x

KOPERNIK BYŁ WINIARSKIM

Kategoria: Wino    27.11.2017

Jeden z najsłynniejszych winiarzy świata. Jego wino zwyciężyło w legendarnej degustacji paryskiej, pokonując najwybitniejsze francuskie Châteaux. Na zaproszenie magazynu "Czas Wina" Warren Winiarski odwiedził Polskę, gdzie przyznano mu tytuł Człowieka Roku.

Foto: W. Karliński
Foto: W. Karliński
„Food Service”: Wychowywał się pan w rodzinie o polskich korzeniach. W czasach prohibicji pana ojciec produkował wina ze śliwek z dodatkiem miodu. Dziś zgodnie nazywa się pana twórcą kalifornijskiego winiarstwa. Historia zatoczyła nieprawdopodobne koło.
Warren Winiarski: Zupełnie nie planowałem takiego zamieszania. Tyle rzeczy ułożyło się samych, bez mojego wpływu, jakby były z góry zaplanowane. Kiedy postanowiłem, że chcę zostać winiarzem, wiedziałem, że muszę uczyć się od najlepszych. Martin Rey to prawdopodobnie najważniejsza postać w historii rozwoju kalifornijskiego wina. Kiedy o nim czytałem, od początku czułem, że jest osobą, od której mógłbym dowiedzieć się najwięcej. Jako jeden z pierwszych w Kalifornii postawił na produkcję win jednoszczepowych.

Wiedziałem, że najpierw muszę zdobyć doświadczenie, zostać czeladnikiem. Postanowiłem pracować dla kogoś, kto ma umiejętności, pasję, oddanie i bezkompromisowe podejście do produkcji wina. Niestety, u boku Martina Reya to się nie udało. Uważał, że jestem zbyt niezależny, by wpasować się w struktury jego firmy. Rey jest człowiekiem o silnej woli, tyranem, który nie zgodzi się na żadną formę kompromisu.

Wielu ludzi z branży starało się mnie zniechęcić, mówiąc, że nikt nie będzie chciał mnie zatrudnić bez profesjonalnego przeszkolenia. Wiedziałem, że muszę poszukać innej, najlepiej butikowej winiarni. W końcu znalazłem pracę w małej, właściwie dwuosobowej winnicy. Właściciel nie był typem cierpliwego nauczyciela. Raczej wyznaczał kolejne zadania do wykonania na dany dzień. Dostawałem więc instrukcje, jak wykonywać pracę, albo przyglądałem się aktywności innych pracowników. Cały czas pytałem, dlaczego wykonujemy poszczególne czynności. I tak, zadając pytania, czytając książki o technologii, nauczyłem się całego procesu.

Czyli produkcji wina nauczył się pan na placu boju – w winiarni?
Ogólną wiedzę o robieniu wina czerpałem z książek. Teorię doczytywałem nocami. Miałem już wtedy dwójkę małych dzieci, więc nie miałem czasu na szkołę.

„Żelazna pięść w aksamitnej rękawiczce” – tak opisuje się styl pańskich win.
Chciałem połączyć te dwie cechy, głównie ze względu na zróżnicowanie geologiczne ziemi, na której znajduje się moja winnica. Wino powinno mieć swój początek, środek i koniec – łączyć się w coś kompletnego. Tylko smakując świadomie, można poczuć tę pełnię, zespolenie przeciwieństw. Metaforą aksamitnej rękawiczki jest gładki początek, miękkość przypominająca oddech. Potem w środku jest żelazna pięść, czyli struktura, która podpiera tę miękkość. To jak ciało i wspierające je kości. Sama miękkość nie byłaby interesująca. Myślałem więc o tym, jak najlepiej połączyć te przeciwieństwa, czyli miękkość i siłę.

Co jeszcze sprawia, że wino jest dobre?
Właśnie te uzupełniające się przeciwieństwa tworzą intelektualne doznanie. Coś, co dzieje się w twoim umyśle, kiedy czujesz i myślisz „O, to jest dobre”. Dlaczego tak się dzieje? Z powodu czynnika psychologicznego, tęsknoty za nieznaną nam kompletnością. Nie jesteśmy kompletni. Potrzebujemy żon, mężów, przyjaciół, kochanków. Poszukujemy czegoś,co sprawi, że poczujemy się pełniejsi. Poza winem do tej kompletności przybliża nas, moim zdaniem, muzyka. Uznajemy coś za piękną melodię ze względu na idealną harmonię, która nie jest związana z żadnym nieprzyjemnym uczuciem. Wino, które wpływa na nas jak piękna muzyka, uznajemy podświadomie za dobre.

Jakie umiejętności są potrzebne, by stworzyć ikoniczne wino?
Trzeba być dobrym psychologiem. Potrafić zadać sobie pytanie, jaki stan umysłu chcemy wywołać w osobie pijącej nasze wino.

Załóżmy jednak, że winiarz nie zna się na psychologii.
Tworzenie wina zaczyna się już w winnicy. Jeżeli chcesz zrobić buty do tańca, nie będziesz wybierał skóry odpowiedniej dla obuwia przeznaczonego do chodzenia po górach. Podobnie jest z winem. Od początku zastanawiasz się, jakiego materiału potrzebujesz, żeby stworzyć wino twoich marzeń. I wybierasz każdy krok prowadzący do celu, który sam wyznaczyłeś sobie na początku.

W Polsce stopniowo budujemy tożsamość polskich win. Jakie rady ma pan dla naszych winiarzy? Jakkolwiek patrzeć, był pan w ich butach.
Potencjał jest w dużym stopniu określony przez ziemię. Kiedy spróbowałem win Nathana Faya, oniemiałem z wrażenia. Wiedziałem, że wszystko, co będzie rosło w okolicach jego winnicy, będzie smakowało podobnie właśnie z powodu terroir. Zdecydowałem się na kupno ziemi jak najbliżej przylegającej do jego terenu. I tak się złożyło, że taka działka była dostępna. W większości przypadków nie ma się jednak wyboru. Albo ma się daną ziemię, albo ludzie kupują posesję, nie myśląc o konkretnym celu. Przy dobrym podejściu winiarza z hybryd też można zrobić bardzo przyjemne, miłe, urocze wino. Znam ludzi w Kolorado, którzy w podobny sposób muszą szukać odpowiedniej ziemi. Są niczym poszukiwacze złota.

Jak rysuje się według pana przyszłość kalifornijskich win?
Obecnie jesteśmy pod silnym wpływem recenzentów win i punktów. A przecież kiedyś wiele osób, które pisało o winach, nigdy nie wystawiało im punktowych ocen. Pisali o tym, jakie uczucie, doświadczenie niesie wino. Próbowali to przekazać czytającym. Wydaje mi się, że Hugh Johnson nigdy nie używał 100-punktowej skali. Punktowe oceny są dużym uproszczeniem i mają dziś zdecydowanie za duży wpływ. Styl wina się zmienia, bo producentom zależy na punktach. Wydaje mi się, że to wahadło wychyliło się niebezpiecznie w kierunku przypodobania się oceniającym. Mam nadzieję, że ta tendencja wkrótce się zmieni i wrócimy do pisania o winie jako o doświadczeniu – tego nie da się ująć w liczbach.

Wielka Degustacja Paryska była historycznym momentem dla wina. Co pan czuł, kiedy poznał wyniki?
Nic. Nie wiedziałem, kim byli jurorzy ani jakie inne wina degustowano. Byłem w Chicago, kiedy dowiedziałem się o wynikach. Zadzwoniła do mnie żona i powiedziała, że rozmawiała z Dorothy Tschelistchef [żona André Tschelistchefa – przyp. red]. Była akurat we Francji na winiarsko-tenisowej wycieczce, kiedy dotarły do niej radosne wieści. Przekazała nam, że wygraliśmy degustację w kategorii czerwonych win. Nie zdawałem sobie sprawy z wagi sytuacji, więc moja reakcja była żadna. Kiedy następnego dnia dowiedziałem się, kim byli sędziowie i jakie inne wina oceniali – wydarzenie zyskało dla mnie właściwy kontekst. Z czasem dotarło do mnie, że to był prawdziwy przewrót kopernikański w świecie wina.

Wyniki Degustacji Paryskiej z 1976 r. pokazały, że słońce świeci nie tylko na francuskie wina, ale też na inne miejsca w świecie. Te inne miejsca też mogą produkować piękne wina. Ziemia to ogromna przestrzeń, a słońce świeci na nią całą. Koncepcja naturalnej hierarchii win (według której wina francuskie znajdują się na jej szczycie) upadła, a początek temu dała właśnie ta degustacja. I teraz, ponad 40 lat później, okazuje się, że wspaniałe wina można tworzyć z trzyletnich winorośli, nie muszą mieć 200 lat. Thomas Jefferson, prezydent Stanów Zjednoczonych powiedział: „W USA możemy robić wina podobne do win europejskich, może nie takie same, ale bez wątpienia równie dobre”. I po 200 latach – 1776-1976  – pokazaliśmy, że wcale się nie mylił.

„Nigdy nie lekceważ tego, co może wyrosnąć w sadzie ze śliwkami” – to pana słowa i chyba najlepsze podsumowanie tej niezwykłej historii.
Kiedy kupowałem ziemię pod winnicę, rósł na niej sad śliwkowy. Kto wiedział, jakie przeznaczenie tkwiło od początku w tym skrawku ziemi? Wypatrywanie ziemi pod winnicę jest jak poszukiwania złota – nie wiesz, co znajdziesz, dopóki nie zaczniesz kopać. Mam nadzieję, że tworzenie historii polskiego winiarstwa okaże się dla jej twórców piękną, pełną emocji podróżą.

WARREN WINIARSKI
Urodził się w 1928 r. w Chicago w rodzinie polskich emigrantów. Jego wino, kalifornijskie Stag’s Leap Cabernet Sauvignon 1973, zwyciężyło w legendarnej Degustacji Paryskiej, pokonując najwybitniejsze francuskie châteaux. Obecnie butelka Stag’s Leap 1973 wystawiana jest w Smithsonian's National Museum of American History jako jeden z „101 przedmiotów, które stworzyły Amerykę”. W 2007 r. winiarnię Stag’s Leap odkupił od Winiarskiego Marchese Piero Antinori. Od lat 60. ubiegłego wieku Winiarski jest też aktywnie zaangażowany w ochronę naturalnego krajobrazukalifornijskiej doliny Napa – był jednym z działaczy, dzięki którym powstał w dolinie rezerwat przyrody. Współtworzył także apelację winiarską Napa Valley AVA, przez lata przewodnicząc miejscowemu stowarzyszeniu winiarzy. Winiarski jest także wciąż aktywnym akademikiem. Ukończył filozofię i historię literatury w St. John's College w Annapolis w Maryland. Doktoryzował się z filozofii politycznej pod kierunkiem Leo Straussa. Wciąż wykłada w Santa Fe w ramach programu St. John’s Summer Classic Program.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Jancis Robinson w Polsce

8 października br. Polskę odwiedziła Jancis Robinson - jedna z największych znawczyń wina, światowej sławy krytyk i dziennikarka winiarska. Robinson odebrała tytuł Człowiek Roku 2016 przyznawany przez magazyn "Czas Wina".

ENOAGENDA

Rok 2018 obfituje w wiele winiarskich konferencji, targów czy spotkań. Poniżej prezentujemy listę wydarzeń takich jak np.: Vinisund, Food Service Summit czy Targi Winiarskie Prowein, na które warto zwrócić uwagę.

ADAM PAWŁOWSKI: PIWNA REWOLUCJA

Jeszcze 5 lat temu mało kto w Polsce kojarzył takie nazwy jak IPA czy APA z piwem. Nurt piw kraftowych na dobre zmienia krajobraz rynku piwa w Polsce. Nie ulega wątpliwości, że jesteśmy świadkami "piwnej rewolucji", która na sztandarach niesie hasła dotyczące produkcji jakościowych piw.

Krajowy rynek cydru dramatycznie spada

- Jeśli nic nie zmieni się w kwestii legislacji, to o cydrze będziemy mogli zapomnieć w ciągu 3-4 lat - takie alarmujące prognozy docierają od krajowych producentów do Związku Pracodawców Polska Rada Winiarstwa.

ADAM PAWŁOWSKI: ENO WYJAZDY

Każdy, kto chociaż raz miał okazję uczestniczyć w profesjonalnym wyjeździe winiarskim, przyzna, że to fantastyczne doświadczenie, ale zarazem niezła harówka. Zwykle każdy dzień rozplanowany jest co do minuty. O czasie wolnym można raczej zapomnieć.

Nowoczesna Mołdawia

Mołdawia to kraj o silnie zakorzenionej kulturze winiarskiej. Winnice porastają 114 000 ha ziemi (szóste miejsce w Europie pod względem metrażu nasadzeń). Rocznie produkuje się tutaj 1,3 mln hl wina, z czego 67 mln butelek przeznacza się na eksport.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej