- Foto: archiwum prywatne
Rekomendowanie win jest zadaniem kompleksowym, daleko wykraczającym poza wiedzę o produkcie. Wchodzi w sfery psychologii, socjologii i savoir-vivre, bo wino kojarzymy z kontekstem towarzyskim, a co za tym idzie – z relacją osób, które je razem wypiją. Ostatnio miałem przyjemność współprowadzenia degustacji win hiszpańskich, której tematem przewodnim był dobór wina do konkretnej okazji. Kategorie obejmowały m.in. wino na randkę w ciemno, wino na lato czy wino, które zadziwia. Wybór nie był trudny, bo z góry znałem kontekst, ale w sytuacji restauracyjnej nie zawsze jest to jasne.
Rolą sommeliera czy kelnera jest prowadzenie dialogu z gościem i odczytanie okoliczności spotkania, jeżeli nie są nam znane. Przy wyborze wina należy kierować się przede wszystkim szczerą chęcią pomocy. Dobrze jest odłożyć na bok własne preferencje i skoncentrować się wyłącznie na potrzebach gości. Mieć umiejętność rozmowy i zbierania jak największej ilości informacji na temat upodobań gości i powodów wizyty. Jeżeli goście są na niezobowiązującej kolacji w dzień powszedni, nie napastujmy ich szampanem za kilka tysięcy, ale jeżeli świętują rocznicę ślubu lub inną specjalną okazję, to kieliszki do szampana powinny być na podorędziu.
Dobry sommelier i kelner potrafią tak poprowadzić rozmowę, żeby dowiedzieć się wszystkiego, co jest potrzebne do dobrej rekomendacji. W tym celu można zadawać różne pytania, np.: Czy mają państwo preferencje co do koloru, odmian, kraju, producenta? Tutaj kryje się pułapka, bo często goście, zamiast mówić o winach, które preferują, zaczynają, wymieniać wszystkie znane sobie nazwy win. W tym przypadku należy dopytać: Jaki typ win państwo preferują: lekkie czy dobrze zbudowane, wytrawne czy półwytrawne? Albo: Jakie jest państwa ulubione wino? Można także się zorientować: Czy dzisiejszy wieczór będzie stał pod znakiem wina, które dobrze państwo znają, czy może mają państwo ochotę na spróbowanie czegoś nowego? Przy okazji kolacji biznesowej należy dowiedzieć się, kto jest gospodarzem stolika i z tą osobą dokonywać ustaleń. Zresztą dobry gospodarz pierwszy poprosi o konsultacje w zakresie wina. Nie należy zapominać, że przy tego typu spotkaniach jednym z celów jest zrobienie wrażenia na partnerach biznesowych. To czas na zaprezentowanie najlepszych bordeaux, burgundów, barolo i ikon Kalifornii.
Inaczej dobiera się wina na imprezy rodzinne. Dobrze, aby były to pozycje bardzo pijalne, nienachalne, będące przyjemnym tłem spotkania. Nieporażające wysoką kwasowością lub taniną, a najlepiej przełamane delikatną słodyczą. Sprawdzi się tutaj np. włoskie pinot grigio, primitivo lub chilijskie carménère. Miłym gestem jest otworzenie kilku butelek, żeby gość miał możliwość spróbowania czegoś, co go interesuje, spoza standardowej selekcji na kieliszki. Idealnym preludium do miłego wieczoru jest kieliszek szampana lub wina musującego. Jeżeli restaurację odwiedzają osoby z branży winiarskiej lub zaawansowani amatorzy entuzjaści, można zasugerować wina niespotykane i nieszablonowe. Eksperci winiarscy chętnie spróbują niezwykle kwaśnego baskijskiego Hondarrabi Zuri, dżemowego nabbiolo z Australii, gorzkiego polskiego wina pomarańczowego czy mętnego wina z amfory z południa Portugalii. Najważniejsze jest słuchanie innych. Nasze preferencje mogą zaczekać.
