x

ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Kategoria: Lifestyle - blog    26.11.2018

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Za chwilę podzielę się z moimi przemiłymi czytelnikami wrażeniami z dwóch ciekawych imprez, w których miałem okazję ostatnio uczestniczyć. A że biorę w nich udział od kilku lat, to będę mógł pokusić się o małą analizę i porównanie do wcześniejszych edycji.

Pierwsza była Wine & Food Noble Night, w której juroruję już od 7 lat. Trzeci raz miałem zaszczyt przewodniczyć obradom jury profesjonalnego. Siedzimy sobie zamknięci w pokoju bez okien i oceniamy w ciemno dania kilkunastu restauracji. Za ścianą zaproszeni goście głosują na ulubione dania, wrzucając do urn kupony. Jest to konkurs, który od kilku lat ewoluuje w kierunku jedynej w Polsce rywalizacji cateringowej. Zespoły muszą przygotować i wydać po kilkaset porcji zakąski i dania głównego. Wiadomo, jak to na konkursie, każdy chce się popisać smakiem, technikami i aranżacją. Jednak tutaj trzeba się zmierzyć z realiami obcego miejsca i obsługi kelnerskiej. Sztuką jest dopasowanie ambicji do realiów. To jest konkurs, do którego nie można podejść z marszu. Przynajmniej w połowie przypadków, porównując dania z folderu konkursowego z tym, co dostajemy do oceny, widziałem ogromną różnicę pomiędzy planowanym daniem a przedstawionymi sędziom talerzami.

Jest jeszcze jeden aspekt – różnice w ocenie jury profesjonalnego i gości. Bardzo często te wybory są biegunowo różne. Profesjonaliści, ludzie związani z gastronomią, oceniają techniki, kompozycje smaków i kreatywność. Mam wrażenie, że większość gości nie zwraca na takie rzeczy uwagi. Lubią dania im znane lub co najwyżej wariacje na ich temat. Kilka razy – o ile dobrze pamiętam w przypadku Witka Iwańskiego i Adama Woźniaka – ocena dwóch gremiów była spójna, jednak te wyjątki potwierdzają regułę. Panowie bardzo poważnie podeszli do konkursu i poświęcili wiele czasu i środków na dopracowanie swoich dań pod względem smakowym, aranżacyjnym i organizacyjnym. Nie wymienię tegorocznych zwycięzców (bez trudu znajdziecie ich w sieci), bo chcę podkreślić, że wszyscy, którzy wzięli udział w finale Noble Night, mieli świetną okazję zaprezentować się jako potencjalni wykonawcy imprez zamawianych przez grupę docelową, która siedziała tego wieczoru na sali. Sam konkurs organizacyjnie się rozwija. Szefowie kuchni podchodzą do niego z dużą świadomością, co widać w poziomie serwowanych dań. Myślę, że za rok będzie tylko lepiej.

Już następnego dnia wieczorem śmigałem do Biskupina, aby wziąć udział w III edycji Kuchni Prymitywnej Rafała Niewiarowskiego. Impreza jest swego rodzaju manifestem przeciwko wciskającym się do kuchni produktom convenience. Robią one o tyle złą robotę, że często, w połączeniu z wysokiej klasy urządzeniami, odmóżdżają szefów kuchni. Poprzez powrót do korzeni mamy okazję zastanowić się nad produktem. Nabrać do niego szacunku. Mierzymy się też z ograniczeniami, jakie niosła ze sobą dana epoka, czyli brakiem urządzeń i narzędzi używanych dzisiaj do gotowania.

W tym roku byliśmy w neolicie. Używaliśmy krzemiennych noży, młotków z poroża, glinianych naczyń, otwartego ognia i surowców pozyskanych w najbliższym otoczeniu. Piękna idea, która pozwala mi oderwać się od codziennej gonitwy i stresu, ale też spojrzeć z dystansu na pracę w kuchni. W tym roku pół dnia przesiedziałem na pieńku przed szałasem i krzemiennym nożem czyściłem serce, wątrobę i comber jelenia. Okazało się, że zajęło to sporo czasu, ale było bardzo przyjemne. Razem z Piotrkiem Mielczarkiem chcieliśmy pokazać, że w neolicie filozofia „od ryjka do ogonka” była w oczywisty sposób powszechna w użyciu. Był też szpik z rozłupywanych kości, garum, świeżo przygotowany ser kozi, plastry miodu z pestkami i nasionami (ot, neolityczna granola), podpłomyki pieczone w ognisku na otoczakach. Ogrom śmiechu i zabawy. Dziękuję Rafałowi Niewiarowskiemu za zaproszenie i od razu piszę się na przyszły rok.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

Koktajlowy savoir vivre. Jak zachować się przy barze?

Jak odpowiednio pić Martini, co zrobić z dekoracją zdobiącą koktajle i czy wypada nagradzać pracę barmana napiwkiem? Nie wiesz, jak się zachować w koktajlbarze, by przypadkiem nie popełnić faux pas? Podpowiadamy!

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

Tomasz Źródłowski: "Bar... wzięty!"

Rok 2020 wywraca wszystko do góry nogami. Stop. Pandemia szaleje. Stop. Gospodarki się walą. Stop. Nie wiadomo co z jutrem. Stop. Pewne rzeczy się jednak nie zmieniają. Stop. Tak mógłby wyglądać telegram barmana z roku 2020 do barmana z przeszłości, np. z roku 2015.


Adam Chrząstowski: mielony po brukselsku

Moi znajomi wiedzą, że jestem antyglobalistą o z lekka anarchistycznej duszy, dlatego na wszelkie decyzje płynące "z góry" reaguję raczej przekorą niż pokorą.

TIKI - RAJ NA POGRANICZU

Od momentu sprowadzenia kultury tiki do USA stała się ona wytworem wyobraźni, który ciągle ewoluuje. Obecnie kojarzymy ją z drewnianymi lub ceramicznymi naczyniami imitującymi polinezyjskich bogów, z których sączymy rześkie Mai Tai’e i Zombie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej