x

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: ADAM MICHOCKI

Kategoria: Wino    27.11.2017

Na co dzień uczę się i czytam na temat win, regionów, szczepów, żeby zrozumieć, co znajduje się w kieliszku. Staram się brać udział w wielu degustacjach, próbując około 300-500 win miesięcznie oraz spotykając ludzi, którzy stoją za produkcją wina i dzielą się z innymi swoją pasją i historią.

Foto: Olaf Kuziemka
Foto: Olaf Kuziemka
Dlaczego wino?
Wszystko, co mnie do tej pory ciekawiło i czym zajmowałem się w życiu, mogłem znaleźć i połączyć w świecie wina, czyli chemię, geografię, języki obce, podróże i poznawanie nowych smaków.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
Na pierwszym szkoleniu na temat wina byłem w 2011 r., chociaż stricte z winem jestem związany od zaledwie dwóch lat, kiedy to w restauracji Focaccia w Warszawie po raz pierwszy ułożyłem kartę win składającą się z ok. 100 pozycji.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Piotra Pietrasa za skuteczność w dążeniu do zrealizowania założonych sobie celów i dotychczasowe sukcesy. Z innych osób, które miałem okazję poznać, wymienię Sarę Bachiorri (zwyciężczyni Sud de France 2010, moja mentorka), Michaela Broadbenta (krytyk winiarski, Master of Wine), Gerarda Basseta (Master of Wine, Master Sommelier, OBE) – osoby z ogromną wiedzą, skromne, pełne charyzmy, zarażające pasją.

Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
Na co dzień uczę się i czytam na temat win, regionów, szczepów, żeby zrozumieć, co znajduje się w kieliszku. Staram się brać udział w wielu degustacjach, próbując około 300-500 win miesięcznie oraz spotykając ludzi, którzy stoją za produkcją wina i dzielą się z innymi swoją pasją, historią oraz filozofią.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Myślę, że wszystkie klasyki z wielu, również topowych roczników mam za sobą, jak Yquem 1967, Lafite 1982, Cristal 1976, Petrus 1996. Zostają mi takie ikony, jak: Screaming Eagle Cabernet Sauvignon, Krug Clos d’Ambonnay, Egon Muller Scharzhofberger Riesling TBA, DRC Romanée-Conti Grand Cru. Wypiłbym je z bliskimi, dla których byłoby to równie wielkie przeżycie.

Dobry sommelier jest...?
W kontaktach z innymi przede wszystkim empatyczny, cierpliwy, otwarty, pewny siebie i swojej wiedzy, którą w jest w stanie przekazać w przystępny sposób. Poza tym jest w stanie stworzyć atmosferę i doświadczenie, które goście zapamiętają na długo.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Krwista wołowina i 10- albo 15-letnia Reserva z Ribera del Duero. Uwielbiam wołowinę pod każdą postacią, podobnie wina Ribery należą do moich ulubionych. Pełne ciała, skoncentrowane, intensywne wino z wysokimi taninami łagodnieje, staje się znacznie delikatniejsze strukturalnie, kiedy taniny łączą się z proteinami (oraz szczyptą soli). W ten sposób na palecie odczuwamy bogactwo smaków z mnóstwem ciemnych owoców, skóry, przypraw, ściółki leśnej. To walka wagi ciężkiej, gdzie obie strony wygrywają.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Uśmiech i wdzięczność ludzi za doświadczenie, jakie przeżyli.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Obecnie skupiam się na ukończeniu kursu WSET Diploma. Co będzie dalej – zobaczymy. Chciałbym pewnego dnia stanąć na najwyższym stopniu podium w Mistrzostwach Polski Sommelierów.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Godziny pracy.


BIO
Stanowisko: head sommelier w restauracji Glasshouse (1* Michelin) w Londynie
Data i miejsce urodzenia: 5 maja 1990 r., Nysa
Osiągnięcia: Zarządzanie i tworzenie wielokrotnie nagradzanej karty win składającej się z 700 pozycji. 2017 – UK Ruinart Challenge – finalista. 2017 – Międzynarodowe Mistrzostwa Młodych Sommelierów Calvet – 3. miejsce. 2017-2018 – London WSET Diploma student

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Kolejny polski Master Sommelier

20 sierpnia do grona 239 Master Sommelierów dołączył Piotr Pietras, który na co dzień pracuje jako head sommelier w londyńskiej restauracji Launceston Place. Do sukcesów (podwójny tytuł Mistrza Polski Sommelierów oraz Wicemistrza Europy Sommelierów) zaliczyć może właśnie ten zaszczytny tytuł.

ADAM PAWŁOWSKI: ENO WYJAZDY

Każdy, kto chociaż raz miał okazję uczestniczyć w profesjonalnym wyjeździe winiarskim, przyzna, że to fantastyczne doświadczenie, ale zarazem niezła harówka. Zwykle każdy dzień rozplanowany jest co do minuty. O czasie wolnym można raczej zapomnieć.

ADAM PAWŁOWSKI: CHŁODNO-CIEPŁA KALIFORNIA

W dobie nadużywania skrótów myślowych często wrzucamy wszystkie wina kalifornijskie do jednego worka. Biorąc pod uwagę wielkość tego stanu, warto znać podstawowy podział stylów win kalifornijskich. Proponuję klasyfikację win na te pochodzące z chłodnych i ciepłych rejonów Kalifornii.

Polskie wina wychodzą z (piwnicznego) cienia

Drogie, kwaśne i niedostępne - te stereotypy możemy włożyć między bajki, bo polskie wina z ery dziecięcej śmiało wkraczają w dorosłość. Rodzimych winnic przybywa w zawrotnym tempie. Oto pięć najciekawszych z nich.

ADAM PAWŁOWSKI: MŁODE VS. STARE KRZEWY

Czy lepsze wina to te produkowane z młodych, czy ze starych krzewów? Jak to zwykle bywa w świecie win, odpowiedź nie jest jednoznaczna i wymaga głębszej analizy. Zajrzyjmy więc między krzewy i sprawdźmy, jak ich wiek wpływa na jakość wina.

Kilka pytań do Wojciecha Dubisa

Z hotelarstwem związany od 10 lat, od 5 jako head sommelier i szef gastronomii w hotelu Shuum w Kołobrzegu, gdzie sprawuje pieczę nad 50-osobowym zespołem. Lubi dzielić się wiedzą o winie, ale podkreśla, że w tych rozmowach ważna jest otwartość na różne punkty widzenia.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej