x

SANDACZ - NAJSZLACHETNIEJSZA POLSKA RYBA

Kategoria: Karta - dania    27.11.2017

Ryba drapieżnik. Ceniona przez szefów kuchni za wyborny maślany smak. Trudna do złowienia, rzadko spotykana w sklepach, a jednak przecież w święta goszcząca na naszych stołach i serwowana w najlepszych polskich restauracjach.

Foto: Bank zdjęć Photogenica
Foto: Bank zdjęć Photogenica
Sandacz, należący do rodziny okoniowatych, był jedną ze specjalności kuchni staropolskiej. Ta duża drapieżna ryba osiągająca do 15 kg wagi i ponad metr długości występuje w rzekach, jeziorach oraz zatokach mórz: Bałtyckiego, Czarnego i Kaspijskiego. W Europie Zachodniej jest mało znana i może dlatego jej delikatne, białe i tłuste mięso robiło tak duże wrażenie na cudzoziemcach podróżujących po naszym kraju. W XVIII w. w Polsce przed rozbiorami mawiano, że na przygotowane dwa dania rybne jedno musi być z sandaczem.

Występowanie
Sandacz zamieszkuje słodkowodne zbiorniki wodne. Upodobał sobie m.in. jeziora na Warmii i Mazurach, zalewy na południu Polski oraz duże, mętne rzeki o spokojnym nurcie. Spotykany jest też w słonawych wodach ujść rzek i przybrzeżnych jeziorach. Wody, w których występuje, są głębokie, mają zamulone gliniaste, zarośnięte dno lub żwirowate i piaszczyste, w których woda „kwitnie” wskutek rozwoju glonów. Mówi się, że ryba „o mętnym oku” lubi „mętną wodę”. Sandacze można złowić w rzece Łynie, w jeziorach Platyny, Bieniasze, Bukwałd, w zbiornikach zaporowych Mietków, Pilchowice, Dychów, Bielinek. Sandacz jest rybą drapieżną. Poluje na otwartej
toni na ukleje, stynki, kiełbie, okonie, jazgarze, płocie. Zjada też larwy owadów, dżdżownice i żaby. Młode początkowo żywią się planktonem. Sandacza można łowić na żywca, czyli na małą rybkę albo na przynętę sztuczną lub na spinning. Na połów najlepiej wybrać się w nocy, kiedy sandacz rusza na polowanie. Osiąga długość do ok.
1 metra i masę ciała 5-15 kg. Ze względu na smaczne, szlachetne mięso hodowany jest często w stawach rybnych.

Historia
W kuchni staropolskiej ryby zajmowały bardzo ważne miejsce. Wynikało to z ilości okresów postnych, których liczba na naszych ziemiach przewyższała średnią europejską. Nie jadano także mięsa w poniedziałki, środy i piątki. Za to w czasie każdego postu dopuszczano jedzenie ryb i stąd w naszej kuchni olbrzymia liczba różnorodnych przepisów na dania rybne. Ryby były łatwo dostępne ze względu na mnóstwo rzek i jezior, sąsiedztwo morza oraz modę na tworzenie stawów hodowlanych zapoczątkowaną w średniowieczu przez gospodarstwa klasztorne. Na Mazurach, krainie tysiąca jezior oraz wielu rzek i strumieni, utrzymywano się z łowienia ryb.

W czasach, gdy sól była kosztowna, trwałości rybom nadawano wskutek wędzenia, suszenia i marynowania. Ryby często zastępowały chleb. W „Compendium Ferculorum”, pierwszej polskiej książce kulinarnej pochodzącej z XVII w., jedną trzecią przepisów stanowią dania z udziałem ryb. Jakby jednak zapytać współczesnego Polaka, jakie ryby uważa za „swojskie”, rodzime, zajmujące poczesne miejsce w tradycyjnej polskiej kuchni, to zapewne odpowiedziałby – karp i śledź. A tymczasem w Polsce przez całe wieki popularne były szczupaki (karpie uważano za ich substytut), sandacze, karasie, węgorze, liny, sumy, leszcze, okonie, kiełbie, lipienie, stynki, łososie, sielawy, jesiotry, flądry, dorsze. Przepisów na sandacze było tyle, że codziennie można je było przyrządzać na inny sposób: po angielsku, z wody z masłem, po francusku w białym winie, po kardynalsku, po radziwiłłowsku, a nawet robiono budyń z sandacza czy cieszące się w swoim czasie dużą popularnością danie – sandacza z rakami.

Przygotowywano także okazałe konstrukcje z tej ryby, zalane auszpikiem i udekorowane majonezem. Najczęstszymi dodatkami do sandacza były kapusta, jarmuż z kasztanami, makaron, ziemniaki, ryż i kasza. W najpopularniejszej i najczęściej wznawianej polskiej książce kulinarnej autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczowej „365 obiadów” dań z sandaczem jest aż 13: sandacz w całości, sandacz z sosem, majonez z sandacza, Vol au vent z sandacza, sandacz w białym majonezie, galantina z sandacza, sandacz z jajami, sandacz po parysku, sandacz z koperkowym sosem, sandacz z rakowym masłem, sandacz smażony, sandacz po turecku, sandacz a la maitre d’hotel.

Wigilia
Sandacza, uważanego za najszlachetniejszą rybę słodkowodną o maślanym doskonałym smaku, nie mogło zabraknąć na polskim wigilijnym stole. Podawano sandacze w galarecie, faszerowane, pieczone, duszone, smażone. Zdarzało się, że w Wigilię serwowano taki wybór rybnych dań, iż tradycyjna liczba 12 potraw stawała się niewystarczająca. Ale i na to znaleziono radę, po prostu wszystkie potrawy z ryb liczono jako jedno danie.

RAFAŁ BERNATOWICZ – jeden z szefów kuchni RestoBar Ogień, twórca BernOnTable, miłośnik gotowania
Sandacz zwany mętnookim, ryba właściwie dwuśrodowiskowa żyjąca w słodkich akwenach, jak i w przybrzeżnych wodach Morza Bałtyckiego jest poszukiwaną rybą przez wędkarzy oraz wykwintnym kąskiem dla smakoszy. To największa żyjąca w polskich wodach ryba z gatunku okoniowatych. Urodzony drapieżnik. Po osiągnięciu ok. 4,5 cm zaczyna polować na mniejsze rybki, larwy owadów czy drobne skorupiaki. Ryba wybredna wymagająca dobrze natlenionego środowiska o dnie twardym lub żwirowatym, żerująca głównie wieczorami, nocą lub wczesnym rankiem, ale – co podkreśla jego tajemniczość – zdarzało mi się złowić sandacze w środku słonecznego letniego dnia.

Środowisko i dieta sandacza sprawiają, że jest on jedną z najbardziej docenianych ryb przez kucharzy i kulinarnych zboczeńców. Mięso białe, zwarte, bez „smaczków” z wody, więc czyste i bardzo delikatne. Skóra sprężysta, przez co ryba poddaje się wszystkim obróbkom gastronomicznym – od prostych, jak smażenie, pieczenie, duszenie, po klimaty wędzenia, dojrzewania à la gravlax czy surowizny jak ceviche. Wszystko doskonałe. W mojej ocenie, im mniej dodatków, tym lepiej. Przez lata udało mi się złowić kilka sandaczy, ale nie jestem ich wytrawnym łowcą, za to bardzo lubię je przyrządzać. Moje ulubione danie to sandacz smażony z purée z kaszy gryczanej z palonym porem i sandacz wędzony na ciepło z purée z selera i kalafiora z dodatkiem wanilii. Z mojego doświadczenia sandacz z rzek i czystych zbiorników śródlądowych jest nieco lepszy od tego łowionego w zatokach bałtyckich. Zachęcam wszystkich do spożywania tej cudownej polskiej ryby, a jeśli są chętni, to można poszukać też bardzo starych potraw z sandacza w kuchniach historycznych Europy, bo ryba ta znana jest od bardzo dawna.

PRZEPIS AWANGARDOWY AUTORSTWA RAFAŁA BERNATOWICZA
SANDACZ WĘDZONY Z MARAKUJĄ

SKŁADNIKI:
• sandacz
• marakuja
• limonka
• ryż jaśminowy
• zielona herbata
• owoce jałowca
• igły jałowca
• olej

Wyfiletuj sandacza, uwędź w domu na ryżu i herbacie. W tym celu wok wyłóż kilkoma arkuszami folii aluminiowej, tak aby kilka centymetrów wystawało ponad rant patelni. Na dno wsyp mieszankę ryżu, herbaty, owoców i igieł jałowca. Rozgrzej mocno wok, a jak zacznie dymić, wstaw kratkę posmarowaną olejem, ale tak by nie dotykała dna. Sandacza ułóż na kratce skórą do góry, szybko nakryj pokrywką, zawiń folię, uszczelniając naczynie w ten sposób, aby dym nie uciekał poza wok. Zmniejsz gaz na średni i wędź przez ok. 15 minut. Uwędzonego sandacza wstaw w skorupy marakui i polej marakują z limonką.

PIOTR ENGWERT, właściciel i szef kuchni w Peter’s Pub & Restaurant w Mikołajkach
Polecam sandacza jako jedną z najsmaczniejszych ryb słodkowodnych. Mięso tej ryby jest delikatne, jasne i niezbyt ścisłe. Świetnie nadaje się do pieczenia w całości w piekarniku lub gotowania na parze. Najczęściej smaży się go w dzwonkach lub jako filet – wówczas jest on soczysty z chrupiącą skórką. Można go podawać w: śmietanie, ziołach, pomidorach, sosie kurkowym lub borowikowym, galarecie itp. Bardzo dobrze nadaje się na grilla oraz na delikatną zupę rybną. Delikatny w smaku sandacz i jego chude mięso świetnie sprawdzą się nie tylko od święta, ale również na co dzień. Zwłaszcza jeśli podasz je razem z ulubionymi dodatkami, np. ziemniaczanym purée, surówkami oraz ryżem.

Filet z sandacza wspaniale smakuje w niemal każdej postaci: grillowany, smażony, pieczony lub gotowany. Ponadto idealnie komponuje się z warzywami, grzybami oraz intensywnie ziołowymi sosami. Dla podkreślenia smaku mięso koniecznie dopraw odpowiednimi przyprawami, np. tymiankiem, koperkiem, natką pietruszki, pikantną papryką, świeżą bazylią, a także miętą czy kolendrą. Kawałki ryby zanurz w marynacie, która nada potrawie wyrazistego smaku. By ją przygotować, wystarczy połączyć sok z limonki z czosnkiem, posiekaną drobno papryczką chili, kolendrą oraz trawą cytrynową. Jeśli natomiast szukasz dania, które łączy w sobie więcej niż jeden rodzaj ryby, rybi warkocz z pomidorową salsą z pewnością będzie odpowiednią propozycją. Dobrym sposobem będzie także przyrządzenie filetów z sandacza w chrupiącej panierce z grzybów. Suszone borowiki wymieszaj razem z obranym ze skórki chlebem tostowym, czosnkiem, migdałami oraz startą skórką ze sparzonej cytryny. To świetna alternatywa do popularnej panierki z bułki tartej. Doskonałym dodatkiem do smażonego sandacza będą gotowane warzywa. Nie zapominamy również o sandaczu smażonym w borowikach, zapiekanej rybie z makaronem i brokułami oraz sandaczu duszonym w warzywach.

SANDACZ Z WODY, POLSKA TRADYCYJNA POTRAWA WIGILIJNA
Sandacza (wagi ok. 1 kg) oskrobać, oczyścić, posolić. Przygotować lekki wywar z jarzyn (bez kapusty), sporej cebuli, kilku ziarnek czarnego pieprzu i malutkiego kawałeczka listka laurowego. Całego sandacza włożyć do wanienki do gotowania ryb, zalać zimnym wywarem, tak by przykrył rybę, powoli doprowadzić do zagotowania i na małym ogniu, pod przykryciem, gotować 15-20 minut. Pozostawić w wywarze, nie dopuszczając, by ostygł.

W rondelku rozpuścić 50 g masła i gdy masło zacznie się gotować, dodać trzy drobno posiekane jaja na twardo oraz łyżkę drobno posiekanej naci pietruszki. Nie smażyć, tylko dobrze podgrzać! Gorącego sandacza wyłożyć ostrożnie na ogrzany półmisek, skropić sokiem wyciśniętym z połowy cytryny i posypać równomiernie gorącą mieszanką z masła, jaj oraz pietruszki.

Jest to, według znawców, najwłaściwszy sposób podania sandacza, podkreślający wykwintny smak i aromat tej szlachetnej ryby.

Źródło: „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” Maria Lemnis, Henryk Vitry 

Autor: Zuzanna Groniowska

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej