x

PODRÓŻ ZMYSŁÓW

Kategoria: Wydarzenia - branżowe    27.11.2017

Na początku listopada br. w restauracji Senses w Warszawie odbyła się kolacja, podczas której ogłoszono szefa patrona dla wprowadzenia dwóch nowych kaw z kolekcji Exclusive Selection, przeznaczonych tylko dla gwiazdkowych restauracji.

Foto: Marcin Łobaczewski
Foto: Marcin Łobaczewski
Great minds think alike” („wielkie umysły myślą w podobny sposób”) – głosi znane powiedzenie. Zdaje się ono doskonale odzwierciedlać różnego typu kooperacje, jakie obserwujemy w dzisiejszym świecie, również w dziedzinie gastronomii. Znani szefowie kuchni współpracują ze sobą, bo wiedzą, że razem mogą osiągnąć więcej, firmy wchodzą w partnerstwa, aby jeszcze skuteczniej przemawiać do swoich konsumentów. Świat bezinteresownych, wielkich idei zbiega się ze strategiami międzynarodowych marek, by tworzyć doświadczenia, które zaskoczą spragnionych nowości odbiorców.

Podążając tym tropem, nie powinna zdziwić informacja, która w listopadzie br. obiegła media, również społecznościowe, o współpracy światowego kawowego lidera – firmy Nespresso – z dwoma polskimi szefami kuchni, jedynymi wyróżnionymi w naszym kraju gwiazdką Michelina – Andreą Camastrą i Wojciechem Modestem Amaro. Kooperacja Nespresso z przedstawicielami gastronomii z samego jej szczytu (topowi sommelierzy, 2- i 3-gwiazdkowi kucharze) znana jest od lat – choćby wspieranie przez firmę takich wydarzeń jak Bocuse d’Or czy The World’s 50 Best Restaurants. Dziś, mając w Polsce tylko, a może aż dwie gwiazdkowe restauracje, powoli możemy cieszyć się, że również na rodzimym rynku firma znajduje pole do realizowania innowacyjnych projektów i prezentacji mieszanek Exclusive Selection, które na świecie dostępne są tylko w wyselekcjonowanych, najlepszych kulinarnych lokalizacjach.

9 listopada br. w restauracji Senses odbyła się kolacja, która oficjalnie zainaugurowała współpracę Nespresso na polu kreatywnym zarówno z Andreą Camastrą, jak i Wojciechem Amaro. Z racji tego, że wydarzenie odbyło się w Senses, gospodarzami wieczoru byli wspomniany szef kuchni wraz z właścicielem restauracji Krzysztofem Janiszewskim. Janiszewski na samym wstępie wyjaśnił, że Senses jako miejsce będące „kulinarnym oknem na świat” od początku swego istnienia, czyli od 4 lat, zaprasza do współpracy utalentowanych szefów kuchni oraz innowacyjne marki, a w przyszłym roku planuje realizację wielu wydarzeń o wymiarze międzynarodowym, które będą miały na celu podkreślenie przynależności restauracji do europejskiej, a kiedyś może i światowej czołówki.

– Zdecydowałem się na współpracę z Nespresso z kilku powodów. Po pierwsze, możecie mnie nazwać kawoholikiem – uwielbiam kawę, jej smak i aromat. Cóż, pochodzę przecież z Włoch, kraju, gdzie chyba wszyscy lubią kawę – podkreślał Camastra. – Po drugie, Nespresso to poważny, szanowany na całym świecie brand, któremu przy ogromnej skali produkcji udaje się zachować w swoich kawach ich wyjątkowy, rzemieślniczy charakter – dodał szef.

Powodem do współpracy wspomnianych restauracji z firmą Nespresso było niedawne wprowadzenie przez markę na rynek polski dwóch unikatowch mieszanek kaw Exclusive Selection, pozyskanych z plantacji w Nepalu i Tanzanii. To kawy przeznaczone wyłącznie do restauracji fine dining, gdzie – jak wiemy – jakość serwowanego jedzenia jest na najwyższym poziomie, a serwis pracuje bez zarzutu – co bezpośrednio wpływa, a właściwie kreuje doświadczenia osób goszczących w tego typu lokalach.

Partnerstwo zatem wydaje się zasadne, spójne i prawdziwe. A że wielkie umysły myślą podobnie, debiut kaw Nepal Jamjung i Kilimanjaro Peaberry zbiegł się z historycznym  momentem dla restauracji Senses. Andrea został niedawno ogłoszony ambasadorem projektu „note by note*”, stworzonego przez wizjonera i trendsettera gastronomii XX i XXI w. Hervé Thisa. To naukowiec, który wymyślił kuchnię molekularną i pracował z najwybitniejszymi szefami, takimi jak Ferran Adrià i Pierre Gagnaire. Dziś Senses może pochwalić się pierwszym na świecie menu stworzonym według metody „note by note”, a jego znaczną część mogli skosztować goście wspomnianej kolacji, zorganizowanej przez Nespresso.

Słuch, węch, dotyk, smak, wzrok – nie wszystkie z tych zmysłów zwykliśmy utożsamiać ze spożywaniem jedzenia. Zawsze myślimy o smaku, często kierujemy się powonieniem, ważny jest dla nas wizualny aspekt dań. Słuch i dotyk są marginalizowane. W jesiennym menu Andrea Camastra poszerza spektrum odczuwania gości, włączając w doświadczenie restauracyjne wrażenia dotykowe, kiedy serwuje puszystą i delikatną burratę czy lekkie niczym piórko grissini, aktywizuje słuch, bawiąc się teksturami, sprawiając, że elementy dań niemalże „grają” melodie w umysłach gości. Dzięki technice „note by note” niezwykle wyraziste stają się też smaki i zapachy dań, a niektóre, jak gulasz z iberico, tiramisu czy... barszcz z pierogami, zaskakująco wzbogacone wspomnianymi mieszankami kaw Exclusive Selection. Nagle okazuje się, że mięso może mieć nuty smakowe kawy, a takiego połączenia pewnie mało kto by się spodziewał.

– Serwujemy w restauracji własne mieszanki kaw, ale te dwie kawy Nespresso są tak niesamowite, że zdecydowaliśmy, iż będziemy je mieli w swojej ofercie. Andrea Camastra będzie kreować dania z użyciem tych mieszanek. Nespresso jest prekursorem innowacji, firma jest otwarta na nowości, wyzwania oraz na kreowanie nowej rzeczywistości kulinarnej i towarzyskiej, a to również cele naszej restauracji – uzasadniał współpracę Krzysztof Janiszewski.

– Od wielu lat jesteśmy w kontakcie z najwybitniejszymi na świecie szefami kuchni i rozmowy z nimi pomogły nam stworzyć dwie ekskluzywne kawy, tak aby uzupełnić to wyrafinowane przeżycie, jakim jest doświadczenie obcowanie z kuchnią na najwyższym poziomie – mówi Michał Proszewski, pełniący w Nespresso funkcję business executive officera. Cóż, szefom kuchni pozostaje zatem czekać na kolejne gwiazdki Michelina w Polsce, wygląda bowiem na to, że poza prestiżem mogą one przynieść restauracjom i ich gościom równie ekscytujące efekty współpracy jak ta z marką Nespresso.


KAWA NEPAL LAMJUNG
Pozyskiwana u podnóża Himalajów, gdzie uprawia się rzadkie odmiany ziaren – Bourbon i Typica. Ziarna zbierane i obrabiane ręcznie. Zastosowana technika rozdzielnego palenia: pierwsza część ziaren poddawana jest ciemnemu paleniu, druga – długiemu paleniu. Wynikiem zabiegu jest jedwabista, intensywna kawa o orzeźwiającym aromacie opiekanego chleba. Wyczuć można też nuty orzecha laskowego i prażone zboża. Intensywność kawy: 5, optymalnie smakuje podana jako espresso lub lungo. Komponuje się z czekoladowymi deserami.

KAWA KILIMANJARO PEABERRY
Pochodzi z ziaren Arabiki Peaberry uprawianych na zboczach Kilimandżaro w Tanzanii. Owoc daje jedno ziarno zamiast dwóch (tak dzieje się tylko w przypadku 5 proc. owoców kawy na świecie), co oznacza, że kawa uzyskuje bardziej skoncentrowany aromat. Każdy owoc jest ręcznie zbierany, pozbawiany miąższu, płukany w czystej wodzie i suszony na słońcu. Kawa o naturalnym, intensywnie owocowym aromacie. Wyczuwalne są aromaty mango, ananasa, owoców leśnych i lekka nuta drewna. Intensywność: 8, kawa będzie idealna do podania w formie espresso i ristretto. Komponuje się z trunkami, np. rumem.

*METODA „NOTE BY NOTE”
To komponowanie dań z bazy smaków i aromatów w swojej najczystszej postaci, wyabstrahowanych z naturalnych produktów. To wyraz najwyższego kulinarnego wyrafinowania, gdzie kucharza artystę ogranicza jedynie własna inwencja i wiedza na temat technik kulinarnych. Wciąż rosnąca i udoskonalana biblioteka smaków „note by note”, z której korzysta Andrea Camastra, to dzieło Michaela Pontifa i jego instytutu Iqemusu.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Szkolenie Tork VR Clean Hands otrzymuje nagrodę Interclean Innovation 2020

Interaktywne szkolenie z zakresu higieny rąk, dostępne w aplikacji Tork VR Clean Hands Training, zostało nagrodzone w kategorii "Produkty powiązane/Usługi" w tegorocznej edycji konkursu Interclean Innovation.

12 restauracji w finale Noble Night

Jak co roku we wrześniu organizowany jest uroczysty finał konkursu kulinarnego Wine & Food Noble Night. W jubileuszowej 10. edycji tego wydarzenia o podium zawalczą kuchnie z całej Polski.

Więcej niż konkurs

Spośród 10 tys. kandydatów do finału docierają najlepsi barmani z 55 krajów, by na oczach 2 milionów widzów zmierzyć się w 6 morderczych wyzwaniach. Cel? Miejsce w Hall of Fame World Class - najtrudniejszego konkursu barmańskiego globu. Kolejna szansa w przyszłym roku w Berlinie.

Bocuse d’Or Europe 2020 za nami - relacja

Choć Jakub Kasprzak i Patryk Paczkowski nie awansowali do Wielkiego Finału Bocuse d’Or Europe 2020 w Lyonie, to ich występ podczas europejskiej selekcji w Tallinie wśród najlepszych szefów kuchni Starego Kontynentu, trzeba uznać za udany.

RUSZA GAULT & MILLAU TOUR 2017

150 doskonałych szefów kuchni z każdego regionu i 5 regionalnych nagród - przed nami kolejna edycja Gault & Millau Tour. Coroczny cykl spotkań dla regionalnych szefów kuchni rozpocznie się 12 czerwca 2017 r. w Warszawie.

FOOD INTERACTIVE DAYS

Na początku lutego w gdańskim AmberExpo odbyło się zupełnie nowe wydarzenie skierowane do branży HoReCa - Food Interactive Days. Dwudniowy cykl warsztatów z ekspertami i profesjonalistami z branży miał na celu przybliżenie sposobów budowania strategii ukierunkowanej na sukces.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej