x

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "ĆWIKIEŁKI WPIEC NAMOTAĆ", CZYLI UCZTA Z CZASÓW UNII LUBELSKIEJ

Kategoria: Lifestyle - blog    25.09.2017

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. W recepturze z 1568 r. poeta opisał pieczone "ćwikiełki". Według Reja taka pieczona ćwikła była większym specjałem niż importowane "limunije" (cytryny).

Foto: materiały prywatne
Foto: materiały prywatne
Po upieczeniu, obraniu i pokrojeniu, ćwikłę należało posypać startym chrzanem, koprem włoskim, solą i skropić octem (zapewne winnym, piwnym lub jabłkowym, a na pewno nie spirytusowym). W efekcie otrzymamy nie tylko smaczną ćwikłę, ale też i „rosołek” (sok, płyn).

Według Reja taka pieczona ćwikła była większym specjałem niż importowane „limunije” (cytryny). W tej dygresji poety mamy cały dobrze skonstruowany przepis z różnymi składnikami, kolejnymi procedurami i fachowymi radami (np. żeby buraczkI najpierw upiec, a potem dopiero obrać, chrzan utrzeć jak najdrobniej, koper lekko roztłuc). Rej wielkim poetą i smakoszem był, a najbardziej zachwyca jego własny zachwyt nad prostotą dzieła skomponowanego ze swojskich, lokalnych produktów i prawdziwe regionalne przeciwstawienie swojskiej ćwikiełki złowrogiej cytrynie.

Pretekstem do przeczytania i odtworzenia tej receptury była rocznica podpisania Unii Lubelskiej w 1569 r. (jeszcze nieokrągła). „Ćwikiełka” w naszym menu rozpoczęła całą ucztę z czasów menu lubelskiej. Przygotowaliśmy także wątróbkę z fenkułem, cynamonem, goździkami i gałką. Przepis pochodzi z pierwszej drukowanej książki kucharskiej autorstwa Platiny, wydanej w Rzymie w 1470 r., a wznawianej i tłumaczonej jeszcze w XVI i XVII w. To dzieło musiało być w Polsce znane choćby dzięki Kallimachowi, wychowawcy synów Kazimierza Jagiellończyka i przyjacielowi rodziny Koperników. Z tego samego zbioru zaczerpnęliśmy consommé z drobiu z pieprzem, cynamonem, goździkami i szałwią.

Z zielnika Stefana Falimirza z 1534 r. wzięliśmy recepturę na sandacza z chrzanem lub gorczycą, a z czeskiego rękopisu z XV w. pochodzi przepis na szczupaka po polsku. Ta receptura powtarzana była przez całe wieki, ale najpierw pojawiła się w serii książek czeskich z XVI w. Ze strzępka zachowanego polskiego „Kuchmistrzostwa” z ok. 1540 r. pochodzi przepis na wołowinę po węgiersku w przyprawach korzennych. Inne dania mięsne to kapłon w winie muszkatołowym z listów księżniczek z rodu Jagiellonów z 1568 r. oraz jagnięcina po polsku z czeskiej książki kucharskiej z 1542 r. Na deser podaliśmy „chleb królewski” (marcepan) z receptury Włocha Aleksego Pedemontana, przetłumaczonej przez Marcina Siennika w 1568 r.

Razem to cała jagiellońska, polsko-litewska uczta, którą skonsumowaliśmy w klasztorze dominikanów w Lublinie, miejscu, gdzie podpisano unię. W tej kuchni widać wpływy włoskie, czeskie i węgierskie, a zaczerpnięte z różnych źródeł przepisy niedawno opracowaliśmy i wydaliśmy w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie jako szósty tom naszej serii „Monumenta Poloniae Culinaria”. Mamy nadzieję, ze w godnym uczczeniu okrągłej już, 450. rocznicy unii wesprą nasz kucharze i smakosze z całego kraju oraz Litwy, Białorusi i Ukrainy.


ĆWIKŁA, 1568 R.
Nuż też ćwikiełki w piec namiotawszy, a dobrze przypiekszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem, co nadrobniej ukrążawszy, przetrząsać, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim, troszkę przetłukszy, przetrząsać, a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać; tedy to jest tak osobny przysmak ani twoje limunije, bo i rosołek barzo smaczny, i sama pani ćwikła, bo już będzie i barzo smaczna, i barzo nadobnie pachnęła.

STAROPOLSKIE PRZEPISY KULINARNE. RECEPTURY ROZPROSZONE Z XVI-XVIII W.:
ŹRÓDŁA DRUKOWANE, RED. J. DUMANOWSKI, WARSZAWA 2016.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: KONKURSOWO, RANKINGOWO

Marzec zaczął się słonecznie. Oczekiwany przez cały rok Martell zbliżał się milowymi krokami. Cieszyłem się na ten konkurs, bo od 10 lat jest on dla mnie inauguracją wiosny. Zmagania, które odbywają się zawsze w pierwszy weekend marca, są dla mnie pretekstem do spojrzenia w lepszą przyszłość.

Adam Chrząstowski: Profeska od kuchni

Będę dalej pisał o COVID-19, bo pandemia ma ogromny wpływ na sytuację naszej branży. Epidemia pokazała, że biznesy gastronomiczne mają jeszcze dużo do dopracowania w sferze gotowania, serwisu i zarządzania. Kto poległ, a komu udało się przetrwać?

Jarosław Dumanowski: Gęś po żydowsku

Jak tu w listopadzie nie pisać o gęsinie, mimo że na łamach "Food Service" pisałem już o "Czułych gęsiach" oraz o "Gęsi z czosnkiem i ulipkach z pianą"?

Jarosław Dumanowski: Jarmuż z kasztanami. Zapomniana Wigilia?

Miał być szczupak po litewsku, ale że nie dostałem szczupaka, więc będzie goloneczka w piwie". Taką tradycyjną wigilię urządzili sobie bohaterowie "Rozmów kontrolowanych", na dodatek wypadła im 24 grudnia, czyli jeszcze przed świętami.

Od kuchni … Zanzibar, a dlaczego nie

Zanzibar to kocioł kultur, a tym samym kocioł kulinarnych tradycji z całego basenu Oceanu Indyjskiego. Przyprawiony dodatkowo wpływami europejskimi, które jednak nie zdominowały smaków przebogatych wpływów Arabskich i Hinduskich.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej