x

ROZWIJANIE TRADYCJI

Kategoria: Twój biznes - wiedza    27.11.2017

Barszcz z uszkami, śledź w śmietanie czy karp w galarecie - szefowie kuchni coraz częściej kreatywnie podchodzą do tych klasycznych świątecznych dań. Urozmaicone menu może być ciekawym elementem nie tylko ofert na wigilie firmowe, ale także w stałej zimowej karcie restauracji.

Foto: materiały redakcji Szara Gęś
Foto: materiały redakcji Szara Gęś
Przedświąteczny czas to wzmożony okres spotkań firmowych: większych bankietów, ale także kameralnych obiadów i kolacji z pracownikami czy kontrahentami. Firmy często organizują różnego rodzaju przyjęcia, podczas których zależy im na niecodziennej oprawie. Zazwyczaj chodzi także o to, aby dobrze zaprezentować się przed ważnym partnerem – wszak odpowiednia kuchnia i anturaż wpływają na przebieg rozmów biznesowych w większym stopniu, niż mogłoby się wydawać. Restauracje, hotele, firmy cateringowe przygotowują specjalne świąteczne oferty. Nierzadko wigilijne spotkania w restauracjach organizują też prywatne osoby, zapraszając swoją rodzinę lub znajomych. Tacy goście oczekują, żeby dania w jakiś sposób odwoływały się nie tylko do pory roku, ale także do tradycji świątecznych. Na przestrzeni ostatnich lat zmienia się rynek, trendy oraz definicja klasycznej polskiej kuchni. Menu nie musi jednak ograniczać się do kilku-kilkunastu klasycznych potraw odtworzonych 1:1. W jaki sposób, inspirując się tradycją, wchodzić poza utarte schematy i tworzyć oryginalną oraz kompleksową ofertę dostosowaną zarówno do charakteru lokalu, jak i oczekiwań gości?

Restauracyjne szlagiery
– W zależności od regionu i tradycji w święta Bożego Narodzenia pojawiają się różne potrawy. Warto zaznaczyć, że polskie dania świąteczne wyróżniają nas pod względem smakowym na tle innych krajów – mówi Ewelina Kowalska, digital support communication Food & Beverages w firmie Nestlé Polska. – Oczywiście do najbardziej typowych wciąż należą barszcz czerwony z uszkami, tradycyjny karp, pierogi z kapustą i grzybami czy kutia – dodaje.

Świąteczne klasyki mają w menu restauracje z polską kuchnią: Polska Tradycja, Dom Polski, Polska Różana, AleGloria czy U Fukiera. To tylko kilka przykładów warszawskich lokali, w których często przygotowywane są przyjęcia firmowe. W bogatych, barokowych wnętrzach, z ciężkimi tkaninami i dużą liczbą dekoracji, można często spróbować klasyków – oprócz tych wyżej wymienionych – zupy grzybowej, karpia po żydowsku czy ryby po grecku. Z reguły w takich lokalach dostępna jest specjalna świąteczna, sezonowa wkładka do menu. Magda Gessler była jedną z pierwszych restauratorek, które na przełomie wieków wprowadzały określoną estetykę polskiej kuchni, do dzisiaj obowiązującą w wielu restauracjach w całej Polsce. Nie wszystkie z tych miejsc przetrwały próbę czasu (jak Willa Hestia w Sopocie, Bażanciarnia w Poznaniu), ale niektóre z nich wciąż trzymają się świetnie, jak krakowskie Wentzl, Wierzynek czy Hawełka. Wiele dużych firm w swoich budżetach zakładało wizyty w takich lokalach. Jednak w związku ze zmianą trendów i estetyki na przestrzeni ostatnich lat zmienia się także rynek gastronomiczny – widać to chociażby na przykładzie kilku wiodących lokali.

Istotny segment restauracji odwiedzanych przed świętami z pewnością stanowi finedining, który w Polsce kształtuje się dopiero na przestrzeni ostatnich 5 lat. Jedną z pierwszych tego typu restauracji było otwarte we wrześniu 2010 r. warszawskie Atelier Amaro – serwowano tam tylko menu degustacyjne, w trzech opcjach: 3, 5 lub 8 dań (określanych mianem „momenty”). Atelier Amaro wprowadziło specjalne tematyczne menu świąteczne Christmas Moments, które funkcjonowało w takiej samej formule menu degustacyjnego, rozbudowanej jednak aż do 12 dań. Co jest istotą tej koncepcji? To idea kuchni opartej głównie na polskich produktach, powrocie do natury, wspartej nowoczesnymi technikami. W pierwszej wersji menu świątecznego znalazły się takie dania, jak amuse bouche: korzenny śledź w syropie z cebuli, choinka z koperku czy sferyczna kulka z grzanego wina. Oprócz tego cappuccino grzybowe, parfait z foie gras z dziką różą i piernikiem czy okoń z prosem, kapustą, marynowanymi grzybami i pianą z żurawiny. Była to atrakcja zarówno dla Polaków, którzy mogli porównać wersje dań ze znanymi z rodzinnych domów i ich nową interpretacją, a dla zagranicznych gości była to okazja do odczarowania spojrzenia na polską tradycję. Warto tutaj wrócić także do pierwszej książki Wojciecha Modesta Amaro „Kuchnia polska XXI wieku”, w której znalazło się wiele klasycznych polskich dań poddanych dekonstrukcji, w tym potraw świątecznych: barszcz czerwony na zakwasie z ananasem, śledź z lodami chrzanowymi czy makowiec w kilku postaciach. Z czasem potrawy przybierały prostsze formy i skupiały się bardziej na poszczególnych produktach (częściej dzikich ziołach i roślinach).

Do źródeł
Kuchnia Wojciecha Modesta Amaro stała się oczywiście inspiracją dla kolejnych szefów i restauratorów i przyczyniła się do renesansu polskiej tradycji i polskich produktów. Z czasem za jego przykładem zaczęło iść coraz więcej przedstawicieli młodego pokolenia, takich jak Michał Kuter czy Marcin Popielarz. Coraz silniejsza stała się też świadomość dotycząca tradycji i historii polskiej kuchni – do czego w znacznym stopniu przyczynił się prof. Jarosław Dumanowski z UMK w Toruniu, przy wsparciu Muzeum Pałacu w Wilanowie. Tutaj warto wspomnieć też takie nazwiska, jak: Maciej Nowicki z Villi Intrata czy Bogdan Gałązka z Gothic Cafe na Zamku w Malborku (ten drugi co roku przygotowuje też wigilijną kolację charytatywną). Współpracując z profesorem, starają się odtwarzać dawne smaki i aromaty i czerpią z książek: „Compendium Ferculorum” z XVII w. Potrawy świąteczne i wigilijne stanowią często obszerną część wszystkich przepisów tam zawartych. To właśnie w okresie świąt na stołach pojawiały się dania bardziej wystawne, z najlepszych produktów i z drogimi, korzennymi przyprawami – chociaż w Wigilie były to dania postne, głównie ryby (i nie tylko karp).

Jedną z najsłynniejszych receptur Czernieckiego jest przepis na: „Szczukę jedną całkiem nierozdzielną, nie rozkrajaną, smażona głowa, warzony środek do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon”. Danie to doskonale obrazuje barokowe i konceptualne podejście do kuchni staropolskich kuchmistrzów. Inne przepisy Czernieckiego, które do dziś stanowią inspirację dla kucharzy, to: „karp bez kości”, czyli wersja współczesnej ryby faszerowanej: bardzo drobno posiekane lub zmielone mięso miesza się z rodzynkami, cebulą i cynamonem oraz tartym chlebem. Galaretka na post, czyli właściwie ryba w galarecie, polewka grzybowa czy barszcz królewski na żytnim zakwasie z kawałkami różnych słodkowodnych oraz morskich ryb. To są źródła polskiej kuchni – i powinniśmy do nich wrócić, jeśli powołujemy się na nasze rodzime tradycje i próbujemy robić kuchnię tradycyjną. Seria książek wydana przez Muzeum Pałacu w Wilanowie pod nadzorem prof. Jarosława Dumanowskiego pozwala zobaczyć korzenie polskiej kuchni, jej wielokulturowość oraz zmiany na przestrzeni lat. Książki Jana Szyttlera czy Wojciecha Wielądki, a także późniejsze książki Ćwierczakiewiczowej czy Monatowej to tylko kilka najbardziej znanych przykładów.

Dobre przygotowanie
Warto mieć takie podstawy, jeśli zabieramy się do nowoczesnych interpretacji polskiej kuchni i polskich produktów. Pomoże to także skomponować świąteczne menu, które nawet jeśli nie będzie miało formy degustacyjnej, może stanowić atrakcyjną sezonową wkładkę lub specjalną ofertę dla firm. Możemy mieć kilka opcji zróżnicowanych cenowo, które będziemy oferować na imprezach zamkniętych lub rezerwacjach większych stolików. To strategia wielu restauracji serwujących menu à la carte, które w okresie świąt mają coraz więcej rezerwacji grupowych – kiedy goście oczekują czegoś poza regularnym menu.

– Grudzień jest dla nas szczególnie ważnym okresem, gdyż w naszej restauracji hołdujemy polskiej tradycji celebrowania świąt przy stole – mówi Małgorzata Paw, general manager restauracji Szara Gęś w Krakowie. – Dlatego oprócz nowego menu, które zawiera akcenty wigilijne, jak śledź marynowany w buraczkach, krem z borowików czy też jęczmień z konfiturą z grzybów leśnych, przygotowaliśmy dodatkową ofertę dla gości, którzy spędzą z nami ten czas. Pojawiły się w niej dodatkowe propozycje z bożonarodzeniowego stołu, jak barszcz z gęsim pasztecikiem czy sernik z musem żurawinowym – dodaje szef kuchni restauracji Michał Stężalski. – W okresie świątecznym Kraków tętni życiem, dlatego każdego dnia organizujemy spotkania świąteczne dla pracowników tutejszych firm, korporacji oraz uczelni. Zadowolenie gości jest naszą wartością biznesową i dlatego się nam to opłaca – podkreśla Małgorzata Paw.

Oprócz przygotowania oferty przedświątecznej obiekty gastronomiczne otwierają się w trakcie świąt, ponieważ w tym czasie coraz więcej ludzi decyduje się na rodzinne obiady na mieście. Popularne stają się też rodzinne wyjazdy świąteczne do hoteli (zwłaszcza w górach i nad morzem) – i wtedy pakiety pobytowe obejmują też wyżywienie, w tym wigilijne i świąteczne kolacje. Do miejsc, które od lat mają ciekawą ofertę tego typu, należą chociażby hotel Bryza w Juracie czy Hotele Spa Dr Irena Eris i z roku na rok ten segment się rozrasta.

To tylko kilka przykładów i inspiracji. Niezależnie od tego, jaką formę świątecznego menu wybierze restaurator, warto skorzystać z dostępnej wiedzy na temat naszych tradycji, a także kreatywnie bazować na Marynowane śledzie bałtyckie stałej karcie.

Na większą skalę
Oprócz eleganckich obiadów w małym gronie w okresie przedświątecznym organizuje się także duże przyjęcia w formie bankietów. Szwedzki stół wciąż nie traci na popularności – bufet musi się dobrze prezentować, regularnie należy też uzupełniać opróżniane przez klientów półmiski. Przy przyjęciu na kilkadziesiąt, a czasem kilkaset osób pomocne mogą okazać się półprodukty. O ofercie Nestlé opowiada Ewelina Kowalska, digital support communication Food & Beverages w firmie Nestlé Polska:

– W tym okresie najbardziej popularnym produktem w naszej ofercie dla gastronomii jest Barszcz Czerwony Winiary. Smak, odpowiednie doprawienie i idealny kolor – to najważniejsze atrybuty tego produktu. Oprócz tego istotne są same składniki: nasz barszcz tworzony jest na bazie buraków od polskich rolników. Nasi klienci mają gwarancję doskonałego smaku bez dodatku glutaminianu sodu. Warto wspomnieć też o Majonezie Dekoracyjnym Winiary. To gęsty, kremowy sos, który świetnie nadaje się do ozdabiania świątecznych sałatek, przystawek czy przygotowania dipów. Ważną linią produktów oferowanych przez Nestlé Professional, która wzbudza ogromne zainteresowanie w okresie przedświątecznym, są fondy marki Chef. Fondy w płynie Chef stworzone są z najwyższej jakości naturalnych składników dokładnie w taki sam sposób, jak jest to robione w kuchni. W zależności od rodzaju fondu (ciemny czy jasny) kości wraz z warzywami są palone, aby nadać im rumiany kolor oraz wydobyć głębię smaku. Następnie zalewane są wodą i gotowane przez kilkanaście godzin. Te z naszej serii znacznie ułatwiają pracę kucharzy – którzy już nie muszą sami przygotowywać ich od podstaw.

KOMPOT Z SUSZU
Składniki dla 4 osób:
◗ 10 goździków całych Prymat
◗ 1 laska cynamonu Prymat
◗ 200 g suszonych jabłek
◗ 100 g suszonych śliwek
◗ 5 suszonych gruszek
◗ garść suszonych moreli i figi
◗ 1 l wody niegazowanej
◗ 2 cytryny
◗ 1 pomarańcza
◗ do smaku: miód wielokwiatowy

Sposób przygotowania:
Owoce dokładnie umyć, a następnie zalać wodą i odstawić na 30 minut. Po tym czasie odlać wodę, a owoce przełożyć do garnka. Całość zalać 1 l świeżej wody niegazowanej, dodać goździki oraz cynamon i gotować na wolnym ogniu, co jakiś czas mieszając. Po zagotowaniu dodać miód. Kompot podawać na ciepło lub na zimno z plastrami pomarańczy oraz cytryny.

ŚWIĄTECZNY PRZEPIS LAUREATA NOBLE NIGHT
MICHAŁ STĘŻALSKI, szef kuchni restauracji Szara Gęś w Krakowie, laureat Wine & Food Noble Night 2017, przedstawia przepis na świąteczny deser

KRÓLOWA ŚNIEGU – BIAŁA CZEKOLADA / GRZANE WINO / TONKA

Mus tonka:
◗ 30 g mascarpone
◗ 5 g cukru pudru
◗ 8 ml śmietanki 36%
◗ 0,2 g agaru
◗ 6 g żółtka
◗ tonka

Grzane wino:
◗ 10 ml czerwonego wina
◗ 30 g gruszki
◗ 5 g pomarańczy
◗ 0,3 szt. cynamonu
◗ 1 szt. goździka
◗ 1 g miodu
◗ 0,1 g agaru
◗ 0,1 g xantany

Zamsz czekoladowy:
◗ 7,5 g masła kakaowego
◗ 7,5 g białej czekolady

Galaretka yuzu:
◗ 20 ml soku z yuzu
◗ 0,3 g agaru

Puder z białej czekolady:
◗ 1 g białej czekolady
◗ 3 g malto

Dekoracja:
◗ płatki srebra
◗ srebrny pył
◗ gwiazdki z masy cukrowej

Pokrojone gruszki gotujemy w czerwonym winie z przyprawami, pod koniec dodajemy agar oraz xantanę i całość miksujemy na gładką masę. Za pomocą worka cukierniczego przekładamy nadzienie do formy sylikonowej i mrozimy. Tonkę ścieramy na tarce, gotujemy w śmietance z dodatkiem żółtek do 87oC, po wystudzeniu napowietrzamy z dodatkiem mascarpone, stabilizując masę agarem. Za pomocą worka cukierniczego przekładamy powstały krem do formy silikonowej, faszerujemy nadzieniem z gruszek i wina, wstawiamy do zamrażarki szokowej na około 6 godzin. Zamrożony deser spryskujemy zamszem za pomocą kompresora i wstawiamy do lodówki, aby odtajał. Sok z yuzu i agar doprowadzamy do wrzenia, a następnie formujemy galaretki. Z mrożonej białej czekolady i maltodekstryny sporządzamy puder za pomocą termomiksu. Gdy już wszystkie elementy mamy gotowe, możemy się zabrać do składania naszego deseru. Układamy na spód galaretkę z yuzu, przysypujemy ją pudrem z białej czekolady, na wierzchu umieszczamy deser, dekorujemy płatkami śniegu i srebrem.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Zobacz także

TEORIA IMPULSU W MENU BAROWYM

Sposób tworzenia menu w koktajlbarach w większości przypadków jest indywidualną kwestią wynikającą z wielu czynników, takich jak decyzja właściciela i jego wizja lokalu gastronomicznego, wcześniejsze doświadczenia barmana pracującego nad menu czy preferencje gości odwiedzających lokal.

Kulinarny Puchar Polski 2018 - nadchodzą zmiany

W dniach 2-3 października br. odbędzie się już 18. edycja Kulinarnego Pucharu Polski. Konkurs na przestrzeni lat ewoluował, zarówno pod względem umiejętności zawodników jak i w obszarze regulaminu. W tym roku kolejne zmiany.

Producent łososia MOWI na czele najbardziej zrównoważonych producentów białka

Norweskie przedsiębiorstwa z sektora akwakultury znajdują się obecnie na 4 miejscu rankingu Coller FAIRR Protein Index 2019 r. Zajmują też 60. pozycję na liście największych światowych producentów białek, notowanych na giełdzie pod względem wyników w zakresie zrównoważonego rozwoju.

Jak poprawić płynność finansową?

Aby dobrze zarządzać biznesem gastronomicznym, niezbędna jest znajomość pojęcia płynności finansowej. Pozwala ona osiągnąć pełną świadomość dotyczącą kondycji finansowej firmy i umożliwia podejmowanie decyzji prowadzących do jej poprawy.

Nowoczesne techniki motywacji

Dynamicznie rozwijający się rynek pracowników gastronomii w ciągu następnych dekad napędzać będą przede wszystkim ludzie urodzeni w XXI w. Świat Horeca otwiera drzwi przed młodzieżą z rocznika 2001. Jak skutecznie motywować młodych? Zaproście ich do grywalizacji!

Sweet Gallery: zyski mimo pandemii i plany dalszego rozwoju

Sweet Gallery zakończyło 2020 rok na plusie i odważnie patrzy w najbliższą przyszłość, planując dynamiczny rozwój w Polsce i za granicą. Mimo pandemii, sprzedaż jej produktów była na wysokim poziomie. Do końca roku 2021 na mapie Polski pojawi się 180 nowych punktów.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej