x

GRAMY W TĘ SAMĄ GRĘ

Kategoria: Miejsca    26.11.2018

Opasły Tom - niezaprzeczalnie jedno z najważniejszych miejsc na kulinarnej mapie nie tylko Warszawy, ale całej Polski. Po 7 latach działalności restauracja zmieniła lokalizację. Zapytaliśmy Agnieszkę Kręglicką, właścicielkę, jakie zmiany przynosi nowy rozdział w historii Opasłego.

Foto: Magdalena Klimczak
Foto: Magdalena Klimczak
W grudniu 2017 r. zamknęliście restaurację Opasły Tom przy ul. Foksal, która funkcjonowała tam przez 7 lat. Rok wcześniej rozstaliście się z wieloletnią szefową kuchni Opasłego – Agatą Wojdą. Czy pamiętasz, jakie uczucia towarzyszyły ci w tamtym okresie?
Agnieszka Kręglicka: Jak w każdym rozwodzie, nawet najbardziej racjonalnym – jest poczucie straty i pożegnanie. Wierzę jednak, że każdy koniec jest początkiem. Jestem przekonana, że tak samo podeszła do tego Agata. Miejsce oczywiście było ważne. W 2016 r. po odejściu Agaty mieliśmy przed sobą jeszcze rok pracy przy Foksal. Wiedzieliśmy, że skończy się najem, ale chcieliśmy ten rok restauracji utrzymać. To było trudne, bo wiadomo, że żaden szef z ambicjami nie chciałby wchodzić do restauracji na rok, szczególnie po charyzmatycznym poprzedniku. Szukaliśmy rozwiązania, które byłoby adekwatne do naszej sytuacji, stąd przyszedł pomysł zaproszenia szefów rezydentów. To doświadczenie zmobilizowało nas i personel, było odcięciem się od historii i otworzeniem nowego rozdziału. To były cztery bardzo ciekawe rezydencje, wśród nich oczywiście Flavia Borawska, szefowa kuchni obecnego Opasłego.

O niej więcej za chwilę. Powiedz natomiast, jak dużym problemem dla restauratora jest zmiana lokalizacji?
Adres na ul. Foksal utrwalił się wielu gościom, ale dla kucharzy był udręką – żart o kuchni jak z food trucka to była prawda. Jeżeli mamy wypracowane miejsce, które hula, zostawienie go jest bardzo bolesne, kosztuje. Jest takie powiedzenie biznesowe: jakie trzy rzeczy decydują o sukcesie? Location, location, location.

No właśnie, teraz macie nową lokalizację, zupełnie inną przestrzeń, nową szefową kuchni, nowy team, a nazwa pozostała ta sama – dlaczego?
Jest kilka elementów, które się na to złożyły. Przede wszystkim nie wiedzieliśmy, że przeprowadzka będzie trwała aż tak długo, myśleliśmy, że skończymy na Foksal w grudniu, a w marcu otworzymy nowe miejsce, potem to miał być maj, potem wakacje, wrzesień – to już na sto procent. Może byłoby sensowniej zmienić nazwę, o ile wcześniej wiedzielibyśmy, że przerwa potrwa niemal rok.

Naprawdę byś to zrobiła?
Oczywiście, że braliśmy pod uwagę nową nazwę. Z drugiej strony Opasły budzi dobre skojarzenia, jest znany w Skandynawii. Byłoby głupio liczyć na to, że goście zza granicy będą szukać jakichś Kręglickich, bo nie będą. Dlaczego zostaje Opasły? Bo to jest kontynuacja. Personel kuchenny to Michał, Tomek, Monia, Olena, wszyscy ze starego składu. Flavia Borawska ze składu rezydenckiego. Na sali Stanisław, bardzo wyrazisty kelner, i Olga, która to wszystko wykreowała i spina. Została otwarta kuchnia, kontakt z kucharzami, menu degustacyjne, autorskie interpretacje polskich dań, towary z Fortecy, więc my ciągle gramy w tę samą grę. To, co się zmieniło, to metraż lokalu i większa kuchnia. Na Foksal mogliśmy ugościć 34 osoby, na Wierzbowej około 70. To robi zupełnie inne wrażenie.

Dlaczego zdecydowaliście się, żeby Flavia została szefową kuchni? Jakie cechy i umiejętności o tym zdecydowały?
Praca z nią była bardzo dobrym doświadczeniem rezydenckim. Prócz talentu jej walorem jest entuzjazm, ale też odpowiedzialność i pracowitość. Bardzo trudno połączyć te wszystkie cechy. Fajnie jest mieć artystę sowizdrzała, natomiast nie można powierzyć komuś takiemu zamówień, ekonomii, kontroli magazynów, zarządzania personelem. Potrzebowaliśmy kogoś, kto trzymałby w równowadze takie sprawy. Bardzo podobało mi się to, że to kobieta. Prawie cały zespół Opasłego Tomu to kobiety.

A jeśli chodzi o jej styl gotowania?
Warunkiem rezydencji było utrzymanie pewnego stylu. Choć „styl” to za mało powiedziane, pewnych ram Opasłego Tomu – wielkości porcji, połączenia swojskości z oryginalnością, żeby nie przegiąć w żadną stronę, nie przefajnować na siłę. Przyświeca nam hasło „uczciwa, szczera kuchnia”, produkt stawiamy na pierwszym miejscu, dajemy mu trochę fantazji, miejsce na inwencję autorską. Flavia idealnie wypełnia to podejście. Jej kluseczki marchewkowe, które były poniekąd jej rodzinnym przepisem, są proste, ale zachwycające – otulające, maślane danie, na które masz ochotę wpadać co tydzień.

Powiedziałaś, że prawie cały zespół Opasłego to kobiety. Gdybyś miała samych mężczyzn na kuchni, nie zadałabym tego pytania, ale skoro masz pięć kobiet, to spytam: dlaczego tak jest?
Muszę zdemistyfikować – to nie jest pięć kobiet w kuchni. Jest pięć ważnych kobiet, które tworzą restaurację, natomiast w zespole utrzymujemy równowagę genderową. To team, w którym różne interesy i pomysły przenikają się. Mamy do siebie szacunek – właśnie dlatego sobie radzimy. Jest Olga Kręglicka, która zarządza restauracją. Jest Dominika Buck, architektka z Wrocławia, która zaprojektowała wnętrza. Swoją drogą zrobiła to z mężem, więc pierwiastek męski był obecny. Jest Flavia Borawska, Maria Przybyszewska – pierwsza rezydentka nowego Opasłego, autorka menu wegańskiego. Mamy sommelierkę Natalię Stankiewicz, wychowankę Wine RePublic. Czyli dwie szefowe, sommelierka, architektka, menedżerka.

No i ty.
Ja już nie. Chciałabym, żeby Olga realizowała tutaj swoją wizję restauracji. Z jej wiedzą i odpowiedzialnością, z błędami, które będzie popełniała, i sukcesami. Oczywiście cały czas pojawiają się nowe projekty i to nas bardzo cieszy – chyba zawsze będę reagować entuzjastycznie na szczęk sztućców i gwar restauracyjnej sali – ale uważam, że trzeba definiować siebie na nowo. Jesteśmy już wszyscy po 50. Dobrze jest myśleć o sukcesji. Nie na ten moment, ale... it’s coming.

Czy boisz się czegoś w związku z nowym otwarciem?
Będziemy taką samą restauracją jak każda inna, która wchodzi na rynek i musi się dotrzeć – a wchodzimy z dużym kredytem oczekiwań, więc najchętniej schowałabym się i ogłaszała otwarcie cichutko. Ale będziemy robili wszystko, co w naszej mocy, żeby goście wychodzili z nowego Opasłego zadowoleni. Bardzo nam na tym zależy.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Hotel Crowne Plaza Warsaw - The HUB z prestiżową nagrodą World Travel Awards

Prestiżowe nagrody hotelarskie World Travel Awards rozdane! Tytuł jest uznawany na świecie za najwyższy znak jakości w branży. Wśród laureatów znalazł się Crowne Plaza Warsaw - The HUB, który zwyciężył w kategorii Poland's Leading Conference Hotel 2022 - najlepszego konferencyjnego hotelu w Polsce.

Zamknięcie poznańskiej restauracji Autentyk Ernesta Jagodzińskiego

Po 5 latach działalności z kulinarnej mapy Poznania zniknął Autentyk, lokal Oli i Ernesta Jagodzińskich. - Idziemy realizować nasze marzenia i plany - mówią. Executive chefa restauracji można jednak wciąż odwiedzić w studiu kulinarnym Chef’s Table.

Wrocławski Green Bus znika po siedmiu latach działalności. Właściciel prosi o pomoc w spłaceniu długów

Green Bus, popularna wrocławska restauracja z kuchnią roślinną, znalazła się w poważnych tarapatach. Po siedmiu latach od swojego otwarcia lokal przestał istnieć. Aby spłacić długi, jego właściciel wraz z żoną uruchomili zbiórkę w serwisie Pomagam.pl.

Setki Powodów w warszawskim Centrum Koneser już otwarte

Setki Powodów to nowy lokal w Warszawie z muzyką na żywo, jedzeniem i koktajlami. Powstał na parterze Muzeum Polskiej Wódki przy Placu Konesera 1, w miejscu, gdzie niegdyś mieścił się bar Wuwu.

MUAS Coffee: nitro cold brew od twórców rzemieślniczej ceramiki

MUAS Coffee to kawiarnia z kawą speciality założona przez twórców studia ceramicznego MUAS. Na miejscu, oprócz typowych kaw na bazie espresso spróbować można też wyjątkowego nitro cold brew.

Zamknięcie gdyńskiej restauracji Pieterwas Krew i Woda

Jeden z najbardziej rozpoznawalnych trójmiejskich lokali - restauracja Pieterwas Krew i Woda - znika z ulicy Abrahama w Gdyni po ponad 7 latach istnienia. Powodem zamknięcia nie są jednak ekonomiczne skutki pandemii. Jakie są przyczyny decyzji właścicieli - Mariusza i Marty Pieterwas?

Inne kategorie

Podcasty

Wegańskie słodycze: jak to ugryźć? [PODCAST]

Dania wegańskie dobrze zadomowiły się już w polskich sklepach i restauracjach. Coraz częściej klienci mają ochotę również na ciasta i desery, które nie zawierają produktów odzwierzęcych, a cukiernie chętnie wychodzą im naprzeciw. Rozmawiamy o tym z Dominiką Targosz, ambasadorką Chef for Change.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej