Foto: Michał Radwański

Pojęcie fal w kawie dotyczy rozwoju kultury kawowej na świecie i zachowań konsumentów. Trzecia fala to poszukiwanie kawy wysokiej jakości, docenienie smaku i naturalnego bogactwa aromatów kawy czarnej, bez dodatków, a także większa transparentność w dzieleniu się informacjami, skąd pochodzi kawa i jakiej metodzie obróbki została poddana. Trzecia fala zwraca uwagę, czy producenci kawy pozyskują ją w sposób zrównoważony, czyli z poszanowaniem środowiska naturalnego oraz etycznym podejściem do społeczności lokalnych producentów. Dla części konsumentów stało się to ważnym czynnikiem decyzji zakupowych. Dla mnie osobiście był to ważny argument za dołączeniem do zespołu Nespresso.

Od kilku lat te trendy obserwujemy także w Polsce. Powstaje coraz więcej kawiarni „trzeciej fali”, gdzie możemy się spotkać z szerokim wyborem kaw i metod zaparzania oraz zaliczyć solidny wykład na ten temat od stojącego za barem baristy. Czy zatem to kolejny krok dla gastronomii? Bariści powiedzą, że tak i że kawa w większości restauracji na ogół smakuje źle, a obsługa nie ma pojęcia, co serwuje. Niewątpliwie jest w tym trochę racji. Zwykle sama na pytanie: „Jaką państwo macie kawę?”, otrzymuję odpowiedź: „Espresso, cappuccino i latte”. Obsługa kelnerska nie spodziewa się, że konsument pyta, z jakiego kraju pochodzi kawa, którą parzą, jakiej metodzie obróbki została poddana i jakich smaków i aromatów można oczekiwać w zaserwowanym espresso. Przez długi czas również dla mnie było to źródłem frustracji, przecież o kawie można opowiedzieć tysiące fascynujących historii! Prowadziłam rozbudowane szkolenia wprowadzające w skomplikowany świat kawy, tłumacząc zawzięcie wszystkie etapy, jakie ziarenko kawowca przemierza od plantacji do filiżanki. Tylko czy kelner ma szansę opowiedzieć o tym wszystkim, przyjmując zamówienie? Jak często zdarza się, że konsument jest naprawdę zainteresowany historią plantatora i techniką produkcji kawy?

Odpowiedź, która mi się nasuwa, brzmi: „Raczej rzadko”, albo bardziej precyzyjnie: „Prawie nigdy”. Dla klienta restauracji ważniejsza będzie całość kulinarnego doświadczenia, czyli np. może go zaintrygować, jak dana kawa komponuje się z jedzeniem. Będzie miło zaskoczony, gdy do danego dania kelner zaproponuje dobraną kawę, tak jak dobiera się wino do potraw. Dlatego dziś skupiam się na szkoleniach poświęconych właściwościom sensorycznym kawy, łączeniu jej z menu i właściwej rekomendacji. Z mojego doświadczenia wynika, że obsługa kelnerska zdecydowanie lepiej czuje się na takich warsztatach. Proces parzenia kawy przestaje być stresujący. A wiedza, którą dzięki temu mam możliwość przekazać, sprawia, że chętniej rekomendują kawę klientom. Dobrze sprawdza się to przy naszym projekcie Exclusive Selection, gdzie proponujemy restauracjom selekcję kaw pochodzących w całości z jednego kraju producenckiego: Tanzanii, Nepalu, Brazylii, Indii i Gwatemali. Dzięki temu możemy tworzyć ciekawe kompozycje smaku, dobierając różne kawy do potraw.

Czy restauracje potrzebują „trzeciej fali” w kawie? Niekoniecznie. Myślę natomiast, że świadome potraktowanie kawy jako elementu całego doświadczenia kulinarnego, byłoby dużym krokiem naprzód. Zwłaszcza w restauracjach typu fine dining takie holistyczne podejście może stać się istotnym wyróżnikiem. Jednak specyfika funkcjonowania restauracji znacząco różni się od biznesu kawiarnianego. Dlatego w przyszłości kluczowy będzie dobór odpowiedniego partnera, dostawcy kawy, który pomoże zrealizować wizję twórców restauracji, a nie swoją własną.