x

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KUCHARZE DO PIÓRA! PRZYKŁAD Z WIELKOPOLSKI

Kategoria: Lifestyle - blog    27.11.2017

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
„Kucharz wielkopolski” nie był wcale najstarszą książką kucharską z tego regionu. Oprócz rękopiśmiennych receptur z XVII i XVIII w. mamy do dyspozycji liczącą ok. 200 lat rękopiśmienną książkę kucharską z okolic Jarocina, nieco starszy zbiór receptur na wypiek ciast oraz interesujące notatki księdza spod Szubina z końca XVIII w. W latach 1843-1844 w Poznaniu wydano „Dwór wiejski” Karoliny z Potockich Nakwaskiej, która przez jakiś czas mieszkała w Choryni (dzisiaj Choryń koło Kościana) we dworze Taczanowskich, u których wcześniej przebywał Mickiewicz. Jej książka była przeróbką popularnego poradnika francuskiego z 1822 r., zawiera jednak szereg odniesień do warunków polskich. Autorka przy przepisach na „Galaretę ananasową” i „Lody” odnotowała, że pochodzą one „z poznańskiego”, a „Ciasto na paluszki i sucharki do herbaty” opatrzyła nieco tajemniczym komentarzem: „Przepis ten pochodzi z jednej z najlepszych i najporządniejszych kuchni w Księstwie Poznańskiem”.

Sama autorka zdawała sobie sprawę, że jej dzieło nie jest całkowicie polskie: „żaden kucharz rondla i pióra razem jeszcze nie trzyma, a przepisy oberżystów – pomnąc, czem są oberże nasze – także mi dość zaufania nie dawały, aby z tego źródła czerpać wzory”. W zbiorze Nakwaskiej znalazły się jednak receptury na barszcz, „Żeberka na polski sposób”, „Naleśniki staropolskiego kucharza” oraz „Lubelski przepis na smażoną różę”, a także „Pierogi podolskie z mąki gryczanej ”. W menu autorka wspomina o „Karpiu z cebulami z sosem rumianym albo po polsku z rodzenkami”, podaje wreszcie opisy kwaszenia ogórków i kiszenia kapusty.

Z 1858 r. pochodzi z kolei inna wydana w Poznaniu książka kucharska zatytułowana „Kucharka polska miejska i wiejska”, napisana już przez zawodowego kucharza Tomasza Wiśniewskiego. W przedmowie autor podkreślił, że był zatrudniony „przez kilkanaście lat za kucharza w wielkich dworach na wsi”. Praca Wiśniewskiego ma już o wiele bardziej swojski, lokalny charakter i adresowana jest do szerszego kręgu odbiorców. U wielkopolskiego kucharza z XIX w. natrafiamy na opis „Gotowanej baraniny podawanej” z brukwią, kapustą lub ziemniakami, barani rosół z kminkiem lub koperkiem i zieloną pietruszką, podawany z grzankami oraz baraninę z szalotkami gotowaną na staropolski sposób w piwie i occie, siekane kotlety baranie z gotowanego mięsa, podsmażane potem w bułce tartej na maśle, obtaczane w mące smażone ozory baranie i baranie flaki podawane z jarmużem oraz baranie i jagnięce pieczenie. Podobnie jak w innych polskich książkach kucharskich wołowina, cielęcina i baranina wyraźnie dominowały tu nad wieprzowiną. Czy wielkopolscy kucharze zaczną czerpać też z takich źródeł inspiracje?

BIGOS Z ZAJĄCA
Weź comber z pieczonego zająca albo reszty, które ci z poprzedniego dnia zostały; pokrajaj na równe części, a kości i drobne kawałki włóż w rondelek z niewielkim kawałkiem masła, wiązką jarzyn, trzema szalotkami siekanemi, łyżką oliwy francuskiej, dosyp łyżkę bez czuba mąki, pieprzu i soli, smaż przez chwilę, dolej dwie szklanki wina czerwonego, pół łyżki octu; niech się przez pół godziny gotują; przecedź sos przez sito, w drugi rondelek, w któryś kawałki combra włożyła, niech się przez kwadrans w sosie gotują, wydaj gęstym sosem polewając.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: GRZECH

Jakież to dochodzą mnie wieści? Paweł Oszczyk, weteran fine diningu, odchodzi z La Rotisserie. Agata Wojda już od kilku miesięcy odpoczywa. Dwóch młodych szefów z doświadczeniem z Wysp i telewizyjną przeszłością, Piotr Ślusarz i Marcin Przybysz, również rozstaje się ze swoimi pracodawcami.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

Jerzy Pasikowski: Normalność i regionalność na talerzu

Kulinarne trendy od bardzo wielu lat są narzucane i kreowane przez zwycięskie ekipy kucharzy startujące w sztandarowych konkursach gastronomicznych na świecie.

Adam Chrząstowski: Od kiszonek do antyglobalizmu

Zszokował mnie film, na który trafiłem w sieci. Wyobraźcie sobie, że nastrzykuje się już nawet krewetki. I to nie te największe, bo - na moje oko - rozmiar 16/20.

Tomasz Źródłowski: czas miecza i topora

Początek roku to zawsze dziwny czas. Nie wiadomo, czy jeszcze podsumowywać poprzedni rok, czy już planować kolejny. W większości przypadków jest tak, że podsumowanie prowadzi do wniosków, które mają nam pomóc w zaplanowaniu kroków do przodu.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej