EKOLOGICZNIE NA WYNOS
Kategoria: Twój biznes - wiedza

Nieubłaganie zbliża się rok 2021, w którym restauracje i kawiarnie będą zmuszone do rezygnacji z części plastikowych opakowań, w szczególności ze słomek i mieszadełek. W Polsce coraz więcej lokali nie tylko się do tego przymierza, ale już poczyniło daleko idące kroki.

Do niedawna symbolem walki z plastikiem i opakowaniami z tworzyw sztucznych były reklamówki, chwilę później nadeszła era słomek. Teraz Unia Europejska przegłosowała rozporządzenie wiążące się z zakazem używania jednorazowych produktów plastikowych, które można zastąpić bardziej ekologicznymi, czyli: patyczki higieniczne, plastikowe sztućce, jednorazowe talerzyki z plastiku, słomki z plastiku, mieszadełka do napojów i patyki do balonów. Całkowity zakaz ich użycia ma nastąpić w 2021 r. Dodatkowo przyjęto, że produkcja i konsumpcja opakowań, których nie da się zastąpić, ma się zmniejszyć o 25 proc. do 2025 r. Dotyczy to m.in. polistyrenowych opakowań do fast foodów, kanapek, pojemników na warzywa, owoce i lody. Według danych UE każdego roku do wód europejskich trafia około 150 tys. ton plastiku. Dyrektywa ma wejść w życie w pierwszej połowie 2019 r., czyli przed wyborami do europarlamentu. W kolejnych latach planowane jest zdecydowane zmniejszenie użycia butelek PET, w tym wprowadzenie na nie kaucji oraz poprawienie recyklingu plastiku, tak by 90 proc. jego produkcji ulegało ponownemu przetworzeniu.

Akcje uświadamiające
W sierpniu br. wystartowała akcja „Tu pijesz bez słomki”, która powstała w kooperatywie Arety Szpury, fundacji Lonely Whale i Noizz.pl. Akcję firmował spot przygotowany przez agencję VML Polska z udziałem m.in. Anji Rubik, Roberta Biedronia, Huberta Urbańskiego, Maffashion i Krzysztofa Gonciarza. Celem akcji z jednej strony jest edukacja społeczeństwa, a z drugiej wycofanie plastikowych słomek z barów, restauracji i kawiarni, które ma doprowadzić do redukcji plastiku, który w tej formie trudno poddać recyklingowi. Na początku do akcji przyłączyło się kilkanaście lokali, m.in.: Pacyfik, Charlotte, Vegan Ramen Shop, Krowarzywa, The Cool Cat, Tel Aviv, Hocki Klocki, Stor Cafe, Nancy Lee, Relaks Cafe, Bibenda, La Sirena, Plan B, Yomiko Vegan Sushi, Vege Miasto, Nocny Market, Loco Mexicano, bar w Hotelu Europejskim. W tej chwili jest ich ok. 500. Ważne, by nie tylko rezygnować z plastikowych słomek, ale też nie wymieniać ich na nieekologiczne odpowiedniki, a jeśli to możliwe zrezygnować z nich całkowicie.

W listopadzie 2017 r. rozpoczęła się akcja „Z własnym kubkiem”. Dołączyło do niej 395 lokali. Założenie jest proste – przychodząc z własnym kubkiem, gość dostaje rabat na kawę średnio 10 proc. Chociaż 10 proc. ceny kawy może być odczuwalne dla kawiarni (biodegradowalny kubek z przykrywką to w hurcie koszt 60-70 gr brutto), to zysk płynący ze świadomego gościa, który wraca, może być większy.

Alternatywy dla słomek
Pytana o „Tu pijesz bez słomki” Areta Szpura mówi, że to dopiero początek – od słomki z plastiku, będącej symbolem lekkomyślnego zanieczyszczenia mórz i oceanów, wszystko się zaczyna, ale nie na tym powinno się skończyć. Kawiarnie, bary i restauracje w wyniku jej działania wymieniają plastikowe słomki na te wielorazowe z metalu, nadające się do mycia w zmywarce i wyparzarce (choć przeznaczone raczej do małych miejsc lub do użytku domowego); papierowe, idealne do krótkiego użycia, gdyż ich głównym minusem jest rozpuszczanie się w wodzie, a gdy pochodzą z niewiadomego źródła, mogą być klejone szkodliwymi dla środowiska materiałami, oraz słomki ze słomy, których tradycja w Polsce jest długa. Jak informuje producent słomek ze słomy, Maciej Mostowski, współwłaściciel marki Strooo (drugim jest Andrzej Nowakowski), były one popularne do lat 60. ubiegłego stulecia, kiedy to zaczęły być wypierane przez te plastikowe, a już w latach 70. i 80. korzystanie z naturalnych stało się synonimem obciachu i zaściankowości. Firma chciała rozpocząć produkcję już w 1988 r., jednak nie z powodu ekologii, lecz urody produktu jako takiego. Gdyż są one dosyć eleganckie i bardzo wygodne do picia. Pięć lat temu projekt został zrealizowany, zebrano zboże i wyprodukowano pierwsze sztuki. Sprzedano tylko mały procent wyrobu. Zutylizowano wówczas 10 mln sztuk gotowego produktu. Okazało się wówczas, że Polska nie jest jeszcze gotowa na tak pro-ekologiczne rozwiązanie – informuje Maciej Mostowski.

– W tym roku, gdy pojawiły się wszelkiego rodzaju akcje promujące ekologię, zasypano nas zapytaniami o słomki ze słomy – dodaje. Wymuszony przepis powoduje, że pieniądze uruchamiają myślenie proekologiczne. Produkcja przeciętnej słomki ze słomy trwa rok, gdyż nie dzieje się to na wtryskarce jak w przypadku rurek plastikowych – zboże trzeba zasiać, zebrać, wysuszyć i przetworzyć. Słomki ze słomy trafiają do restauracji, kawiarni, sieci hoteli, producentów napojów, ale także do tych sprzedających opakowania plastikowe, którzy chcą zdywersyfikować asortyment i prawdopodobnie przygotować się do zmiany przepisów. Maciej Mostowski zauważa też zmianę świadomości myślenia ekologicznego. W przeciwieństwie do słomek PLA i PHA te słomiane rozkładają się w pełni w normalnych warunkach, a jednocześnie są w pełni higieniczne, gdyż nie nadają się do powtórnego wykorzystania, mogą za to zasilić kompostownik.

Działania w praktyce
Jedną z pierwszych restauracji, która pochyliła się nad problemem słomek i plastiku, była grupa Weranda Family. Wprowadziła ona akcję mającą na celu pobudzenie świadomości ekologicznej oraz wyeliminowanie plastikowych naczyń stosowanych do dań na wynos. Właściciele zauważyli, że restauracje mają ogromny wpływ na środowisko, a przyczyniając się do małej zmiany, dokonując świadomego wyboru, zmieniają świat. Już w kwietniu 2018 r. całkowicie zrezygnowano z używania plastikowych słomek, wymieniając je na te biodegradowalne, a w kolejnych etapach następuje całkowita rezygnacja ze stosowania plastikowych naczyń i sztućców. Dodatkowo wprowadzono akcję „każda kawa na wynos z 20-proc. rabatem ze swoim kubkiem”. Jak podkreśla Sabina Palmowska, menedżer marketingu grupy Weranda Family, zauważono, że świadomość gości wzrosła. Od dłuższego czasu w restauracjach Weranda Family zastąpiono słomki plastikowe takimi, które są wykonane z materiału PLA. Dodaje też, że „najbardziej ekologicznym rozwiązaniem jest oczywiście niestosowanie słomek lub używanie metalowych”.

W związku z tym we wszystkich restauracjach wprowadzane są stopniowo słomki metalowe, chociaż obawiano się negatywnych reakcji gości. – Wydaje nam się, że już powoli każdy zdaje sobie sprawę z olbrzymiego zagrożenia, do którego prowadzi nadużywanie plastiku, w każdej sferze naszego życia – mówi Sabina Palmowska. W tej chwili w lokalach grupy Weranda wszystkie napoje na wynos podawane są w opakowaniach ekologicznych.

Warszawska kawiarnia Stor jest doskonałym przykładem działań Arety Szpury, gdyż menedżerowie zdecydowali się zrezygnować z plastiku po jej poznaniu. Dla wszystkich pracowników rezygnacja była czymś zupełnie naturalnym. – Rezygnując z plastiku, wprowadziliśmy opakowania biodegradowalne. Chcielibyśmy całkowicie zrezygnować z jednorazowych opakowań, ale jesteśmy kawiarnią. To normalne, że nasi goście nie zawsze mają ze sobą własny kubek na kawę. Choć właścicieli keep-cupów czy kubków frank green, czyli najpopularniejszych kubków termicznych na kawę przybywa – mówi Krzysztof Rzyman, właściciel Storu. Kawiarnia oferuje zniżkę na kawę na wynos we własnym kubku, który można też u nich nabyć.

Jednak wiąże się to z utrudnieniami i wymaganiami, które niosą ze sobą przepisy sanepidu. W związku z nimi nie można wziąć opakowania gościa za bar i do kuchni bez odpowiedniego wyparzania, czyli nie można przeciąć ze sobą tzw. strefy czystej i brudnej. Rozwiązaniem jest nalewanie kawy na barze do kubka gościa, co w przypadku Stora spotkało się z bardzo dobrym przyjęciem. Dodatkowym krokiem było zrezygnowanie najpierw ze słomek z tradycyjnego plastiku, a następnie z PLA. Gościom spożywającym na miejscu kawiarnia oferuje słomki metalowe, tym biorącym na wynos słomki ze słomy. Rezygnacja z jednorazówek w przypadku napojów jest najprostszym krokiem, w przypadku jedzenia będzie znacznie trudniejszym. Jednorazówki, które zostały w kawiarni, zarówno kubki, jak i przykrywki, są biodegradowalne. Jednak, jak zauważa Krzysztof Rzyman, i one wiążą się z pewnym problemem, gdyż powinny być utylizowane osobno, by miało to naprawdę większe znaczenie dla środowiska.

To, co udało się uzyskać w przypadku napojów, jest trudniejsze w przypadku opakowań
jednorazowych na wynos. Ich wymianę wprowadza restauracja Bal na krakowskim Zabłociu. Na razie udało się zmienić słomki na bardziej biodegradowalne, które jednocześnie nie są wkładane do napojów, by nie zachęcać gości do korzystania z nich. Lokal zaprzestaje korzystania z pojemników styropianowych na wynos, będzie przechodzić na opakowania ekologiczne i wdrażać system wypożyczania opakowań wielorazowych dla gości. Jest to o tyle istotne, że znaczącą grupą są osoby przychodzące po lunch na wynos. Ponieważ opakowania ekologiczne są znacznie droższe niż opakowania tradycyjne, to ich koszt będzie doliczany do dania. Jednakże rozwiązaniem dla osób, które nie chcą dopłacać, będą właśnie opakowania wielorazowe, wypożyczane od Balu, które oczywiście będzie trzeba zwrócić.

– To doskonałe rozwiązanie dla stałych gości, którzy do nas wracają, oczywiście jeśli nie mają swoich opakowań – mówi Magda Wasińska, współwłaścicielka Balu. Gość, który nie chce kupować opakowania ani go wypożyczać, może przyjść ze swoim, do którego lunch zostanie zapakowany. O ile goście nie zauważyli zmiany dotyczącej słomek, o tyle tej związanej z opakowaniami nie da się przeoczyć, jeśli kupuje się jedzenie na wynos. – W związku z tym wprowadzenie opakowań ekologicznych i tych do wypożyczenia będzie połączone z akcją edukacyjną – dodaje Magda Wasińska. Trudność z wymianą opakowań zauważana jest też w Weranda Family. O ile świadomość w przypadku słomek jest dosyć duża, o tyle ludzie nie do końca zwracają uwagę na to, z czego wykonane jest opakowanie na wynos. W związku z tym poszukiwane jest idealne, ekologiczne rozwiązanie.

Duże sieci
Deklaracje rezygnacji z plastiku składają nie tylko małe, lokalne kawiarnie i restauracje, ale także światowi sieciowi giganci. Dla przykładu Starbucks z jednej strony obiecuje całkowite wyeliminowanie plastiku do 2020 r., z drugiej zaprojektował przykrywkę do zimnych napojów, do której niepotrzebna jest słomka (z plastiku), dostępną w 8000 lokalizacjach na świecie (przede wszystkim w USA i Kanadzie, a pilotażowo w Chinach, Singapurze, Japonii, Tajlandii i Wietnamie). Ponadto w większości lokalizacji plastikowa słomka jest wymieniana na alternatywną, z materiałów kompostowalnych. Dodatkowo sieć wyznaczyła nagrodę w wysokości 10 mln dol. za zaprojektowanie idealnego, w pełni biodegradowalnego i ekologicznego kubka.

Sieć Costa Coffee nie pozostaje w tyle, a używane w niej jednorazowe kubki są w pełni biodegradowalne, a tusz używany do ich produkcji jest zgodny ze standardami ekologicznymi. Ponadto sieć dba o recykling używanych w niej opakowań.

Komunikacja z gośćmi
Czas zachwytu fluorescencyjnym plastikiem już minął. By wymienić wszystkie opakowania na biodegradowalne, konieczna jest wspólna praca restauracji, kawiarni i aktywistów, aby z jednej strony edukować gości, a z drugiej przekonać producentów do wprowadzenia pełnego asortymentu rozwiązań w akceptowalnych dla ostatecznego odbiorcy cenach. Dopóki opakowania ekologiczne będą kilkakrotnie droższe od tych tradycyjnych, trudno będzie przekonać lokale, w szczególności te o najniższych marżach, do ich używania. Sabina Palmowska z Werandy Family zauważa, że przez budowanie świadomości w restauratorach tworzy się ogromny potencjał zmniejszenia produkcji i używania plastiku, który w zasadzie bez problemu można zastąpić innymi materiałami. To, co podkreśla Krzysztof Rzyman ze Stora, to komunikacja z gościem. Uważa, że trzeba pokazywać, że kawiarnia działa odpowiedzialnie, i w ten sposób łapać z gośćmi nić porozumienia, ale też edukować.


KATARZYNA PIJANOWSKA, brand manager, Starbucks Polska
Ekologia i zrównoważony rozwójto dla Starbucksa nie tylko ważne idee, ale też podstawy długoterminowej strategii działania. Specjalnie dla naszych gości tworzymy rozwiązania, które mają pomóc nam wszystkim przyczyniać się do poprawy stanu planety. Trzy główne ekologiczne projekty, realizowane obecnie w Starbucksie, to zachęcanie gości do przychodzenia do kawiarni z własnym kubkiem, decyzja o wycofaniu plastikowych słomek ze wszystkich kawiarni na świecie do 2020 r. oraz inicjatywa NextGen Cup Challenge. Od początku naszej działalności w Polsce funkcjonuje projekt Bring Your Own Tumbler, który zachęca klientów do korzystania z własnych kubków wielokrotnego użytku, zamiast używania papierowych z kawiarni. Klienci, którzy przychodzą ze swoim kubkiem, otrzymują 1 zł zniżki na zakupiony napój. Obserwujemy, że z roku na rok rośnie liczba gości korzystających z naszej inicjatywy BYOT. Wspaniale jest widzieć, że świadomość społeczna na temat wyzwań związanych z redukowaniem odpadów w społeczeństwie jest coraz większa. Staramy się dalej wspierać ten rozwój. Jako jedna z pierwszych firm na świecie już w lipcu tego roku zadeklarowaliśmy, że całkowicie wycofamy plastikowe słomki z naszych kawiarni do 2020 r.

Starbucks sponsoruje także kampanię NextGen Cup Challenge, wspólną inicjatywę Starbucks i McDonald’s. Celem projektu jest wprowadzenie nowego rodzaju kubka papierowego, który można całkowicie poddać recyklingowi. Nagroda w wysokości 1 mln dol. czeka na twórców zwycięskiego projektu. Wszystkie te działania prowadzone są w imię przyszłości naszej planety.

ARTUR JARCZYŃSKI, restaurator, Jeff’s
Słomka do picia wydaje się mało znaczącym drobiazgiem, jednak w restauracji Jeff’s wydajemy gościom do napojów kilkaset słomek dziennie, co wynika ze specyfiki tej restauracji, amerykańskiego stylu picia napojów. Dlatego, jeśli nie możemy się bez nich obejść, to chociaż zamieńmy je na papierowe. Zastąpienie w Jeff’s plastikowych słomek papierowymi to nasz wkład w uświadamianie problemu zanieczyszczania środowiska tworzywami sztucznymi. Zmianę tę goście przyjęli z zaciekawieniem i pełną aprobatą. Słomki są małym, ale właściwym krokiem w kierunku zmian złych przyzwyczajeń. Oczywiście jest to tyko jedno z naszych proekologicznych działań

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.
Zobacz także
McDonald’s testuje papierowe słomki

Plastikowe słomki co najmniej od połowy 2018 roku są tematem numer jeden wszystkich, dla których ekologia jest ważna. Do tego grona dołączyła również sieć McDonald’s, która w wybranych restauracjach na terenie Polski postanowiła przetestować rozwiązania mogące zastąpić słomki wykonane z plastiku.

Drób, filozofia zero waste i gastronomiczne trendy na Mikserze Kulinarnym

Ostatni w 2018 roku Mikser Kulinarny przyciągnął ponad 200 młodych adeptów sztuki kulinarnej z całej Polski. Tematem przewodnim spotkania był drób, filozofia zero waste oraz nadchodzące w 2019 roku trendy kulinarne.

OBSŁUGA W KRYZYSIE

Tak jak po zimie przychodzi wiosna, a po nocy dzień, tak w każdej, nawet najlepszej restauracji pojawi się w końcu niezadowolony gość. W kolejnym odcinku "Sztuki obsługi" opisujemy, jak radzić sobie w sytuacji kryzysowej. Z każdej można wybrnąć z korzyścią dla naszego biznesu. Podpowiadamy jak.

CZYM JEST BUDŻET FIRMOWY

Planowanie budżetu firmowego pozwala zwizualizować wyniki, jakie nasza firma może osiągnąć w przyszłości. Dzięki temu będziemy w stanie lepiej zdefiniować cele, do których powinniśmy dążyć, a z góry określony, jasny plan działania pozwoli lepiej zarządzać naszym biznesem.

AUTOMAT I PROFESJONALISTA

Czasy, w których praca na sali polega na automatycznym wydawaniu dań do stolika, powoli przechodzą do lamusa. Kelnerów, pogardliwie nazywanych przez kucharzy podawaczami, zastępują dziś profesjonalni usługodawcy.

WSKAŹNIK RENTOWNOŚCI SPRZEDAŻY

Potrafisz odpowiedzieć na pytanie, czy twoja firma przynosi zyski? Jeżeli tak, to czy można je zoptymalizować? Poniżej znajdziesz parę pomysłów na poprawę zdolności finansowych.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej