GRAMY W TĘ SAMĄ GRĘ
Kategoria: Miejsca

Opasły Tom - niezaprzeczalnie jedno z najważniejszych miejsc na kulinarnej mapie nie tylko Warszawy, ale całej Polski. Po 7 latach działalności restauracja zmieniła lokalizację. Zapytaliśmy Agnieszkę Kręglicką, właścicielkę, jakie zmiany przynosi nowy rozdział w historii Opasłego.

Foto: Magdalena Klimczak
Foto: Magdalena Klimczak
W grudniu 2017 r. zamknęliście restaurację Opasły Tom przy ul. Foksal, która funkcjonowała tam przez 7 lat. Rok wcześniej rozstaliście się z wieloletnią szefową kuchni Opasłego – Agatą Wojdą. Czy pamiętasz, jakie uczucia towarzyszyły ci w tamtym okresie?
Agnieszka Kręglicka: Jak w każdym rozwodzie, nawet najbardziej racjonalnym – jest poczucie straty i pożegnanie. Wierzę jednak, że każdy koniec jest początkiem. Jestem przekonana, że tak samo podeszła do tego Agata. Miejsce oczywiście było ważne. W 2016 r. po odejściu Agaty mieliśmy przed sobą jeszcze rok pracy przy Foksal. Wiedzieliśmy, że skończy się najem, ale chcieliśmy ten rok restauracji utrzymać. To było trudne, bo wiadomo, że żaden szef z ambicjami nie chciałby wchodzić do restauracji na rok, szczególnie po charyzmatycznym poprzedniku. Szukaliśmy rozwiązania, które byłoby adekwatne do naszej sytuacji, stąd przyszedł pomysł zaproszenia szefów rezydentów. To doświadczenie zmobilizowało nas i personel, było odcięciem się od historii i otworzeniem nowego rozdziału. To były cztery bardzo ciekawe rezydencje, wśród nich oczywiście Flavia Borawska, szefowa kuchni obecnego Opasłego.

O niej więcej za chwilę. Powiedz natomiast, jak dużym problemem dla restauratora jest zmiana lokalizacji?
Adres na ul. Foksal utrwalił się wielu gościom, ale dla kucharzy był udręką – żart o kuchni jak z food trucka to była prawda. Jeżeli mamy wypracowane miejsce, które hula, zostawienie go jest bardzo bolesne, kosztuje. Jest takie powiedzenie biznesowe: jakie trzy rzeczy decydują o sukcesie? Location, location, location.

No właśnie, teraz macie nową lokalizację, zupełnie inną przestrzeń, nową szefową kuchni, nowy team, a nazwa pozostała ta sama – dlaczego?
Jest kilka elementów, które się na to złożyły. Przede wszystkim nie wiedzieliśmy, że przeprowadzka będzie trwała aż tak długo, myśleliśmy, że skończymy na Foksal w grudniu, a w marcu otworzymy nowe miejsce, potem to miał być maj, potem wakacje, wrzesień – to już na sto procent. Może byłoby sensowniej zmienić nazwę, o ile wcześniej wiedzielibyśmy, że przerwa potrwa niemal rok.

Naprawdę byś to zrobiła?
Oczywiście, że braliśmy pod uwagę nową nazwę. Z drugiej strony Opasły budzi dobre skojarzenia, jest znany w Skandynawii. Byłoby głupio liczyć na to, że goście zza granicy będą szukać jakichś Kręglickich, bo nie będą. Dlaczego zostaje Opasły? Bo to jest kontynuacja. Personel kuchenny to Michał, Tomek, Monia, Olena, wszyscy ze starego składu. Flavia Borawska ze składu rezydenckiego. Na sali Stanisław, bardzo wyrazisty kelner, i Olga, która to wszystko wykreowała i spina. Została otwarta kuchnia, kontakt z kucharzami, menu degustacyjne, autorskie interpretacje polskich dań, towary z Fortecy, więc my ciągle gramy w tę samą grę. To, co się zmieniło, to metraż lokalu i większa kuchnia. Na Foksal mogliśmy ugościć 34 osoby, na Wierzbowej około 70. To robi zupełnie inne wrażenie.

Dlaczego zdecydowaliście się, żeby Flavia została szefową kuchni? Jakie cechy i umiejętności o tym zdecydowały?
Praca z nią była bardzo dobrym doświadczeniem rezydenckim. Prócz talentu jej walorem jest entuzjazm, ale też odpowiedzialność i pracowitość. Bardzo trudno połączyć te wszystkie cechy. Fajnie jest mieć artystę sowizdrzała, natomiast nie można powierzyć komuś takiemu zamówień, ekonomii, kontroli magazynów, zarządzania personelem. Potrzebowaliśmy kogoś, kto trzymałby w równowadze takie sprawy. Bardzo podobało mi się to, że to kobieta. Prawie cały zespół Opasłego Tomu to kobiety.

A jeśli chodzi o jej styl gotowania?
Warunkiem rezydencji było utrzymanie pewnego stylu. Choć „styl” to za mało powiedziane, pewnych ram Opasłego Tomu – wielkości porcji, połączenia swojskości z oryginalnością, żeby nie przegiąć w żadną stronę, nie przefajnować na siłę. Przyświeca nam hasło „uczciwa, szczera kuchnia”, produkt stawiamy na pierwszym miejscu, dajemy mu trochę fantazji, miejsce na inwencję autorską. Flavia idealnie wypełnia to podejście. Jej kluseczki marchewkowe, które były poniekąd jej rodzinnym przepisem, są proste, ale zachwycające – otulające, maślane danie, na które masz ochotę wpadać co tydzień.

Powiedziałaś, że prawie cały zespół Opasłego to kobiety. Gdybyś miała samych mężczyzn na kuchni, nie zadałabym tego pytania, ale skoro masz pięć kobiet, to spytam: dlaczego tak jest?
Muszę zdemistyfikować – to nie jest pięć kobiet w kuchni. Jest pięć ważnych kobiet, które tworzą restaurację, natomiast w zespole utrzymujemy równowagę genderową. To team, w którym różne interesy i pomysły przenikają się. Mamy do siebie szacunek – właśnie dlatego sobie radzimy. Jest Olga Kręglicka, która zarządza restauracją. Jest Dominika Buck, architektka z Wrocławia, która zaprojektowała wnętrza. Swoją drogą zrobiła to z mężem, więc pierwiastek męski był obecny. Jest Flavia Borawska, Maria Przybyszewska – pierwsza rezydentka nowego Opasłego, autorka menu wegańskiego. Mamy sommelierkę Natalię Stankiewicz, wychowankę Wine RePublic. Czyli dwie szefowe, sommelierka, architektka, menedżerka.

No i ty.
Ja już nie. Chciałabym, żeby Olga realizowała tutaj swoją wizję restauracji. Z jej wiedzą i odpowiedzialnością, z błędami, które będzie popełniała, i sukcesami. Oczywiście cały czas pojawiają się nowe projekty i to nas bardzo cieszy – chyba zawsze będę reagować entuzjastycznie na szczęk sztućców i gwar restauracyjnej sali – ale uważam, że trzeba definiować siebie na nowo. Jesteśmy już wszyscy po 50. Dobrze jest myśleć o sukcesji. Nie na ten moment, ale... it’s coming.

Czy boisz się czegoś w związku z nowym otwarciem?
Będziemy taką samą restauracją jak każda inna, która wchodzi na rynek i musi się dotrzeć – a wchodzimy z dużym kredytem oczekiwań, więc najchętniej schowałabym się i ogłaszała otwarcie cichutko. Ale będziemy robili wszystko, co w naszej mocy, żeby goście wychodzili z nowego Opasłego zadowoleni. Bardzo nam na tym zależy.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.
Zobacz także
Papa Diego w formacie restauracyjnym

We wtorek, 19 lutego otwarty został drugi katowicki lokal meksykańskiej sieci Papa Diego. Tym razem jest to lokal ze stolikami restauracyjnymi.

Niewinni Czarodzieje 2.0

Kuba Wojewódzki wraz z Józefem Krawczykiem otworzą niebawem wspólną restaurację. "Niewinni Czarodzieje 2.0" to wyjątkowy koncept restauracyjny, który powstanie w zrewitalizowanej Elektrowni Powiśle.

RAANRAAN w Galerii Łódzkiej

RAANRAAN, czyli jedzenie przygotowywane na oczach klientów to nowa koncepcja, która od końca stycznia działa w foodcourcie Galerii Łódzkiej. Pochodzące od lokalnych dostawców produkty połączone z aromatycznymi przyprawami sprawią, że kuchnia włoska będzie w zasięgu ręki dla każdego, kto znajdzie się

Sześć gwiazdek w Trójmieście

Paco Pérez, znany hiszpański szef kuchni już w drugiej połowie przyszłego roku otworzy swoją restaurację w Gdańsku. Katalońskiego pochodzenia kucharz do tej pory był odznaczony łącznie sześcioma gwiazdkami Michelin.

Opasły Tom na Wierzbowej

Największym ograniczeniem Opasłego Tomu na Foksal była mała, niewygodna kuchnia. Zakończenie umowy najmu w pierwotnej lokalizacji stało się motywacją do wyszukania nowego miejsca, pozwalającego na rozwój, przy zachowaniu dawnej oferty i stylu restauracji.

Pyszne.pl po raz piąty wyłoni najlepszą restaurację roku i najlepszą restaurację w Krakowie

Pyszne.pl ogłosiło listę ponad 600 nominowanych restauracji z 39 miast, które zawalczą w konkursie Best Restaurant Awards 2018. O wynikach dalszej rywalizacji zadecydują klienci, którzy mogą docenić swoje ulubione restauracje, wystawiając im oceny w serwisie.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej