x

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KAŻDY SOBIE RZEPKĘ SKROBIE

Kategoria: Lifestyle - blog    30.10.2017

Na początku XIX w., po rozpowszechnieniu się ziemniaków, z naszego menu zniknęły rzepa i pasternak, taki los spotkał także kucmerkę, skorzonerę, salsefię i topinambur, przez jakiś czas broniła się jeszcze brukiew, do naszych czasów dotrwały buraki (ćwikła) i częściowo kalarepa.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Spośród tych warzyw korzeniowych najważniejsza była właśnie rzepa, choć w jej przypadku nie jemy korzenia, tylko zgrubiałą część łodygi. Przez wieki uprawiano najróżniejsze rodzaje tego warzywa, a większość dawnych odmian miała więcej skrobi i była bardziej pożywna od dzisiejszej rzepki ogrodowej. Mimo stosunkowo łatwego przechowywania rzepy polnej wynaleziono różne sposoby jej jak najdłuższej konserwacji. Zakopywano ją w specjalnych dołach, tak jak potem ziemniaki, „doły po rzepie” oraz „rzepa pod śniegiem” to częsty obrazek w dawnej literaturze i powiedzeniach. Rzepę kiszono, jak jednak pisał w swym „Zielniku” z 1613 r. Syreniusz: „rzepa solona albo kwaszona, jako w Litwie, w Żmudzi, w Moskwie pospolicie czynią, mniej ciału tuczności i pokarmu niźli świeża daje”. Suszoną rzepę uważano za coś banalnego, Linde przytacza powiedzenie „dobra psu mucha, chłopowi rzepa sucha”. Ceniono rzepę wędzoną, ale najczęściej ją pieczono, powiedzielibyśmy „w mundurkach”, dlatego właśnie każdy musiał ją sobie skrobać.

Według staropolskich dietetyków rzepa miała charakter zimny i wilgotny. Jak pisał autor traktatu z 1660 r., rzepa „niewielki posiłek ciału daje, więcej wiatru, warzona łacno bywa od żołądka strawiona”, przy czym „dobrze zgotowana nieco tuczy, chudo nie tylko ustom nie smakuje, ale też i żołądkowi”. Radzono gotować ją w rosole i jeść z mięsem lub chociaż smalcem.

Wielądko w „Kucharzu doskonałym” z 1783 r. opisał m.in. zająca, baraninę i kaczkę z rzepą, a w 1800 r. stwierdził, że rzepa jest tak znana, że właściwie nie ma sensu jej opisywać. Paul Tremo, kucharz króla Stanisława Augusta, chętnie sięgał do prostych, lokalnych inspiracji: pisał o flakach po polsku z rzepą, rzepie rumianej, omówił popularny przepis na szczupaka z rzepą. Częściowo podobne dania opisywał w XIX w. jego uczeń Jan Szyttler, ale w jego recepturach widać już charakterystyczną zmianę. W większości z nich mamy już tylko młodą rzepkę: nowalijkę, składnik sałatek, a nie ważną częścią codziennego pożywienia.

SZCZUPAK Z RZEPĄ, BULWĄ ALBOLI TEŻ Z GALAREPĄ
Jeżeli rzepa, galarepa lub brukiew z piwnicy, nie z ogrodu, to obrawszy ją czysto i pokrajawszy, nastawisz w wodzie gorącej, by się trochę zagotowała, a to dlatego, żeby gorycz z niej wyszła. Gdy się zagotuje, odstawisz ją i wodę przez durszlak odlejesz. Jeżeli zaś jarzyna jest świeża, to odgotowywać ją nie trzeba, tylko skoro będzie oczyszczona, jak przynależy, zaraz ją włożysz w rondel, nastaw i niech się gotuje, a gdy się już do połowy ugotuje. Weź z soli szczupaka, pięknie wymyj, w dzwona pokraj i w drugi go włóż rondel. Zać, czyli sos, któren ci gotowana wydała jarzyna, wlej na szczupaka i niech się tak gotuje, a gdy już miętki będzie, odstawisz go. Weźmiesz potym inny rondel, do którego wrzucisz masła dobre ćwierć funta, wsypiesz mąki dobrą łyżkę do niego, którą zimną wodą trochę podlawszy, utratujesz dobrze z masłem, zać od szczupaka wylej na to masło, niech się zagotuje dobrze. A kiedy za skosztowaniem mąki czuć nie będziesz, włożysz wtenczas ugotowaną rzepę do szczupaka. Sos ten wylejesz na rzepę, wsypiesz trochę pieprzu i raz jeszcze zagotowawszy, wydasz.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Weganizm i post

Kuchnia staropolska kojarzy nam się przede wszystkim z mięsem. Jest w tym oczywiście trochę prawdy, ale większość ludzi jadła wówczas mięso jedynie od święta.

Adam Chrząstowski: raport żniwiarza

Tym, którzy nie dotarli do Krakowa na Krajową Selekcję Bocuse d’Or ani nie śledzili jej w internecie, spieszę z opisem wydarzenia. Czas na podsumowanie i kilka zakulisowych smaczków.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

Jarosław Dumanowski: Małdrzyki, gomułki i melony

Żyjemy w epoce prawdziwego renesansu rodzimego serowarstwa. Nasze sery zagrodowe są bardzo zróżnicowane, osiągnęły niezwykłą jakość, wytwarza się je w najróżniejszych regionach kraju.

Adam Chrząstowski: Tallin 2020

Dostaję masę wiadomości i telefonów z pytaniami o wrażenia z konkursu, przygotowania, nastroje i plany na przyszłość w związku z Europejską Selekcją Bocuse d’Or. Mam nadzieję, że poniższy tekst uporządkuje wiele spraw. 


Adam Chrząstowski: Czyżby kryzys w kulinarnych social mediach?

Od kilku znajomków działających na pograniczu kulinariów i IT dochodzą mnie wieści, że dzieje się coś dziwnego. Posty recenzentów i blogerów mają ostatnio mniej odsłon, like’ów i subskrypcji. Zmniejsza się ich zasięg.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej