SPRZEDAJEMY ZADOWOLENIE
Kategoria: Ludzie

Kto by pomyślał, że na najlepsze sushi w Polsce będziemy jechać do Kielc. Tymczasem to właśnie tam Michał Kostrzewa od półtora roku prowadzi restaurację Suhi-Ya, w której wysokiej jakości produkt łączy się z jego zamiłowaniem do japońskiej filozofii.

Foto: Jakub Pleśniarski
Foto: Jakub Pleśniarski
„Food Service”: Wstyd się przyznać, ale jestem w Kielcach chyba pierwszy raz. I kto by pomyślał, że przyciągnęło mnie tu sushi – uciecha wielkomiejskich foodies. Czy to nie brzmi abstrakcyjnie?
Michał Kostrzewa: Dla mnie już nie. Jest mnóstwo powodów, dla których postanowiłem otworzyć tutaj lokal z sushi. Zależało mi na tym, aby mieć stabilną firmę, więc łatwiej było zacząć działalność na mało konkurencyjnym rynku. Dzięki temu zaistniałem ze swoim produktem. Znałem ludzi z branży, a także osoby, które pomogły mi z wystrojem lokalu czy organizacją firmy od strony prawno-księgowej. No i znalazłem sobie tutaj narzeczoną. To było chyba decydujące. Nie spodziewałem się jednak tak dużego sukcesu Sushi-Ya. Myślałem, że przez pierwsze trzy lata po prostu uda nam się przetrwać, tymczasem stało się zupełnie inaczej (śmiech).

Nie myślałeś o otwarciu lokalu w większym mieście niż Kielce?
Podszedłem do tego matematycznie – przeliczyłem, ilu mieszkańców przypada na jeden sushi bar w Krakowie i w Warszawie. Okazało się, że w Kielcach jest za mało sushi barów. Na jeden przypada pięć razy więcej mieszkańców niż we wspomnianych miastach. Już samo to pokazywało, że lepiej otworzyć biznes w Kielcach, bo miasto znam w zasadzie od urodzenia.

Jesteś właścicielem restauracji czy masz inwestora?
Otworzyłem lokal z własnych środków. Chciałem być niezależny w decyzjach, które podejmuję. Wiedziałem, że jeśli będę mieć nad sobą szefa albo współwłaściciela, mogą pojawić się konflikty, ponieważ niektórych wyborów dokonuję nie dla pieniędzy, lecz dla przyjemności. Od dziecka uczono mnie, że jeśli będę się czymś interesował i pasjonował, pieniądze w końcu przyjdą same.

Kuchnia japońska jest diametralnie różna od europejskiej. Wymaga dużo wiedzy, precyzji i znajomości technik. Poziom, który pokazujesz dzisiaj, wskazuje na to, że musiałeś odbyć szkolenia w Japonii.
Prawda jest taka, że nigdy nie byłem w Japonii i tylko raz w Azji. Miałem jednak szczęście, bo cztery lata temu udało mi się dostać pracę w krakowskim Hana Sushi [rekomendowane w przewodniku Michelin – przyp. red.]. Miejsce prowadził Taiyo Jung, Koreańczyk, który nauki pobierał m.in. w Japonii i Londynie. Zna fach i rozumie japoński sposób myślenia, jeśli chodzi o sztukę kulinarną. Najważniejsze, co mi przekazał, to sposób, w jaki myślą azjatyccy kucharze-rzemieślnicy: należy codziennie poprawiać swoje techniki, nie można stać w miejscu, trzeba kochać swoją pracę i wykonywać ją całym sobą. Tego nauczyły mnie dwa lata spędzone w Hana Sushi.

Z jakim podejściem otwierałeś swój lokal, czym chciałeś się wyróżnić?
Jakością i chęcią edukowania gości: starałem się jak najwięcej pisać, mówić, wręcz krzyczeć, czym różni się moje miejsce od innych.

A czym konkretnie się różni?
Sezonowaniem ryb i autentycznym japońskim ryżem. Chciałem pokazać, że za fenomenem nigiri sushi stoi 200 lat tradycji, a sama idea połączenia ryżu z rybą ma ponad 2000 lat. Takie liczby powinny budzić pokorę. Wierzę, że jeśli ludzie żyjący przede mną poświęcili danemu rzemiosłu swoje myśli i pracę, to najlepiej dowiedzieć się, do jakich wniosków doszli, a dopiero potem dokładać coś od siebie. Niestety, niektórzy szefowie w Polsce uczą się samych podstaw – jak ugotować średni ryż – a następnie dodają do niego cokolwiek przyjdzie im do głowy. My, Polacy, podchodzimy do gotowania bardziej kreatywnie, Japończycy – rzemieślniczo.

W jaki sposób zachęcałeś gości do odwiedzenia restauracji?
Na początku zależało mi na tym, żeby wszystko było jak najprostsze. Zachęcałem konkurencyjnymi cenami – byliśmy najtańszym sushi w Kielcach. Mieliśmy wtedy trzech konkurentów, teraz jest ich pięcioro. Wszyscy mamy prawo bytu i się utrzymujemy. Dziś celem nadrzędnym – moim i mojego sous-chefa Michała – jest dążenie do podawania wyłącznie nigiri, a także informowanie, dlaczego akurat ta forma sushi jest w naszej opinii najlepsza. Wiem jednak, że będę musiał otworzyć drugi lokal, aby osiągnąć ten cel. Obu nam marzy się mały bar omakase.

Jaki moment przełomowy zdecydował o tym, że Sushi-Ya nagle stała się rozpoznawalna niemal w całej Polsce?
W zasadzie takiego nie było. Na nasz sukces złożyły się drobne kroki, które podejmowaliśmy przez ostatnie półtora roku. Może było nim pierwsze zamówienie ryb u Fish Lovers? Albo gdy przyjechali pierwsi blogerzy, żeby nas zrecenzować? A może pierwsza wizyta Japończyków, którzy stwierdzili, że to, co robimy, jest naprawdę japońskie.

A co składa się na „naprawdę japońskie” sushi?
Sushi powinno być proste w formie, co nie znaczy, że łatwe w przygotowaniu. Przede wszystkim liczą się składniki wysokiej jakości i technika obróbki. Sam składnik, nawet jeśli jest bardzo dobrej jakości, można zepsuć poprzez nieumiejętne obchodzenie się z nim. Produkt trzeba szanować i zająć się nim jak najlepiej. Większość ludzi myśli, że o jakości jedzenia świadczy jego smak i ewentualnie wygląd. Natomiast ważne jest jeszcze to, jak się czujemy po jedzeniu, co ono robi z naszym ciałem.

Jako szef kuchni myślisz o tym, przygotowując dania?
Tak. Dzięki temu, że sezonujemy ryby, stają się one bardziej lekkostrawne, bo organizm łatwiej trawi aminokwasy niż białka. Oprócz tego wypłukujemy maksymalnie dużo skrobi z ryżu – to ona powoduje uczucie ciężkości, bo przykleja się do żołądka i utrudnia mu trawienie. Można pomyśleć, że tempura nie jest zbyt zdrowa, ale Japończycy dodają do niej lekki bulion z suszonych ryb i sosu sojowego oraz tartą białą rzepę, która dobrze wpływa na trawienie. Nawet gdy podaję coś smażonego na głębokim oleju, myślę o tym, żeby po zjedzeniu człowiek czuł się w porządku, nie obżarty. Oczywiście w przypadku ramenu to się w ogóle nie sprawdza, ale taka jego natura.

Na czym dokładnie polega proces sezonowania ryb?
Najważniejsze jest to, żeby trafiła do mnie świeża ryba. Muszę pozbyć się organów wewnętrznych, a w przypadku ryby wypatroszonej – skrzeli. Następnie odcinam ogon i głowę i wypłukuję z wnętrza ryby krew. Pozbywam się łusek – stosuję tutaj technikę sukibiki, która polega na podcinaniu łusek zamiast ich zeskrobywania. Potem zapewniam rybie odpowiednie warunki, tak żeby mogła puścić wodę, a mięso się nie psuło. Sezonowana ryba w przeciwieństwie do popsutej nie śmierdzi. Jeśli odpowiednio przeprowadzi się sezonowanie, ryba zyskuje na smaku, bo w jego trakcie, polegającym na kontrolowanym rozkładzie, wytwarza się umami. Każda ryba ma swój idealny punkt natężenia smaku, który trzeba odnaleźć. W sushi chodzi o to, żeby podać rybę w tym szczytowym momencie, kiedy jej smak jest najlepszy. Ceremonia omakase polega zaś na tym, żeby wszystkie serwowane gościom ryby podane były w swojej szczytowej formie, dlatego to takie trudne.

Jakie ryby sezonujesz?
No co dzień sezonujemy tuńczyka, łososia i okonia morskiego. Proces wygląda podobnie, z tą różnicą, że tuszki okonia mrozimy, co sprawia, że mięso jest bardziej miękkie niż przy normalnym sezonowaniu, wydziela się też więcej umami. Tuńczyka delikatnie podsuszamy. Makrele marynujemy w occie, a łososia w glonach kombu. Tak naprawdę możliwości są nieograniczone, dopóki przestrzegamy tradycji.

Porozmawiajmy jeszcze o ryżu. Dlaczego jest taki ważny?
W Polsce mamy problem z ryżem, ponieważ producenci informują na opakowaniach, że ryż jest przeznaczony do sushi, tymczasem nie każdy kleisty ryż nadaje się do sushi. Tak naprawdę ryż do sushi jest w Polsce niedostępny. Mamy japońskie odmiany ryżu uprawiane we Włoszech, czyli ryż krótkoziarnisty, ale jest on trudny do zdobycia. Są jeszcze mieszanki – prawie krótkoziarniste, a także koreańskie i włoskie odmiany – średnioziarniste. One się kleją, łatwo gotują, ale nie mają odpowiedniego smaku i tekstury. Mnie udało się znaleźć dostawcę ryżu krótkoziarnistego. Ważny jest sposób gotowania: ziarno powinno być ugotowane równomiernie, nieoblepione w skrobi, równomiernie obtoczone w occie, który powinien mieć odpowiedni smak, niekoniecznie słodki. Za ryżem stoi cała filozofia, mógłbym napisać książkę o tym małym ziarenku. A codziennie trzeba ich przygotowywać tysiące i każde musi być idealne. Ryż powinien być bazą. W rosole ważny jest bulion, w sushi zaś ryż – jego temperatura, smak, tekstura, to, jak się go żuje. Jest jak makaron albo ciasto pod pizzę dla Włochów.

W wielu sushi barach w Polsce ryż jest dosładzany, a w rolkach znajdziemy mnóstwo dodatków wzbogacających smak. To jest lepsze, gorsze czy po prostu inne sushi niż twoje?
To długi i trudny temat. Wytłumaczę w skrócie, dlaczego tak jest. W latach 70. XX w. w USA Amerykanie nie chcieli jeść oryginalnego sushi. Glony, surowa ryba, kawałki parzonej skóry czy obrane z pancerza skorupiaki to nie były smaki i jedzenie, do których byli przyzwyczajeni, więc szefowie kuchni zaczęli wychodzić z pomysłami na oswojenie ludzi z sushi. Powstało wtedy uramaki, czyli rolka z ryżem na zewnątrz, ukrywająca glon. Goście restauracji zakochali się w nim, uramaki zdobyło popularność i rozprzestrzeniło się na cały świat. Było proste w przygotowaniu, w związku z czym zaczęła spadać jakość sushi, bo okazało się, że wystarczy zawinąć ryż w rybę za pomocą maty i to działa – jest smaczne i się sprzedaje. Rzemieślnicza, wręcz katorżnicza nauka przygotowania tej potrawy została zastąpiona prostym procesem, którego celem była efektywność produkcji i wysoka sprzedaż. Powstało wiele przekłamań i dziwnych pomysłów na to, co może wchodzić w skład sushi. Dziwnych z punktu widzenia klasycznego sushi, bo wiele z tych wynalazków jest smacznych, niektóre sam robię i jem.

Co trzeba zamówić w restauracji serwującej sushi, żeby poznać, że to miejsce o dobrej jakości? Jest takie danie, na którym można zrobić test?
Wszystko zależy od tego, czego oczekujemy od sushi. Ja zamawiam jedno nigiri i zazwyczaj to mi wystarczy.

Nigiri nie może stać się komercyjne tak jak uramaki?
Za długo trwa nauka przygotowywania nigiri, a jego serwowanie jest zbyt personalne, żeby udało się to robić na masową skalę. Omakase, a więc degustacja nigiri, jest dość intymnym przeżyciem. Szef kuchni jest w stanie obsłużyć ok. 6-8 osób. Powyżej tej liczby zaczyna się tracić wyjątkowość i otoczkę tajemniczości tego doświadczenia. W  Tokio jest mnóstwo sushi barów, w których testuje się nigiri z ręki różnych szefów i wraca się do tego, którego styl odpowiada nam najbardziej.

A jak ty jako szef kuchni się czujesz podczas kolacji omakase? To dla ciebie stresujące doświadczenie czy raczej jesteś w swoim żywiole?
Moim zdaniem to najlepsza forma pracy, jaką można sobie wymarzyć. Michał, mój sous-chef, uważa podobnie – że to jest to, co chcielibyśmy robić w życiu. Będziemy się rozwijać zarówno technicznie, jak i marketingowo, do momentu aż nasze sushi nie stanie się tak popularne, że będziemy mogli organizować omakase na co dzień. Na razie takie degustacje robimy raz w miesiącu.

Wiem, że rezerwacje przyjmujecie z wyprzedzeniem, trzeba zapłacić z góry. Ile kosztuje taka przyjemność?
300 zł za osobę, cena może się zmieniać. Do ostatniej chwili nie wiemy, co podamy. Wiemy natomiast, że człowiek wyjdzie najedzony, bo trudno jest się nam powstrzymać przed podaniem niektórych składników – są tak wspaniałe. Gwarantujemy najwyższą możliwą dla nas jakość. Chcemy sprzedawać zadowolenie.

Ile trwa kolacja?
Półtorej godziny do dwóch. W tym czasie podajemy małe przystawki i nigiri. Staram się, żeby było ich mniej niż 26, na razie udało mi się zejść do 21, do tego zupa i deser. Pokaźna ilość jedzenia. Goście mają różną pojemność żołądka, więc wychodzę z założenia, że lepiej dać więcej kawałków, niż zawieść. Żeby nikt nie powiedział, że za te pieniądze dostał za mało. To moim zdaniem jest uczciwość.

Jak doskonalisz swoją wiedzę o produkcie?
Internet jest cudownym narzędziem. Dzięki Instagramowi i Facebookowi mogę rozmawiać o sushi z ludźmi z drugiego końca świata. Wymieniać się pomysłami, oglądać filmy na YouTube o jakiejś tajemniczej technice, które z Michałem oglądamy nawet sto razy, aż będziemy w stanie ją odtworzyć. Oczywiście są też książki – ostatnio kupiłem jedną autorstwa Jiro Ono. To niesamowite, że dzięki temu mogę mieć tu, w Kielcach, jakiś kontakt z tym człowiekiem.

Do internetu każdy ma dostęp i może zrobić sushi na tym samym poziomie co ty.
Tak. Moja przewaga polega jednak na tym, że uczyłem się zasad sushi od Koreańczyka, który bardzo dobrze znał japońską kulturę. Hana Sushi odwiedzało wielu Koreańczyków, Japończyków, Azjatów w ogóle. Dzięki temu, gdy oglądam film w internecie, widzę, czy prezentuje on japońskie podejście, czy nie. Nie mam bladego pojęcia, na czym to polega, po prostu czuję, że coś jest w estetyce japońskiej. Nauczyłem się to rozpoznawać i zauważyłem, że to, co jest głęboko japońskie, mogę przełożyć na swoją pracę. Wydaje mi się, że idę w dobrą stronę.

Porozmawiajmy o dostawcach. Skąd pozyskujesz produkty premium?
Są dwa magiczne słowa: Fish Lovers [dostawca świeżych ryb i owoców morza z Portugalii – przyp. red.]. Natomiast prawda jest taka, że wszyscy dostawcy związani z branżą azjatycką coraz bardziej się starają. Wynika to stąd, że sushi szefowie chcą wykonywać swoją pracę coraz lepiej. Pokazujemy, że można korzystać ze składników wysokiej jakości i że to działa, również pod kątem finansowym. Właściciele restauracji zauważają, że jakość przyciąga klientów i że można na tym zarobić. Mamy dostawców, którzy chcą wychodzić z inicjatywą. Przekonują japońskich producentów, żeby pozwolili importować japońskie produkty – ryż czy wasabi – na polski rynek. Ale my, szefowie, musimy przekonać Japończyków, że uszanujemy ich produkt, że go nie popsujemy, nie zalejemy majonezem. Oczywiście to nic złego, ale Japończycy nie uznają takich dodatków.

Jakie wyjątkowe ryby podajesz?
Tuńczyka błękitnopłetwego – właśnie skończył się sezon połowu tej ryby. Jest ona odławiana przez japońskich rybaków w Portugalii. Tuczą go w specjalny sposób (ike-jime) i spuszczają krew metodą shinkei-jime. Większość połowów trafia do japońskich sushi barów i ciężko z nimi wynegocjować, żeby produkt z górnej półki sprzedali do Europy.

A poza tuńczykiem?
Wszystkie ryby, które właściciel Fish Lovers uzna w sezonie za godne uwagi. Mamy piękne makrele kolias, beryksy wspaniałe, węgorza kongera czy karanksa nowozelandzkiego. Można więc powiedzieć, że robię lokalne sushi, bo z atlantyckich ryb, a nie z Morza Japońskiego.

W jaki sposób konstruujesz swoje menu?
Zdaję sobie sprawę, że przychodzą do mnie grupy znajomych czy rodziny i nie każdy ma ochotę na sushi czy surowiznę. Muszę więc wyjść naprzeciw różnym potrzebom gości. Dlatego w karcie podaję np. rolki z grillowanym łososiem czy węgorzem albo smażone krewetki.

Czy to jest klucz do sukcesu – połączenie niszowych propozycji z daniami, które wszyscy znają i lubią?
Tak, natomiast w moich uramakach goście jedzą ten sam ryż i ryby, z których robimy nigiri. Tylko niektórzy nie wierzą, że jedna ryba na ryżu może być lepsza niż siedem różnych składników. Staram się jednak przekonywać gości do smaku nigiri i przemycam je do zestawów, żeby mogli porównać, czy wolą kompozycje, czy degustacje pojedynczego produktu.

Codziennie macie pełną salę?
Jest duży ruch, na pewno większy niż w pierwszych miesiącach po otwarciu. Mamy wielu stałych klientów, ale pojawiają się też nowe twarze, z tego, co słyszę od kelnerów, często z innych miast. Widzę, że restauracja zyskuje na popularności, ludzie o niej słyszą, przychodzą, testują. Dla mnie najważniejsze jest jednak to, że wracają. To znak zaufania dla mojej pracy.

Podejrzewam, że wasze ceny są niższe niż w warszawskich sushi barach?
Są dużo niższe, ale trzeba pamiętać, że mam też dużo mniejsze koszty utrzymania lokalu, np. czynsz, więc mogę sobie na to pozwolić.

Zauważyłam, że podczas pracy jesteś bardzo łagodny i spokojny. To niespotykane podczas pracy na kuchni.
Sushi wymaga dużego skupienia i tego trzeba się nauczyć. A mnie jest łatwiej, bo zawsze byłem spokojny. Oprócz tego trzeba mieć dobrą koordynację oko/ręka, ruchy muszą być płynne, nie nerwowe, bo może to wpłynąć na smak. W sushi wszystkie drobne elementy składają się na jedną całość. W codziennej pracy staram się jak najbardziej manifestować japońską filozofię dążenia do nieosiągalnej perfekcji.

I nie ma momentów, że musisz podnieść głos, krzyknąć?
Oczywiście że są. Jestem tylko człowiekiem. Czasem irytuję się bez powodu, innym razem nienachalnie poproszę, żeby moja obsługa się poprawiła. Staram się utrzymać balans. Wierzę, że zadowolony pracownik to zadowolony gość, i to się całkiem sprawdza. Uważam, że mam szczęście do dobrych pracowników.

Według jakiego klucza ich rekrutujesz? Zwracasz uwagę na to, czy ktoś ma wiedzę i umiejętności związane z kuchnią japońską?
Zwracam uwagę, ale najbardziej ufam intuicji – swojej i moich pracowników. Jeśli kandydat do pracy zdobędzie moje zaufanie, przyprowadzam go na dzień próbny i wtedy musi zdobyć zaufanie reszty ekipy. A moja ekipa jest, o dziwo, dużo bardziej wymagająca niż ja. To ważne, bo nie chcę wprowadzać do zespołu kogoś, z kim reszta nie chce współpracować. Jesteśmy zgrani, działamy jak jeden organizm.

Powiedziałeś mi wcześniej, że przy zatrudnianiu zwracasz uwagę na trzy cechy kandydatów.
Są trzy typy ludzi, którzy trafiają do gastronomii: z przypadku, ci, którzy chcieli, i ci, którzy musieli. Ja chcę zatrudniać tych, którzy chcą. Zazwyczaj jeden dzień wystarczy, żeby to ocenić. Pasję do pracy można zmierzyć w czasie. Jeśli nie wygasła przez rok, jest szansa, że nie wygaśnie już nigdy.

Jakie masz plany na rozwój restauracji w najbliższym czasie?
Myślę, że tempo, w którym idziemy, jest dobre. Wprowadzam małe zmiany, aby wszyscy czuli, że się rozwijamy, np. podam dziś inną rybę albo zatrudnię jeszcze jedną osobę. Albo zacznę kogoś szkolić na inne stanowisko. Wszystkie działania opierają się na strategii, w której najważniejsza jest jakość i uczciwość.

Kiedy w takim razie zobaczę sushi bar Michała Kostrzewy w stolicy?
Podejrzewam, że nigdy, bo nie wyobrażam sobie mieszkania w Warszawie. Jestem dzikusem i Kielce są dla mnie wystarczająco dużym miastem, mogłyby być nawet trochę mniejsze. Warszawa przyciąga swoją różnorodnością, bardzo lubię ją odwiedzać, ale nie wiem, czy potrafiłbym tam mieszkać.

W takim razie życzę ci, abyś otworzył swój wymarzony nigiri bar. Wierzysz, że marzenia się spełniają?
Marzenia się spełniają, jeśli żyje się w zgodzie ze sobą i innymi. Ich realizacja wymaga wielu przemyśleń, poznania siebie i odwagi. Gdyby nie te trzy rzeczy, miałbym dzisiaj firmę budowlaną i mnóstwo niepotrzebnych stresów.

 

MICHAŁ KOSTRZEWA
Data i miejsce urodzenia: 27.04.1988 r., Ruda Śląska
Stanowisko: szef kuchni i właściciel restauracji Sushi-Ya w Kielcach
Najważniejsze osiągnięcia: zorganizowanie regularnej degustacji omakase

SUSHI-YA
Rok powstania: 2017
Liczba miejsc: 28
Liczba kucharzy: 6
Liczba kelnerów: 4
Średni rachunek: 132 zł
Oferta lunchowa: podstawowe sushi lub ramen – 25-59 zł
Przykładowy zestaw sushi: Omakase Edo 8 – zestaw ośmiu wyselekcjonowanych danego dnia nigiri – 69 zł
Przedział cenowy za 1 szt. nigiri: 8-16 zł 

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej