ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE
Kategoria: Lifestyle - blog

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Za chwilę podzielę się z moimi przemiłymi czytelnikami wrażeniami z dwóch ciekawych imprez, w których miałem okazję ostatnio uczestniczyć. A że biorę w nich udział od kilku lat, to będę mógł pokusić się o małą analizę i porównanie do wcześniejszych edycji.

Pierwsza była Wine & Food Noble Night, w której juroruję już od 7 lat. Trzeci raz miałem zaszczyt przewodniczyć obradom jury profesjonalnego. Siedzimy sobie zamknięci w pokoju bez okien i oceniamy w ciemno dania kilkunastu restauracji. Za ścianą zaproszeni goście głosują na ulubione dania, wrzucając do urn kupony. Jest to konkurs, który od kilku lat ewoluuje w kierunku jedynej w Polsce rywalizacji cateringowej. Zespoły muszą przygotować i wydać po kilkaset porcji zakąski i dania głównego. Wiadomo, jak to na konkursie, każdy chce się popisać smakiem, technikami i aranżacją. Jednak tutaj trzeba się zmierzyć z realiami obcego miejsca i obsługi kelnerskiej. Sztuką jest dopasowanie ambicji do realiów. To jest konkurs, do którego nie można podejść z marszu. Przynajmniej w połowie przypadków, porównując dania z folderu konkursowego z tym, co dostajemy do oceny, widziałem ogromną różnicę pomiędzy planowanym daniem a przedstawionymi sędziom talerzami.

Jest jeszcze jeden aspekt – różnice w ocenie jury profesjonalnego i gości. Bardzo często te wybory są biegunowo różne. Profesjonaliści, ludzie związani z gastronomią, oceniają techniki, kompozycje smaków i kreatywność. Mam wrażenie, że większość gości nie zwraca na takie rzeczy uwagi. Lubią dania im znane lub co najwyżej wariacje na ich temat. Kilka razy – o ile dobrze pamiętam w przypadku Witka Iwańskiego i Adama Woźniaka – ocena dwóch gremiów była spójna, jednak te wyjątki potwierdzają regułę. Panowie bardzo poważnie podeszli do konkursu i poświęcili wiele czasu i środków na dopracowanie swoich dań pod względem smakowym, aranżacyjnym i organizacyjnym. Nie wymienię tegorocznych zwycięzców (bez trudu znajdziecie ich w sieci), bo chcę podkreślić, że wszyscy, którzy wzięli udział w finale Noble Night, mieli świetną okazję zaprezentować się jako potencjalni wykonawcy imprez zamawianych przez grupę docelową, która siedziała tego wieczoru na sali. Sam konkurs organizacyjnie się rozwija. Szefowie kuchni podchodzą do niego z dużą świadomością, co widać w poziomie serwowanych dań. Myślę, że za rok będzie tylko lepiej.

Już następnego dnia wieczorem śmigałem do Biskupina, aby wziąć udział w III edycji Kuchni Prymitywnej Rafała Niewiarowskiego. Impreza jest swego rodzaju manifestem przeciwko wciskającym się do kuchni produktom convenience. Robią one o tyle złą robotę, że często, w połączeniu z wysokiej klasy urządzeniami, odmóżdżają szefów kuchni. Poprzez powrót do korzeni mamy okazję zastanowić się nad produktem. Nabrać do niego szacunku. Mierzymy się też z ograniczeniami, jakie niosła ze sobą dana epoka, czyli brakiem urządzeń i narzędzi używanych dzisiaj do gotowania.

W tym roku byliśmy w neolicie. Używaliśmy krzemiennych noży, młotków z poroża, glinianych naczyń, otwartego ognia i surowców pozyskanych w najbliższym otoczeniu. Piękna idea, która pozwala mi oderwać się od codziennej gonitwy i stresu, ale też spojrzeć z dystansu na pracę w kuchni. W tym roku pół dnia przesiedziałem na pieńku przed szałasem i krzemiennym nożem czyściłem serce, wątrobę i comber jelenia. Okazało się, że zajęło to sporo czasu, ale było bardzo przyjemne. Razem z Piotrkiem Mielczarkiem chcieliśmy pokazać, że w neolicie filozofia „od ryjka do ogonka” była w oczywisty sposób powszechna w użyciu. Był też szpik z rozłupywanych kości, garum, świeżo przygotowany ser kozi, plastry miodu z pestkami i nasionami (ot, neolityczna granola), podpłomyki pieczone w ognisku na otoczakach. Ogrom śmiechu i zabawy. Dziękuję Rafałowi Niewiarowskiemu za zaproszenie i od razu piszę się na przyszły rok.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Szef kuchni restauracji Ed Red, wyróżnionej przez Slow Food Polska, przewodnik Michelin, a także „Gault & Millau”. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Współtwórca restauracji Ancora w Krakowie. Na czas Prezydencji Polski w UE odpowiedzialny za utrzymanie standardów imprez kulinarnych. Członek Klubu Szefów Kuchni oraz Kapituły Bocuse d’Or Academy Poland. Wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.
Zobacz także
Czy moda i jedzenie mogą iść w parze?

Moda często kojarzy się ze szczupłymi modelkami, na których świetnie wyglądają ubrania, ale które nie mogłyby zostać wiarygodnymi ambasadorkami cukierni. Tymczasem znana sportowa marka Saucony Originals dokonała ciekawego mariażu mody i jedzenia.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: FINAŁ BOCUSE D'OR 2019

W końcu nadszedł ten czas, kiedy mogłem zobaczyć finał najważniejszego na świecie indywidualnego konkursu kulinarnego. Bocuse d’Or odbywa się co dwa lata w Lyonie podczas targów Sirha. Pięciodniowa impreza mieści się w siedmiu gigantycznych halach, w których naprawdę łatwo się zgubić.

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

ANNA OLEKSAK: WEŹMY KAWĘ NA WARSZTAT

Odkrywanie kart sukcesu - taki był temat przewodni tegorocznego Food Service Summit. Cieszę się, że w ramach towarzyszących konferencji warsztatów mogłam podzielić się doświadczeniami Nespresso ze współpracy z restauracjami, które ten sukces budują z nami, serwując wyjątkowe doświadczenia kawowe.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej