- Foto: materiały prasowe Wine & Food Noble Night
DO RYWALIZACJI O NAJLEPSZE ICH KOMPOZYCJE STANĘŁY:
• 5th Avenue – DoubleTree by Hilton Kraków, Kraków, szef kuchni: Rafał Drobniak
• Dwór Kombornia – Magnolia, Korczyna, szef kuchni: Marcin Majchrzak
• Dwór Sieraków, Dobczyce, szef kuchni: Janusz Fic
• La Cantina, Katowice, zespół
• La Brasserie Moderne, Warszawa, szef kuchni: Maciej Majewski
• Lumière, Baranowo, szef kuchni: Jakub Kasprzak
• Ostoja Chobienice, Siedlec, szef kuchni: Maciej Barton
• Projekt 36, Sopot, szef kuchni: Marcin Leszczyński
• Qualita, Kraków, szef kuchni: Marcin Dudek
• Szara Gęś, Kraków, szef kuchni: Michał Stężalski
• The Time, Poznań, executive chef: Roman Kosmalski
• Uroczysko Siedmiu Stawów, Niemcza, szef kuchni: Damian Chajęcki
Za najlepszą przystawkę publiczność uznała mus z foie gras, konfiturę z czereśni i macerowanych fig z tostowaną chałką i galaretką z suszonych winogron przygotowaną przez restaurację Szara Gęś. Drugie miejsce zajęła restauracja Ostoja Chobienice. Jako trzecia na podium uplasowała się Qualita.
Najsmaczniejszym daniem głównym według publiczności była polędwica cielęca podana z purée z topinamburu, z sosem z pieczonej grasicy, łupiną topinamburu, gołąbkiem z czerwonej kapusty z giczą cielęcą zaserwowana przez restaurację Szara Gęś. Drugie miejsce zajęła Ostoja Chobienice, trzecie zaś – Lumière. Osobną nagrodę przyznało jury profesjonalne w składzie: Adam Chrząstowski (Ed Red), Łukasz Budzik (Mennicza Fusion), Karol Okrasa (Platter by Karol Okrasa), Paweł Oszczyk (Makro Cash and Carry), Maciej Dobrzyniecki (Akademia Gastronomiczna w Polsce) oraz Andrea Camastra (Senses).
Za najlepsze menu jury profesjonalne uznało dania przygotowane przez restaurację Szara Gęś z Krakowa. Nagrodę dla zwycięzców ufundowała Akademia Gastronomiczna w Polsce – laureaci pierwszych miejsc w kategorii przystawka i danie główne pojadą na szkolenie do restauracji El Celler de Can Roca w Gironie. Nagrodą jury profesjonalnego jest zaś udział w Madrid Fusión 2018, ufundowany przez restaurację Senses. Organizatorem konkursu jest Noble Bank i Noble Concierge.
Więcej informacji: www.noblenight.pl, facebook.com/WineAndFoodNobleNight
„Food Service” jest jedynym branżowym magazynem, który objął wydarzenie swoim patronatem.
Rozmowa ze zwycięzcami
Michał Stężalski, szef kuchni restauracji Szara Gęś w Krakowie, zwycięzca Wine & Food Noble Night 2017 we wszystkich kategoriach: przystawka, danie główne oraz wyróżnienie specjalne jury profesjonalnego.
Noble Night to kolacja na około 1000 osób. Co jest największym wyzwaniem podczas imprez tego typu? Jak utrzymać najwyższą jakość dań?
Kluczem do sukcesu jest zgrany zespół, który potrafi ze sobą współpracować oraz wzajemnie się motywuje. Przy takich wydarzeniach najważniejsze elementy to dobrze przygotowane stanowisko pracy, odpowiednia koordynacja i skupienie. Co do jakości samych potraw mam nadzieję, że gości zachwyciła prostota dań połączona z niecodziennymi smakami.
Skąd pomysł na konkursowe dania – przygotował je pan specjalnie na tę okazję, czy są na stałe w pańskim menu?
Lody z foie gras serwowałem już wcześniej w Szarej Gęsi. Danie główne, polędwica cielęca z topinamburem i czerwoną kapustą, przygotowałem specjalnie na konkurs – obydwie potrawy miały nawiązywać do obecnej pory roku zarówno pod względem kolorystyki, jak i lokalnych, sezonowych składników.
Co jest motywem przewodnim restauracji Szara Gęś?
Przede wszystkim bardzo zależało nam na stworzeniu miejsca, w którym będziemy kultywować tradycję serwowania polskiej gęsiny. Naszym celem jest też po prostu pokazanie, że kuchnia polska nie musi być przaśna: może być elegancka, lekka i finezyjna.
Oprócz polskich tradycji kulinarnych, na których opiera się pańska kuchnia, skąd jeszcze czerpie pan inspiracje?
Przede wszystkim inspiracją dla mnie jest kuchnia francuska, ponieważ przez 10 lat pracowałem jako szef kuchni we francuskiej restauracji w Poznaniu. Staram się też brać przykład z takich szefów i ikon kuchni francuskiej, jak: Paul Bocuse, Alain Ducasse oraz Yannick Alléno.
Które z doświadczeń zawodowych zdobytych do tej pory były dla pana najcenniejsze?
Ważnym elementem w mojej karierze zawodowej było uczestnictwo w konkursach, takich jak: Olimpiada Kulinarna Riva del Garda, Mistrzostwa Polski w grillowaniu czy też Zielone Czapki Bonduelle, a także każde dotychczasowe miejsce pracy. Te wszystkie doświadczenia uczą pokory, cierpliwości, zaangażowania oraz wytrwałości w samodoskonaleniu. Staram się to wykorzystywać podczas codziennej pracy w restauracji i mam nadzieję, że przede wszystkim wtedy widać najlepsze efekty.
Maciej Barton, szef kuchni Pałacu Ostoja Chobienice, laureat drugiego miejsca w kategoriach: przystawka i danie główne.
Skąd pomysł na konkursowe dania – przygotował je pan specjalnie na tę okazję, czy są na stałe w menu pańskiej restauracji?
Tatar z jelenia to potrawa z naszej karty, a sztufady z kozy nie mamy na stałe w menu. Nasz region często nazywany jest Regionem Kozła – ja postanowiłem dość rubasznie i barokowo podejść do tego dania, gdyż nazwa regionu nawiązuje do tradycji instrumentów dudowych, a nie zwierząt. Wszystkie dania zrobiłem z tradycyjnych produktów od najlepszych dostawców, wielu z nich w promieniu 50 km od Ostoi. To jest najważniejsze, bo taki towar broni się smakiem, a nasza kucharska rola polega tylko na wydobyciu i ukierunkowaniu tego smaku.
Noble Night to kolacja na niemal 1000 osób. Co jest największym wyzwaniem podczas imprez tego typu? Jak utrzymać najwyższą jakość?
Podanie 300 porcji potraw o jednakowej jakości i wyglądzie to samo w sobie zawsze duże wyzwanie. Jednak zgrany zespół potrafi zrobić to sprawnie. Kluczowa jest odpowiednia logistyka oraz tempo składania i wydawania dań głównych – aby utrzymać najwyższą jakość, wygląd i temperaturę dania.
Pańska kuchnia opiera się na polskich produktach, często czerpie pan też ze starych polskich książek kucharskich. Co jest najtrudniejsze w kulinarnej rekonstrukcji?
Jeszcze kilka lat temu miałem problem z dostępnością produktów do dania. Topinambur czy pasternak dziś są powszechne, ale gdy rozpoczynałem podróż po starych recepturach, były niedostępne. Dzisiaj dania i produkty zaczerpnięte ze starej polskiej tradycji stają się coraz popularniejsze. Okazuje się, że np. przepisy Jana Szyttlera doskonale odnajdują się na współczesnym restauracyjnym talerzu.
Oprócz strony praktycznej zajmuje się pan również kuchnią naukowo i robi pan doktorat na UMK w Toruniu. W jaki sposób przekłada się to na pańską codzienną pracę?
Praca nad historią talerza Wielkopolski to dla mnie odskocznia, a jednocześnie możliwość solidnego zgłębienia tematu. Pracuję nad rękopisami i jednymi z najstarszych książek kulinarnych – to niesamowita przygoda przenosić się w czasie do szlacheckich dworów, oglądać folwark i ogród szlachcica. Te obrazy próbuję – małymi krokami – przenosić na swoje talerze w Ostoi.
