x

KRÓTKIE FORMY

Kategoria: Karta - dania    27.11.2017

Tapas, pinchitos czy po prostu polskie przekąski - nie muszą być wyłącznie dodatkiem do alkoholu i nieznaczącą częścią menu. Coraz częściej stanowią główny punkt programu nie tylko barów i punktów streetfoodowych, ale także restauracji.

Foto: mateiały prasowe Ovo Bar & Restaurant
Foto: mateiały prasowe Ovo Bar & Restaurant
Analizując źródła „małych form kulinarnych”, na pewno trzeba udać się do Hiszpanii oraz do Kraju Basków. Zarówno tapas (od czasownika „tapar”, przykrywać), jak i ich baskijska wersja pintxos (od przekłuwać, nadziewać) to małe przekąski, które zyskały ogromną popularność na całym świecie. Często ich bazą jest pieczywo („przykrywane” różnymi dodatkami), nierzadko również warzywa, z dodatkami mięsnymi, rybami i owocami morza, np. nadziewane na wykałaczki. Czasami to po prostu oliwki, orzeszki, sery czy hiszpańskie wędliny, ale zdarza się, że tapas są mniejszą wersją regularnych, czasem ciepłych, dań, np. hiszpańskiej tortilli (omletu z dodatkiem ziemniaków). Patatas bravas, pimientos de padrón, smażone kalmary czy sardynki to tylko kilka przykładów.

Wiele tapas barów znajduje się w Barcelonie, Madrycie i właściwie każdym hiszpańskim mieście. W tapas barach serwuje się również wina i alkohole mocne. Wyjście do tapas baru to element kultury i społecznego rytuału – przekąski, jedzone wspólnie w większym gronie towarzyszą codziennym spotkaniom, rozmowom, różnym okazjom. Kultura przekąsek i dań do podziału jest też silnie obecna na Bliskim Wschodzie, w postaci wielu tzw. mezze. Baba gannoush, hummus czy falafel to kilka z nich. Popularnością cieszą się także w miejscach stricte wegetariańskich czy wegańskich.

W polskiej tradycji kultura przekąsek też jest mocno zakorzeniona – i oprócz tatara oraz śledzia do wódki jest wiele innych, mniej oczywistych dań. I coraz więcej przykładów z całego świata pokazuje, że taką formułę jedzenia można zaadaptować właściwie do każdej kultury kulinarnej. Trendy w gastronomii zmieniają się jak w kalejdoskopie. Jednak są ponadczasowe mody i tradycje, które nie przemijają – ewoluują i zataczają coraz szersze kręgi. Tak jak te, które opisałem powyżej. Osoby interesujące się jedzeniem i nałogowo chodzące do restauracji chcą spróbować jak największej ilości różnych dań w większym gronie, dlatego coraz więcej restauratorów odpowiada na te potrzeby. Wybrałem najciekawsze, moim zdaniem, przykłady lokali zakładających serwowanie przekąsek zarówno w tradycyjnych, jak i nowoczesnych wydaniach oraz różne biznesowe modele: od klasycznych barów, przez bistro i kreatywne neo-bistro, po finediningowe restauracje. Jest to ciekawe zwłaszcza teraz, gdy zacierają się sztywne, klasyczne podziały i granica między fine a casual dining.

Światowe ikony
Słynne tapas bary są w hiszpańskich miastach na każdym kroku, tak jak pintxos w San Sebastian czy innych miastach Kraju Basków. Jest jednak kilka miejsc, które szczególnie wyróżniają się na tym tle: wyrazistością formuły, nowoczesną interpretacją klasyki czy też nazwiskiem i dorobkiem szefa kuchni. Bez wątpienia jednym z najbardziej znanych i najdroższych na świecie tapas barów jest Tickets w Barcelonie. Miejsce prowadzone przez słynnego Alberta Adrię (brata Ferrana) oferuje wybór tapas w wersji bardzo kreatywnej. Można spróbować nigiri z tuńczyka z bezą cytrynową zamiast ryżu czy taco z prosięciem, jabłkiem i marynowanym ogórkiem w jadalnych liściach. A także 12 gatunków ostryg w różnych odsłonach.

Bazą są więc klasyczne (nie tylko hiszpańskie) produkty i dania, ale podane w innowacyjnej formie, z wykorzystaniem molekularnych technik. Z deserów np. baklawa z ciasta filo z pistacjami i miodem z kwiatu pomarańczy. – To, co dzieje się w Tickets, jest spuszczeniem powietrza z balonika. Jest wyłącznie zabawą. Pyszną zabawą, ale zabawą. Miejsce jest całkowicie bezpretensjonalne i bardzo przystępne – pisze nasza stała autorka Joanna Mróz w swojej recenzji na Froblogu. – Nie ma w sobie niczego z eleganckiej restauracji, w klimacie jest po prostu barem. Ma jednak jedną gwiazdkę Michelina. I pnie się w górę w rankingu 50 Best Restaurants – dodaje.

Podobnym założeniom hołduje bliższa w klimacie restauracjom finediningowym z menu degustacyjnym inna restauracja w Barcelonie – Disfrutar (czyli w dosłownym tłumaczeniu „ciesz się”). „Oliwki” w formie pękających sfer, „kanapka” bez chleba o smaku gazpacho czy jadalne drzewo „bawełny” z czekolady i mięty to cytaty z menu legendarnej restauracji El Bulli. Jej head-chefowie są właścicielami tego miejsca. Tutaj filozofia tapas zaadaptowana została na potrzeby menu degustacyjnego, ale formuła malutkich dań, często na jeden kęs do jedzenia rękoma, została utrzymana. Ten przykład pokazuje, że granice między kategoriami restauracji, zwłaszcza jeśli chodzi o nieformalność atmosfery i obsługi, coraz mocniej się zacierają.

Warto też wspomnieć o Quimet & Quimet, które jest barcelońskim tapas barem w klasycznej, tradycyjnej formie, ale jednak z wyraźnie określonym pomysłem na kuchnię: serwują dania oparte na jakościowych produktach ze słoików i puszek (czasami nawet w puszkach), połączonych ze świeżymi warzywami, serami i różnymi dodatkami, np. pâté z foie gras z marynowanymi grzybami czy marynowane małże z kawiorem i pomidorami.

Na polskim gruncie
Tapas bary w tradycyjnej hiszpańskiej formule zaczęły pojawiać się w Polsce jak w większości kuchni etnicznych w latach 90. oraz na początku XXI w. Jednym z pierwszych takich miejsc był Mirador i działający przy nim Tapas Bar, stworzone przez Agnieszkę i Marcina Kręglickich oraz ówczesnego szefa kuchni Dariusza Opaska (który obecnie prowadzi Tapas Bar Romesco w Warszawie), Casa Valdemar Magdy Gessler i Waldemara Stańczyka, Casa To Tu Tadeusza Mullera czy Złoto Hiszpanii Krzysztofa Janiszewskiego. Warto wspomnieć też o restauracji Casa Pablo i Tapas Gastro Bar, których właścicielem jest Pablo Martin Delgado, gdzie serwuje klasyczne dania kuchni hiszpańskiej oparte na jakościowych produktach. Powstały też klasyczne tapas bary poza Warszawą, jak na przykład Tapas Bar Barcelona w Sopocie, Pika Pika w Poznaniu czy restauracja Euskadi w Krakowie, które serwuje pintxos. Przez tych kilkanaście lat polski rynek bardzo się rozwinął, adaptując światowe trendy. Otwiera się coraz więcej miejsc, które formułę tapas przenoszą na lokalny grunt.

– W Hiszpanii tapas to prawdziwy rytuał, który – co nas cieszy – w ostatnim czasie staje się nową formą poznawania smaków we Wrocławiu – mówi Piotr Apanel, szef kuchni restauracji Ovo w hotelu Double Tree by Hilton we Wrocławiu. – Połowa wszystkich zamówień złożonych przez gości Ovo Bar & Restaurant to właśnie tapas. Tajemnica ich sukcesu jest bardzo prosta: pozwalają spróbować różnych smaków, bez konieczności decydowania się tylko na jedno danie. Polacy uwielbiają próbować wielu smaków podczas jednej wizyty w restauracji – dodaje. Opisując swoją koncepcję kuchni, pokazuje zasady filozofii tapas: – Tapas to z założenia proste kilkuskładnikowe potrawy. Są bardzo opłacalne z punktu widzenia gości: trzy, cztery przekąski kosztują tyle co jedno danie główne.

Dobra propozycja tapas opiera się na trzech elementach. Pierwszy to baza, np. mięso lub warzywo. Drugi to coś chrupkiego, np. taco czy posypka. Trzecim „must have” jest element płynny, najczęściej oliwa. Te trzy kroki pozwalają wypracować idealną teksturę dania – dodaje Apanel. W menu tapas pojawiają się m.in. serca kacze (obecne w kuchni polskiej od zawsze), wariacje na temat fish & chips, a potrawy oparte są na składnikach polskich, azjatyckich, śródziemnomorskich czy amerykańskich. Kucharze bawią się smakami, technikami i różnymi kulturami świata. – Praca za granicą uświadomiła mi, że wszystkie dania już były. Moim zadaniem jest dodać do nich coś od siebie. Wykorzystuję swoje doświadczenie z Maze, Claridge’s czy Savoy Grill, ale też rozmawiam i konsultuję się z zespołem. Przede wszystkim zachęcamy do próbowania, do eksperymentowania, bo nowe, zaskakujące smaki zawsze powstają na zasadzie prób i błędów – dodaje.

Talerzyki – polskie tapas
Jednymi z pierwszych restauracji w Warszawie, które nie stosowały określenia „tapas”, a zaczynały serwować dania w małych porcjach do dzielenia się, były: Bibenda (Beniamina Bieleckiego), Ale Wino (Tomasza Czudowskiego, z szefem kuchni Sebastianem Wełpą na czele), Warszawa Wschodnia Mateusza Gesslera, a kilka lat później restauracje Beaty Gawędy, Daniela Pawełka, Pawła Demianiuka – Kieliszki na Próżnej (z szefem kuchni Mateuszem Karkoszką), a następnie Kieliszki na Hożej (gdzie szefuje Dawid Balanda). Wszystkie te miejsca łączy też powrót do polskich produktów i w znacznej mierze zapomnianych smaków. Potrawy nazywane „talerzykami” (jak w Kieliszkach) albo po prostu „małymi daniami” były w warszawskiej gastronomii nowością i alternatywą dla dużych porcji (które i tak stanowiły główny trzon menu). Czasami były to mniejsze wersje przystawek z karty, takich jak: tatar, śledź, zimne nóżki, a często kreatywnie wymyślone przekąski na bazie podrobów (renesans zaczęła przeżywać np. grasica) czy pieczonych warzyw.

Dania podawane „w stół” to poniekąd powrót do przedwojennych polskich tradycji spędzania czasu w lokalach gastronomicznych, która to w okresie PRL-u przeniosła się w dużym stopniu do domów. Wspomniane wyżej restauracje pokazywały, że tego typu oferta nie musi kojarzyć się wyłącznie z kilkoma dodatkami do wódki w barach alkoholowych (jak choćby w kultowych Przekąskach Zakąskach), ale może być skonstruowana ze składników najwyższej jakości. Takie dania stanowiły dobry początek kolacji przy odpowiednio dobranym winie. Z czasem coraz więcej gości przychodziło wyłącznie na mniejsze dania i z nich komponowano całą kolację. Stopniowo, w taki sam sposób zaczęli myśleć kolejni restauratorzy i szefowie kuchni, rozwijając koncepcję „talerzyków” i idąc o kilka kroków dalej.

– Gdy prawie trzy lata temu otwierałem Bazar Kocha, nie wiedziałem, czy formuła małych dań się przyjmie – mówi Marcin Koch, warszawski restaurator, właściciel Bazaru Kocha i otwartych niespełna dwa miesiące temu Talerzyków. – Pewność, że chcemy uruchomić lokal z menu opartym wyłącznie na małych daniach, zyskaliśmy mniej więcej półtora roku od otwarcia Bazaru Kocha, kiedy wiedzieliśmy, że restauracja dobrze się rozwija i poznaliśmy też lepiej rynek – dodaje. Talerzyki prowadzą jedną z najdłużej otwartych kuchni w Warszawie: można tu zjeść aż do 1:00, a lokal otwarty jest do 2:00. Menu podzielone jest na cztery części: ryby, mięso, wege oraz słodkie, i w każdym z tych działów jest kilka pozycji do wyboru. Podają także „sznytki”, czyli popularne w Polsce małe kromki chleba z dodatkami. Ceny zaczynają się od 12 zł, a kończą na 29 zł. Chociaż mają w ofercie wiele dań dla wegetarian (np. dynia w kilku odsłonach z gruszką i serem blue czy tarteletka z porem i grzybami), nie boją się serwować bardziej kontrowersyjnych, ale zakorzenionych w tradycji propozycji. – Mielonkę jadłem w dzieciństwie i mam bardzo miłe wspomnienia. Nasi goście doceniają to, jak przyrządzamy nasze dania, a kaszanka czy ozorek w naszym wykonaniu przekona nawet największego sceptyka – dodaje Koch. Na deser – nawiązujący do dawnych tradycji ananas à la melba lub mus czekoladowy orbit – również łatwe do podziału.

Dlaczego jeszcze zdecydował się na taką formułę? – Osobiście wolę zamówić więcej pozycji i spróbować różnych smaków, niż pozostać na przystawce i daniu głównym. Moim ulubionym miejscem tapas jest L’Avant Comptoir w Paryżu. To w Paryżu, jeszcze na studiach, poznawałem tzw. tapasy, wstyd się przyznać, ale o hiszpańskich tapas i pinchosach dowiedziałem się dużo późnej. Zawsze też była mi bliska idea bistronomii, która tzw. dzielenie się ma wpisane w swoje DNA – dodaje Marcin Koch.

Myślenie przyszłościowe
Bistronomia to szeroka formuła i temat na oddzielny materiał – jednak należy zaznaczyć, że wiele z miejsc reprezentujących ten nurt czerpie z idei tapas. Dania do podziału dla kilku osób czy jedzenie rękoma coraz częściej nie stanowią dla gości problemu. Przykładem takich lokali mogą być paryskie Chateubriand czy Septime.

Coraz więcej dań, nie tylko amuse bouche, podaje się w formie do podziału. Ale nie tylko wielkość porcji ma tutaj znaczenie – zdarza się, że goście zamawiają przystawki w wielu różnych wersjach, żeby móc się nimi dzielić, wymieniać, a restauracje odpowiadają na te potrzeby. Takie miejsca, które oferują dużo przekąsek łatwych do podziału, to chociażby Crudo czy Sztuczka Bistro w Sopocie. Ciekawe przykłady ewolucji tapas i bistronomii to restauracje Ole oraz Plato, których właściciel Krzysztof Janiszewski i szefowie kuchni Michał Gniadek oraz Maciej Siąkowski, wychodząc z formuły Złota Hiszpanii i korzystając z kreatywnego doświadczenia restauracji Senses, serwują wiele dań idealnych do tego, żeby się nimi dzielić.

Świetne, głównie hiszpańskie produkty wzbogacone o dużo azjatyckich akcentów i wsparte polskimi dodatkami stanowią kreatywną interpretację tradycyjnych tapas (np. tuńczyk z majonezem z kolendry i ogórkiem, foie gras brûllée z fermentowanymi jagodami i truflą). To tapas z wyższej półki, bo ceny w większości przekraczają 40 zł i sięgają aż 95 zł (za szynkę Joselita Iberica Belotta). Unikatową mieszankę kultur i wpływów stanowi też warszawska restauracja MOD Trisno Hamida, będąca połączeniem różnych kuchni azjatyckich z francuskimi wpływami. Restauracja od niedawna wprowadziła formułę talerzyków, dań do dzielenia się. W najnowszym menu znajdują się m.in. biała marchew lukrowana w syropie klonowym z solonym żółtkiem i sosem z atramentem z kałamarnicy czy przegrzebki z marakują i piklowaną cykorią.

Takich przykładów naprawdę można znaleźć coraz więcej i dotyczą właściwie każdego szczebla gastronomii. Wiele prognoz dotyczących gastronomicznych trendów (chociażby renomowanych firm takich jak The Food People czy Baum & Whitemane’s) przewiduje, że trend „food to share” będzie się rozwijał i będzie coraz bardziej popularny. Oczywiście formuła dań typu tapas, pinchos czy innych przekąsek nie zawsze się sprawdza, ale warto ją rozważyć. Z punktu widzenia restauratora i szefa kuchni przygotowanie mniejszych lub łatwiejszych do podziału porcji jest również wygodne i często bardziej ekonomiczne – nie trzeba oszczędzać na jakościowym produkcie, a po prostu można go wykorzystać mniej.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Zobacz także

Zbawienne kiszonki

Jak wzmocnić odporność organizmu, by przygotować go na walkę z groźnymi wirusami? - Jedzmy warzywa i owoce bogate w witaminę C! - grzmią lekarze. Wiosną trudno jednak o ich duży wybór, zbawieniem są więc kiszonki. Warto je włączyć do naszej codziennej diety i oferty dla klientów.

Kurczak z ryżem po hajnańsku

Kurczak z ryżem po hajnańsku według Beñata Alonso.

CZARNE ZŁOTO

Kawior - ikra ryb, niekiedy nazwą tą opisuje się też jaja ślimaków. Kawior spożywany był już w czasach starożytnych. Kiedyś był posiłkiem biednych, aktualnie to jeden z najdroższych produktów spożywczych. W czym tkwi tajemnica jego smaku?

Azjatyckie trendy w jesiennej kuchni

Dalekowschodnie przysmaki doskonale sprawdzają się w sezonie jesienno-zimowym - do wyboru jest sporo dań, które sycą, wzmacniają odporność i mają działanie rozgrzewające, a Polacy pokochali kuchnię azjatycką - jak ten trend wykorzystać w restauracji?

Sezonowe menu: rozgrzewające zupy

Karta dań zmieniająca się wraz z porami roku staje się już standardem. Nic dziwnego, bo w czasie zbiorów produkty bazowe są smaczniejsze i tańsze, a goście chętnie sięgają po przyrządzone z nich potrawy. Jesień to czas produktów, które świetnie nadają się do przygotowania zup, polewek i gulaszy.

MAKRO Polska z barokową strefą historyczną na gali Gault&Millau

Podczas uroczystej gali Gault&Millau, która odbyła się 27 listopada we Wrocławiu, wyłoniono najlepszych szefów kuchni w Polsce w 5 kategoriach. Partnerem gali była sieć hurtowni MAKRO Polska, która przygotowała ekspozycję inspirowaną barokiem.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej