x

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KAŻDY SOBIE RZEPKĘ SKROBIE

Kategoria: Lifestyle - blog    30.10.2017

Na początku XIX w., po rozpowszechnieniu się ziemniaków, z naszego menu zniknęły rzepa i pasternak, taki los spotkał także kucmerkę, skorzonerę, salsefię i topinambur, przez jakiś czas broniła się jeszcze brukiew, do naszych czasów dotrwały buraki (ćwikła) i częściowo kalarepa.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Spośród tych warzyw korzeniowych najważniejsza była właśnie rzepa, choć w jej przypadku nie jemy korzenia, tylko zgrubiałą część łodygi. Przez wieki uprawiano najróżniejsze rodzaje tego warzywa, a większość dawnych odmian miała więcej skrobi i była bardziej pożywna od dzisiejszej rzepki ogrodowej. Mimo stosunkowo łatwego przechowywania rzepy polnej wynaleziono różne sposoby jej jak najdłuższej konserwacji. Zakopywano ją w specjalnych dołach, tak jak potem ziemniaki, „doły po rzepie” oraz „rzepa pod śniegiem” to częsty obrazek w dawnej literaturze i powiedzeniach. Rzepę kiszono, jak jednak pisał w swym „Zielniku” z 1613 r. Syreniusz: „rzepa solona albo kwaszona, jako w Litwie, w Żmudzi, w Moskwie pospolicie czynią, mniej ciału tuczności i pokarmu niźli świeża daje”. Suszoną rzepę uważano za coś banalnego, Linde przytacza powiedzenie „dobra psu mucha, chłopowi rzepa sucha”. Ceniono rzepę wędzoną, ale najczęściej ją pieczono, powiedzielibyśmy „w mundurkach”, dlatego właśnie każdy musiał ją sobie skrobać.

Według staropolskich dietetyków rzepa miała charakter zimny i wilgotny. Jak pisał autor traktatu z 1660 r., rzepa „niewielki posiłek ciału daje, więcej wiatru, warzona łacno bywa od żołądka strawiona”, przy czym „dobrze zgotowana nieco tuczy, chudo nie tylko ustom nie smakuje, ale też i żołądkowi”. Radzono gotować ją w rosole i jeść z mięsem lub chociaż smalcem.

Wielądko w „Kucharzu doskonałym” z 1783 r. opisał m.in. zająca, baraninę i kaczkę z rzepą, a w 1800 r. stwierdził, że rzepa jest tak znana, że właściwie nie ma sensu jej opisywać. Paul Tremo, kucharz króla Stanisława Augusta, chętnie sięgał do prostych, lokalnych inspiracji: pisał o flakach po polsku z rzepą, rzepie rumianej, omówił popularny przepis na szczupaka z rzepą. Częściowo podobne dania opisywał w XIX w. jego uczeń Jan Szyttler, ale w jego recepturach widać już charakterystyczną zmianę. W większości z nich mamy już tylko młodą rzepkę: nowalijkę, składnik sałatek, a nie ważną częścią codziennego pożywienia.

SZCZUPAK Z RZEPĄ, BULWĄ ALBOLI TEŻ Z GALAREPĄ
Jeżeli rzepa, galarepa lub brukiew z piwnicy, nie z ogrodu, to obrawszy ją czysto i pokrajawszy, nastawisz w wodzie gorącej, by się trochę zagotowała, a to dlatego, żeby gorycz z niej wyszła. Gdy się zagotuje, odstawisz ją i wodę przez durszlak odlejesz. Jeżeli zaś jarzyna jest świeża, to odgotowywać ją nie trzeba, tylko skoro będzie oczyszczona, jak przynależy, zaraz ją włożysz w rondel, nastaw i niech się gotuje, a gdy się już do połowy ugotuje. Weź z soli szczupaka, pięknie wymyj, w dzwona pokraj i w drugi go włóż rondel. Zać, czyli sos, któren ci gotowana wydała jarzyna, wlej na szczupaka i niech się tak gotuje, a gdy już miętki będzie, odstawisz go. Weźmiesz potym inny rondel, do którego wrzucisz masła dobre ćwierć funta, wsypiesz mąki dobrą łyżkę do niego, którą zimną wodą trochę podlawszy, utratujesz dobrze z masłem, zać od szczupaka wylej na to masło, niech się zagotuje dobrze. A kiedy za skosztowaniem mąki czuć nie będziesz, włożysz wtenczas ugotowaną rzepę do szczupaka. Sos ten wylejesz na rzepę, wsypiesz trochę pieprzu i raz jeszcze zagotowawszy, wydasz.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: W zespole nie ma słowa "ja"

Słyszeliście kiedyś o teorii światów równoległych? O tym, że żyjemy w różnych czasoprzestrzeniach albo w jakimś upside down? Bo dzisiaj chciałbym opowiedzieć wam historię dwóch barów funkcjonujących w dwóch równoległych światach.

Adam Chrząstowski: Reprezentacje - nareszcie progres

Jakby na to nie patrzeć, to powojenna historia kulinarnych reprezentacji Polski nie wygląda najlepiej. Nie, żeby była zerowa, ale szału nigdy nie było.

Maciek Żakowski: nie jedzmy Ziemi!

Jest rok 2020. Jemy coraz ciekawej i lepiej, często eksperymentujemy. Wszystko, co spożywamy, nadal jest darem naszej planety. A Ziemia jest przez nas dosłownie wyjadana. Jako RestaurantClub krzyczymy więc: "Nie jedzmy Ziemi - jedzmy dla Ziemi!".

Jarosław Dumanowski: New Ancient Cuisine

Nowa kuchnia dawna nie polega na nawiązywaniu do utrzymującej się tradycji, ale na jej aktywnym wyszukiwaniu. Odczytane przez historyków receptury sprzed setek lat trafiają do laboratoriów szefów kuchni.

Tomasz Źródłowski: Gospodarka oparta na relacjach

Lockdown gastronomii to specyficzny kryzys. Wydaje mi się też - zresztą jest to bardzo modny i powszechny pogląd - że jego konsekwencje będą rozległe i długotrwałe.

Jarosław Dumanowski: Zupa z konopi

W październiku 2018 r. łotewska policja zniszczyła ogród starszej kobiety, która uprawiała konopie w celu wyrabiania tradycyjnego "masła" konopnego. Sprawa odbiła się głośnym echem na Łotwie i w kilku krajach europejskich.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej