- Foto: Michał Radwański
Od kilku lat te trendy obserwujemy także w Polsce. Powstaje coraz więcej kawiarni „trzeciej fali”, gdzie możemy się spotkać z szerokim wyborem kaw i metod zaparzania oraz zaliczyć solidny wykład na ten temat od stojącego za barem baristy. Czy zatem to kolejny krok dla gastronomii? Bariści powiedzą, że tak i że kawa w większości restauracji na ogół smakuje źle, a obsługa nie ma pojęcia, co serwuje. Niewątpliwie jest w tym trochę racji. Zwykle sama na pytanie: „Jaką państwo macie kawę?”, otrzymuję odpowiedź: „Espresso, cappuccino i latte”. Obsługa kelnerska nie spodziewa się, że konsument pyta, z jakiego kraju pochodzi kawa, którą parzą, jakiej metodzie obróbki została poddana i jakich smaków i aromatów można oczekiwać w zaserwowanym espresso. Przez długi czas również dla mnie było to źródłem frustracji, przecież o kawie można opowiedzieć tysiące fascynujących historii! Prowadziłam rozbudowane szkolenia wprowadzające w skomplikowany świat kawy, tłumacząc zawzięcie wszystkie etapy, jakie ziarenko kawowca przemierza od plantacji do filiżanki. Tylko czy kelner ma szansę opowiedzieć o tym wszystkim, przyjmując zamówienie? Jak często zdarza się, że konsument jest naprawdę zainteresowany historią plantatora i techniką produkcji kawy?
Odpowiedź, która mi się nasuwa, brzmi: „Raczej rzadko”, albo bardziej precyzyjnie: „Prawie nigdy”. Dla klienta restauracji ważniejsza będzie całość kulinarnego doświadczenia, czyli np. może go zaintrygować, jak dana kawa komponuje się z jedzeniem. Będzie miło zaskoczony, gdy do danego dania kelner zaproponuje dobraną kawę, tak jak dobiera się wino do potraw. Dlatego dziś skupiam się na szkoleniach poświęconych właściwościom sensorycznym kawy, łączeniu jej z menu i właściwej rekomendacji. Z mojego doświadczenia wynika, że obsługa kelnerska zdecydowanie lepiej czuje się na takich warsztatach. Proces parzenia kawy przestaje być stresujący. A wiedza, którą dzięki temu mam możliwość przekazać, sprawia, że chętniej rekomendują kawę klientom. Dobrze sprawdza się to przy naszym projekcie Exclusive Selection, gdzie proponujemy restauracjom selekcję kaw pochodzących w całości z jednego kraju producenckiego: Tanzanii, Nepalu, Brazylii, Indii i Gwatemali. Dzięki temu możemy tworzyć ciekawe kompozycje smaku, dobierając różne kawy do potraw.
Czy restauracje potrzebują „trzeciej fali” w kawie? Niekoniecznie. Myślę natomiast, że świadome potraktowanie kawy jako elementu całego doświadczenia kulinarnego, byłoby dużym krokiem naprzód. Zwłaszcza w restauracjach typu fine dining takie holistyczne podejście może stać się istotnym wyróżnikiem. Jednak specyfika funkcjonowania restauracji znacząco różni się od biznesu kawiarnianego. Dlatego w przyszłości kluczowy będzie dobór odpowiedniego partnera, dostawcy kawy, który pomoże zrealizować wizję twórców restauracji, a nie swoją własną.