Z SZACUNKU DO MIĘSA
Kategoria: Ludzie

Rzeźnik to jedna z najstarszych rzemieślniczych profesji,która stopniowo wypierana jest przez masowy przemysł. O tym,jak dbać na co dzień o najwyższą jakość mięsa i dobrostan zwierząt, o kultywowaniu rodzinnych tradycji, a także o miłości do ludzi i prawdziwego jedzenia, opowiada nam Dario Cecchini.

Foto: materiały prywatne rodziny Cecchini
Foto: materiały prywatne rodziny Cecchini
„Food Service”: W pańskiej rodzinie zawód rzeźnika wykonują kolejne pokolenia – nieprzerwanie od 250 lat. Czy myślał pan kiedykolwiek o jakimś innym zawodzie dla siebie?
Dario Cecchini: Przez długi czas w ogóle nie chciałem pracować jako rzeźnik. Studiowałem weterynarię na uniwersytecie w Pizie, a ciężka, fizyczna praca, którą wykonywali tata i dziadek, wydawała mi się koszmarem. Moi rodzice zmarli młodo, zostałem więc zmuszony, żeby się tym zająć. To była moja droga, pokochałem ten zawód – z wysiłkiem, energią i pasją.

Prowadząc sklep i restaurację, jest pan właściwie samowystarczalny. A co poradziłby pan restauratorowi, który chce znaleźć dostawcę na rynku zdominowanym przez wielki przemysł?
Powinien poszukać dobrego rzeźnika-rzemieślnika, spojrzeć mu prosto w oczy, a jeśli zobaczy w nich serce, pasję, miłość do pracy, mięso na pewno będzie dobre. To jedyna właściwa droga. Masowy przemysł to zupełnie inna bajka.

Jak na co dzień kontroluje pan jakość mięsa i warunki, w jakich żyją zwierzęta? Czy rzeczywiście regularnie odwiedza pan swoich hodowców?
Rodzina hodowców, która dla nas pracuje, wykonuje ten zawód od 150 lat – podobnie jak rzeźnicy. To przechodzi z ojca na syna. Robię kontrolę co 2-3 miesiące, ale po ponad 30 latach współpracy te wizyty to raczej świętowanie wzajemnego szacunku, przyjaźni i jakości niż wizytacje. Bo jakość powstaje dzięki tym wspaniałym ludziom zajmującym się zwierzętami, dbającym o ich dobrostan. Ci, z którymi pracuję, należą w większości do starszego pokolenia, na całym świecie jest wielki przemysł – a tylko kilka osób takich jak my. Dlatego trzeba inspirować młode pokolenie, promować nasz sposób myślenia i etos pracy.

Nie każdy ma możliwość, by przejąć rodzinny biznes. Jak propagować zawód rzeźnika wśród młodych ludzi?
Trzeba pokazać, że to może dawać szczęście. Na przykład: nie przyjechałem do Krakowa dla pieniędzy. Paweł Sacha [właściciel Pastrami Deli w Krakowie – przyp. red.] mnie zaprosił i jestem tu dla niego. To nie praca, to święto, ale też właśnie edukacja, sianie idei. Może ktoś się zainteresuje? Kiedy tylko mogę, wyjeżdżam za granicę. Miałem w życiu wielu uczniów, ale jeden był wyjątkowy. Mieszkał w Tel Awiwie i był adwokatem – a teraz jest najlepszym rzeźnikiem w mieście. Przyszedł do rzeźni i miał olśnienie: otworzył stoisko na targu w centrum miasta, zostawił poprzednią pracę i kompletnie zmienił swoje życie. Teraz ma też restaurację – M25 w Tel Awiwie, w której podaje tylko mięso, z całego zwierzęcia. Pracuje u niego bardzo wielu młodych ludzi i raz do roku prowadzę dla nich szkolenie. To dla mnie ogromna przyjemność.

A czy często spotyka się pan z szefami kuchni i innymi restauratorami? Jakie daje im pan rady?
Mam wielu przyjaciół wśród szefów kuchni. We Włoszech prowadzę dla nich szkolenia. We wrześniu zeszłego roku prowadziłem lekcję o wołowinie na „kucharskiej olimpiadzie” – światowym kongresie szefów kuchni w Salonikach. Staram się wyjaśnić mój punkt widzenia i zasiać w ich głowach ideę czy nadzieję. Chcę pokazać, że zabijanie zwierzęcia dla polędwiczki to marnotrawstwo i brak szacunku.

Dla szefów kuchni wykorzystywanie wszystkich możliwych części mięsa jest coraz bardziej oczywiste, ale klienci i goście restauracji wciąż miewają opory. Jak  przekonać ich, żeby się odważyli?
W moim sklepie polędwica nie sprzedaje się dobrze – schodzi jako ostatnia. To wynik mojej wieloletniej, codziennej pracy, rozmowy z ludźmi i edukacji. Kiedy ludzie zrozumieją, to rozprzestrzenia się jak wirus. Na tym polega praca u podstaw.

Co jest w zawodzie rzeźnika najtrudniejsze? Czy to tylko opanowanie do perfekcji  techniki, sprawne ruchy, czy coś więcej?
Ważne jest, by znać noże i cięcia – ale przede wszystkim trzeba wiedzieć, że zawsze jeszcze wiele można się nauczyć. Ja też wciąż nie dotarłem do celu, jestem w drodze.

Gdyby miał pan wybrać jeden konkretny gatunek mięsa czy jedno danie mięsne, co by to było?
Zdecydowanie gotowane gicze wołowe. Jem je prawie codziennie, to nasz rodzinny przepis.

A jeśli zdarzy się czasem jakiś posiłek bezmięsny?
To wtedy się dostosowuję. Mogę się obejść raz na jakiś czas, ale potrzebuję mięsa. W mojej restauracji nie ma serów ani mleka, jest tylko mięso i bardzo dużo surowych warzyw czy fasoli. I jeszcze oliwa. Między warzywami a mięsem musi być równowaga.

Serów pan w ogóle nie je?
Nie, jestem mięsożerny. No chyba że nie ma mięsa, wtedy zjem ser. Ale nie jem ryb, dziwne jest to, że pływają w wodzie. (śmiech)

Proszę opowiedzieć o działającym od kilku lat koncepcie Mac Dario. Czy to próba wyciągnięcia ręki do mniej zamożnych klientów, alternatywa wobec fast foodu?
Pracuję w małym miasteczku, w którym mieszka 900 osób. Muszę zapewniać jakość w dobrej cenie. Jeśli tego nie zrobię, to znaczy, że kiepsko mi idzie. Chcę, aby każdy mógł sobie pozwolić na posiłek składający się z moich produktów. Mac Dario to bardzo uczciwa cena – 10 euro za dobry obiad na bazie mięsa. I to oczywiście żart z McDonald’s oraz polityki tej instytucji.

I w takiej cenie da się zachować wysoką jakość?
Jasne. Mac Dario nie zarabia, ale pozwala wykorzystać wszystkie kawałki mięsa, które nie cieszą się wzięciem w drugiej restauracji. To służba społeczna. Zarabiam na innych obszarach działalności. Wszystko zależy od tego, jak dużą wagę przykładasz do pieniędzy. Kiedy mam wystarczająco dużo, by godnie żyć, i wszyscy się uśmiechają – to czego mogę chcieć więcej? Kiedy daje się ludziom energię, ta energia do nas wraca.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej