x

ADAM PAWŁOWSKI: OBALAMY MITY

Kategoria: Wino    25.09.2017

Mity winiarskie są jak plotki, które wędrując od adresata, nabierają coraz nowszych wątków i przeinaczają pierwotną informację. Przyjrzyjmy się tym najpowszechniejszym i jednocześnie sprawdźmy, czy jest w nich chociaż ziarnko prawdy.

Foto: materiały prywatne
Foto: materiały prywatne
1. WINO „RESERVA” OZNACZA WINO LEPSZEJ JAKOŚCI
Określenie „Reserva” odnosi się tylko pośrednio do jakości, a jego głównym zadaniem jest wskazanie konkretnego stylu wina. W tradycyjnych krajach winiarskich Starego Kontynentu, jak Hiszpania, Włochy czy Portugalia, określenie Reserva/Riserva dotyczy win dłużej leżakowanych w beczkach lub w butelce. W związku z tym wino powinno prezentować więcej nut dębowych i charakteryzować się bardziej utlenionym stylem. Regulują to szczegółowo przepisy prawne danych apelacji, np. czerwona Rioja „Reserva” przed wypuszczeniem na rynek musi być leżakowana przez min. 3 lata, w tym minimum rok w beczkach dębowych. Prawo winiarskie w krajach Nowego Świata jest bardziej liberalne i nie reguluje kwestii używania określenia „Reserva”, w związku z tym producenci używają go wedle własnego uznania. Czynią to zwykle ze względów marketingowych, żeby w oczach konsumenta podnieść rangę swojego wina.

2. ZWIĄZKI SIARKI W WINIE SĄ SZKODLIWE
Siarczyny są nieodłączną częścią wina i pojawiają się w nim z dwóch powodów. Po pierwsze, są produktem ubocznym fermentacji moszczu i powstają samoczynnie w procesie rozkładu drożdży. Po drugie, winiarze dodają niewielką ilość dwutlenku siarki na różnym etapie produkcji wina. To bardzo powszechna praktyka, która jest stosowana w celu zapobiegania utlenieniu wina. Dwutlenek siarki stabilizuje wino i zapobiega rozwojowi bakterii powodujących przeobrażenie wina w ocet winny.

Ilość siarczynów występujących w winie jest na tyle śladowa, że nie wpływa negatywnie na ludzkie zdrowie. Związki siarki występują w podobnych lub większych ilościach w wielu produktach spożywczych, np. w suszonych owocach. Producenci win organicznych, biodynamicznych i naturalnych czasem nie stosują dwutlenku siarki lub używają go w minimalnych dawkach, ale nie oznacza to, że ich wina nie zawierają siarczynów.

3. IM CIĘŻSZA BUTELKA, TYM LEPSZE WINO
Używanie ciężkich butelek to powszechnie stosowany zabieg marketingowy niemający nic wspólnego z jakością wina. W Nowym Świecie prym wiodą producenci z USA, Argentyny i Chile. W Europie wyznawcami zasady „im cięższe, tym lepsze” są producenci Primitivo z południa Włoch. Taka butelka ma za zadanie wyróżnić wino od masy innych, a fakt, że jest najcięższa i najciemniejsza ma przekonać konsumenta do tego, że jest najlepsza. Tego rodzaju zabiegi wpływają na decyzje zakupowe mniej wyedukowanych konsumentów. Taki pakunek przekłada się też na wyższą cenę finalną, ponieważ grube szkło jest nawet kilkukrotnie droższe od standardowego. Nie wspominając już o wyższych kosztach transportu i większej uciążliwości dla środowiska.

4. WINO IM STARSZE, TYM LEPSZE
Każde wino ma określony cykl życia i nie wszystkie butelki szlachetnieją w drodze wieloletniego leżakowania. Zdecydowana ich większość jest przeznaczona do relatywnie szybkiego wypicia, czyli w czasie roku do dwóch lat od daty produkcji. Dotyczy to znakomitej większości win musujących, białych, różowych i lekkich czerwonych. Nie oznacza to jednak, że po upływie paru lat te wina nie nadają się zupełnie do picia – tracą jednak swoją rześkość i najlepsze walory aromatyczno-smakowe. Szacuję, że tylko ok. 10 proc. win nadaje się do leżakowania i starzenia w butelce dłużej niż 5 lat. Z reguły średnio i dobrze zbudowane czerwone, słodkie i wzmacniane mogą pochwalić się dłuższą żywotnością.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Zobacz także

Adam Pawłowski: Wino dotknięte przez wirusa

Pandemia koronawirusa z dnia na dzień zmieniła otaczającą nas rzeczywistość. Nowe tymczasowe realia dotyczą także branży winiarskiej.

Adam Pawłowski: Polskie Korki po raz siódmy

Festiwal podzielono na dwie części - pierwszego dnia odbył się konkurs winiarski "Polskie Korki", a następnego - degustacje dla branży i pasjonatów wina. Do poznańskiego SPOT. zjechali sommelierzy, dziennikarze, blogerzy, sympatycy wina i winiarze.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: ADAM MICHOCKI

Na co dzień uczę się i czytam na temat win, regionów, szczepów, żeby zrozumieć, co znajduje się w kieliszku. Staram się brać udział w wielu degustacjach, próbując około 300-500 win miesięcznie oraz spotykając ludzi, którzy stoją za produkcją wina i dzielą się z innymi swoją pasją i historią.

Legenda w Warszawie

10 października Warszawę odwiedził Georg Riedel, przedstawiciel rodziny Riedel, która od 11 pokoleń zajmuje się produkcją kieliszków do wina. Kieliszki nie są małym szczegółem, ale ważnym elementem restauracji, która ma poważne podejście do gościa.

Polskie Sommelierki wkraczają do akcji

Podczas Festiwalu Polskiego Wina Białe Czerowne, który właśnie zakończył się w Warszawie, zainaugurował swoją działalność nowy ruch - Polskie Sommelierki.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: KAMIL ŚLADEWSKI

Kamil Śladewski swoją przygodę z winem rozpoczął w 2011 r. Od 5 lat pracuje jako główny sommelier w OK WineBar we Wrocławiu. Uważa, że dobrego sommeliera cechuje gościnność, bogata wiedza oraz umiejętności sprzedażowe.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej