SŁODKA GWIAZDA MEKSYKU
Kategoria: Ludzie

Dwa lata temu znalazł się w gronie 20 najlepszych cukierników na świecie. Reprezentował Meksyk w konkursie cukierniczym World Chocolate Masters w Paryżu. Udział w tym prestiżowym wydarzeniu zapewnił sobie, pokonując rywali z Ameryki Łacińskiej.

Foto: Kamila Trojak
Foto: Kamila Trojak
„Food Service”: Kilka lat temu postawiłeś wszystko na jedną kartę i przeniosłeś się z Polski do Meksyku. Jak wyglądały twoje początki pracy w tym kraju?
Sławomir Korczak: W Polsce pracowałem u boku Kurta Schellera w stołecznym hotelu Rialto. Później jeszcze w Londynie. Meksyk jest moim kolejnym przystankiem. To kraj, który ma w sobie dużo uroku: codziennie świeci słońce, ludzie są uśmiechnięci. Jako cukiernik jestem w raju. Mam dostęp do świeżych owoców tropikalnych, różnych gatunków czekolady. Do pewnego czasu europejskie trendy docierały do Meksyku powoli. Teraz wygląda to zupełnie inaczej. Wystarczy spojrzeć na ranking Latin America’s 50 Best Restaurants. W ostatnim czasie powstało wiele ekskluzywnych restauracji i jest na nie ogromny popyt. Mam wrażenie, że w Polsce obserwujemy dzisiaj podobną dynamikę wzrostu rynku gastronomicznego. A wracając do trudnych początków... barierą był przede wszystkim język i nieznajomość rynku. Sam musiałem się dowiedzieć, gdzie kupić najlepsze produkty: owoce, czekolady, mąki.

Czy właśnie wtedy narodził się pomysł na cukiernię Polska?
Dokładnie tak. Polska European Bakery & Chocolate to nazwa mojej cukierniopiekarni i butiku z czekoladą. Uznałem, że gra jest warta świeczki, bo w liczącym milion mieszkańców San Luis Potosi nie było do tej pory piekarni specjalizującej się w pieczeniu chlebów na zakwasie oraz francuskiego pieczywa. Pomysł wypalił. Klienci czekali po kilkadziesiąt minut w kolejce, żeby kupić świeże pieczywo z pieca. Pomimo wielkiego zainteresowania nie chcieliśmy rezygnować z rzemieślniczych metod. Nigdy nie interesowała mnie produkcja masowa.

Oprócz pieczywa Polska European Bakery & Chocolate specjalizuje się we francuskich wypiekach, które wykonane są na bazie masła. Nie dodajemy żadnych konserwantów, wszystko jest zawsze świeże, co doceniają nie tylko autochtoni, ale też klienci z Europy czy Japonii. Jestem mile zaskoczony, bo zwłaszcza ci ostatni nawzajem nas sobie polecają. A jak wiadomo, smakosze nie wrócą gdzieś, gdzie jakość była dyskusyjna. Nasza pracownia jest widoczna dla wszystkich. Przez szyby lokalu widać, jak pracujemy. Budzi to zaufanie klientów, jest mobilizujące dla pracowników. Trzeba być ładnie ubranym, ogolonym, uczesanym etc. Lubię pracować na produkcji, ubrudzić sobie ręce, kreować, wyszukiwać nowe produkty. Utrzymywanie stałego, wysokiego poziomu przynosi owoce.

Ważną częścią twojej działalności jest edukowanie innych.
To prawda. Robię szkolenia, wykładam na uniwersytecie Instituto Culinario Danieli w San Luis Potosi, którego byłem współwłaścicielem przez kilka lat. Specjalizuję się w tematyce związanej z czekoladą, piekarnictwem, deserami. Obecnie nadal prowadzę szkolenia na uniwersytetach, prywatne szkolenia w hotelach, szkolę ekipy produkcyjne. Wykładam też w prestiżowych szkołach na całym świecie, np. w Sweet Club Artegel Italia w Bogocie w Kolumbii. Podczas ostatniej wizyty w Polsce robiłem szkolenie z wypieków z czekoladą w Akademii Czekolady Callebaut w Łodzi. Cieszyły się dużym powodzeniem wśród uczestników. Dzielenie się wiedzą jest moją pasją.

Podczas kolacji z okazji 10-lecia istnienia restauracji Gothic Cafe w Malborku przygotowałeś deser składający się z siedmiu tekstur. Jakie składniki lubisz ze sobą łączyć?
Deser, o którym mowa, nazwałem „Amistad”, co po hiszpańsku oznacza przyjaźń. W ten sposób chciałem podkreślić braterską więź, jaka łączy mnie z Bogdanem Gałązką [szef kuchni restauracji Gothic Cafe – przyp. red.]. Lubię mieszać smaki i w tym przypadku było podobnie, ponieważ deser składał się z siedmiu tekstur. Przede wszystkim z biszkoptu bez mąki, ganache z czekolady Criollo Mexico Tabasco 77%, musu z białej czekolady i marakui, kremu z wanilią, kruszonki z migdałami, sosu z mlecznej czekolady oraz coulis z mango i marakui. Poza tym, że deser był pyszny, zależało mi, aby symbolizował połączenie kultury Meksyku i Polski. Stąd akcent typowo polskiej kruszonki, którą możemy spotkać w polskich wypiekach oraz meksykańskich owoców tropikalnych i czekolady. Lubię łączyć proste smaki, które komuś coś przypominają.

Czy pośród tych wszystkich egzotycznych produktów nie brakuje panu czasem polskich składników?
Jest wiele produktów, za którymi tęsknię. Podczas ostatniej wizyty w Polsce odwiedziłem targ w Gdańsku. Spróbowałem śliwki węgierki i przypomniałem sobie jej charakterystyczny, niezwykły smak. Oczywiście korzystam w Meksyku ze śliwek, ale pochodzą one ze Stanów Zjednoczonych, więc mają zupełnie inny smak i aromat niż te polskie. Jeżeli spróbujemy w Polsce mango, ananasa czy banana, nie będą smakować jak te w Meksyku. Większość mojego dorosłego życia spędziłem za granicą. Kocham Polskę, ale to samo mogę powiedzieć o Meksyku. Mam obywatelstwo, moje dzieci się tutaj urodziły. Trudno powiedzieć, który kraj jest mi bliższy.

Co robić, żeby odnosić sukcesy w cukiernictwie?
Praca w branży gastronomicznej wymaga determinacji. Trzeba mieć cel i konsekwentnie go realizować. Każdemu polecam podróżowanie, szukanie inspiracji u szefów, którzy cieszą się renomą – warto pracować z osobami lepszymi od siebie. Bardzo ważna jest edukacja: ukończenie porządnej szkoły gastronomicznej, a potem dalsze szkolenia. Sam często jeżdżę na kursy szkoleniowe do USA, bo przyjeżdża tam wielu profesjonalistów z Francji i dzięki temu mogę zyskać wiedzę w zakresie mojej specjalizacji, czyli francuskich wypieków.

Doświadczenie nie bierze się znikąd. Jestem tak zapracowany, że potrafię wyjść z domu o 6 rano i wrócić po północy. Taka intensywność może się ciągnąć miesiącami. W drodze do sukcesu ważna jest wymiana doświadczeń. Niedawno zaprosiłem do siebie belgijskiego cukiernika Marijna Coertjensa, który zajął trzecie miejsce w konkursie World Chocolate Masters w 2015 r. Podczas tej krótkiej wizyty wymienialiśmy się doświadczeniami. Trzeba sobie wzajemnie pomagać, wówczas o wiele szybciej można się rozwinąć. Rozwój jest ograniczony, kiedy widzi się jedynie czubek własnego nosa.

Jaki jest twój kolejny cel?
Będziemy otwierać więcej punktów, bo mamy wielu klientów od początku działalności cukierni. Miałem propozycje otwierania franczyzy, jednak nie chcę iść w tym kierunku. Chciałbym otworzyć kolejny punkt w Londynie, to bardzo bliskie mi miasto. Właśnie tam poznałem moją żonę Claudię. Idealnym rozwiązaniem byłoby mieć cukiernie w Meksyku, Anglii i w Polsce. Jeśli będę miał siłę, możliwości i chęci, chciałbym jeszcze raz wziąć udział w konkursie World Chocolate Masters. Takie są moje marzenia.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.
Zobacz także
Nowe rozdanie

Na początku roku powołano nowe stowarzyszenie profesjonalistów związanych z gastronomią. O planach działalności Polskiej Inicjatywy Kulinarnej (PIK) rozmawiamy z jej wiceprezesem, szefem kuchni Adamem Chrząstowskim.

APERITIVO Z SIMONEM CAPORALE

Na przełomie września i października br. do Warszawy zawitało Caffè Torino by Martini. W wyniku współpracy marki z Regina Barem powstało wyjątkowe miejsce, które przez 4 tygodnie stało się centrum włoskiego aperitivo.

SZCZEROŚĆ NA TALERZU

O azjatyckim podejściu do świeżości, detektywistycznym poszukiwaniu jakościowego produktu oraz o tym, jak utrzymać stały zespół w kuchni, rozmawiamy z Bartkiem Kędrą, szefem kuchni warszawskiej restauracji Syta 93.

SPRZEDAJEMY ZADOWOLENIE

Kto by pomyślał, że na najlepsze sushi w Polsce będziemy jechać do Kielc. Tymczasem to właśnie tam Michał Kostrzewa od półtora roku prowadzi restaurację Suhi-Ya, w której wysokiej jakości produkt łączy się z jego zamiłowaniem do japońskiej filozofii.

Rozmowa z Piotrem Popińskim

Restaurator, biznesmen, właściciel konceptu gastronomiczno-kulturalnego: Dom Wódki - Restauracja Elixir, Vodka Atelier, The Roots Bar & More, Muzeum Wódki, Elixir Boutique w rozmowie z "Food Service" zdradza kulisy planowanego na październik Festiwalu Wódki i Zakąski.

AMBASADOR DO ZADAŃ SPECJALNYCH

Był kelnerem, sommelierem, menedżerem oraz właścicielem restauracji. Dziś prowadzi globalną agencję bon vivant communications, specjalizującą się w obsłudze pr-owej gwiazdkowych szefów kuchni, produkcji filmowej i organizacji ekskluzywnych przyjęć w najlepszych restauracjach na świecie.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej