

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KAŻDY SOBIE RZEPKĘ SKROBIE


Na początku XIX w., po rozpowszechnieniu się ziemniaków, z naszego menu zniknęły rzepa i pasternak, taki los spotkał także kucmerkę, skorzonerę, salsefię i topinambur, przez jakiś czas broniła się jeszcze brukiew, do naszych czasów dotrwały buraki (ćwikła) i częściowo kalarepa.
Według staropolskich dietetyków rzepa miała charakter zimny i wilgotny. Jak pisał autor traktatu z 1660 r., rzepa „niewielki posiłek ciału daje, więcej wiatru, warzona łacno bywa od żołądka strawiona”, przy czym „dobrze zgotowana nieco tuczy, chudo nie tylko ustom nie smakuje, ale też i żołądkowi”. Radzono gotować ją w rosole i jeść z mięsem lub chociaż smalcem.
Wielądko w „Kucharzu doskonałym” z 1783 r. opisał m.in. zająca, baraninę i kaczkę z rzepą, a w 1800 r. stwierdził, że rzepa jest tak znana, że właściwie nie ma sensu jej opisywać. Paul Tremo, kucharz króla Stanisława Augusta, chętnie sięgał do prostych, lokalnych inspiracji: pisał o flakach po polsku z rzepą, rzepie rumianej, omówił popularny przepis na szczupaka z rzepą. Częściowo podobne dania opisywał w XIX w. jego uczeń Jan Szyttler, ale w jego recepturach widać już charakterystyczną zmianę. W większości z nich mamy już tylko młodą rzepkę: nowalijkę, składnik sałatek, a nie ważną częścią codziennego pożywienia.
SZCZUPAK Z RZEPĄ, BULWĄ ALBOLI TEŻ Z GALAREPĄ
Jeżeli rzepa, galarepa lub brukiew z piwnicy, nie z ogrodu, to obrawszy ją czysto i pokrajawszy, nastawisz w wodzie gorącej, by się trochę zagotowała, a to dlatego, żeby gorycz z niej wyszła. Gdy się zagotuje, odstawisz ją i wodę przez durszlak odlejesz. Jeżeli zaś jarzyna jest świeża, to odgotowywać ją nie trzeba, tylko skoro będzie oczyszczona, jak przynależy, zaraz ją włożysz w rondel, nastaw i niech się gotuje, a gdy się już do połowy ugotuje. Weź z soli szczupaka, pięknie wymyj, w dzwona pokraj i w drugi go włóż rondel. Zać, czyli sos, któren ci gotowana wydała jarzyna, wlej na szczupaka i niech się tak gotuje, a gdy już miętki będzie, odstawisz go. Weźmiesz potym inny rondel, do którego wrzucisz masła dobre ćwierć funta, wsypiesz mąki dobrą łyżkę do niego, którą zimną wodą trochę podlawszy, utratujesz dobrze z masłem, zać od szczupaka wylej na to masło, niech się zagotuje dobrze. A kiedy za skosztowaniem mąki czuć nie będziesz, włożysz wtenczas ugotowaną rzepę do szczupaka. Sos ten wylejesz na rzepę, wsypiesz trochę pieprzu i raz jeszcze zagotowawszy, wydasz.
Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Weganizm i post

Kuchnia staropolska kojarzy nam się przede wszystkim z mięsem. Jest w tym oczywiście trochę prawdy, ale większość ludzi jadła wówczas mięso jedynie od święta.

Adam Chrząstowski: raport żniwiarza

Tym, którzy nie dotarli do Krakowa na Krajową Selekcję Bocuse d’Or ani nie śledzili jej w internecie, spieszę z opisem wydarzenia. Czas na podsumowanie i kilka zakulisowych smaczków.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

Jarosław Dumanowski: Małdrzyki, gomułki i melony

Żyjemy w epoce prawdziwego renesansu rodzimego serowarstwa. Nasze sery zagrodowe są bardzo zróżnicowane, osiągnęły niezwykłą jakość, wytwarza się je w najróżniejszych regionach kraju.

Adam Chrząstowski: Tallin 2020

Dostaję masę wiadomości i telefonów z pytaniami o wrażenia z konkursu, przygotowania, nastroje i plany na przyszłość w związku z Europejską Selekcją Bocuse d’Or. Mam nadzieję, że poniższy tekst uporządkuje wiele spraw.

Adam Chrząstowski: Czyżby kryzys w kulinarnych social mediach?

Od kilku znajomków działających na pograniczu kulinariów i IT dochodzą mnie wieści, że dzieje się coś dziwnego. Posty recenzentów i blogerów mają ostatnio mniej odsłon, like’ów i subskrypcji. Zmniejsza się ich zasięg.
Inne kategorie
Akademia Horeca


Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

