasz?
Tak. Wiadomo, że to też kosztuje więcej. Zatrzymam się przy tym przypadku – goście mówią czasem, że jest twardy, ale to dlatego, że nie znają smaku prawdziwego kurczaka i ciężko im go gryźć. Jak teraz kupisz kurczaka, po chwili gotowania się rozpadnie. Jak przypominam sobie moją babcię, kiedy gotowała rosół z kurczaka, to trwało naprawdę długo, żeby mięso w końcu zrobiło się miękkie.

Wróćmy do tego, dlaczego warto odwiedzić restaurację Syta 93.
Każde danie, które mamy u siebie, staramy się przyrządzić w charakterystyczny dla siebie sposób. Chodzi o to, żeby się wyróżniać z tłumu. Czasem jest to czasochłonne. W menu mamy np. żebro wołowe, które przygotowuje się dwa dni. Ktoś może pomyśleć, że to za długo i po co tak, ale smak wynagradza czasochłonną obróbkę. Poza tym oczywiście jest smacznie. Kiedy przychodzi gość, chcemy, żeby do nas wrócił. Mamy też bardzo dużo przyjęć okolicznościowych. W przypadku grup nie mogę sobie pozwolić na to, żeby jedzenie było chociażby gorzej podane. Dlatego też czasem trzeba dłużej poczekać na dania. Czasem ktoś mówi: czekam już 15 minut, dlaczego jedzenie jest jeszcze niegotowe? Ale ja nie mam mikrofalówki, nawet w McDonaldzie trzeba czasem poczekać.

Co jeszcze można tutaj zjeść?
Mamy dobrą ośmiornicę – jest miękka, nie gumowa. Kiedy przychodzi do nas gość, pierwsze pytanie odnośnie do ośmiornicy, jakie zadaje, to: czy ona jest miękka? Czy jest duża? I dlaczego tyle kosztuje? Nie każdy wie, że są limity na ośmiornice, jest ich na świecie mało, więc i cena jest wysoka. W tej chwili powiedziałbym, że ośmiornica jest na granicy opłacalności w restauracjach.

Jak komponowałeś menu? Zauważyłam, że z jednej strony jest to menu à la carte, z drugiej jest też pizza...
Mamy porządny piec opalany drewnem i pizzerów, którzy znają się na swoim fachu, więc pizza jest bardzo smaczna i cieszy się dużą popularnością. Co do menu – określiłbym swoją kuchnię jako międzynarodową. To jest najlepsze dla szefa kuchni, bo nie jest ograniczony. Budowaliśmy tę kuchnię od zera, tak jak chcieliśmy. Ta przestrzeń jest dobrze przemyślana, żeby było nam tutaj jak najlepiej i żebyśmy byli jak najbardziej wydajni, bo też – jak zauważyłaś – restauracja jest ogromna.

Ile osób jest w zespole?
Na jednej zmianie jakieś 9 osób, czyli 18 do 20 ogółem.

Jakie cechy powinien mieć kucharz, który zarządza tak dużą restauracją?
Przede wszystkim trzeba mieć dobry zespół i nie brać sobie na głowę wszystkiego. Mam dwóch sous-chefów, z którymi pracowałem wcześniej i do których mam zaufanie, i im przekazałem część obowiązków. Trzeba delegować obowiązki, bo samemu łatwo stracić kontrolę.

Gdzie znaleźć taki zespół?
To ciężka sprawa. Wydaje mi się, że jeśli szef kuchni jest w porządku, zaufani ludzie idą za nim. Trochę tak jest w moim przypadku. Część obecnej ekipy pracowała ze mną wcześniej.

Co to znaczy, że jesteś w porządku? Nie krzyczysz na nich, ale cierpliwie uczysz?
Uczę. Przynajmniej tak mi się wydaje, ale nie mogę mówić za nich. Nie lubię rutyny, nie boję się zmian. Ludzie, z którymi pracuję, czasem złoszczą się, że w tamtym tygodniu robiliśmy coś tak, a ty już to zmieniasz. A ja mówię: no tak, bo tak będzie ciekawiej. Staram się też używać towarów, które nie są powszechnie dostępne, jak ryby i owoce morza, które importuję z zagranicy. W ten sposób zespół może zaznajamiać się z nowym produktem.

O jakich konkretnie produktach mówimy?
Chociażby o rybach egzotycznych, jak np. koryfena, lucjany. Zależy mi, żeby moi pracownicy nie popadali w rutynę i wiedzieli, jak się obchodzić z różnymi składnikami. Nie ukrywajmy, te produkty są wyjątkowe i nie każdy miał możliwość na nich pracować. Chcę też zaznaczyć, że w Sytej 93 wszystko robimy sami, nie korzystamy z półproduktów. Przygotowujemy własne pieczywo, makarony, sosy. Wszystko od zera, bez poprawiaczy smaków. Mam takie zasady, że muszę wszystko robić sam, od początku. Nie może być tak, że coś przyjedzie już gotowe, to nie wchodzi w grę. Może gdybym był pod ścianą i nie miał pracowników, decydowałbym się na takie rozwiązania, na szczęście mam swój zespół.

Ostatnie dwa pytania: co robisz, żeby doskonalić swój warsztat jako kucharz, szef kuchni i menedżer?
Brak mi czasu na staże zagraniczne. Zawsze powtarzam, że cały czas uczę się, jeżdżę po świecie i patrzę, w którą stronę iść, żeby utrzymać się na powierzchni. Czasem idziemy grupowo do dobrej restauracji w Warszawie zobaczyć, zainspirować się. Poza tym są podróże i dobre książki. To wszystko kosztuje, ale wiedza jest tego warta, trzeba w siebie inwestować.

Czy masz autorytety kulinarne?
Jeśli chodzi o zagraniczne, zawsze podziwiałem Hestona Blumenthala i Thomasa Kellera. Jest wielu kucharzy, których śledzę, ale ci dwaj są dla mnie najważniejsi. W Polsce to Dariusz Barański, którego cenię za profesjonalizm, podejście do ludzi i produkcji. To jest człowiek, który chętnie dzieli się wiedzą.

Reasumując – dlaczego warto odwiedzić Sytą 93?
Jedzenie jest naprawdę dobre. Staramy się wykonywać dobrze naszą robotę. Wiadomo, że wszystkich nie da się zadowolić – chociaż próbujemy. Gość zawsze może powiedzieć, że gdzieś indziej jadł danie przyrządzone inaczej i ja to szanuję, każdy kucharz ma własny pogląd na jedzenie, które robi. Odzew jest w większości dobry. A zawsze może być lepiej.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.
Zobacz także
Bogdan Gałązka: orkisz niejedno ma imię

O orkiszu i kuchni średniowiecznej rozmawiamy z Bogdanem Gałązką, ekspertem marki Orkisz, szefem kuchni Gothic Restaurant na Zamku w Malborku, doktorantem UMK w Toruniu piszącym rozprawę pod kierunkiem profesora Jarosława Dumanowskiego o kuchni Jana Szyttlera.

MICHAŁ MOLENDA NOWĄ TWARZĄ AKADEMII INSPIRACJI MAKRO

Szef kuchni dołączył do zespołu Akademii Inspiracji MAKRO, gdzie swoje międzynarodowe doświadczenia wykorzysta do tworzenia nowych, atrakcyjnych tematów szkoleń dla branży gastronomicznej.

ZWYCIĘSTWO NA DUŻĄ SKALĘ

Mariusz Kucharczyk zwyciężył swoim daniem głównym w XI edycji Wine & Food Noble Night. O przygotowaniach do konkursu oraz o tym, jak zwycięstwo wpływa na popularność, rozmawiamy z szefem kuchni restauracji Boletus - Zamek Kliczków.

ODSZEDŁ GERARD BASSET

Nowy rok zaczął się od smutnej wiadomości dla branży winiarskiej. 16 stycznia w wieku 62 lat zmarł Gerard Basset.

ZROZUMIEĆ RAMEN

Maja Święcicka, Barbara Welento, Krzysztof Lesiecki w 2017 roku stworzyli Vegan Ramen Shop - miejsce, które szturmem zdobyło podniebienia zarówno wegan jak i mięsożerców. Kolejki ustawiające się przed lokalem zachęciły właścicieli do otwarcia drugiej lokalizacji.

Nowe rozdanie

Na początku roku powołano nowe stowarzyszenie profesjonalistów związanych z gastronomią. O planach działalności Polskiej Inicjatywy Kulinarnej (PIK) rozmawiamy z jej wiceprezesem, szefem kuchni Adamem Chrząstowskim.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej