x

WIĘCEJ NIŻ KONKURS

Kategoria: Wydarzenia - branżowe    30.10.2017

Spośród 10 tys. kandydatów do finału docierają najlepsi barmani z 55 krajów, by na oczach 2 milionów widzów zmierzyć się w 6 morderczych wyzwaniach. Cel? Miejsce w Hall of Fame World Class - najtrudniejszego konkursu barmańskiego globu. Kolejna szansa w przyszłym roku w Berlinie.

Foto: materiały prasowe World Class
Foto: materiały prasowe World Class
W swojej 9-letniej historii World Class Competition niemal potroił liczbę uczestniczących państw – do 55 w 2017 r. Z wiedzy i inspiracji skorzystało już ponad 300 tys. barmanów na całym świecie. Po sukcesie w wieloetapowych eliminacjach na szczeblu krajowym najlepsi barmani spotykają się w wyjątkowych miejscach na świecie, by przejść przez sito wszechstronnej oceny ich wiedzy i umiejętności. W sierpniu tego roku globalny finał zawędrował do Meksyku, a tytuł mistrza świata zdobyła Kanadyjka Kaitlyn Stewart.

Ponad trzy lata temu polska scena barmańska zaczęła spełniać wyśrubowane kryteria dotyczące poziomu umiejętności barmanów. Dzięki temu jako trzeci reprezentant Polski miałem szansę na udział tej w barmańskiej olimpiadzie.

Koktajlowa (r)ewolucja
Ten moment, gdy jako szczęśliwy posiadacz tytułu najlepszego barmana w Polsce otwierasz brief na światowe zawody World Class Competition i wiesz, że wszystko będzie inaczej...

Regionalny zjazd treningowy w Londynie dał przedsmak wielkiego finału. Ale gdy kilka tygodni później witasz się z wielkimi nazwiskami w branży alkoholowej, jak czterokrotny laureat World’s 50 Best Bars Alex Kratena, reprezentant 11. generacji jednej z najstarszych holenderskich dynastii gorzelników Bob Nolet, ekspert koktajlowy i światowy ambasador World Class Spike Marchant czy globalni zwycięzcy poprzednich edycji konkursu, jak Erik Lorincz (2010, Wielka Brytania), David Rios (2013, Hiszpania) i Manabu Ohtake (2011, Japonia), trudno uwierzyć, że to dzieje się naprawdę.

Meksyk wprowadził gruntowną zmianę w porównaniu z ubiegłymi latami. Od początku konkurs był nastawiony na wszechstronną ocenę czynników, które tworzą mistrza barmaństwa. Pod uwagę brany jest sam koktajl – jego smak, aromat, balans, wygląd, a także praca barmana: kreatywność, technika, tzw. hospitality, czyli sztuka podejmowania gości, i wreszcie osobowość.

By zachwycić sędziów, barmani wykonywali coraz większą pracę przed startem, na którą składał się dogłębny research dotyczący unikatowych składników, konceptów czy nawet samych sędziów – co lubią, na co zwracają uwagę w ocenie. Całymi swoimi występami śrubowali poziom, sięgając po techniki i sztuczki wykraczające poza zawodowe umiejętności, a przygotowania do występu w globalnym finale stawały się skomplikowanym i niezwykle czasochłonnym przedsięwzięciem.

W tym roku organizator postanowił wrócić do korzeni konkursu, czyli rzemiosła, spontaniczności i otwartości na to, co nowe. Nie oznacza to absolutnie, że obniżono poprzeczkę – wręcz przeciwnie! Jednak nacisk na tzw. fach w ręku, osobowość i zdolność do improwizacji sprawił, że konkurs stał się być może przystępniejszy dla barmanów, a przede wszystkim bardziej atrakcyjny dla ponad dwóch milionów widzów, którzy oglądali streaming.

Zmianę zasad można stwierdzić na podstawie liczby koktajli, które uczestnik planował i gotowych produktów, jakie przywoził ze sobą na globalny finał. Mateusz Szuchnik i Paweł Rodaszyński, którzy reprezentowali Polskę w World Class Competition w 2015 i 2016 r., przygotowywali ponad 20 różnych koktajli, do tego komplet naczyń. Wszystko to rozrysowane, perfekcyjnie przećwiczone, a prezentacje dopięte na ostatni guzik. Konkursowy ekwipunek Pawła, złożony z trzech walizek i bagażu podręcznego, ważył ponad 80 kilogramów. Na podstawie zdjęć zwyciężczyni ubiegłorocznej edycji World Class Jennifer Le Nechet wyliczyłem, że do Miami zabrała ze sobą dziewięć wielkich waliz i sześć toreb w rozmiarze bagażu podręcznego każda!

Moje wyposażenie finałowe ważyło już „tylko” 60 kilogramów i liczyło 2 duże walizki oraz bagaż podręczny, w którym de facto zmieściłem skrupulatnie dobrany, najważniejszy konkursowy arsenał. To dowód, że nowe zasady przyniosły namacalną różnicę. Brief konkursowy zawierał założenia tylko ćwierćfinałowych konkurencji, a szczegóły jednej z nich poznaliśmy dopiero na miejscu. To sprawiło, że jurorzy oceniali przede wszystkim świetne rzemiosło, wiedzę, kreatywność i umiejętność pracy pod presją czasu. Przygotowania do World Class 2017 koncentrowały się więc nie tylko na przygotowaniu do konkurencji, ale też na poszerzaniu horyzontów i wszechstronnych umiejętności oraz szlifowaniu techniki.

W sumie barman, który uczestniczył we wszystkich rundach finału w 2017 r., mógł być oceniany za przygotowanie od 12 do 15 koktajli, z czego przed przyjazdem do Meksyku mógł zaprojektować i przećwiczyć trzy z nich i ogólną koncepcję na czwarty. Precyzyjne przygotowania mogły dotyczyć Kaitlyn Stewart głównie konkurencji Mex – Eco i Signature Serve. Co do pozostałych koktajli uczestnicy mogli próbować odgadnąć zarys wyzwań, np. to, że w jednej z konkurencji zostaną wykorzystane lokalne składniki, ale tak naprawdę przebieg rywalizacji był dla barmanów niewiadomą.

Na pewno brak możliwości zegarmistrzowskiego przygotowania do konkretnych prezentacji podnosił poziom stresu przed konkursem i solidnie stymulował adrenalinę i emocje już na miejscu. W praktyce wyzwanie, do którego mogłem się przygotować w najmniejszym stopniu, czyli Heat of the Moment, wyszło mi najlepiej i dało pozycję w top 10 w tej konkurencji.

Tierra, agua, viento, fuego
Kilkudniowy finał jest kwintesencją tego, czym jest World Class. To nie tylko konkurs, ale przede wszystkim globalny program, który kształci barmanów, kładzie nacisk na ważne sprawy, takie jak zrównoważony rozwój i ochrona środowiska, wyznacza trendy w branży alkoholowej. W przeddzień konkursu odbyły się sesje treningowe przygotowujące zawodników do konkurencji. Szkolenie z technik kulinarnych poprowadził chef Alejandro Cuéllar Suarez, jeden z najmłodszych talentów kulinarnych Kolumbii i właściciel słynnej firmy cateringowej 5 Sentidos. Polscy widzowie mogą pamiętać jego występ w jednym z przedfinałowych odcinków piątej edycji naszego krajowego „Master Chefa”.

Później pod okiem znanego, meksykańskiego chefa Abla Hernándeza barmani pogłębiali wiedzę o lokalnych składnikach kulinarnych i testowali swoje pomysły. Wszystko to miało się przydać podczas ćwierćfinałowej konkurencji Heat of the Moment.

Na dwudniowy ćwierćfinał składały się cztery wyzwania, a każde z nich nawiązywało do najnowszych trendów w kulturze koktajlowej. Wszyscy startowali kolejno, przydzieleni do jednej z ekip reprezentujących żywioły: Agua, Fuego, Viento i Tierra (z hiszp. woda, ogień, wiatr, ziemia). Podział ten był ważny, bo konkurencje odbywały się równolegle, a ich przebieg był po raz pierwszy w historii konkursu w całości transmitowany na żywo w internecie.

Wyzwanie: Me Eco
Konkurencja Mex-Eco była silnie związana z zagadnieniami sustainability (z ang. zrównoważony rozwój) i zero waste. Mówią one o świadomym podejściu do produktów, które wykorzystujemy na barze, szacunku do zasobów. Uczestnicy prezentowali swoje pomysły na pracę i koktajl inspirowany myślą o tym, jak pozyskiwanie jego składników ma potencjalny wpływ na przyszłe pokolenia.

Sustainability jest trendem, który należy promować. Mimo że przynajmniej na początku wymaga to większego nakładu pracy, jednak chroni środowisko i oszczędza pieniądze. W Polsce jego zasady są już stosowane przez pojedyncze bary. Na przykład w krakowskim Mercy Brown menu jest drukowane na papierze FSC, wspierając akcję Forests For All Forever, a produkty wykorzystane np. do infuzji alkoholu bywają serwowane jako przekąska.

Signature Serve
W konkurencji Signature Serve każdy uczestnik tworzył koktajl inspirowany lokalem, w którym pracuje. Bary coraz częściej, także w Polsce, zaznaczają swój indywidualny styl i podejście do smaków. Autorskie serve to specjalność lokalu – koktajl, który goście mogą wypić tylko w tym konkretnym miejscu.

Cocktails at home
Programy kulinarne w telewizji, reality shows wyłaniające kolejnych szefów-celebrytów, boom na blogi o gotowaniu – to wszystko jest nam w Polsce doskonale znane. Pewnego rodzaju rewolucja kulinarna rozpowszechniła najlepsze techniki szefów kuchni na domowy użytek. Ludzie chętnie eksperymentują z nowymi składnikami czy metodami i całkiem nieźle sobie radzą, jeśli chodzi o gotowanie.

Tej wiedzy na razie brakuje w przypadku rozwijającej się kultury koktajlowej. Misją Diageo Reserve World Class, oprócz odkrywania i szlifowania talentów barmańskich, jest przekonywanie, że jeśli chodzi o alkohol, liczy się jakość, a nie ilość. Naprawdę nie potrzeba wiele, by przygotować smaczny i poprawny koktajl. Takie założenia spełniała konkurencja „Cocktails at Home”.

Złożyło się na nią przygotowanie klasycznej Krwawej Mary, inspirowanej krajem pochodzenia każdego z zawodników. Do tej części barmani mogli się przygotować, by za chwilę w kwadrans stworzyć kolejny koktajl, ale już bazujący na ściśle określonej, ograniczonej ilości składników. Dostępna w internecie transmisja z tej konkurencji jest świetną instrukcją, jak zabrać się do przygotowywania koktajli w domu. Barmani odczarowują techniki i omawiają krok po kroku pracę nad koktajlem na bazie najprostszych składników z domowej spiżarni.

Heat o the Moment
Konkurencja Heat of the Moment dobitnie pokazywała zacieranie się granic między kuchnią a barem – trend obecny w Polsce od pewnego czasu. Da się go zauważyć na przykładzie oferty najlepszych koktajlbarów. Sama konkurencja wyglądała jak program kulinarny w telewizji. Na środku sceny wielka wyspa, na niej palniki, grill, różne sprzęty, stacje barmańskie. Przygotować się do niej mogliśmy dopiero na miejscu, mając do dyspozycji pięć meksykańskich składników i trzy techniki kulinarne przedstawione w przeddzień konkursu.

Nie wszystkie techniki były dla mnie całkowicie nowe, ale ciekawostką może być na przykład infuzja na ciepło pod ciśnieniem. Dzięki podgrzaniu syfonu w 20 minut da się przygotować bitters o bardzo dużej intensywności smaku. Za barem warto pamiętać o reakcji Maillarda, czyli karmelizacji. Za jej pomocą można uzyskać produkt o zupełnie innym smaku niż ten przygotowany z surowego owocu.

W ringu Lucha Libre
Półfinał został zorganizowany w oprawie ukochanej przez Meksykan dyscypliny wrestlingu – Lucha Libre. Zakwalifikowało się do niego dziesięciu barmanów reprezentujących Austrię, Australię, Danię, Japonię, Kanadę, Meksyk, Stany Zjednoczone, Szwecję, Turcję i Wielką Brytanię. Przebrani za luciadorów wjeżdżali na ring na barze, witani aplauzem przez publiczność. W tym czasie kelnerzy roznosili koktajle i przekąski. Całość wzbudzała emocje jak na prawdziwej walce. Dziesiątka półfinalistów zmierzyła się w widowiskowej konkurencji Against the Clock, przygotowując sześć perfekcyjnych koktajli w zaledwie sześć minut. W przeciwieństwie do poprzedniej edycji World Class, listę klasycznych koktajli do stwistowania w trakcie speedroundy zawodnicy poznali dopiero w Meksyku, na kilkanaście godzin przed samą konkurencją. O sukcesie w tej konkurencji przesądzało więc opanowanie twistów na całej encyklopedii koktajlowych klasyków i nieprzespana noc na miejscu, bo tyle czasu pozostawiono uczestnikom na przygotowanie całej produkcji pod te koktajle, szkła, aranżacji naczyń, wymyślenie prezentacji, nazwy, sposobu podania, jak i motoryki za barem.

Do ścisłego finału dotarło czworo najlepszych barmanów, reprezentujących Australię, Danię, Kanadę i Turcję. Szczegóły ostatniej konkurencji zostały przedstawione również dopiero w Meksyku. Zadaniem finalistów było stworzenie i zaprezentowanie od jednego do czterech koktajli, które przedstawiały cztery żywioły: wodę, ogień, wiatr i ziemię lub łączyły je w sobie. W przeciwieństwie do półfinału konkurencja odbyła się w zaciszu zamkniętego pomieszczenia, z udziałem ośmiu sędziów.

Ostatecznie zwyciężyła wyjątkowa mieszanka wiedzy, techniki, kreatywności i przebojowości, bo z rąk najlepszej barmanki roku 2016 Francuzki Jennifer Le Nechet globalne trofeum World Class 2017 odebrała Kaitlyn Stewart z Kanady.

Po co barmanowi konkurs?
Jakie pytanie najbardziej irytuje profesjonalnych barmanów na całym świecie? Prawdopodobnie są dwa: „Jaki jest twój prawdziwy zawód?” lub „A jakie masz plany na przyszłość?”. Tak naprawdę trudno się temu dziwić, bo przez lata utrwaliło się, że barman to praca dorywcza. Większość z nas tak właśnie trafia do zawodu.

Pierwszy konkurs, w którym wystartowałem z ciekawości, otworzył mi oczy na barmaństwo. Robbie Hitchcock z Dynamic Bars w Londynie przekonał mnie, że barman to nie tylko praca, ale profesja, w której liczy się o wiele więcej niż mieszanie cieczy w szklance. Jest wiele możliwości rozwoju, udziału w ciekawych projektach, organizacji dużych imprez.

Uczestnictwo w konkursach pochłania sporo czasu, gdyż stajesz przed nowymi wyzwaniami i musisz się do nich przygotować, ale dzięki temu zdobywasz wiedzę, doświadczenie i otwierasz sobie wiele drzwi. World Class to crème de la creme wśród konkursów ze względu na wysoki poziom i wszechstronną ocenę, a także szkolenia, które są częścią projektu. Wygrana w krajowym etapie to bilet na globalne finały, ale też roczna przygoda w roli ambasadora World Class, prowadzenie warsztatów, wyjazdy, również zagraniczne, ciekawe propozycje zawodowe.

Nie prześpij szansy
Światowe finały World Class odbywają się co roku w sierpniu lub we wrześniu. Kolejny – jubileuszowy, bo już dziesiąty – zaplanowano w Berlinie. Dla kandydatów przygotowania rozpoczynają się ponad pół roku wcześniej, bo konkurs pod szyldem World Class oznacza wieloetapowe eliminacje, które w najbliższej edycji ruszą już w listopadzie 2017 r.

Rozpoczną się od bezpłatnych szkoleń barmańskich w kilkunastu miastach, prowadzonych przez zwycięzców trzech edycji World Class Poland – globalnych finalistów. Udział w szkoleniach jest obowiązkowy, jeśli myślisz o udziale w konkursie, i jednocześnie przydatny. Zdobywasz wiedzę niezbędną do udziału w kolejnych etapach, począwszy od zgłoszenia, ale także porady i informacje ze szkoleń przydają w pracy za barem.

Jeśli uda ci się dostać na listę 30 ćwierćfinalistów, pamiętaj, aby przykładać wagę do detali i nie lekceważyć żadnego etapu rywalizacji ani aspektu zadania. World Class nie wygrasz jedną konkurencją, jednak możesz przegrać jedną konkurencją.

Co zatem zrobić, by zwiększyć szansę na wygraną? Zacznij od dokładnego przeczytania regulaminu. Opracuj ciekawą recepturę, ale jej nie przekombinuj. Eksperymentuj, słuchaj rad, ćwicz – najlepiej przed publicznością, obejrzyj filmy co najmniej z ostatniej edycji w Meksyku, opracuj plany awaryjne, ale przede wszystkim pamiętaj o doświadczaniu całego konkursu, nawiązywaniu kontaktów i niesamowitej przygodzie.  Powodzenia!

PATENTY NA SUSTAINABILITY ZA BAREM

1. MYŚL GLOBALNIE, KUPUJ LOKALNIE!
Staraj się używać lokalnych składników, które pozostawiają mały carbon footprint, tj. ślad węglowy. Wybieraj produkty, których transport do twojego lokalu zużywa po drodze jak najmniej energii, pracy, paliwa i minimalizuje szkodliwe emisje. Zaskocz gości sezonowym menu, egzotyczne składniki pomiń lub zamień na miejscowe, np. wisienki koktajlowe możesz przygotować samodzielnie lub zastąpić sezonowymi mirabelkami.

2. KULINARNĄ ZASADĘ „OD GŁOWY DO OGONA” PRZEKŁADAMY NA BAR
Owoce, warzywa, zioła, przyprawy – niemal każdy produkt możesz wykorzystać na co najmniej dwa, trzy sposoby. Z cytryny oprócz soku uzyskasz skórkę, którą możesz wykorzystać do dekoracji (zest), przerobić na oleo sacharum (syrop ze skórek i cukru) lub bitters cytrynowy. Niewykorzystane plasterki wysusz i użyj jako garnish, ususzone skórki zblenduj na puder cytrusowy, a z łupin możesz przygotować napój bitter lemon (goryczkowa lemoniada).

3. NIE MARNUJ – PLANUJ
Składniki o krótkim terminie przydatności przygotowuj w odpowiednich ilościach, by nie gromadzić zapasów. Zanim zaczną się psuć, przerób je na bardziej trwały produkt, np. ugotuj syrop.

4. BEZ PRESJI NA CYTRUSY
Kwaśny smak, który nada twojemu koktajlowi balans, możesz uzyskać nie tylko za pomocą cytryny czy limonki. Dodając w różnych kombinacjach kwasy – cytrynowy, jabłkowy i winowy – do syropów owocowych, przygotujesz kordiał, czyli słodko-kwaśny syrop. Zastosowany w koktajlu pozwoli pominąć cytrusy. Niektóre bary na świecie całkowicie z nich zrezygnowały!

5. HOMEMADE, CZYLI BAROWA MANUFAKTURA
Zamiast sprowadzać drogie produkty zza oceanu, syropy, bittersy czy syrop cukrowy możesz przygotować je samodzielnie. Gdy dojdziesz do wprawy, nie tylko otrzymasz lepszy produkt, którego skład znasz, ale także możesz go dostosować do swoich potrzeb.

6. POSTAW NA KREATYWNOŚĆ
Sustainability dotyczy nie tylko produktów spożywczych – stwórz wyjątkowy wystrój lokalu i wyposaż bar wytworami pracy lokalnych rzemieślników. Zamiast inwestować w 20 różnych typów szkła, pomyśl o opakowaniach z recyklingu, np. puszkach, butelkach czy słoiczkach po różnych produktach.

7. NIE ŚMIEĆ – OGRANICZ JEDNORAZÓWKI
Eko tworzy klimat! Plastikowe słomki zastąp metalowymi albo papierowymi, które szybciej się rozkładają, i oferuj je gościom tylko na życzenie. Tekturowe podkładki zamień na ceramiczne lub drewniane, a wykałaczki zrób z gałązek rozmarynu. Ogranicz wykorzystanie ręczników papierowych i chemii gospodarczej.

8. NIE ZALEWAJ... SPRZĄTAJ Z GŁOWĄ
Opróżniasz stację z lodu i odkręcasz kurek z ciepłą wodą, aby szybciej stopniał? Zamiast tego pozostałe kostki wrzuć do wiaderka, a wodę po stopniałym lodzie zachowaj na potrzeby porządków.

Autor: Janusz Lemiesz

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej