x

MISJA: BUDAPESZ

Kategoria: Twój biznes - wiedza    27.11.2017

Terroir Budapest, które odbyło się 30 października w stolicy Węgier, to druga europejska odsłona kanadyjskiego projektu integrującego lokalne środowiska szefów kuchni, producentów żywności, sommelierów oraz wszelkiej maści aktorów i innowatorów świata kulinarnego.

Foto: Sonni Frej Photography (Terroir Budapest)
Foto: Sonni Frej Photography (Terroir Budapest)
Terroir Symposium, które od 11 lat odbywa się w Vancouver w Kanadzie, powstało z inicjatywy dwóch niezłomnych kobiet: Arlene Stein i René Lalonde. Uwierzyły one, że scena gastronomiczna, bazująca tak silnie na kreatywności z jednej strony, a na rzemieślniczej precyzji z drugiej, bardziej skorzysta na wymianie wiedzy i talentów niż na zaciętej rywalizacji. W efekcie stworzyły platformę spotkań dla wszystkich przedstawicieli branży kulinarnej naprawdę zainteresowanych rozwojem.

Rok 2017 przyniósł jedną istotną zmianę w uniwersum Terroir Symposium: dziewczyny otworzyły się na edycje europejskie, ulokowane wszakże poza ważnymi kulinarnymi metropoliami w rodzaju Paryża, San Sebastian czy Londynu. René i Arlene postanowiły rzucić światło na miejsca, które nie od razu przychodzą nam do głowy, gdy myślimy o kulinarnych kierunkach, choć mają niemały potencjał i spory ruch turystyczny w ogóle. Konkretnie: na Berlin i Budapeszt. Pierwsza majowa edycja pokazała, że nie trzeba wiele, by tchnąć w rozwijającą się scenę niemieckiej stolicy dużo nowego zapału.  Jesienna misja – budapeszteńska – wydawała się jednak trudniejsza. Z perspektywy słynnego francuskiego przewodnika cały dorobek, którym może się poszczycić Budapeszt, to cztery przybytki odznaczone gwiazdką, co wypada dość blado w zestawieniu z siedmioma dwugwiazdkowymi i jednogwiazdkowymi restauracjami w Berlinie czy obecnością berlińskiego lokalu Tima Rauego w zestawieniu World’s 50 Best Restaurants (choć pod sam koniec stawki).

Nie tylko papryka
Przez analogię do polskich doświadczeń z zagranicznymi inspektorami przewodników kulinarnych wiemy, że tak skromna liczba wyróżnień nie oznacza wcale braku gastronomicznego fermentu. Kuchnia węgierska, która wielu kojarzy się tylko z gulaszem i czuszką, podlegała przez stulecia złożonym i interesującym wpływom, o czym ciekawie podczas forum opowiedziała blogerka i autorka książek kucharskich Zsófia Mautner.

– Dzielę historię węgierskich kulinariów na czasy przed papryką i po niej – żartowała, nawiązując do dań jadanych w tym regionie przed importem tej rośliny przez przybyszów z imperium ottomańskiego. O dziwo, dawna węgierska kuchnia nie odbiegała wcale od tego, co jadano i w naszej części świata, np. dania z dużą ilością szafranu, który przed dominacją papryki był częstym składnikiem tutejszej kuchni jako lokalnie uprawiana roślina, czy zupy z owocami, obecne do dziś w letnim menu Węgrów. Burzliwa historia kraju w oczywisty sposób odcisnęła piętno na jego kulinariach, wzbogacając je o mieszczańskie tradycje żydowskie, wpływy austriackie czy transylwańskie. Problemem tutejszej kuchni nie jest jednak, podobnie zresztą jak polskiej, brak potencjału, lecz nieumiejętność jego twórczego wykorzystania.

Potencjalnie
Podczas swojej prezentacji András Jókuti, twórca najbardziej utytułowanego węgierskiego bloga Világevő („Światożerca”, w wersji angielskiej pod adresem Jokuti.com), zauważył, że „Węgry mają dwie rodzime rasy mięsne: mangalicę i szare bydło, kilka gwiazdek Michelina, a poza tym głównie sam potencjał”. Wyraził tym samym wątpliwość wielu obecnych na forum ekspertów, którzy zgodnie twierdzili, że mimo istniejących już sprzyjających warunków wyjściowych węgierska kuchnia jeszcze wciąż nie przeżyła istotnego momentu wzlotu. Krokiem milowym był z pewnością przywołany przez Andrása zeszłoroczny budapeszteński finał konkursu Bocuse d’Or Europe, zakończony zwycięstwem Węgra Tamása Szélla, co zwróciło oczy części kulinarnego świata na ten rejon Europy. Węgry borykają się jednak z całą masą bardzo znajomo brzmiących problemów, o których w części warsztatowej pt. „The Influencer Effect” chętnie opowiadali zgromadzeni na forum szefowie kuchni i dziennikarze.

– Co z tego, że mamy kilku świetnych producentów, skoro są tak rozchwytywani, że to gastronomia musi się do nich dostosowywać, a nie odwrotnie? – pytała rozgoryczona Eszter Palágyi z gwiazdkowego Costes, która utrzymała wyróżnienie, zastąpiwszy na stanowisku szefa kuchni Portugalczyka Miguela Rochę Vieirę. Siedząca na sali Eszter zwracała uwagę na to, że najlepsi węgierscy dostawcy wciąż mają problem z jakością i ciągłością dostaw, a restauracje w mieście – ze znalezieniem dla nich godnego zastępstwa. – Paradoksalnie łatwiej jest prowincjonalnym szefom kuchni, którzy choć ignorowani przez globalne marki, takie jak Michelin, mają bliżej do swoich rolników, lepiej znają się między sobą i częściej służą sobie pomocą – zauważała przytomnie inna osoba na sali, choć zaraz odezwały się głosy sugerujące, że mniejszym restauracjom spoza Budapesztu trudniej konkurować z jego największymi gwiazdami o względy najbardziej rozchwytywanych producentów. – To dlatego, że najwięcej klientów jada wciąż w barach, a nie w restauracjach, gdzie wprawdzie obrót jest duży, ale menu nieszczególnie wyszukane. Powinniśmy sprawić, by nauczyli się jadać także w bardziej wykwintnych miejscach – kontrował jeszcze ktoś inny.

Przepisy na sukces
Utyskiwania na brak kuchni środka rzeczywiście często padały z sali. Ciekawie odpowiedział na nie Per Meurling, bloger i gospodarz berlińskiej edycji Terroir Forum. – Mocne związki ze street foodem w lokalnej kulinarnej tradycji to dobry omen – stwierdził, przekonując, że wyrabiają w ludziach nawyk jedzenia na mieście. Od zamożności społeczeństwa, rozwoju gustów, a także, niestety, czasu zależy, czy i kiedy przełoży się to na zainteresowanie bardziej wyszukaną ofertą gastronomiczną. Zarówno Per, jak i kanadyjska Mara Jernigan, szefowa kuchni z wieloletnim doświadczeniem, podkreślali, że komercyjny i zagraniczny sukces rodzimego biznesu restauracyjnego nie będą możliwe bez silniejszego zainteresowania nim autochtonów.

– To szef kuchni, a nie jedzenie powinno podróżować – mówiła Mara, opowiadając o tym, jak sześć lat temu po raz pierwszy wyjechała do Belize, by doradzać tamtejszym luksusowym ośrodkom, jak najlepiej wykorzystać ich potencjał. Wspominała, jak jeszcze kilka lat temu w tym małym kraju w Ameryce Środkowej za najbardziej wyszukane uchodziły produkty z zagranicy, takie same jak w tysiącach innych restauracji w dziesiątkach krajów na świecie, choć półki na lokalnych targowiskach i w sklepach uginały się od rewelacyjnych, oryginalnych produktów. Zdaniem Mary zawsze warto przywracać zainteresowanie lokalnym jedzeniem, często po dekadach zapomnienia, bo dziś nawet inspektorzy Michelina coraz bardziej doceniają to, że na finediningowych stołach już nie wszędzie królują homary, kawior i kurczaki z Bresse, tylko przekuchni zawierał się w czterech prostych hasłach: nie staraj się być kimś innym, nie zdradzaj swojego terroir, odchudź swoją kuchnię (to hasło ma zastosowanie również w Polsce, choć węgierskie gulasze, pörkölty i rozmiary porcji mogą obezwładniać), a także: nie trać swojej elegancji i wyrafinowania.

Inną ciekawą sugestię dla mierzących się z trudnościami szefów kuchni i restauratorów miał Per Meurling, który zachwalał imprezy pozwalające członkom branży na długofalową integrację. – To nie może dziać się w restauracji i nie może wyjść z inicjatywy jednego szefa kuchni – klarował, przekonując, że w ten sposób inicjatywa zostaje od razu zdefiniowana jako należąca do określonej kliki i zdominowana przez środowiskowe animozje. Branża powinna spotykać się regularnie, i to na neutralnym gruncie, takim np. jak berliński cykl spotkań Food Entrepreneurs Club, powołany do życia przez aktywistów, nie kucharzy. Comiesięczne spotkania klubu pozwalają szefom kuchni poznać się, polubić, a często nawet zawiązać współpracę, dzięki czemu przestają widzieć w sobie wrogów, rozwiewają mylne przekonania na swój temat. Wrogie nastawienie wynika bowiem często z wzajemnych uprzedzeń.

Powołując się na przykład Kopenhagi czy berlińskiej Die Gemeinschaft (grupy walczącej o bardziej świadome gotowanie założonej przez grono berlińskich kucharzy), Per zwrócił też uwagę, że jeśli taki krąg czy wpływowa grupa nie istnieją, pozostaje ją po prostu stworzyć – stać się tym punktem odniesienia, którego brakuje danej scenie gastronomicznej. – Sceny jedzeniowe potrzebują mistrzów – przekonywał berlińczyk. W swoim wystąpieniu wtórowała mu Rebecca Mackenzie, kanadyjska specjalistka od turystyki kulinarnej, która zachęcała, by przyswoić sobie termin coopetition (koorywalizacja), pochodzący od angielskich słów cooperation (współpraca) i competition (rywalizacja). Życzliwa, wspierająca, ale niepozbawiona osobistych ambicji rywalizacja między szefami rodzi jej zdaniem więcej sukcesów dla całego środowiska niż zażarta konkurencja bez cienia sympatii.

Rebecca podkreślała też znaczenie opowieści, tzw. storytelling, dla sukcesu restauracji. Historia, która wiąże się z powstaniem miejsca i jego funkcjonowaniem bądź też z osobami, które je tworzą, jest w dobie social mediów jedną z najbardziej chodliwych walut. – Zwłaszcza jeśli waszymi odbiorcami są milenialsi – oni wprost uwielbiają dzielić się swoimi przeżyciami i opowieściami w mediach społecznościowych – przekonywała Mackenzie, mówiąc, że w Kanadzie ta grupa wiekowa dysponuje budżetem równym 700 dol. tygodniowo z przeznaczeniem tylko na jedzenie. I że raz zjednana posłuży jako unikatowa tuba promocyjna, bardzo skutecznie rozpowszechniając w świecie wiedzę o naszej restauracji.

A producenci? Choć dostało im się od szefów kuchni, których praca żadną miarą nie należy do lekkich, jest nadzieja, że przykład płynący z bardziej rozwiniętych rynków restauracyjnych wygładzi i tę zmarszczkę na falującej tafli porozumienia między różnymi aktorami sceny gastronomicznej. – Bądźcie dumni ze swoich producentów, oddajcie im honor. A odpłacą wam wdzięcznością i miłością – mówili zgodnie zagraniczni goście Terroir Forum Budapest, nie kryjąc podziwu dla potencjału drzemiącego w węgierskich kulinariach.

 

PRODUKTY GRZECHU WARTE WEDŁUG TERROIR BUDAPEST
Podczas pierwszego forum w Budapeszcie swoje prezentacje mieli także wybijający się węgierscy producenci żywności. Uwagę międzynarodowych ekspertów gastronomicznych przykuły m.in.:

• Świnie rasy mangalica, hodowane przez Zsókę Fekete na rodzinnej farmie. Mangalica, którą przez wieki hodowano głównie na tłuszcz, ma go wprawdzie w mięsie naprawdę sporo, ale jest ono za to zasobniejsze w nienasycone kwasy tłuszczowe i witaminy.

• Węgierskie bydło szare z regionu Balatonu, którego hodowca Péter Baracskay opowiadał zajmująco o jego tradycyjnej roli, którą przerwały regulacje komunistyczne. Mniej wydajna w hodowli i niepoddająca się przemysłowej intensyfikacji rasa odwdzięcza się rolnikowi wielkim potencjałem adaptacyjnym i dużą płodnością.

• Gęsie wątróbki, które pod marką Rex Ciborum promuje Eniko Kiraly, specjalistka od win z regionu Tokaj. Jak się okazuje, tuczenie gęsi ma na Węgrzech wielowiekową tradycję, a tutejszy produkt w niczym nie ustępuje specjałom francuskim.

• Wina z okolic Balatonu, które stają się kolejnym po Tokaju i Egerze obiektem ciekawości enologów i fanów enokultury. Do promocji „wulkanicznych win węgierskich” najbardziej przyczynił się współgospodarz Terroir Budapest Robert Gilvesy, właściciel organicznej winnicy ulokowanej na stokach Świętego Jerzego (Szent György-hegy) na północnym brzegu jeziora Balaton.

Autor tekstu: Agata Michalak
O AUTORZE
Agata Michalak
Dziennikarka, redaktorka, z wykształcenia kulturoznawczyni. Autorka reportażu „O dobrym jedzeniu”. Współtworzyła i prowadziła magazyn kulturalno-kulinarny „Kukbuk”, szefowała miesięcznikowi „Aktivist”, pisywała do berlińskiego dwutygodnika „Zitty”, „Wysokich Obcasów” czy „Exklusiva”. Współpracuje z weekend.gazeta.pl, „Vogue” oraz z „Gault & Millau”. Ciekawi ją życie wielkiego miasta.

Zobacz także

WSKAŹNIK RENTOWNOŚCI SPRZEDAŻY

Potrafisz odpowiedzieć na pytanie, czy twoja firma przynosi zyski? Jeżeli tak, to czy można je zoptymalizować? Poniżej znajdziesz parę pomysłów na poprawę zdolności finansowych.

Jak sezonować mięso? Adam Chrząstowski doradzi!

Ruszył projekt doradczy Steak Advisors skierowany do szefów kuchni, restauratorów, dystrybutorów, przetwórców i producentów mięsa oraz ryb, a także domowych amatorów mięsa.

Janusz Palikot otworzy 10 destylarni w Polsce. Szuka wspólników

Janusz Palikot ogłosił kolejny projekt w branży alkoholowej. Planuje otwarcie 10 lokalnych Alkotek z alembikami do destylacji m.in. wódki kraftowej "Palikot", z piwem rzemieślniczym, importowanymi destylatami i autorskim menu. Szuka wspólników przez Crowdway.pl.

16 edycja L’Art de la cuisine Martell

3. marca br. odbędzie się jeden z najważniejszych konkursów kulinarnych w Polsce

Czy awans wewnętrzny to pułapka?

W życiu każdej organizacji przychodzi taki moment, kiedy trzeba zdecydować: poszukiwać menedżera na zewnątrz czy zdecydować się na awansowanie pracownika z zespołu. Żadne z podanych rozwiązań nie jest idealne. Podpowiadamy, jak wesprzeć świeżo upieczonego menedżera w zarządzaniu zespołem.

TAJEMNICZY NIEZNAJOMY

Właściciel restauracji nie jest w stanie przebywać w niej 24 godziny na dobę. Nie da się ukryć, że jego obecność wymusza na pracownikach większą dbałość o szczegóły. Usługa tajemniczego gościa to dobre rozwiązanie w sytuacji, gdy właściciel chce sprawdzić jakość obsługi podczas swojej nieobecności.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej