ANNA OLEKSAK: CZY RESTAURACJE POTRZEBUJĄ "TRZECIEJ FALI" W KAWIE?
Kategoria: Lifestyle - blog

Minęło trochę czasu od mojej ostatniej serii artykułów dla "Food Service". Tymczasem rynek kawy i kultura kawowa rozwijają się w Polsce i nurtuje mnie pytanie, czy tzw. trzecia fala w kawie ma szansę zagościć w polskich restauracjach. Czy w ogóle jest taka potrzeba?

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
Pojęcie fal w kawie dotyczy rozwoju kultury kawowej na świecie i zachowań konsumentów. Trzecia fala to poszukiwanie kawy wysokiej jakości, docenienie smaku i naturalnego bogactwa aromatów kawy czarnej, bez dodatków, a także większa transparentność w dzieleniu się informacjami, skąd pochodzi kawa i jakiej metodzie obróbki została poddana. Trzecia fala zwraca uwagę, czy producenci kawy pozyskują ją w sposób zrównoważony, czyli z poszanowaniem środowiska naturalnego oraz etycznym podejściem do społeczności lokalnych producentów. Dla części konsumentów stało się to ważnym czynnikiem decyzji zakupowych. Dla mnie osobiście był to ważny argument za dołączeniem do zespołu Nespresso.

Od kilku lat te trendy obserwujemy także w Polsce. Powstaje coraz więcej kawiarni „trzeciej fali”, gdzie możemy się spotkać z szerokim wyborem kaw i metod zaparzania oraz zaliczyć solidny wykład na ten temat od stojącego za barem baristy. Czy zatem to kolejny krok dla gastronomii? Bariści powiedzą, że tak i że kawa w większości restauracji na ogół smakuje źle, a obsługa nie ma pojęcia, co serwuje. Niewątpliwie jest w tym trochę racji. Zwykle sama na pytanie: „Jaką państwo macie kawę?”, otrzymuję odpowiedź: „Espresso, cappuccino i latte”. Obsługa kelnerska nie spodziewa się, że konsument pyta, z jakiego kraju pochodzi kawa, którą parzą, jakiej metodzie obróbki została poddana i jakich smaków i aromatów można oczekiwać w zaserwowanym espresso. Przez długi czas również dla mnie było to źródłem frustracji, przecież o kawie można opowiedzieć tysiące fascynujących historii! Prowadziłam rozbudowane szkolenia wprowadzające w skomplikowany świat kawy, tłumacząc zawzięcie wszystkie etapy, jakie ziarenko kawowca przemierza od plantacji do filiżanki. Tylko czy kelner ma szansę opowiedzieć o tym wszystkim, przyjmując zamówienie? Jak często zdarza się, że konsument jest naprawdę zainteresowany historią plantatora i techniką produkcji kawy?

Odpowiedź, która mi się nasuwa, brzmi: „Raczej rzadko”, albo bardziej precyzyjnie: „Prawie nigdy”. Dla klienta restauracji ważniejsza będzie całość kulinarnego doświadczenia, czyli np. może go zaintrygować, jak dana kawa komponuje się z jedzeniem. Będzie miło zaskoczony, gdy do danego dania kelner zaproponuje dobraną kawę, tak jak dobiera się wino do potraw. Dlatego dziś skupiam się na szkoleniach poświęconych właściwościom sensorycznym kawy, łączeniu jej z menu i właściwej rekomendacji. Z mojego doświadczenia wynika, że obsługa kelnerska zdecydowanie lepiej czuje się na takich warsztatach. Proces parzenia kawy przestaje być stresujący. A wiedza, którą dzięki temu mam możliwość przekazać, sprawia, że chętniej rekomendują kawę klientom. Dobrze sprawdza się to przy naszym projekcie Exclusive Selection, gdzie proponujemy restauracjom selekcję kaw pochodzących w całości z jednego kraju producenckiego: Tanzanii, Nepalu, Brazylii, Indii i Gwatemali. Dzięki temu możemy tworzyć ciekawe kompozycje smaku, dobierając różne kawy do potraw.

Czy restauracje potrzebują „trzeciej fali” w kawie? Niekoniecznie. Myślę natomiast, że świadome potraktowanie kawy jako elementu całego doświadczenia kulinarnego, byłoby dużym krokiem naprzód. Zwłaszcza w restauracjach typu fine dining takie holistyczne podejście może stać się istotnym wyróżnikiem. Jednak specyfika funkcjonowania restauracji znacząco różni się od biznesu kawiarnianego. Dlatego w przyszłości kluczowy będzie dobór odpowiedniego partnera, dostawcy kawy, który pomoże zrealizować wizję twórców restauracji, a nie swoją własną.

Autor tekstu: ( red. )
Zobacz także
Anna Oleksak: Kawa zapakowana w kapsułkę

Światowy Dzień Recyklingu świętujemy w Nespresso 17 maja. Trudno z tego zrobić temat dla czytelników - z pewnością nie przebije atrakcyjności George’a Clooneya... Dla mnie jest to jednak wątek szalenie ważny, za który czasem i trochę niezasłużenie obrywamy w Nespresso.

Jerzy Pasikowski: Wiedza, czas i organizacja pracy w służbie smaku

Podczas moich wizyt w restauracjach szczególnie lubię moment, kiedy na stół trafia amuse bouche (w tłumaczeniu z języka francuskiego - "uciecha ust") lub od razu przekąska, gdyż jest to zapowiedź tego, co nas czeka w dalszej części kulinarnej podróży, jaką przygotował dla nas szef kuchni.

Adam Chrząstowski: Michelin i inni 2019

Tegoroczny przewodnik Michelin - Main Cities of Europe - długo kazał na siebie czekać. Do tej pory gala premierowa czerwonej książeczki zawierającej rekomendacje restauracji z głównych miast Europy odbywała się przed 10 marca. W tym roku nie było pompy, a przewodnik ukazał się 2-3 tygodnie później.

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

Adam Chrząstowski: Polowanie

Moim głównym zajęciem są ostatnio szkolenia i audyty w restauracjach w całej Polsce. To, co obserwuję w większości miejsc, przeraża chaosem i nieprzewidywalnością. Kojarzy mi się z nieustannym polowaniem - na inwestora, na pracownika, na gościa, na wykonawcę i na dostawcę.

Anna Oleksak: Dobrana para

Za nami pierwsza seria kameralnych spotkań poświęconych projektowaniu doświadczeń klienta, rozwiązaniom przyszłości w branży HoReCa i sprzedaży opartej na budowaniu wartości. Nespresso zorganizowało je wspólnie z trenerami i influencerami Wojciechem Herrą i Karolem Weberem.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej