x

SŁODKA GWIAZDA MEKSYKU

Kategoria: Ludzie    30.10.2017

Dwa lata temu znalazł się w gronie 20 najlepszych cukierników na świecie. Reprezentował Meksyk w konkursie cukierniczym World Chocolate Masters w Paryżu. Udział w tym prestiżowym wydarzeniu zapewnił sobie, pokonując rywali z Ameryki Łacińskiej.

Foto: Kamila Trojak
Foto: Kamila Trojak
„Food Service”: Kilka lat temu postawiłeś wszystko na jedną kartę i przeniosłeś się z Polski do Meksyku. Jak wyglądały twoje początki pracy w tym kraju?
Sławomir Korczak: W Polsce pracowałem u boku Kurta Schellera w stołecznym hotelu Rialto. Później jeszcze w Londynie. Meksyk jest moim kolejnym przystankiem. To kraj, który ma w sobie dużo uroku: codziennie świeci słońce, ludzie są uśmiechnięci. Jako cukiernik jestem w raju. Mam dostęp do świeżych owoców tropikalnych, różnych gatunków czekolady. Do pewnego czasu europejskie trendy docierały do Meksyku powoli. Teraz wygląda to zupełnie inaczej. Wystarczy spojrzeć na ranking Latin America’s 50 Best Restaurants. W ostatnim czasie powstało wiele ekskluzywnych restauracji i jest na nie ogromny popyt. Mam wrażenie, że w Polsce obserwujemy dzisiaj podobną dynamikę wzrostu rynku gastronomicznego. A wracając do trudnych początków... barierą był przede wszystkim język i nieznajomość rynku. Sam musiałem się dowiedzieć, gdzie kupić najlepsze produkty: owoce, czekolady, mąki.

Czy właśnie wtedy narodził się pomysł na cukiernię Polska?
Dokładnie tak. Polska European Bakery & Chocolate to nazwa mojej cukierniopiekarni i butiku z czekoladą. Uznałem, że gra jest warta świeczki, bo w liczącym milion mieszkańców San Luis Potosi nie było do tej pory piekarni specjalizującej się w pieczeniu chlebów na zakwasie oraz francuskiego pieczywa. Pomysł wypalił. Klienci czekali po kilkadziesiąt minut w kolejce, żeby kupić świeże pieczywo z pieca. Pomimo wielkiego zainteresowania nie chcieliśmy rezygnować z rzemieślniczych metod. Nigdy nie interesowała mnie produkcja masowa.

Oprócz pieczywa Polska European Bakery & Chocolate specjalizuje się we francuskich wypiekach, które wykonane są na bazie masła. Nie dodajemy żadnych konserwantów, wszystko jest zawsze świeże, co doceniają nie tylko autochtoni, ale też klienci z Europy czy Japonii. Jestem mile zaskoczony, bo zwłaszcza ci ostatni nawzajem nas sobie polecają. A jak wiadomo, smakosze nie wrócą gdzieś, gdzie jakość była dyskusyjna. Nasza pracownia jest widoczna dla wszystkich. Przez szyby lokalu widać, jak pracujemy. Budzi to zaufanie klientów, jest mobilizujące dla pracowników. Trzeba być ładnie ubranym, ogolonym, uczesanym etc. Lubię pracować na produkcji, ubrudzić sobie ręce, kreować, wyszukiwać nowe produkty. Utrzymywanie stałego, wysokiego poziomu przynosi owoce.

Ważną częścią twojej działalności jest edukowanie innych.
To prawda. Robię szkolenia, wykładam na uniwersytecie Instituto Culinario Danieli w San Luis Potosi, którego byłem współwłaścicielem przez kilka lat. Specjalizuję się w tematyce związanej z czekoladą, piekarnictwem, deserami. Obecnie nadal prowadzę szkolenia na uniwersytetach, prywatne szkolenia w hotelach, szkolę ekipy produkcyjne. Wykładam też w prestiżowych szkołach na całym świecie, np. w Sweet Club Artegel Italia w Bogocie w Kolumbii. Podczas ostatniej wizyty w Polsce robiłem szkolenie z wypieków z czekoladą w Akademii Czekolady Callebaut w Łodzi. Cieszyły się dużym powodzeniem wśród uczestników. Dzielenie się wiedzą jest moją pasją.

Podczas kolacji z okazji 10-lecia istnienia restauracji Gothic Cafe w Malborku przygotowałeś deser składający się z siedmiu tekstur. Jakie składniki lubisz ze sobą łączyć?
Deser, o którym mowa, nazwałem „Amistad”, co po hiszpańsku oznacza przyjaźń. W ten sposób chciałem podkreślić braterską więź, jaka łączy mnie z Bogdanem Gałązką [szef kuchni restauracji Gothic Cafe – przyp. red.]. Lubię mieszać smaki i w tym przypadku było podobnie, ponieważ deser składał się z siedmiu tekstur. Przede wszystkim z biszkoptu bez mąki, ganache z czekolady Criollo Mexico Tabasco 77%, musu z białej czekolady i marakui, kremu z wanilią, kruszonki z migdałami, sosu z mlecznej czekolady oraz coulis z mango i marakui. Poza tym, że deser był pyszny, zależało mi, aby symbolizował połączenie kultury Meksyku i Polski. Stąd akcent typowo polskiej kruszonki, którą możemy spotkać w polskich wypiekach oraz meksykańskich owoców tropikalnych i czekolady. Lubię łączyć proste smaki, które komuś coś przypominają.

Czy pośród tych wszystkich egzotycznych produktów nie brakuje panu czasem polskich składników?
Jest wiele produktów, za którymi tęsknię. Podczas ostatniej wizyty w Polsce odwiedziłem targ w Gdańsku. Spróbowałem śliwki węgierki i przypomniałem sobie jej charakterystyczny, niezwykły smak. Oczywiście korzystam w Meksyku ze śliwek, ale pochodzą one ze Stanów Zjednoczonych, więc mają zupełnie inny smak i aromat niż te polskie. Jeżeli spróbujemy w Polsce mango, ananasa czy banana, nie będą smakować jak te w Meksyku. Większość mojego dorosłego życia spędziłem za granicą. Kocham Polskę, ale to samo mogę powiedzieć o Meksyku. Mam obywatelstwo, moje dzieci się tutaj urodziły. Trudno powiedzieć, który kraj jest mi bliższy.

Co robić, żeby odnosić sukcesy w cukiernictwie?
Praca w branży gastronomicznej wymaga determinacji. Trzeba mieć cel i konsekwentnie go realizować. Każdemu polecam podróżowanie, szukanie inspiracji u szefów, którzy cieszą się renomą – warto pracować z osobami lepszymi od siebie. Bardzo ważna jest edukacja: ukończenie porządnej szkoły gastronomicznej, a potem dalsze szkolenia. Sam często jeżdżę na kursy szkoleniowe do USA, bo przyjeżdża tam wielu profesjonalistów z Francji i dzięki temu mogę zyskać wiedzę w zakresie mojej specjalizacji, czyli francuskich wypieków.

Doświadczenie nie bierze się znikąd. Jestem tak zapracowany, że potrafię wyjść z domu o 6 rano i wrócić po północy. Taka intensywność może się ciągnąć miesiącami. W drodze do sukcesu ważna jest wymiana doświadczeń. Niedawno zaprosiłem do siebie belgijskiego cukiernika Marijna Coertjensa, który zajął trzecie miejsce w konkursie World Chocolate Masters w 2015 r. Podczas tej krótkiej wizyty wymienialiśmy się doświadczeniami. Trzeba sobie wzajemnie pomagać, wówczas o wiele szybciej można się rozwinąć. Rozwój jest ograniczony, kiedy widzi się jedynie czubek własnego nosa.

Jaki jest twój kolejny cel?
Będziemy otwierać więcej punktów, bo mamy wielu klientów od początku działalności cukierni. Miałem propozycje otwierania franczyzy, jednak nie chcę iść w tym kierunku. Chciałbym otworzyć kolejny punkt w Londynie, to bardzo bliskie mi miasto. Właśnie tam poznałem moją żonę Claudię. Idealnym rozwiązaniem byłoby mieć cukiernie w Meksyku, Anglii i w Polsce. Jeśli będę miał siłę, możliwości i chęci, chciałbym jeszcze raz wziąć udział w konkursie World Chocolate Masters. Takie są moje marzenia.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

RESTAURATOR 24 GODZINY NA DOBĘ

To najradośniejszy restaurator, jakiego znamy. Nie sposób wyjść z jego lokalu, nie natknąwszy się na niego. Albo obsłuży wasz stolik, albo przygotuje drinka, a na pewno opowie jedną z historii swojego barwnego życia. Przygotowuje się właśnie do otwarcia cukierni.

MOGĘ ROBIĆ, CO CHCĘ

26-latek, który prostymi daniami zachwyca poznańskich smakoszy, krytyków kulinarnych, blogerów. Absolwent Le Cordon Bleu. Pracował w restauracjach we Włoszech, w Londynie, Szczecinie. Wielbiciel kina i muzyki. Marzy o domku w górach.

SPOTKANIE Z MISTRZEM

Na początku lutego do Warszawy przyjechał Pierre Gagnaire. Wraz z Andreą Camastrą (Senses) i Maciejem Majewskim (La Brasserie Moderne) przygotował kolację podczas dorocznej Gali CCIFP. Była to jego pierwsza wizyta w Polsce.

Trzeba założyć, że wszystko się uda

Krzysztof Janiszewski jest właścicielem ośmiu restauracji, a jego przepis na sukces to upór, dociekliwość i ciężka praca.

Paweł Chomentowski - studium z natury

Większość zawodowego życia spędził w Trójmieście, ale dopiero w Warszawie jego nazwisko stało się rozpoznawalne. Paweł Chomentowski ceni prawdziwe, nieprzekombinowane jedzenie i wsłuchuje się w oczekiwania swoich gości.

KUCHNIA Z ZAKAZANEGO MIASTA

Jak tylko mógł, wzbraniał się przed kontynuowaniem rodzinnej tradycji. Obserwowanie ciężkiej pracy rodziców skutecznie wyleczyło go z marzenia o własnym lokalu. Zamiast pomagać w prowadzeniu restauracji, wybrał studiowanie. Po śmierci ojca zdecydował się jednak na prowadzenie rodzinnego biznesu.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej