x

ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Kategoria: Lifestyle - blog    26.11.2018

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Za chwilę podzielę się z moimi przemiłymi czytelnikami wrażeniami z dwóch ciekawych imprez, w których miałem okazję ostatnio uczestniczyć. A że biorę w nich udział od kilku lat, to będę mógł pokusić się o małą analizę i porównanie do wcześniejszych edycji.

Pierwsza była Wine & Food Noble Night, w której juroruję już od 7 lat. Trzeci raz miałem zaszczyt przewodniczyć obradom jury profesjonalnego. Siedzimy sobie zamknięci w pokoju bez okien i oceniamy w ciemno dania kilkunastu restauracji. Za ścianą zaproszeni goście głosują na ulubione dania, wrzucając do urn kupony. Jest to konkurs, który od kilku lat ewoluuje w kierunku jedynej w Polsce rywalizacji cateringowej. Zespoły muszą przygotować i wydać po kilkaset porcji zakąski i dania głównego. Wiadomo, jak to na konkursie, każdy chce się popisać smakiem, technikami i aranżacją. Jednak tutaj trzeba się zmierzyć z realiami obcego miejsca i obsługi kelnerskiej. Sztuką jest dopasowanie ambicji do realiów. To jest konkurs, do którego nie można podejść z marszu. Przynajmniej w połowie przypadków, porównując dania z folderu konkursowego z tym, co dostajemy do oceny, widziałem ogromną różnicę pomiędzy planowanym daniem a przedstawionymi sędziom talerzami.

Jest jeszcze jeden aspekt – różnice w ocenie jury profesjonalnego i gości. Bardzo często te wybory są biegunowo różne. Profesjonaliści, ludzie związani z gastronomią, oceniają techniki, kompozycje smaków i kreatywność. Mam wrażenie, że większość gości nie zwraca na takie rzeczy uwagi. Lubią dania im znane lub co najwyżej wariacje na ich temat. Kilka razy – o ile dobrze pamiętam w przypadku Witka Iwańskiego i Adama Woźniaka – ocena dwóch gremiów była spójna, jednak te wyjątki potwierdzają regułę. Panowie bardzo poważnie podeszli do konkursu i poświęcili wiele czasu i środków na dopracowanie swoich dań pod względem smakowym, aranżacyjnym i organizacyjnym. Nie wymienię tegorocznych zwycięzców (bez trudu znajdziecie ich w sieci), bo chcę podkreślić, że wszyscy, którzy wzięli udział w finale Noble Night, mieli świetną okazję zaprezentować się jako potencjalni wykonawcy imprez zamawianych przez grupę docelową, która siedziała tego wieczoru na sali. Sam konkurs organizacyjnie się rozwija. Szefowie kuchni podchodzą do niego z dużą świadomością, co widać w poziomie serwowanych dań. Myślę, że za rok będzie tylko lepiej.

Już następnego dnia wieczorem śmigałem do Biskupina, aby wziąć udział w III edycji Kuchni Prymitywnej Rafała Niewiarowskiego. Impreza jest swego rodzaju manifestem przeciwko wciskającym się do kuchni produktom convenience. Robią one o tyle złą robotę, że często, w połączeniu z wysokiej klasy urządzeniami, odmóżdżają szefów kuchni. Poprzez powrót do korzeni mamy okazję zastanowić się nad produktem. Nabrać do niego szacunku. Mierzymy się też z ograniczeniami, jakie niosła ze sobą dana epoka, czyli brakiem urządzeń i narzędzi używanych dzisiaj do gotowania.

W tym roku byliśmy w neolicie. Używaliśmy krzemiennych noży, młotków z poroża, glinianych naczyń, otwartego ognia i surowców pozyskanych w najbliższym otoczeniu. Piękna idea, która pozwala mi oderwać się od codziennej gonitwy i stresu, ale też spojrzeć z dystansu na pracę w kuchni. W tym roku pół dnia przesiedziałem na pieńku przed szałasem i krzemiennym nożem czyściłem serce, wątrobę i comber jelenia. Okazało się, że zajęło to sporo czasu, ale było bardzo przyjemne. Razem z Piotrkiem Mielczarkiem chcieliśmy pokazać, że w neolicie filozofia „od ryjka do ogonka” była w oczywisty sposób powszechna w użyciu. Był też szpik z rozłupywanych kości, garum, świeżo przygotowany ser kozi, plastry miodu z pestkami i nasionami (ot, neolityczna granola), podpłomyki pieczone w ognisku na otoczakach. Ogrom śmiechu i zabawy. Dziękuję Rafałowi Niewiarowskiemu za zaproszenie i od razu piszę się na przyszły rok.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: Ten felieton nie jest o wirusie...

Obyś żył w ciekawych czasach! Z pewnością znacie to powiedzenie (podobno chińska klątwa), a może nawet czytaliście nawiązującą do niego książkę Terry’ego Pratchetta... No cóż, ktoś ewidentnie sobie zażartował.

Rumowe wakacje

Od zawsze idealnym letnim kompanem alkoholowym był dla mnie rum. Nie wiem, czy to zasługa karaibskich skojarzeń tegoż trunku, czy może fakt, że jego charakter wybitnie sprzyja mieszaniu go z cytrusami, co owocuje w kompozycje idealne do rozkoszowania się nimi w promieniach słońca.

Jarosław Dumanowski: chłodniki owocowe

O chłodnikach już pisałem, ale każde kolejne lato, a od niedawna już nawet wiosna skłaniają nas, by intensywnie myśleć o zimnych zupach. Wśród wielu wersji chłodników białych i czerwonych, na śmietanie, zsiadłym mleku albo kwasie chlebowym zupełnie odrębną grupę stanowią chłodniki owocowe.

Maciej Otrębski: czym wygrywa roślinna gastronomia dzisiaj, a czym może wygrywać jutro?

Koncepty, które redefiniują obraz polskiej gastronomii już dzisiaj, a za kilka lub kilkanaście lat będą stanowić podręcznikowe przykłady historii sukcesu, wydają się mieć jeden wspólny mianownik - roślinne menu lub całkowicie wegański profil.

Adam Chrząstowski: Wykluczenia - kontynuacja

Pisząc poprzedni felieton poruszający temat wykluczeń w gastronomii, byłem pewien, że temat jest aktualny. Wręcz się tego obawiałem. No i stało się. Dwie poznańskie restauracje postanowiły ograniczyć dostęp do swoich usług dzieciom.

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej