x

ZNAK JAKOŚCI

Kategoria: Twój biznes - oferta

W jaki sposób prawidłowo oznaczać i przechowywać produkty żywnościowe, żeby mieć gwarancję co do ich jakości i świeżości? Jak zachować najwyższe standardy higieniczne i stale utrzymywać odpowiedni poziom? Przedstawiamy różne możliwości - sprawdzone narzędzia i systemy znakowania.

Foto: materiały prasowe firmy Label Fresh
Foto: materiały prasowe firmy Label Fresh
Wydawałoby się oczywiste, że każdy szef kuchni i restaurator jest w stanie zapanować nad porządkowaniem i oznaczaniem swojego towaru bez potrzeby wprowadzania specjalnych systemów. Jednak sprawa komplikuje się przy codziennej intensywnej pracy w gastronomii, dużym natężeniu ruchu czy częstej rotacji pracowników. Jest to widoczne zwłaszcza w dużych lokalach, gdzie trudno wszystkiego dopilnować osobiście, utrzymać porządek i kontrolować pracowników z różnych zmian. Dobrym rozwiązaniem może okazać się wprowadzenie zestandaryzowanych etykiet z informacjami o pakowanych produktach, datami, które sprawdzą się w różnego typu zapleczach i lokalach i pomogą spełnić restrykcyjne normy HACCP. Pomysł prosty, a jednak nie każdy potrafi wcielić go w życie. Jak to działa?

W zgodzie z zasadami
– Przede wszystkim w każdej kuchni należy stosować zasadę FIFO (czyli: „pierwsze weszło, pierwsze wychodzi”), zwłaszcza w chłodniach – mówi Patryk Depta, country manager Poland w firmie Label Fresh, produkującej etykiety do żywności. – Etykiety znacznie ułatwiają utrzymywanie tej reguły pod względem wizualnym. Każdy dzień tygodnia ma swój przypisany kolor, więc gdy otwiera się chłodnię, od razu widać, które produkty trzeba najpierw zużyć. Oznacza to również oszczędność dla restauratorów: mniej wyrzucanej przeterminowanej żywności – dodaje. Depta podkreśla, że prawo nakazujące stosowanie zasady HACCP mówi wprost o etykietowaniu wszelkich przetwarzanych produktów żywieniowych w obiektach gastronomicznych.

– Etykietowanie jest wymagane w UE od 2004 r., jednak wiedza o tym wymogu prawnym nie jest jeszcze w 100 proc. powszechna wśród restauracji w Polsce. Robimy wszystko, żeby to zmienić – mówi Depta. Stosowanie systemu etykiet Label Fresh, na których można zaznaczyć zarówno nazwy produktów, zrobić opisy i zaznaczyć daty, zgodne jest z tymi wymogami i spełnia oczekiwania instytucji kontrolujących.

Firma wkroczyła do Polski dopiero od początku zeszłego roku, ale z sukcesami od lat działa w Europie Zachodniej (w szczególności Belgia i Francja). Grupa docelowa Label Fresh to zarówno restauracje czy kuchnie przemysłowe, w których za przygotowywanie potraw odpowiedzialnych jest wiele osób, jak i mniejsze punkty gastronomiczne, pizzerie czy foodtrucki. – Dla większych punktów mamy w ofercie etykiety PRO z możliwością wpisania większej ilości informacji, w tym kto przygotował dany produkt. Mniejszym lokalom proponujemy etykiety EASY, gdzie znajdą się tylko podstawowe informacje – zaznacza Depta.

Najpopularniejszym produktem w portfolio firmy jest starter z etykietami PRO, dużą popularnością cieszą się również etykiety przeznaczone do segregacji produktów w mroźniach. Dobrym pomysłem na przetestowanie systemu na próbę jest uproszczona wersja Express. Popularne są również mniej standardowe produkty, takie jak: etykiety specjalne w pełni rozpuszczalne w wodzie podczas zmywania ręcznego lub w zmywarce czy też etykiety z możliwością oznaczenia wielu alergenów.

Czytelne komunikaty
Opisy sporządzone długopisem czy flamastrem bezpośrednio na opakowaniu są mało trwałe, a pracownicy często robią je w sposób chaotyczny i niesystematyczny. Zdarza się, że zostaje w magazynie otwarte opakowanie z nieczytelnym napisem – nie wiadomo, kiedy zostało napoczęte, a czasami nie ma nawet pewności, co dokładnie jest w środku. Dotyczy to różnych produktów czy półproduktów potrzebnych do złożenia dania (np. sosu, kawałków warzyw czy ryb zapakowanych przez kucharzy próżniowo), przechowywanych w chłodniach, mroźniach, magazynach suchych lub podręcznych lodówkach. Porządek przekłada się zwłaszcza na odpowiednie funkcjonowanie restauracji serwującej menu a là carte – kiedy z wyprzedzeniem przygotowuje się mise en place i zmieniają się kucharze na poszczególnych sekcjach (przystawki, dania główne, desery itd.). Nie zawsze jest czas, żeby przekazać precyzyjne komunikaty na temat produktów i półproduktów: które składniki zostały, a czego brakuje, co trzeba zamówić lub dorobić. Etykietowanie znacznie ułatwia komunikację między personelem.

Dyspenser etykiet powinien być poręczny, ze stali nierdzewnej, a wspominane wyżej kolory powinny być przypisane do poszczególnych dni tygodnia (właśnie taki oferuje Label Fresh). Warto zwrócić na to uwagę, wybierając system. – Specjalny klej niepozostawiający śladów po oderwaniu etykiet, wystarczająco dużo miejsca do wpisania potrzebnych informacji, łatwość stosowania oraz powszechna dostępność: to pozostałe zalety LabelFresh – mówi Depta. Oprócz produktów tej firmy warto zwrócić uwagę także na ofertę takich marek jak: RSC Auto, Unilogo, Label Print.

Na większą skalę
Dla lokali samoobsługowych dostępne są też bardziej kompleksowe systemy etykietowania. – Wychodząc naprzeciw rosnącym wymaganiom właścicieli punktów gastronomicznych i samych konsumentów, proponujemy kompaktową etykieciarkę XC 300 – mówi Agata Surdacka, asystentka dyrektora i specjalista ds. marketingu w firmie Bizerba. – Rozwiązanie łączy w sobie wszystkie najważniejsze zadania z obszaru retail: etykietowanie, ważenie, funkcje kasowe, drukowanie, kompetentne doradztwo konsumenckie oraz wyświetlanie materiałów promocyjnych – mówi Surdacka. System XC 300 daje możliwości drukowania precyzyjnych, powtarzalnych etykiet Linerless. W przypadku kiedy produkt trafia do konsumentów, sektor spożywczy ma w obowiązku szczegółowe informowanie na temat składu, pochodzenia etc. na jego etykiecie. – Ludzie stają się bardziej świadomi i chcą wiedzieć nie tylko, z czego składa się wyrób spożywczy, ale także jaka jest jego wartość odżywcza. Jednym z wymogów jest np. oznaczanie alergenów na etykietach – dodaje Surdacka. Atrakcyjna etykieta z wyczerpującymi informacjami może być również dobrą reklamą produktu i marki.

– Przy doborze wyposażenia do lokali gastronomicznych najważniejsze aspekty, którymi kierują się nasi klienci, to: łatwość w utrzymaniu higieny podczas pracy z urządzeniem, szybki, a zarazem dokładny proces czyszczenia i bezpieczeństwo – stwierdza Surdacka. Warto zwrócić uwagę na inne urządzenia Bizerby, jak np. krajalnice, które pomogą porcjować produkty i zapakować ich odpowiednią ilość oraz oznaczyć odpowiednią etykietą. W ten sposób przyczyniamy się do ograniczania problemu, z którym boryka się wiele lokali: czyli wyrzucania żywności.

Etykiety i systemy to przydatne narzędzia, ale trzeba umiejętnie z nich korzystać. Nic nie zastąpi wprowadzenia odpowiednich nawyków i edukacji personelu, który będzie miał świadomość nie tylko, jak oznaczać produkty, ale także jak się z nimi obchodzić, jak je pakować i przechowywać. Istotny jest też jasny plan pracy. Dopiero wtedy system będzie mógł sprawnie funkcjonować na każdej płaszczyźnie.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Zobacz także

Ekologiczna rewolucja

Restauracje, bary, bistra, street foody, food trucki, kawiarnie, cukiernie - słowem, wszystkie lokale gastronomiczne, którym choć trochę zależy na modnym obecnie wizerunku eko, popadły w słomkowe szaleństwo. Jednak słomki to nie wszystko. Zmienia się cały rynek jednorazowych opakowań na żywność.

Riemerschmid z myślą o Profesjonalistach? Tak, Chef!

W ofercie Chefs Culinar znajdziemy nowość dla profesjonalistów.

Moda na food trucki

Już kilka lat temu food trucki podbiły serca Polaków. W sezonie letnim pojawiają się na festiwalach, w kurortach i przy miejskich plażach, prezentując coraz szerszą ofertę: od lodów i słodyczy przez frytki, hot dogi i burgery aż do orientalnego street foodu.

Stabilne podłoże

Do krojenia, siekania, porcjowania lub zagniatania ciasta - deski to podstawa w profesjonalnej kuchni. Przedstawiamy kilka praktycznych porad i zasad, które pomogą przy wyborze tych najlepszych i znacznie ułatwią pracę.

ROZWIĄZANIE DLA CUKIERNIKÓW: SCHŁADZARKOZAMRAŻARKI SZOKOWE

Współczesna cukiernia to już nie miejsce do którego wpada się na kawę i wuzetkę. Klienci oczekują coraz więcej, a cukiernie aby wyróżnić swoją ofertę, muszą proponować coraz bardziej wyszukane desery. Zadanie to niewątpliwie ułatwia stosowanie schładzarkozamrażarek szokowych.

“The fresh taste of the land" nowym hasłem Farm Frites

Firma Farm Frites International, będąca liderem na rynku mrożonych produktów ziemniaczanych, zmienia slogan firmowy na "The fresh taste of the land". Nową myślą przewodnią Farm Frites chce podkreślić troskę o najwyższą jakość surowca, bezpieczeństwo oferowanych produktów.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej