x

PODRÓŻ ZMYSŁÓW

Kategoria: Wydarzenia - branżowe    27.11.2017

Na początku listopada br. w restauracji Senses w Warszawie odbyła się kolacja, podczas której ogłoszono szefa patrona dla wprowadzenia dwóch nowych kaw z kolekcji Exclusive Selection, przeznaczonych tylko dla gwiazdkowych restauracji.

Foto: Marcin Łobaczewski
Foto: Marcin Łobaczewski
Great minds think alike” („wielkie umysły myślą w podobny sposób”) – głosi znane powiedzenie. Zdaje się ono doskonale odzwierciedlać różnego typu kooperacje, jakie obserwujemy w dzisiejszym świecie, również w dziedzinie gastronomii. Znani szefowie kuchni współpracują ze sobą, bo wiedzą, że razem mogą osiągnąć więcej, firmy wchodzą w partnerstwa, aby jeszcze skuteczniej przemawiać do swoich konsumentów. Świat bezinteresownych, wielkich idei zbiega się ze strategiami międzynarodowych marek, by tworzyć doświadczenia, które zaskoczą spragnionych nowości odbiorców.

Podążając tym tropem, nie powinna zdziwić informacja, która w listopadzie br. obiegła media, również społecznościowe, o współpracy światowego kawowego lidera – firmy Nespresso – z dwoma polskimi szefami kuchni, jedynymi wyróżnionymi w naszym kraju gwiazdką Michelina – Andreą Camastrą i Wojciechem Modestem Amaro. Kooperacja Nespresso z przedstawicielami gastronomii z samego jej szczytu (topowi sommelierzy, 2- i 3-gwiazdkowi kucharze) znana jest od lat – choćby wspieranie przez firmę takich wydarzeń jak Bocuse d’Or czy The World’s 50 Best Restaurants. Dziś, mając w Polsce tylko, a może aż dwie gwiazdkowe restauracje, powoli możemy cieszyć się, że również na rodzimym rynku firma znajduje pole do realizowania innowacyjnych projektów i prezentacji mieszanek Exclusive Selection, które na świecie dostępne są tylko w wyselekcjonowanych, najlepszych kulinarnych lokalizacjach.

9 listopada br. w restauracji Senses odbyła się kolacja, która oficjalnie zainaugurowała współpracę Nespresso na polu kreatywnym zarówno z Andreą Camastrą, jak i Wojciechem Amaro. Z racji tego, że wydarzenie odbyło się w Senses, gospodarzami wieczoru byli wspomniany szef kuchni wraz z właścicielem restauracji Krzysztofem Janiszewskim. Janiszewski na samym wstępie wyjaśnił, że Senses jako miejsce będące „kulinarnym oknem na świat” od początku swego istnienia, czyli od 4 lat, zaprasza do współpracy utalentowanych szefów kuchni oraz innowacyjne marki, a w przyszłym roku planuje realizację wielu wydarzeń o wymiarze międzynarodowym, które będą miały na celu podkreślenie przynależności restauracji do europejskiej, a kiedyś może i światowej czołówki.

– Zdecydowałem się na współpracę z Nespresso z kilku powodów. Po pierwsze, możecie mnie nazwać kawoholikiem – uwielbiam kawę, jej smak i aromat. Cóż, pochodzę przecież z Włoch, kraju, gdzie chyba wszyscy lubią kawę – podkreślał Camastra. – Po drugie, Nespresso to poważny, szanowany na całym świecie brand, któremu przy ogromnej skali produkcji udaje się zachować w swoich kawach ich wyjątkowy, rzemieślniczy charakter – dodał szef.

Powodem do współpracy wspomnianych restauracji z firmą Nespresso było niedawne wprowadzenie przez markę na rynek polski dwóch unikatowch mieszanek kaw Exclusive Selection, pozyskanych z plantacji w Nepalu i Tanzanii. To kawy przeznaczone wyłącznie do restauracji fine dining, gdzie – jak wiemy – jakość serwowanego jedzenia jest na najwyższym poziomie, a serwis pracuje bez zarzutu – co bezpośrednio wpływa, a właściwie kreuje doświadczenia osób goszczących w tego typu lokalach.

Partnerstwo zatem wydaje się zasadne, spójne i prawdziwe. A że wielkie umysły myślą podobnie, debiut kaw Nepal Jamjung i Kilimanjaro Peaberry zbiegł się z historycznym  momentem dla restauracji Senses. Andrea został niedawno ogłoszony ambasadorem projektu „note by note*”, stworzonego przez wizjonera i trendsettera gastronomii XX i XXI w. Hervé Thisa. To naukowiec, który wymyślił kuchnię molekularną i pracował z najwybitniejszymi szefami, takimi jak Ferran Adrià i Pierre Gagnaire. Dziś Senses może pochwalić się pierwszym na świecie menu stworzonym według metody „note by note”, a jego znaczną część mogli skosztować goście wspomnianej kolacji, zorganizowanej przez Nespresso.

Słuch, węch, dotyk, smak, wzrok – nie wszystkie z tych zmysłów zwykliśmy utożsamiać ze spożywaniem jedzenia. Zawsze myślimy o smaku, często kierujemy się powonieniem, ważny jest dla nas wizualny aspekt dań. Słuch i dotyk są marginalizowane. W jesiennym menu Andrea Camastra poszerza spektrum odczuwania gości, włączając w doświadczenie restauracyjne wrażenia dotykowe, kiedy serwuje puszystą i delikatną burratę czy lekkie niczym piórko grissini, aktywizuje słuch, bawiąc się teksturami, sprawiając, że elementy dań niemalże „grają” melodie w umysłach gości. Dzięki technice „note by note” niezwykle wyraziste stają się też smaki i zapachy dań, a niektóre, jak gulasz z iberico, tiramisu czy... barszcz z pierogami, zaskakująco wzbogacone wspomnianymi mieszankami kaw Exclusive Selection. Nagle okazuje się, że mięso może mieć nuty smakowe kawy, a takiego połączenia pewnie mało kto by się spodziewał.

– Serwujemy w restauracji własne mieszanki kaw, ale te dwie kawy Nespresso są tak niesamowite, że zdecydowaliśmy, iż będziemy je mieli w swojej ofercie. Andrea Camastra będzie kreować dania z użyciem tych mieszanek. Nespresso jest prekursorem innowacji, firma jest otwarta na nowości, wyzwania oraz na kreowanie nowej rzeczywistości kulinarnej i towarzyskiej, a to również cele naszej restauracji – uzasadniał współpracę Krzysztof Janiszewski.

– Od wielu lat jesteśmy w kontakcie z najwybitniejszymi na świecie szefami kuchni i rozmowy z nimi pomogły nam stworzyć dwie ekskluzywne kawy, tak aby uzupełnić to wyrafinowane przeżycie, jakim jest doświadczenie obcowanie z kuchnią na najwyższym poziomie – mówi Michał Proszewski, pełniący w Nespresso funkcję business executive officera. Cóż, szefom kuchni pozostaje zatem czekać na kolejne gwiazdki Michelina w Polsce, wygląda bowiem na to, że poza prestiżem mogą one przynieść restauracjom i ich gościom równie ekscytujące efekty współpracy jak ta z marką Nespresso.


KAWA NEPAL LAMJUNG
Pozyskiwana u podnóża Himalajów, gdzie uprawia się rzadkie odmiany ziaren – Bourbon i Typica. Ziarna zbierane i obrabiane ręcznie. Zastosowana technika rozdzielnego palenia: pierwsza część ziaren poddawana jest ciemnemu paleniu, druga – długiemu paleniu. Wynikiem zabiegu jest jedwabista, intensywna kawa o orzeźwiającym aromacie opiekanego chleba. Wyczuć można też nuty orzecha laskowego i prażone zboża. Intensywność kawy: 5, optymalnie smakuje podana jako espresso lub lungo. Komponuje się z czekoladowymi deserami.

KAWA KILIMANJARO PEABERRY
Pochodzi z ziaren Arabiki Peaberry uprawianych na zboczach Kilimandżaro w Tanzanii. Owoc daje jedno ziarno zamiast dwóch (tak dzieje się tylko w przypadku 5 proc. owoców kawy na świecie), co oznacza, że kawa uzyskuje bardziej skoncentrowany aromat. Każdy owoc jest ręcznie zbierany, pozbawiany miąższu, płukany w czystej wodzie i suszony na słońcu. Kawa o naturalnym, intensywnie owocowym aromacie. Wyczuwalne są aromaty mango, ananasa, owoców leśnych i lekka nuta drewna. Intensywność: 8, kawa będzie idealna do podania w formie espresso i ristretto. Komponuje się z trunkami, np. rumem.

*METODA „NOTE BY NOTE”
To komponowanie dań z bazy smaków i aromatów w swojej najczystszej postaci, wyabstrahowanych z naturalnych produktów. To wyraz najwyższego kulinarnego wyrafinowania, gdzie kucharza artystę ogranicza jedynie własna inwencja i wiedza na temat technik kulinarnych. Wciąż rosnąca i udoskonalana biblioteka smaków „note by note”, z której korzysta Andrea Camastra, to dzieło Michaela Pontifa i jego instytutu Iqemusu.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Przewodnik Michelin wkracza do Moskwy. Pierwsze rekomendacje poznamy w 2021 roku

Michelin Guide, najbardziej prestiżowy kulinarny przewodnik po światowych restauracjach zadebiutuje w Rosji. Pierwszym miastem, którego lokale inspektorzy Michelin wezmą pod lupę będzie Moskwa.

Dwóch Polaków w finale S.Pellegrino Young Chef

Znamy już zwycięzców półfinału regionalnego dla Europy Centralnej w konkursie dla młodych kucharzy S.Pellegrino Young Chef 2020. Do finału zakwalifikowało się aż dwóch Polaków - Krzysztof Konieczny, szef Sztuczka Bistro w Sopocie oraz Łukasz Moneta, chef de partie w warszawskiej restauracji Nolita.

KUKBUK po raz czwarty wyróżnił lokalnych producentów

Ponad 450 produktów z 230 polskich firm, 20 laureatów i 2 wyróżnienia - to bilans 4. edycji konkursu KUKBUK Poleca. Jego celem jest wyróżnienie inicjatyw kulinarnych, rzemieślniczych oraz agroturystycznych, którym na sercu leży troska o smak, zdrowie, ludzi i przyrodę.

Co w menu Kulinarnego Pucharu Polski 2018?

Już za trzy miesiące, w dniach 2-3 października, odbędzie się już 18. edycja Kulinarnego Pucharu Polski. Co zaserwują najlepsi kucharze w Polsce?

Nie będzie Żółtego Przewodnika Gault&Millau Polska - w tym i w przyszłym roku

Przewodnik z recenzjami restauracji nie zostanie opublikowany ani w tym, jak i w przyszłym roku. - Ocenianie kogokolwiek w tym momencie byłoby niesprawiedliwe i zaprzeczałoby idei, która przyświecała przewodnikowi, czyli budowaniu i promowaniu polskiej gastronomii - uzasadnia zespół Gault&Millau.

L'ART DE LA CUISINE MARTELL 2018

Za nami już 16. edycja jednego z najważniejszych konkursów kulinarnych w Polsce - L’Art de la cuisine Martell 2018. Finał odbył się 3 marca w XVII- wiecznym hotelu Zamek Ryn. Mistrzem ceremonii był Dariusz Struciński - szef kuchni hotelu Anders, który od 13 lat dba o prawidłowy przebieg konkursu.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej