x

ANNA OLEKSAK: CZY RESTAURACJE POTRZEBUJĄ "TRZECIEJ FALI" W KAWIE?

Kategoria: Lifestyle - blog

Minęło trochę czasu od mojej ostatniej serii artykułów dla "Food Service". Tymczasem rynek kawy i kultura kawowa rozwijają się w Polsce i nurtuje mnie pytanie, czy tzw. trzecia fala w kawie ma szansę zagościć w polskich restauracjach. Czy w ogóle jest taka potrzeba?

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
Pojęcie fal w kawie dotyczy rozwoju kultury kawowej na świecie i zachowań konsumentów. Trzecia fala to poszukiwanie kawy wysokiej jakości, docenienie smaku i naturalnego bogactwa aromatów kawy czarnej, bez dodatków, a także większa transparentność w dzieleniu się informacjami, skąd pochodzi kawa i jakiej metodzie obróbki została poddana. Trzecia fala zwraca uwagę, czy producenci kawy pozyskują ją w sposób zrównoważony, czyli z poszanowaniem środowiska naturalnego oraz etycznym podejściem do społeczności lokalnych producentów. Dla części konsumentów stało się to ważnym czynnikiem decyzji zakupowych. Dla mnie osobiście był to ważny argument za dołączeniem do zespołu Nespresso.

Od kilku lat te trendy obserwujemy także w Polsce. Powstaje coraz więcej kawiarni „trzeciej fali”, gdzie możemy się spotkać z szerokim wyborem kaw i metod zaparzania oraz zaliczyć solidny wykład na ten temat od stojącego za barem baristy. Czy zatem to kolejny krok dla gastronomii? Bariści powiedzą, że tak i że kawa w większości restauracji na ogół smakuje źle, a obsługa nie ma pojęcia, co serwuje. Niewątpliwie jest w tym trochę racji. Zwykle sama na pytanie: „Jaką państwo macie kawę?”, otrzymuję odpowiedź: „Espresso, cappuccino i latte”. Obsługa kelnerska nie spodziewa się, że konsument pyta, z jakiego kraju pochodzi kawa, którą parzą, jakiej metodzie obróbki została poddana i jakich smaków i aromatów można oczekiwać w zaserwowanym espresso. Przez długi czas również dla mnie było to źródłem frustracji, przecież o kawie można opowiedzieć tysiące fascynujących historii! Prowadziłam rozbudowane szkolenia wprowadzające w skomplikowany świat kawy, tłumacząc zawzięcie wszystkie etapy, jakie ziarenko kawowca przemierza od plantacji do filiżanki. Tylko czy kelner ma szansę opowiedzieć o tym wszystkim, przyjmując zamówienie? Jak często zdarza się, że konsument jest naprawdę zainteresowany historią plantatora i techniką produkcji kawy?

Odpowiedź, która mi się nasuwa, brzmi: „Raczej rzadko”, albo bardziej precyzyjnie: „Prawie nigdy”. Dla klienta restauracji ważniejsza będzie całość kulinarnego doświadczenia, czyli np. może go zaintrygować, jak dana kawa komponuje się z jedzeniem. Będzie miło zaskoczony, gdy do danego dania kelner zaproponuje dobraną kawę, tak jak dobiera się wino do potraw. Dlatego dziś skupiam się na szkoleniach poświęconych właściwościom sensorycznym kawy, łączeniu jej z menu i właściwej rekomendacji. Z mojego doświadczenia wynika, że obsługa kelnerska zdecydowanie lepiej czuje się na takich warsztatach. Proces parzenia kawy przestaje być stresujący. A wiedza, którą dzięki temu mam możliwość przekazać, sprawia, że chętniej rekomendują kawę klientom. Dobrze sprawdza się to przy naszym projekcie Exclusive Selection, gdzie proponujemy restauracjom selekcję kaw pochodzących w całości z jednego kraju producenckiego: Tanzanii, Nepalu, Brazylii, Indii i Gwatemali. Dzięki temu możemy tworzyć ciekawe kompozycje smaku, dobierając różne kawy do potraw.

Czy restauracje potrzebują „trzeciej fali” w kawie? Niekoniecznie. Myślę natomiast, że świadome potraktowanie kawy jako elementu całego doświadczenia kulinarnego, byłoby dużym krokiem naprzód. Zwłaszcza w restauracjach typu fine dining takie holistyczne podejście może stać się istotnym wyróżnikiem. Jednak specyfika funkcjonowania restauracji znacząco różni się od biznesu kawiarnianego. Dlatego w przyszłości kluczowy będzie dobór odpowiedniego partnera, dostawcy kawy, który pomoże zrealizować wizję twórców restauracji, a nie swoją własną.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Kucharze, do pióra! Przykład z Wielkopolski

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Adam Chrząstowski: Opowieść z "czarnej dziury"

Do napisania poniższego skłoniły mnie doświadczenia nabyte w ciągu ostatnich kilku lat podróży po Europie. Oczywiście podróży kulinarnych, połączonych z próbą odnalezienia dla rodzimej gastronomii jej miejsca w hierarchii.

Adam Chrząstowski: Leżaki - drugie dno?

Pod koniec stycznia w jednej z ogólnopolskich telewizji wyemitowano szokujący reportaż o procederze uboju i rozbioru chorych krów w jednej z mazowieckich rzeźni. Natychmiast po jego emisji rozpętała się burza, nie tylko medialna, ale także celna.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

Adam Chrząstowski: Czyżby kryzys w kulinarnych social mediach?

Od kilku znajomków działających na pograniczu kulinariów i IT dochodzą mnie wieści, że dzieje się coś dziwnego. Posty recenzentów i blogerów mają ostatnio mniej odsłon, like’ów i subskrypcji. Zmniejsza się ich zasięg.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "KUCHARZ WIELKOPOLSKI", CZYLI MIEĆ OSZCZĘDNIEJSZYM SPOSOBEM KARTOFLE

Inicjatywa Slow Food Wielkopolska, by wydać reprint pierwszej, rzadkiej edycji "Kucharza wielkopolskiego" z 1876 r. skłoniła mnie, by napisać kilka słów o tym zapomnianym bestsellerze. Jego autorką była Maria Śleżańska z domu Leitgeber, pochodząca z rodziny znanych poznańskich wydawców i księgarzy.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej