x

ŚWIEŻE POWIETRZE

Kategoria: Twój biznes - oferta    30.10.2017

Jak pozbyć się uciążliwego zapachu na restauracyjnym zapleczu, dbając tym samym o komfort pracowników i gości? Przedstawiamy wybór okapów oraz systemów wentylacyjnych i doradzamy: co należy wziąć pod uwagę i jak wybrać ten optymalny do swojego lokalu.

Foto: materiały prasowe firmy Jeven
Foto: materiały prasowe firmy Jeven
System wentylacyjny to w dobrej restauracji element nie mniej ważny niż piekarniki czy płyty grzewcze: może przełożyć się na (nie)odpowiednie funkcjonowanie całej restauracji zarówno na zapleczu, jak i w sali restauracyjnej. Zbyt intensywne zapachy smażenia, gotowania i pieczenia czy (w skrajnych przypadkach) spalenizny mogą przełożyć się na samopoczucie i komfort pracy kuchennej załogi. Mogą też skutecznie odstraszyć gości, na długo pozostawiając na ich ubraniach i w pamięci negatywne wspomnienia.

Nie tylko otwarte kuchnie borykają się z powyższym problemem – to bolączka wielu lokali, w których system z różnych powodów nie działa prawidłowo. Temat jest aktualny na tyle, że postanowiliśmy do niego wrócić, mimo niedługiej przerwy od ostatniego artykułu. Na rynek cały czas wchodzą nowości, pojawiają się kolejne rozwiązania. Na które z nich warto zwrócić uwagę? Jak wybrać najlepsze urządzenia i opracować odpowiedni system dostosowany do specyfiki danego lokalu? Czy zawsze musi się to wiązać z ogromnymi kosztami i diametralną rewolucją? Doradzamy, zarówno tym, którzy dopiero przymierzają się do otwarcia nowego lokalu, jak i tym, którzy chcą poprawić rozwiązania w funkcjonującej już restauracji i uporać się z wcześniej wywołanymi wadami czy ograniczeniami konstrukcyjnymi budynku.

Projekt początkowy
Zacznijmy zatem od początku: oczywiste jest, że podstawą prawidłowej wentylacji w restauracji jest projekt przygotowany przez projektanta instalacji sanitarnych. – To właśnie na etapie projektu powinien być sporządzony bilans powietrza wentylacyjnego w restauracji, z określeniem, gdzie powietrze powinno być nawiewane, a gdzie wywiewane, tak aby zapachy nie przedostawały się na salę – mówi Piotr Łamek, kierownik inżynierii produktu w firmie Jeven, produkującej i dystrybuującej okapy oraz systemy wentylacyjne. – Bilans powietrza wentylacyjnego określa, ile powinno być wywiewanego, a ile nawiewanego powietrza do poszczególnych pomieszczeń, tak aby wentylacja w lokalu działała wydajnie. Również na etapie projektowym należy wybrać urządzenia zapewniające efektywną i ekonomiczną pracę wentylacji, takie jak okapy, wentylatory czy centrale wentylacyjne – dodaje Łamek.

Zaznacza, że do zadań projektanta należy sprawdzenie, czy na zapleczu jest odpowiednia ilość miejsca na zlokalizowanie wszystkich urządzeń i kanałów. Często w istniejących lokalach w centrach miast dużym problemem jest umieszczenie wyrzutni powietrza. Niestety, w starych budynkach z reguły nie ma odpowiedniego miejsca na poprowadzenie kanałów na dach do wyrzutni. Jednym z rozwiązań jest poprawadzenie rozłożenie kanału wywiewanego po elewacji budynku, na dach. Inną opcją jest zastosowanie filtracji UV, wspomaganej filtrem węglowym, w którym powietrze jest oczyszczone zarówno z tłuszczu, jak i zapachów – a dzięki temu możliwe jest zastosowanie wyrzutni ściennej.

– Jednak jeśli żadne z tych rozwiązań nie jest możliwe – a tak też się zdarza – to jedynym sposobem na zapewnienie wydajnej wentylacji jest zmniejszenie mocy urządzeń w kuchni. A to poskutkuje zmniejszeniem koniecznego wyciągu i zmniejszeniem przekrojów tych kanałów – zaznacza Piotr Łamek. Przy projekcie warto skorzystać z pomocy specjalisty, technologa z jednej z firm zajmujących się systemami wentylacyjnymi. Jeven oferuje kompleksowe rozwiązania dotyczące systemów wentylacji i wyposażenia gastronomicznego, służąc przy tym swoim długoletnim doświadczeniem.

Modele wydajności
Co zrobić, kiedy mamy już projekt, opracowaliśmy system i chcemy wybrać konkretne wyciągi kuchenne (czyli okapy)? – Rozróżniamy trzy podstawowe rodzaje okapów: wyciągowe (które wychwytują oraz odprowadzają ciepło, parę i intensywne zapachy), nawiewowo-wyciągowe (których dodatkowym zadaniem jest zapewnienie prawidłowego bilansu wyciąganego i nawiewanego powietrza) oraz kondensacyjne przeznaczone do kondensacji i usuwania skroplonej na ścianach okapu pary wodnej wytwarzanej przez urządzenia kuchenne – mówi Wojciech Pomagier, menedżer ds. rozwoju produktu w firmie Dora Vent.

Podkreśla także to, co zaznaczyliśmy wyżej: dobór rodzaju oraz wielkości okapu w największym stopniu zależy od typu pomieszczenia oraz infrastruktury wentylacyjnej w budynku. – Przede wszystkim w ofercie mamy bardzo skuteczne okapy tłuszczowe oraz okapy kondensacyjne nad zmywarki. Zostały one przystosowane do wszystkich urządzeń stosowanych w gastronomii – dodaje Łamek. Największą popularnością cieszą się okapy z filtrami cyklonowymi lub TurboSwing, umożliwiającymi bezpośrednie skierowanie powietrza na system odzysku ciepła. Wiąże się to z oszczędnościami eksploatacyjnymi danego lokalu gastronomicznego. Gorące powietrze wywiewane znad urządzeń kuchennych oddaje ciepło do świeżo nawiewanego powietrza na wymiennikach ciepła. – Nasz najnowszy filtr UV-TurboSwing wyposażony jest w bezozonowe lampy UV do redukcji zapachów wywiewanych z lokali gastronomicznych oraz SMOK-i, czyli jednostki filtracyjne służące do oczyszczania powietrza z sadzy oraz obniżania jego temperatury. Takie rozwiązanie niweluje ryzyko pożarowe – dodaje Piotr Łamek.

Odpowiednia filtracja
Tak proces filtracji opisuje Wojciech Pomagier: – Działanie filtra polega na połączeniu oddziaływania za pomocą promieniowania UV z działaniem ze strony cząstek ozonu. Cały proces ma charakter czysto fizyczny i odbywa się bez jakiegokolwiek udziału środków chemicznych – zaznacza. Podkreśla, że cząsteczki tłuszczu wytwarzane podczas gotowania w pierwszej kolejności zatrzymywane są przez filtr mechaniczny. Małe zanieczyszczenia, które przedostają się przez filtr metalowy, poddawane są działaniu promieni UV powodujących rozbicie cząstek tłuszczu na cząsteczki mniejsze w wyniku reakcji fotochemicznej. Cząsteczki tłuszczów oraz zapachów łączą się z ozonem, przekształcającym je w dwutlenek węgla, wodę i niewielką ilość pyłu, które zostają następnie wyrzucone z wywiewanym powietrzem. Warunkiem powodzenia całego procesu jest odpowiednio długie poddawanie odprowadzanego powietrza działaniu ozonu.

Trzeba też zaznaczyć korzyści płynące z dobrania odpowiednich filtrów. – Oczyszczone powietrze pozwala zachować lepszą higienę kanałów wentylacyjnych oraz samego okapu, co wydatnie obniża koszty ich eksploatacji. Dodatkowo przefiltrowane powietrze może być powtórnie wykorzystane w celu odzysku ciepła. Stopień tego odzysku może sięgać nawet 80 proc., co niewątpliwie wiąże się z oszczędnością energii – dodaje Pomagier. Firma Dora Metal rozwija swoją nową markę DoraVent, specjalizującą się w nowoczesnej technologii usuwania i nawiewania powietrza. W ich ofercie szczególnie interesujący dla restauratorów wydaje się kompleksowy pakiet Pure Efficiency+TM, zapewniający dostęp do technologii i urządzeń, które użytkownik może swobodnie wybierać i konfigurować, w zależności od potrzeb. Dora Metal nie tylko produkuje okapy, ale także rozwija technologie zapewniające wysoki poziom filtracji odprowadzanego przez nie powietrza. Konstrukcja okapów tej firmy wyróżnia się dzięki zastosowaniu nowatorskich rozwiązań technologicznych, które wpływają na wydajność oraz ekonomię ich pracy. Innowacyjna komora wentylacyjna wykonana w technologii Silent Hood zapewnia spadek poziomu hałasu, co niewątpliwie poprawia komfort pracy dla załogi restauracji, jak również pobyt w restauracji z perspektywy gości.

Jak widzimy, możliwości jest wiele. Warto zainwestować w jak najlepsze urządzenia z oferty jednej z wiodących na światowym rynku marek – bo takie sprzęty będą wydajnie służyć przez wiele lat. Inwestycja większej sumy często może oznaczać, że w kilkuletniej perspektywie oszczędzimy dużo więcej, niż kupując tani i niskiej jakości sprzęt. Oszczędności płynące z odpowiedniej codziennej eksploatacji urządzeń, powietrza i energii są nie do przecenienia.

JAK UNIKNĄĆ PRZYKREGO ZAPACHU PODCZAS SMAŻENIA?
Świeże powietrze w kuchni to nie tylko kwestia wydajnej wentylacji, ale także odpowiedniej obróbki produktów. O olejach do smażenia, które pozwolą uniknąć przykrego zapachu, opowiada Katarzyna Noga, kierownik marketingu B2B ZT Kruszwica.

W jaki sposób określa się punkt dymienia tłuszczu?
Jest to wypadkowa dwóch kluczowych zmiennych: źródła surowca, z którego tłuszcz został pozyskany, oraz sposobu jego produkcji. Dla przykładu olej rzepakowy tłoczony na zimno ma temp. dymienia ok. 130°C. Ten sam olej poddany procesowi rafinacji zwiększy jednak swoją odporność na dymienie do temp. 240°C. Najlepsze parametry funkcjonalne dla frytur uzyskuje się, komponując, w odpowiednich proporcjach, różne tłuszcze roślinne. W ofercie marki Kruszwica fryturą o najlepszych parametrach (temp. dymienia, czas degradacji, stan skupienia itd.) przy jednoczesnym zachowaniu dobrych właściwości żywieniowych jest frytura Maestro SOL. Punkt dymienia jest tu na poziomie 250°C. Frytury Qualito PLUS, Pan Max również charakteryzują się wysokim punktem dymienia – powyżej 240°C.

Co sprawia, że tłuszcze nie wydzielają aż tak intensywnego zapachu?
Proces rafinacji, któremu poddawane są tłuszcze, oczyszcza olej z różnego rodzaju zanieczyszczeń, wydłużając tym samym jego stabilność i wartości użytkowe. Rafinacja pozbawia także tłuszcze charakterystycznego dla surowca smaku i zapachu, typowego dla olejów tłoczonych na zimno. Teoretycznie każdy rafinowany olej jest obojętny w smaku i zapachu. Jednak nawet pomimo oczyszczania olej podgrzany do wysokich temperatur ma pewien charakterystyczny, aczkolwiek bardzo subtelny i zazwyczaj trudno wyczuwalny zapach. Tłuszcz palmowy po podgrzaniu ma nuty zapachowe „plastikowe”, a olej rzepakowy „rybie”. Zapachu podgrzewanego smalcu rafinowanego trudno nie zidentyfikować.

Na co należy zwracać uwagę podczas smażenia?
Przede wszystkim należy wybierać tłuszcze o odpowiedniej jakości. Kluczowy jest też prawidłowy proces smażenia: odpowiednia temperatura, czas smażenia, ilość produktów w urządzeniu, w którym smażymy. Należy pamiętać o systematycznym oczyszczaniu tłuszczu: bieżącym usuwaniu z frytury resztek smażonych produktów oraz filtracji tłuszczu minimum raz dziennie.

Jak ważna przy smażeniu na państwa produktach jest odpowiednia wentylacja?
Właściwa wentylacja lokalu i kuchni ważna jest niezależnie od tego, czy prowadzimy proces głębokiego, czy płytkiego smażenia. W miejscach, gdzie nie przykłada się istotnej wagi do jakości wykorzystywanych produktów i technik kulinarnych zazwyczaj, niestety, nie można także liczyć na odpowiedni system wentylacji. Do kuchni otwartych szczególnie polecamy frytury Maestro SOL oraz Qualito SUN, jako najbardziej neutralne zapachowo.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Zobacz także

Śliwkowe żniwa w Kalifornii

W sadach kalifornijskiej śliwy w Północnej Kalifornii trwają żniwa. Ze zbiorów powstaną suszone śliwki - Kalifornia jest ich największym globalnym producentem zaopatrującym 40 proc. światowych rynków.

Funkcjonalne i nowoczesne wyposażenie kuchenne

Dobrze wyposażone kuchnie gastronomiczne stają się coraz bardziej nowoczesne i coraz częściej przypominają miejsce akcji filmów sci-fi. Obecnie trudno sobie wyobrazić profesjonalne zaplecze kuchenne bez pieca konwekcyjno-parowego. Jakie jeszcze technologiczne nowości warto mieć w kuchni?

McDonald's rozwija franczyzę

W skali globalnej już ponad 80 proc. lokali tej wiodącej marki gastronomicznej jest własnością indywidualnych przedsiębiorców.

Fanex z nową stroną www oraz sklepem online

Fanex - polski producent sosów dla branży HoReCa, wprowadził zapowiadane zmiany i gruntownie odświeżył swoją stronę internetową oraz sklep online. Koncept wizualny projektu został znacząco uproszczony, a jego graficzny design nawiązuje do obecnych trendów rynkowych.

Fanex wprowadza nową marke produktów - Tres Amigos

Tres Amigos to linia naturalnych dodatków gastronomicznych, która stanowi nową kategorię w asortymencie Fanexu, znanego głównie z produkcji sosów. Nowe wyroby skierowane są do szeroko pojętego rynku HoReCa i dostępne są jedynie w sprzedaży hurtowej. Obecnie w skład marki wchodzi ponad 20 produktów.

Burgery. Jak wyróżnić się z ofertą na dowóz?

Znów gastronomia działa tylko na wynos i na dowóz. Dopóki nie będzie możliwe zaproszenie gości do lokali, musimy w pełni skupić się na ofercie delivery i sprawić, aby klient wybrał nasze propozycje - z wielu pozostałych. Jak zatem wyróżnić się wśród konkurencji?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej