MOGĘ ROBIĆ, CO CHCĘ
Kategoria: Ludzie

26-latek, który prostymi daniami zachwyca poznańskich smakoszy, krytyków kulinarnych, blogerów. Absolwent Le Cordon Bleu. Pracował w restauracjach we Włoszech, w Londynie, Szczecinie. Wielbiciel kina i muzyki. Marzy o domku w górach.

Foto: Rafał Meszka
Foto: Rafał Meszka
„Food Service”: Jak to się stało, że zostałeś restauratorem? Szukając w internecie informacji na twój temat, trafiłam tylko na jeden wywiad z tobą. Dlaczego w mediach cię nie widać, mimo że tak wiele osób poleca twoją restaurację?
Krzysztof Łapawa: Nie każdy musi odcinać kupony. Środowisko gastronomiczne za bardzo uwierzyło, że zawód kucharza jest taki super, że jest się gwiazdą. Według mnie wycofanie jest dobre, bo w tej pracy chodzi o to, żeby być z gośćmi – to daje najwięcej satysfakcji, radości, energii, a ewentualna rozpoznawalność jest tylko dodatkiem.

W środowisku gastronomicznym popularna jest współpraca między szefami kuchni, wspólnie organizowane kolacje. Czy interesuje cię tego rodzaju działalność?
Kiedy przyjechałem do Poznania, nikogo nie znałem. Wiedziałem, który szef kuchni gotuje w danej restauracji, stopniowo poznawałem środowisko, ale nie przyjaźniłem się z nikim. Nigdy nie chciałem przynależeć do żadnego stowarzyszenia czy organizacji. Nigdy też mnie nikt nie zaprosił. Myślę, że każda propozycja zawsze warta jest uwagi, więc czekam na zaproszenia.

Gdzie w takim razie przynależysz?
Wydaje mi się, że Poznań jest podzielony. Jest kuchnia hipsterska i świat szefów kuchni-żołnierzy, którzy traktują swój uniform zbyt poważnie. Nie chcę taki być. Jest to na tyle stresująca praca, że budowanie dodatkowego napięcia żołnierską musztrą nie ma sensu. Gastronomia poznańska byłaby o wiele lepsza, gdyby szefowie kuchni byli bardziej otwarci.

Brzmisz jakbyś był przedstawicielem nowego pokolenia.
Można tak powiedzieć, ale między nimi a mną nie ma dużej różnicy wieku. Reprezentujemy inny styl: tutejsi szefowie chcą być bardzo finediningowi, inspirują się światem kuchni wysokiej, wyrafinowanej. To, co ja robię, jest o wiele bardziej casualowe. Nawet jeśli trafią się u mnie dania finediningowe, są one rodzajem żartu. Uważam, że w tym mieście są osoby, które gotują bardzo dobrze, ale wystarczyłoby, żeby odjęli z talerza zbędne elementy, a ich kuchnia stałaby się bezpretensjonalna. A jak wiemy, trudniej jest coś odjąć, niż dodać.

Skąd wziął się twój talent?
A on się skądś bierze? Na to pytanie powinien odpowiedzieć ktoś, kto stwierdził, że mam talent. Robię dużo błędów, eksperymentuję – te eksperymenty nie zawsze wychodzą. Czasem widzę skrzywioną miną u gościa, a czasem uśmiech.

Ukończyłeś Le Cordon Bleu w Londynie. Gdybyś miał doradzić młodym osobom, myślącym o pracy w gastronomii – czy pójście do takiej szkoły ma sens?
Cordon Bleu daje dobre podstawy. Zapisują się do niej różni ludzie. Znudzone gospodynie domowe, mające za dużo wolnego czasu, ludzie w moim wieku, którzy chcą zajmować się kuchnią, bardzo bogate osoby, które później otwierają kilka restauracji tylko po to, żeby nimi zarządzać. Nie wiem, ile obecnie kosztują kursy, ja płaciłem ok. 18 tys. funtów za rok, oczywiście bez zakwaterowania. Nie jest to mała kwota, ale poszedłbym do tej szkoły drugi raz. Najpierw jednak rekomendowałbym pójście na staż do restauracji, żeby zadać sobie pytanie, czy gastronomia to w ogóle świat dla mnie, czy mi się podoba. Ludzie często robią ten błąd, że najpierw idą do szkoły, a potem do pracy, gdzie uświadamiają sobie, że nie wytrzymują psychicznie czy fizycznie albo stwierdzają, że to nie ma sensu, że to tylko jedzenie.

Czyli ciebie nie zniechęcił okres stażu w zagranicznych restauracjach?
Nie. Choć są restauracje, w których pracuje się bardzo ciężko, po o wiele więcej godzin i dni, niż mogłoby się wydawać, a zarabia się o wiele mniej, niż człowiek się spodziewa. Ale na koniec dnia i tak wychodzi się z uśmiechem.

Dlaczego wróciłeś do Polski?
Dopadło mnie wypalenie fizyczne i psychiczne. Mój krytyczny stan dostrzegła Iwona Niemczewska ze szczecińskiej restauracji Z Drugiej Strony Lustra, która również była na kursie w Le Cordon Bleu. Stwierdziła, że wyglądam jak wrak człowieka, i zaproponowała, żebym przyjechał do Polski na miesiąc i pracował u niej. A ze mną jest tak, że jeśli jadę gdzieś na miesiąc, to zostaję rok.

Czy jest w twoim życiu osoba, która ukształtowała twoje myślenie o kuchni?
Wszyscy! Bardzo lubię okres starej klasycznej gastronomii, te wszystkie Piękne Heleny, Melby. Podoba mi się, że wielu szefów podąża właśnie za taką kuchnią – np. Massimo Botura, kiedy nadaje swoim daniom nazwy. Dzięki temu zyskują znaczenie, a goście identyfikują się z ich historiami. Podoba mi się styl kopenhaskiej restauracji Geist – bardzo minimalistyczny. Imponuje mi również Alain Passard – to człowiek, którego nie umiem rozgryźć. Uważam jego połączenia smakowe za genialne i jednocześnie bardzo proste, choć prezentacje wyglądają rodem jak z lat 90.

Kilka lat temu twoja nauczycielka zainwestowała w Oślą Ławkę, a ty ją później od niej odkupiłeś. Czy w wieku 24 lat, kiedy otwierałeś restaurację, wiedziałeś, jak prowadzi się biznes gastronomiczny?
W ciągu dwóch ostatnich lat nauczyłem się więcej, niż mógłbym przypuszczać. Na przykład jak rozmawiać z pracownikami, kiedy mówić im, że coś zrobili dobrze, a coś źle. Kelnerów uczę, aby nawiązywali relacje z gośćmi, pamiętali ich przyzwyczajenia, np. że przed posiłkiem zawsze zamawiają wodę z cytryną albo proszą o chleb. Bardzo się cieszę, że od momentu otwarcia lokalu utrzymałem ten sam zespół w kuchni, doszła tylko jedna osoba.

Lubię mieć kontrolę – w Oślej Ławce decyduję o wszystkim. Staram się wysłuchać moich pracowników, ale dopóki nie czuję, że ktoś jest na tyle odpowiedzialny, żeby przekazać mu pałeczkę, nie robię tego. Nauczyłem się też odpuszczać – niektóre rzeczy są mniej ważne, niż się wydaje.

Goście nie rozumieją, jak trudno jest prowadzić restaurację w Polsce. Stąd też bierze się ich brak zrozumienia dla cen, ale kiedy przychodzą do lokalu, lubią, gdy świeczki są zapalone, na stołach ustawione świeże kwiaty. To kosztuje. Oni tego nie rozumieją i mówią: „Tam jest taniej”. No dobrze, ale tam są ciaśniej ustawione stoliki, nie ma dobrego serwisu, dekoracji. To jest biznes, który pochłania znacznie więcej pieniędzy, niż można by pomyśleć.

Czy negatywne opinie są dla ciebie przykre?
Czasem bardzo się przejmuję i mówię: „W takim razie tego dania już nie będzie w karcie”. Innym razem rozmyślam, dlaczego mogło komuś nie smakować, bo według mnie jest bardzo dobre. Są elementy, które mógłbym poprawić, i to robię, a kiedy osoba, której nie smakowało, przyjdzie znowu, pytam, czy da temu daniu drugą szansę. Są też goście, którzy potrafią na to samo danie wracać trzy dni z rzędu.

Słyszałam, że glazurowany boczek z jabłkami i szałwią jest u ciebie hitem.
Już dawno nie ma go w menu, chcę się pozbyć bestsellerów. Pojawiła się recenzja na jego temat, gdy już zdjąłem go z karty. Goście przychodzili specjalnie, żeby spróbować boczku i wychodzili, nie zamawiając nic, bo go nie było. Kiedy taka sytuacja zaczęła się powtarzać, powiedziałem, że boczku specjalnie nie ma, żeby zamawiali coś innego. Nie chciałbym, żeby stał się moim signature dish, robiłem lepsze dania. Poza tym chyba trochę za wcześnie na bestsellery.

Co starasz się przekazać gościom Oślej Ławki poprzez swoje jedzenie?
Chcę, żeby było ciepło odbierane. Żeby mimo awangardowej formy lub kontrowersyjnych połączeń było bliskie domowemu ognisku. Wbrew obiegowym opiniom uważam, że danie nie musi zaskakiwać. To tak, jakbym oczekiwał, że szczawiowa Michała Kutra zmieni mój świat. Nie o to chodzi. Są elementy, które powinny zostać takimi, jakimi je znamy, po to, żebyśmy mieli coś stałego w życiu. Lubię wracać do dań, które smakują tak samo. To jak wspomnienie z dzieciństwa.

W branży mówi się głośno o pokoleniu milenialsów i o tym, jak ciężko jest rekrutować do gastronomii, bo restauratorzy nie potrafią dogadać się z „młodzieżą”. Jakie warunki powinny według ciebie zostać spełnione, żeby młodzi ludzie chcieli pracować w restauracjach?
Rzeczywiście jest tak, że na dzień próbny umawia się 10 osób, a przychodzi jedna. Kelnerami są przeważnie studenci. To nie jest w Polsce zawód. Wiele osób, które przychodziło do mnie na dni próbne, myślało, że ich obowiązki będą ograniczały się do podawania talerzy, ale tak nie jest. Jeśli chodzi o atrakcyjność pracy – wszystko zależy od oczekiwań. Jeżeli to jest czyjaś pierwsza praca, płacę minimalną stawkę, jeśli dana osoba się stara, na pewno zostanie to zauważone. Inwestuję w swoich pracowników. Zdarzają się osoby prosto po liceum, które przychodzą i świetnie się sprawdzają, są optymistyczni, ale są też tacy, którzy od razu mówią, że nie dadzą rady. Ciężko jest zarazić ludzi pasją do gastronomii. Wyobrażają sobie ten świat tak, jak jest im przedstawiany – jako źródło szybkiego zarobku, spełnienia marzeń. Myślą, że podobnie będzie w ich przypadku. Rodzice chcą dla nas jak najlepiej, ale czasem nie pokazują, że żeby coś osiągnąć, trzeba ciężko pracować, niekiedy dłużej niż 8 godzin dziennie. Są też takie dni, że praca w gastronomii okazuje się strasznie nudna.

Co w takim razie motywuje do zaangażowania?
Przekazywanie odpowiedzialności. Pracownik, który dostaje coraz więcej obowiązków, czuje się zmotywowany. Jeżeli jednak nie podchodzi do zadań ambicjonalnie, wówczas nie ma sensu przekazywać mu tej odpowiedzialności. Jeśli ktoś ma w sobie pasję, będzie chciał się rozwijać.

Wracając do polskiej kuchni, co według ciebie ją definiuje, jaki produkt?
W Wielkopolsce to ziemniak. Śmieję się, że w Polsce mamy trzy warzywa narodowe – ziemniaka, cebulę i buraka. Koleżanka powiedziała mi, że jestem królem ziemniaka i buraka. Jeśli zostałbym jeszcze królem cebuli, byłbym władcą Polski (śmiech). Uważam, że mamy bardzo dobry nabiał, świetne mleko, śmietany, sery, oscypek. W siłę rośnie polskie wino, ale to zawsze będzie specyficzny produkt. Warzywa są coraz lepsze, lecz ich wybór na rynku masowym pozostawia wiele do życzenia. Ciężko jest zdefiniować kuchnię polską, mamy bardzo dużo wpływów kuchni włoskiej i technik francuskich. Kuchnią polską powinno być to, co Polacy gotują w domu, ale oni gotują po włosku, bo tak jest najszybciej. Jednocześnie wydaje mi się, że wiele osób odwiedza restauracje z polską kuchnią.

A który ceniony polski szef kuchni podaje w swojej restauracji klasyczne polskie danie, czyli schabowego?
Podają, ale to ciężka forma. Ze znanych osób na pewno podaje go Magda Gessler, ale ona jest restauratorką, kreatorką stylu i smaku. Niewielu kucharzy porywa się na kuchnię polską w klasycznym jej rozumieniu, bo jest dla nich za trudna. Boją się składników. Starają się kombinować z tematem, ale często nieumiejętnie. Trudno jest też o utrzymanie sezonowości – przychodzi styczeń i nie ma nic oprócz marchwi i ziemniaków, wtedy trzeba posiłkować się innymi kulturami.

Pamiętam moje pierwsze wizyty w twojej restauracji – eksperymentowałeś wówczas z kuchnią molekularną.
Trochę się tym bawiłem.

Dziś stawiasz na zaskakujące połączenia smakowe, ale twoja kuchnia jest prosta.
Uważam, że cały ten przerost formy nad treścią, bylejakość skończy się w relatywnie krótkim czasie. Restauracje wykraczające poza to, staną się dobrem ekskluzywnym. To jest tak jak z modą – są bardzo ekskluzywne marki, ale także sieciówki, które nigdy nie umrą, chociaż wszystko, co proponują, już było. Podobnie jest z jedzeniem – wszystko w pewnym stopniu już było. Laboratoria chemiczne, kuchnia fusion, rewolucja starych przepisów, to kategorie, z których warto wyciągnąć ważne elementy, a o reszcie pamiętać i w chwilach potrzeby odkurzać. Ludzie będą szukali nowych połączeń smaków. Gastronomia molekularna w dłuższej perspektywie może wrócić ze zdwojoną siłą, bo w jej ramach można zaproponować znacznie więcej, niż zostało zrobione do tej pory, ale dotyczy to szefów kuchni z najwyższej półki. Niezależnie od tego w jedzeniu ostatecznie liczy się smak.

Jesteś wielbicielem kina i muzyki, na pewno masz ulubione sceny kulinarne z filmów.
Oczywiście. „Tampopo” – ubóstwiam każdą scenę tego filmu! Jedna z nich jest bardzo erotyczna. W pokoju hotelowym widzimy mężczyznę i kobietę oraz stolik, na którym stoją owoce, słodycze oraz surowe jajka. Pan bierze jajko, a kobieta oddziela białko od żółtka i wkłada to żółtko do swoich ust. Przekazują je sobie, dopóki nie pęknie. Jest to bardzo intymne i seksualne. Uwielbiam film „Jestem miłością”, scenę, w której syn uświadamia sobie, że je uchę zrobioną według przepisu swojej matki. Przychodzi mi też do głowy znienawidzony przez wiele osób „Jedz, módl się, kochaj”. Uwielbiam ten film za część „jedz”, w której Julia Roberts dużo je. Z dzieciństwem kojarzą mi się „Czekolada” i „Skrzydełko czy nóżka”. Jest też wiele innych filmów, o których mógłbym tutaj mówić. Ale te są chyba najważniejsze.

A jeśli chodzi o dźwięki – towarzyszą ci przy gotowaniu?
Zawsze. Uwielbiam Arctic Monkeys, Cher, Violettę Villas, Cheta Bakera, Devendrę Banharta. Ale nie jest tak, że słuchając danego artysty, gotuję lepiej lub gorzej. Z reguły w restauracjach, w których pracowałem, pozwolano na włączanie muzyki tylko podczas mise en place. Potem wymagane było pełne skupienie. W Oślej Ławce też tak jest, choć do kuchni i tak dobiega muzyka z sali. W pewnym stopniu dopasowuję ją do gości, którzy akurat przebywają w restauracji, oraz do pory dnia.

Co jest dziś dla ciebie największym wyzwaniem?
Mam bardzo daleko idące marzenia związane z restauracją – chciałbym, żeby była kiedyś „no waste”, nie generowała resztek. W niektórych kwestiach ogranicza nas polskie prawo, ale myślę, że jest to do zrobienia.

Interesuje cię społeczna rola jedzenia?
Moim marzeniem jest pojechać do jednego z Krajów Trzeciego Świata i gotować tam dla ludzi. Szczęście daje gotowanie dla innych. Świat jedzenia ekskluzywnego podoba mi się, ale jest też inna rzeczywistość – ludzi, którzy nie mają co jeść. Co nam daje jedzenie czegoś drogiego? Jedynie przyjemność. A jeszcze większą przyjemność przynosi ofiarowanie jedzenia innym. Dlatego chciałbym to robić, ale w nagrodę poszedłbym do trzygwiazdkowej restauracji na kolację.

Co będzie z tobą za 5, 10 lat?
To się okaże. Jestem młody, mogę robić, co chcę, i to wykorzystam. Mam czas na naukę i błędy.

KRZYSZTOF ŁAPAWA
Imię i nazwisko: Krzysztof Łapawa
Data i miejsce urodzenia: 23 lipca 1991 r., Rawicz
Stanowisko: szef kuchni w restauracji Ośla Ławka w Poznaniu
Najważniejsze osiągnięcia: dopiero przede mną

OŚLA ŁAWKA:
Data otwarcia: 8.10.2015
Liczba miejsc: 32
Liczba kucharzy: 4
Liczba kelnerów: 3
Najpopularniejsze danie główne: Glazurowany boczek z jabłkami i szałwią – 42 zł, leniwe z burakami – 36 zł
Najtańsze danie główne: Lane kluski z boczkiem, oscypkiem od Wojtka Komperdy, żółtkiem i prażonym pieprzem – 34 zł
Najdroższe danie główne: Boeuf Stroganow z polędwicy wołowej z koniakiem, jogurtem, sałatką z ogórka kołobrzeskiego, szalotki i surowych grzybów – 78 zł
Średni rachunek dla dwóch osób: 160 zł
Liczba win w karcie: około 12 + ciekawostki z „piwniczki” szefa
Oferta lunchowa: brak

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.
Zobacz także
Andrea Camastra ambasadorem marki Lavazza

Szef kuchni warszawskiej restauracji Senses jest pierwszym w Polsce ambasadorem czołowego globalnego producenta kawy.

Maciej Mazur Barmanem Roku World Class

Po raz pierwszy w historii, tytuł Barmana Roku World Class Poland zdobył reprezentant Krakowa - Maciej Mazur. Do tej pory dominację w krajowych finałach utrzymywali barmani ze stolicy. Zwycięzca wyjedzie na światowe finały w Szkocji.

Michał Gniadek nowym szefem kuchni restauracji Zoni

Zwolnione przez Aleksandra Barona stanowisko szefa kuchni w restauracji Zoni obejmuje Michał Gniadek, utalentowany i utytułowany kucharz młodego pokolenia.

Bogdan Gałązka: orkisz niejedno ma imię

O orkiszu i kuchni średniowiecznej rozmawiamy z Bogdanem Gałązką, ekspertem marki Orkisz, szefem kuchni Gothic Restaurant na Zamku w Malborku, doktorantem UMK w Toruniu piszącym rozprawę pod kierunkiem profesora Jarosława Dumanowskiego o kuchni Jana Szyttlera.

W KUCHNI TRZEBA KREOWAĆ RÓWNIEŻ EMOCJE

Marka S. Pellegrino postawiła na promocję młodych szefów kuchni, ponieważ wierzy, że mają oni szansę zbudować lepsze jutro - nie tylko w kuchni. O kulisach konkursu S. Pellegrino Young Chef oraz o tym, czy warto w nim wystartować, w rozmowie z "Food Service" opowiada Marcin Popielarz.

KULINARNO-ARTYSTYCZNY SPEKTAKL

Po 300 latach do warszawskiego pałacu Na Wyspie w Łazienkach wracają Obiady Czwartkowe. Kiedyś wydarzenie dla elit i arystokracji, dzisiaj ma szansę zgromadzić wokół siebie osobistości z całego świata. O łączeniu kulinariów, muzyki i malarstwa rozmawiamy z organizatorami.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej