x

ADAM PAWŁOWSKI: OKAZJA NA WINO

Kategoria: Wino    30.10.2017

Łatwo powiedzieć, że można wybrać odpowiednie wino na każdą okazję. Dużo trudniej jest zarekomendować to konkretne, które idealnie wpisze się w dany moment, towarzystwo i kontekst spotkania.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Różnorodność okazji i szeroki wybór win stawia sommeliera w niełatwej sytuacji. Czym kierować się przy wyborze tej jednej butelki?

Rekomendowanie win jest zadaniem kompleksowym, daleko wykraczającym poza wiedzę o produkcie. Wchodzi w sfery psychologii, socjologii i savoir-vivre, bo wino kojarzymy z kontekstem towarzyskim, a co za tym idzie – z relacją osób, które je razem wypiją. Ostatnio miałem przyjemność współprowadzenia degustacji win hiszpańskich, której tematem przewodnim był dobór wina do konkretnej okazji. Kategorie obejmowały m.in. wino na randkę w ciemno, wino na lato czy wino, które zadziwia. Wybór nie był trudny, bo z góry znałem kontekst, ale w sytuacji restauracyjnej nie zawsze jest to jasne.

Rolą sommeliera czy kelnera jest prowadzenie dialogu z gościem i odczytanie okoliczności spotkania, jeżeli nie są nam znane. Przy wyborze wina należy kierować się przede wszystkim szczerą chęcią pomocy. Dobrze jest odłożyć na bok własne preferencje i skoncentrować się wyłącznie na potrzebach gości. Mieć umiejętność rozmowy i zbierania jak największej ilości informacji na temat upodobań gości i powodów wizyty. Jeżeli goście są na niezobowiązującej kolacji w dzień powszedni, nie napastujmy ich szampanem za kilka tysięcy, ale jeżeli świętują rocznicę ślubu lub inną specjalną okazję, to kieliszki do szampana powinny być na podorędziu.

Dobry sommelier i kelner potrafią tak poprowadzić rozmowę, żeby dowiedzieć się wszystkiego, co jest potrzebne do dobrej rekomendacji. W tym celu można zadawać różne pytania, np.: Czy mają państwo preferencje co do koloru, odmian, kraju, producenta? Tutaj kryje się pułapka, bo często goście, zamiast mówić o winach, które preferują, zaczynają, wymieniać wszystkie znane sobie nazwy win. W tym przypadku należy dopytać: Jaki typ win państwo preferują: lekkie czy dobrze zbudowane, wytrawne czy półwytrawne? Albo: Jakie jest państwa ulubione wino? Można także się zorientować: Czy dzisiejszy wieczór będzie stał pod znakiem wina, które dobrze państwo znają, czy może mają państwo ochotę na spróbowanie czegoś nowego? Przy okazji kolacji biznesowej należy dowiedzieć się, kto jest gospodarzem stolika i z tą osobą dokonywać ustaleń. Zresztą dobry gospodarz pierwszy poprosi o konsultacje w zakresie wina. Nie należy zapominać, że przy tego typu spotkaniach jednym z celów jest zrobienie wrażenia na partnerach biznesowych. To czas na zaprezentowanie najlepszych bordeaux, burgundów, barolo i ikon Kalifornii.

Inaczej dobiera się wina na imprezy rodzinne. Dobrze, aby były to pozycje bardzo pijalne, nienachalne, będące przyjemnym tłem spotkania. Nieporażające wysoką kwasowością lub taniną, a najlepiej przełamane delikatną słodyczą. Sprawdzi się tutaj np. włoskie pinot grigio, primitivo lub chilijskie carménère. Miłym gestem jest otworzenie kilku butelek, żeby gość miał możliwość spróbowania czegoś, co go interesuje, spoza standardowej selekcji na kieliszki. Idealnym preludium do miłego wieczoru jest kieliszek szampana lub wina musującego. Jeżeli restaurację odwiedzają osoby z branży winiarskiej lub zaawansowani amatorzy entuzjaści, można zasugerować wina niespotykane i nieszablonowe. Eksperci winiarscy chętnie spróbują niezwykle kwaśnego baskijskiego Hondarrabi Zuri, dżemowego nabbiolo z Australii, gorzkiego polskiego wina pomarańczowego czy mętnego wina z amfory z południa Portugalii. Najważniejsze jest słuchanie innych. Nasze preferencje mogą zaczekać.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Zobacz także

KALIFORNIA: GRA W CIEPŁO-ZIMNO

5 marca w Warszawie odbędzie się 6. edycja Food Service Summit - największej ogólnopolskiej konferencji branży HoReCa. Podobnie jak w ubiegłych latach w ramach współpracy California Wines Polska oraz magazynu "Food Service" odbędą się seminaria degustacyjne.

Kilka pytań do Wojciecha Dubisa

Z hotelarstwem związany od 10 lat, od 5 jako head sommelier i szef gastronomii w hotelu Shuum w Kołobrzegu, gdzie sprawuje pieczę nad 50-osobowym zespołem. Lubi dzielić się wiedzą o winie, ale podkreśla, że w tych rozmowach ważna jest otwartość na różne punkty widzenia.

HISTORYCZNIE O WINIE

11 stycznia po raz czwarty odbyła się konferencja naukowa poświęcona historii wina w Polsce. Już od 2015 roku Klub Historii i Kultury Wina przy Warszawskim Oddziale Stowarzyszenia Historyków Sztuki jest miejscem spotkań, na których prezentowane są wyniki aktualnych badań nad polską kulturą wina.

Kalifornia: gra w ciepło-zimno

5 marca w Warszawie odbędzie się 6. edycja Food Service Summit - największej ogólnopolskiej konferencji branży HoReCa. Podobnie jak w ubiegłych latach, w ramach współpracy California Wines Polska oraz magazynu "Food Service" odbędą się seminaria degustacyjne.

Winnica widokowa - wino z perspektywą

Spektakularny widok to wizytówka winnicy. Z obszernego tarasu wybudowanego tuż nad krzewami winorośli można podziwiać krajobraz ciągnący się aż po pasmo górskie Tatr. Kiedy pogoda jest dobra, widoczność sięga słowackiej granicy.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: MONIKA WŁOSIŃSKA

Zainteresowanie, wdzięczność i powroty gości przynoszą największą przyjemność. Długie rozmowy toczone z nimi o winie, choć bardzo się spieszyli… To, że przyczyniamy się do tworzenia gustów i kreowania wiedzy - tak na pytanie o ulubione aspekty w pracy sommeliera odpowiada Monika Włosińska.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej