x

KAPELUSZ O SMAKU UMAMI

Kategoria: Produkty    30.10.2017

Grzyby to nietypowe organizmy - jakby rodzaj mięsa, bo mają podobny do niego skład chemiczny, a jednocześnie jakby warzywo, bo zawierają węglowodany (około 40 proc.) i dużo wody (około 90 proc. w świeżych grzybach).

Foto: bank zdjęć Photogenica
Foto: bank zdjęć Photogenica
Grzyby zawierają także trochę białka, kwasów tłuszczowych, witamin i soli mineralnych. Jednak są ciężkostrawne, bo mają w składzie grzybnik, związek nietrawiony przez organizm człowieka. Im bardziej rozdrobnione grzyby, tym stają się łatwiejsze do strawienia. Zwykle jednak doprawiamy je śmietaną i cebulą, co dodatkowo obciąża i wydłuża czas trawienia. Dzieci do 7. roku życia i osoby powyżej 65. r.ż. nie powinny ich w ogóle jeść.

Odmiany
W Polsce najpopularniejszymi gatunkami są: borowiki, kurki, pieczarki, rydze, maślaki, opieńki miodowe i koźlarze. Wśród nich za króla uchodzi borowik szlachetny, inaczej prawdziwek. To mięsisty i twardy grzyb z ciemnobrązowym, lepkim kapeluszem. Jego miąższ jest zawsze biały, a smak orzechowy i łagodny. Można go kroić cieniutko i podawać na surowo w sałatkach, poza tym dusić, gotować i mleć. Borowiki szlachetne w restauracjach często występują pod francuską lub włoską nazwą: cèpes lub porcini. Sezon na nie trwa do późnej jesieni.

Użycie staroświeckie
Największą zaletą naszych leśnych grzybów są ich walory aromatyczne i smakowe. Potęgują się one w grzybach suszonych. W wielu restauracjach jesienią do regularnej karty dodawane są wkładki grzybowe. Poza zupą grzybową podaje się np. pappardelle z borowikami i sosem śmietanowym, grzyby są dodatkiem do wędzonej kaczki, przepiórek i risotta. Do menu trafiają ravioli z prawdziwkami i kotleciki cielęce z sosem grzybowym oraz carpaccio z polędwicy z plastrami surowych grzybów leśnych. Wybitnym przysmakiem są rydze. Podaje się je solone, smażone, marynowane i duszone. Solone rydze jadał Stanisław August, ostatni król Polski. Przyrządzał je nadworny królewski kucharz Paweł Tremo, twórca słynnych obiadów czwartkowych, które gromadziły ówczesną śmietankę towarzyską i intelektualną.

„Smażone rydzyki są wyborne na przekąskę” – pisała w książce „Jak gotować” Maria Disslowa, dyrektor Szkoły Gospodarstwa Domowego we Lwowie w latach 30. XX w. Smażone rydze można włożyć do słoja z klarowanym masłem – wytrzymają do zimy. Niektóre gatunki grzybów tracą w procesie konserwowania. Inne, jak lejkowiec dęty, nie są smaczne w stanie świeżym, ale zyskują wiele przez suszenie. Do suszenia znakomicie nadają się: borowik, podgrzybek brunatny i shitake. Po namoczeniu w wodzie uszlachetnią sosy, zupy i inne potrawy.

Grzyby są nieodłącznym składnikiem dań kuchni regionalnych. W kuchni mazurskiej zapiekało się je posypane startym serem wymieszanym ze zmielonymi orzechami, bułką tartą i grudkami masła. Polewka, czyli zupa grzybowa z ziemniakami, to tradycyjne danie z Kaszub, terenu na północy, blisko morza. Na Mazowszu, w centralnej Polsce, robiło się kotlety grzybowe z grzybów suszonych oraz faszerowane świeżymi grzybami (maślaki, kozaki, podgrzybki, kanie). Z Podlasia i Lubelszczyzny, czyli ze Wschodu, pochodzą kiszone rydze, na Podhalu do dziś maślaki faszeruje się bryndzą, miękkim podpuszczkowym serem z owczego mleka.

Sezon
Lato/jesień.

Występowanie
Określone gatunki grzybów rosną na pewnych rodzajach gleb, w otoczeniu określonych roślin. Kurek powinniśmy szukać pod świerkami wśród mchów, natomiast rydze wybierają lasy iglaste o piaszczystych glebach. Wiele cenionych gatunków, takich jak podgrzybki, koźlarze czy borowiki, znaleźć można w miejscach, gdzie ziemia jest przeorana, a ściółka zniszczona (np. po wycinkach). Szukać ich więc należy w pobliżu leśnych dróg, na poboczach oraz w wyoranych pasach przeciwpożarowych.

Co truje w grzybie?
• Muskaryna to substancja, która gromadzi się w wątrobie i rozkłada jej komórki.
• Odkryta niedawno inwolutyna, którą zawierają oprócz muskaryny np. olszówki, powoduje wytwarzanie przeciwciał przeciwko naszym własnym komórkom.

Systematyczne jedzenie tych grzybów daje objawy anemii podobnej do zespołu białaczkowego i może prowadzić do śmierci. Muchomory, które mają trzony skryte w bulwkowatej pochwie (łatwo je po tym poznać), zawierają amanitynę. Zabija ona szybko, w ciągu kilku dni (inwolutyna powoli). Czernidłak kołpakowaty (jadalne są tylko młode grzyby) jest trujący jedynie po spożyciu go z alkoholem. Ponieważ grzyby długo się trawi, możemy wypić piwo trzy dni po spożyciu grzyba i mieć objawy zatrucia.

Bezpieczeństwo
• Nie zbieraj grzybów niejadalnych lub trujących. Aby je rozpoznać, warto zaopatrzyć się w atlas grzybów. Wytrawni grzybiarze twierdzą, że najlepiej unikać wszystkich grzybów, których nie znamy. Dochodzi do pomyłek, szczególnie wtedy gdy zbierane są małe grzybki, a np. muchomor sromotnikowy w postaci niewykształconej jest identyczny jak gąska zielonawa. Nawet certyfikowany grzyboznawca może nie mieć pewności, jeżeli grzyb jest w formie niedojrzałej.

• Bezpieczniejsze jest zbieranie grzybów tzw. rurkowych (jak np. borowik szlachetny, podgrzybek), czyli z warstwą ułożonych obok siebie rureczek przypominających gąbkę pod kapeluszem. Nie ma wśród nich grzybów śmiertelnie trujących.

• Dokładnie sprawdź, czy grzyby jadalne, które zebrałeś, nie są robaczywe.

• Trzeba je przynieść do domu w koszyku, a nie w torbie foliowej. Nie zostawiać na drugi dzień, nie płukać i nie przechowywać.

• Każda osoba sprzedająca grzyby na targowisku powinna mieć zaświadczenie ze stacji sanitarno-epidemiologicznej. Należy pytać o certyfikat na sprzedawaną partię grzybów, inaczej sami podejmujemy ryzyko.

SZEF KUCHNI Krzysztof Klimaszewski, były sous-chef restauracji Ale Wino, aktualny sous-chef w restauracji Talerzyki w Warszawie
Jeżdżę na zakupy na Halę Mirowską. Kupuję borowiki, kanie, podgrzybki, rydze, gąski. Dostawca przywozi mi grzyby prosto z lasu, ma specjalne pozwolenia, atest, zawsze pozostawia informację, skąd grzyby są pozyskane. Kurki dobrze łączą się z owocami, np. winogronami, morelą, brzoskwinią. Borowika i podgrzybka obsmażam na patelni z masłem, klasycznie podaję z purée ziemniaczanym, brandadą z wędzonym pstrągiem, np. ojcowskim. Zaskakująco dobre przyjęcie spotkało smażoną kanię, klienci dobrze na nią reagowali. Opieńki, niechciane grzyby, nadają się do marynowania, w sałatce sprawdzi się gąska, kurka czy podgrzybek. Ostatnio wracałem z Lubelszczyzny do Warszawy, przy drodze mnóstwo osób sprzedawało grzyby, 5 kg za 40 zł, miks grzybów, no ale z tym trzeba uważać, ewentualnie kupuję je tylko do domu, nie do lokalu.

Do grzyba trzeba podchodzić z szacunkiem. Kurki myję pod wodą, ale tylko pędzelkiem, bo woda wypłukuje smak z grzyba, więc grzybów nie moczę, a najpierw nożykiem pozbywam się ziemi. Kurki można jeść na surowo, więc tylko je delikatnie obsmażam w emulsji z masła, wody, soku z cytryny, soli i pieprzu, z dodatkiem trybuli, pietruszki, estragonu. My mówimy, że kurka potrzebuje „strzała”. Nie wyobrażam sobie kurki gotowanej długo w śmietanie. Borowik lubi smażenie, duszenie, fajnie wychodzi też w emulsji. Ładnych części grzybów używam do smażenia, duszenia, mrożenia czy marynowania. Pozostałe po czyszczeniu nóżki i inne kawałeczki suszę i robię z nich puder blenderem. Przy użyciu tego proszku można zrobić masło, np. kurkowe czy rydzowe. Puder nadaje się też do bigosu, zup, purée. To takie nasze umami. Można też zrobić toffi z pudrem z suszonego borowika.

Grzyb lubi ciężkie desery, czekoladę, toffi, karmel. Robiłem kiedyś sorbet grzybowy z borowików suszonych, z ziołami: krwawnikiem, trybulą, szczawikiem zajęczym. Rydze i kurki można kisić, już po dwóch, trzech dniach czuć słodkawy aromat. Do kiszenia wystarczy bardzo proste naczynie kamionkowe i gruboziarnista sól. Przekładamy warstwę grzybów warstwą soli i tak na przemian, na koniec obciążamy czymś ciężkim i zostawiamy na kilka dni. Po trzech dniach mamy pyszny sok z grzybów o intensywnym smaku i aromacie.

PRODUCENT BOGUSŁAW LEŚNIEWSKI, prezes firmy Runoland
Skąd pozyskujecie grzyby, z jakich terenów?
Firma Runoland pozyskuje grzyby prawie z każdego zakątka naszego kraju. Mamy własne punkty skupu, jak również współpracujemy z zaprzyjaźnionymi firmami, które zaopatrują nas w świeży surowiec. Nasze punkty skupu są głównie rozlokowane na terenie zachodniej części naszego kraju w lasach dolnośląskich jak również lubuskich.

Kim są zbieracze?
Zbieraczami są osoby, które doskonale znają się na grzybach, najczęściej mieszkają wśród lasów od urodzenia. To właśnie lokalni mieszkańcy sprzedają naszej firmie grzyby i inne owoce runa leśnego.

Jak przeprowadzana jest kontrola grzybów pod względem ich bezpieczeństwa?
Dla firmy Runoland bezpieczeństwo naszych klientów jest najważniejsze, dlatego kontrola jest bardzo szczegółowa i wieloetapowa. Pierwszy etap to sami zbieracze, którzy znają się bardzo dobrze na gatunkach grzybów. Kolejny etap kontroli odbywa się w punktach skupu. Tam grzyby są sortowane na odpowiednie klasy. Również tam ewentualne niepożądane grzyby są usuwane. Tego samego dnia wieczorem grzyby odbierane są samochodem wyposażonym w agregat chłodniczy i dowożone do zakładu. Z samego rana nasi pracownicy sprawdzają i sortują grzyby na te małe, nadające się do marynat, i te nieco większe, które następnie są suszone. W naszej firmie jest również dwóch grzyboznawców z odpowiednimi certyfikatami, którzy kontrolują i dbają o prawidłowy przerób grzybów i runa leśnego.

Jakie ilości grzybów przetwarzacie?
Proszę wybaczyć, ale niech to zostanie naszą słodką tajemnicą. Mogę tylko powiedzieć, że naszymi grzybami delektują się ludzie nie tylko w kraju, ale na świecie, eksportujemy do USA, Australii, Kanady, Wielkiej Brytanii i innych krajów. Musimy skupować pokaźne ilości surowca, aby zaspokoić potrzeby naszych wszystkich klientów.

Kiedy jest sezon zbiorów?
Sezon jest różny co roku. Wszystko zależy od aury i warunków atmosferycznych. Wyróżniamy letnie i jesienne grzyby, od sierpnia do października.

Czy ten rok jest wyraźnie lepszy od poprzednich?
Jeżeli chodzi o sezon w tym roku, to był on zdecydowanie lepszy od poprzedniego. Grzybów było więcej, a ich jakość zdecydowanie lepsza niż w poprzednich latach. Jednak mimo iż mieliśmy do czynienia z dużym wysypem grzybów, ceny średnie ukształtowały się na dość wysokim poziome. Było to spowodowane brakiem grzybów z lat poprzednich. Wszystkie firmy i przetwórnie zajmujące się runem leśnym skupowały surowiec w wysokich cenach, aby odbudować stany magazynowe.

Jaką wasze grzyby mają datę przydatności do spożycia?
Nasze grzyby mają termin przydatności od roku do dwóch. Wszystko zależy od produktu finalnego i sposobu obróbki.

O czym należy pamiętać, wybierając się na grzybobranie?
Grzybów nie wolno zbierać na obszarach chronionych: w rezerwatach i parkach narodowych. W Polsce aż 54 gatunki grzybów znajdują się na liście grzybów chronionych, wśród nich te o witkacowskich nazwach, jak błyskoporek podkorowy, kruchaweczka meduzogłowa oraz lipnik lepki.

Autor tekstu: Monika Kucia
O AUTORZE
Monika Kucia
Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych i tradycyjnych produktów, autorka publikacji „Cuisine PL” promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych, organizatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych i artystycznych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej