- Foto: Marcin Łobaczewski
Podążając tym tropem, nie powinna zdziwić informacja, która w listopadzie br. obiegła media, również społecznościowe, o współpracy światowego kawowego lidera – firmy Nespresso – z dwoma polskimi szefami kuchni, jedynymi wyróżnionymi w naszym kraju gwiazdką Michelina – Andreą Camastrą i Wojciechem Modestem Amaro. Kooperacja Nespresso z przedstawicielami gastronomii z samego jej szczytu (topowi sommelierzy, 2- i 3-gwiazdkowi kucharze) znana jest od lat – choćby wspieranie przez firmę takich wydarzeń jak Bocuse d’Or czy The World’s 50 Best Restaurants. Dziś, mając w Polsce tylko, a może aż dwie gwiazdkowe restauracje, powoli możemy cieszyć się, że również na rodzimym rynku firma znajduje pole do realizowania innowacyjnych projektów i prezentacji mieszanek Exclusive Selection, które na świecie dostępne są tylko w wyselekcjonowanych, najlepszych kulinarnych lokalizacjach.
9 listopada br. w restauracji Senses odbyła się kolacja, która oficjalnie zainaugurowała współpracę Nespresso na polu kreatywnym zarówno z Andreą Camastrą, jak i Wojciechem Amaro. Z racji tego, że wydarzenie odbyło się w Senses, gospodarzami wieczoru byli wspomniany szef kuchni wraz z właścicielem restauracji Krzysztofem Janiszewskim. Janiszewski na samym wstępie wyjaśnił, że Senses jako miejsce będące „kulinarnym oknem na świat” od początku swego istnienia, czyli od 4 lat, zaprasza do współpracy utalentowanych szefów kuchni oraz innowacyjne marki, a w przyszłym roku planuje realizację wielu wydarzeń o wymiarze międzynarodowym, które będą miały na celu podkreślenie przynależności restauracji do europejskiej, a kiedyś może i światowej czołówki.
– Zdecydowałem się na współpracę z Nespresso z kilku powodów. Po pierwsze, możecie mnie nazwać kawoholikiem – uwielbiam kawę, jej smak i aromat. Cóż, pochodzę przecież z Włoch, kraju, gdzie chyba wszyscy lubią kawę – podkreślał Camastra. – Po drugie, Nespresso to poważny, szanowany na całym świecie brand, któremu przy ogromnej skali produkcji udaje się zachować w swoich kawach ich wyjątkowy, rzemieślniczy charakter – dodał szef.
Powodem do współpracy wspomnianych restauracji z firmą Nespresso było niedawne wprowadzenie przez markę na rynek polski dwóch unikatowch mieszanek kaw Exclusive Selection, pozyskanych z plantacji w Nepalu i Tanzanii. To kawy przeznaczone wyłącznie do restauracji fine dining, gdzie – jak wiemy – jakość serwowanego jedzenia jest na najwyższym poziomie, a serwis pracuje bez zarzutu – co bezpośrednio wpływa, a właściwie kreuje doświadczenia osób goszczących w tego typu lokalach.
Partnerstwo zatem wydaje się zasadne, spójne i prawdziwe. A że wielkie umysły myślą podobnie, debiut kaw Nepal Jamjung i Kilimanjaro Peaberry zbiegł się z historycznym momentem dla restauracji Senses. Andrea został niedawno ogłoszony ambasadorem projektu „note by note*”, stworzonego przez wizjonera i trendsettera gastronomii XX i XXI w. Hervé Thisa. To naukowiec, który wymyślił kuchnię molekularną i pracował z najwybitniejszymi szefami, takimi jak Ferran Adrià i Pierre Gagnaire. Dziś Senses może pochwalić się pierwszym na świecie menu stworzonym według metody „note by note”, a jego znaczną część mogli skosztować goście wspomnianej kolacji, zorganizowanej przez Nespresso.
Słuch, węch, dotyk, smak, wzrok – nie wszystkie z tych zmysłów zwykliśmy utożsamiać ze spożywaniem jedzenia. Zawsze myślimy o smaku, często kierujemy się powonieniem, ważny jest dla nas wizualny aspekt dań. Słuch i dotyk są marginalizowane. W jesiennym menu Andrea Camastra poszerza spektrum odczuwania gości, włączając w doświadczenie restauracyjne wrażenia dotykowe, kiedy serwuje puszystą i delikatną burratę czy lekkie niczym piórko grissini, aktywizuje słuch, bawiąc się teksturami, sprawiając, że elementy dań niemalże „grają” melodie w umysłach gości. Dzięki technice „note by note” niezwykle wyraziste stają się też smaki i zapachy dań, a niektóre, jak gulasz z iberico, tiramisu czy... barszcz z pierogami, zaskakująco wzbogacone wspomnianymi mieszankami kaw Exclusive Selection. Nagle okazuje się, że mięso może mieć nuty smakowe kawy, a takiego połączenia pewnie mało kto by się spodziewał.
– Serwujemy w restauracji własne mieszanki kaw, ale te dwie kawy Nespresso są tak niesamowite, że zdecydowaliśmy, iż będziemy je mieli w swojej ofercie. Andrea Camastra będzie kreować dania z użyciem tych mieszanek. Nespresso jest prekursorem innowacji, firma jest otwarta na nowości, wyzwania oraz na kreowanie nowej rzeczywistości kulinarnej i towarzyskiej, a to również cele naszej restauracji – uzasadniał współpracę Krzysztof Janiszewski.
– Od wielu lat jesteśmy w kontakcie z najwybitniejszymi na świecie szefami kuchni i rozmowy z nimi pomogły nam stworzyć dwie ekskluzywne kawy, tak aby uzupełnić to wyrafinowane przeżycie, jakim jest doświadczenie obcowanie z kuchnią na najwyższym poziomie – mówi Michał Proszewski, pełniący w Nespresso funkcję business executive officera. Cóż, szefom kuchni pozostaje zatem czekać na kolejne gwiazdki Michelina w Polsce, wygląda bowiem na to, że poza prestiżem mogą one przynieść restauracjom i ich gościom równie ekscytujące efekty współpracy jak ta z marką Nespresso.
KAWA NEPAL LAMJUNG
Pozyskiwana u podnóża Himalajów, gdzie uprawia się rzadkie odmiany ziaren – Bourbon i Typica. Ziarna zbierane i obrabiane ręcznie. Zastosowana technika rozdzielnego palenia: pierwsza część ziaren poddawana jest ciemnemu paleniu, druga – długiemu paleniu. Wynikiem zabiegu jest jedwabista, intensywna kawa o orzeźwiającym aromacie opiekanego chleba. Wyczuć można też nuty orzecha laskowego i prażone zboża. Intensywność kawy: 5, optymalnie smakuje podana jako espresso lub lungo. Komponuje się z czekoladowymi deserami.
KAWA KILIMANJARO PEABERRY
Pochodzi z ziaren Arabiki Peaberry uprawianych na zboczach Kilimandżaro w Tanzanii. Owoc daje jedno ziarno zamiast dwóch (tak dzieje się tylko w przypadku 5 proc. owoców kawy na świecie), co oznacza, że kawa uzyskuje bardziej skoncentrowany aromat. Każdy owoc jest ręcznie zbierany, pozbawiany miąższu, płukany w czystej wodzie i suszony na słońcu. Kawa o naturalnym, intensywnie owocowym aromacie. Wyczuwalne są aromaty mango, ananasa, owoców leśnych i lekka nuta drewna. Intensywność: 8, kawa będzie idealna do podania w formie espresso i ristretto. Komponuje się z trunkami, np. rumem.
*METODA „NOTE BY NOTE”
To komponowanie dań z bazy smaków i aromatów w swojej najczystszej postaci, wyabstrahowanych z naturalnych produktów. To wyraz najwyższego kulinarnego wyrafinowania, gdzie kucharza artystę ogranicza jedynie własna inwencja i wiedza na temat technik kulinarnych. Wciąż rosnąca i udoskonalana biblioteka smaków „note by note”, z której korzysta Andrea Camastra, to dzieło Michaela Pontifa i jego instytutu Iqemusu.
