Opasły Tom na Wierzbowej
Kategoria: Miejsca

Największym ograniczeniem Opasłego Tomu na Foksal była mała, niewygodna kuchnia. Zakończenie umowy najmu w pierwotnej lokalizacji stało się motywacją do wyszukania nowego miejsca, pozwalającego na rozwój, przy zachowaniu dawnej oferty i stylu restauracji.

Restauracja pod nowym adresem ma dwa razy więcej miejsc i trzykrotnie większe zaplecze. Zachowana została otwarta kuchnia, wizyty kucharzy rezydentów, oraz menu prezentujące współczesną kuchnię polską w autorskich interpretacjach. Trzon zespołu kucharskiego pozostał niezmienny, restauracją zarządza Olga Kręglicka, personel na sali został skompletowany z wyróżniających się kelnerów firmy Kręgliccy. Menu degustacyjne, zmieniane sezonowo, dostępne będzie w wersji pięcio- i siedmiodaniowej, oraz a la carte. Nieodmiennie korzystamy z produktów lokalnych i sezonowych, dostarczanych z targu w Fortecy. Do tego dobrane będą wina (większa piwnica daje nowe możliwości) ze szczególnym naciskiem na ofertę win polskich i środkowoeuropejskich. Nowością jest menu barowe, krótka karta dań mniejszych, prostszych, szybszych w przygotowaniu, będących bardziej dostępną propozycją szefowej kuchni.
Książki, tym razem opasłe tomy książek kucharskich, pozostają motywem przewodnim restauracji. Restauracja otwarta na kreacje rezydentów szykuje się również na prezentacje nowych wydawnictw kulinarnych oraz dań z nich pochodzących. Aktualne pozostaje hasło: „u nas wypada czytać przy jedzeniu“ .

Szef kuchni
Stery szefowskie na Wierzbowej obejmuje pierwsza rezydentka Opasłego Tomu na Foksal, Flavia Borawska. Flavia ma 29 lat, ukończyła Le Cordon Bleu w Londynie, praktykowała u Fabio Picciego we Florencji, w The Clove Club i Brunswick House w Anglii. Istotny rys jej gotowaniu nadaje pochodzenie z polsko-włoskiej rodziny, o rozszerzonych korzeniach międzynarodowych, sięgających Grecji i Szkocji. Jej kuchnia polska jest kosmopolityczna, otwarta na akcenty śródziemnomorskie, nowoczesna i esencjonalna. Flavia deklaruje szczególną atencję dla dań mięsnych, osobliwie z wieprzowiny.
Ciekawość świata i doświadczenie pracy w międzynarodowych zespołach rodzi chęć poznawania innych szefów kuchni, Flavia, zgodnie z założeniami restauracji, zaprasza do okazjonalnej współpracy kucharzy rezydentów.

Rezydencje
Przewidujemy 2-3 rezydencje rocznie, trwające do trzech miesięcy. W czasie rezydencji prezentowane będą równolegle dwa autorskie menu degustacyjne. Pierwszą rezydentką (XII“2018-II‘2019) będzie Maria Przybyszewska specjalizująca się w kuchni wegańskiej. Maria Przybyszewska do kuchni trafiła poprzez fotografię, stojąc za kamerą, zaczęła zajmować się stylizacją kulinarną, by przejść do praktyki kucharskiej. Tworzyła wiele projektów gastronomicznych, gdzie opierając się na kuchni roślinnej, doprowadziła do perfekcji techniki pozwalające na eliminację produktów odzwierzęcych. Terminowała w kopenhaskiej Nomie, prowadziła kuchnię warszawskiego Vegan Sushi Baru Youmiko.

Sommelier
Wybór win oraz koncepcję oferty barowej przygotowała Natalia Stankiewicz, sommelierka ze szkoły Szymona Milonasa, Wine Republic. Jej autorską propozycją nawiązującą do przedwojennej Oazy jest cytrusowy poncz rumowy. Poncze, kruszony, koktajle i moktajle będą zmieniały się sezonowo. Karta win, aktualnie oferująca ponad XX etykiet, będzie zmieniana i rozwijana zgodnie z menu.

Wnętrza

Projekt: Dominika i Paweł Buck, Buck Studio, www.buck.pl, utytułowani autorzy wnętrz kilku restauracji wrocławskich. Opasły Tom na ul. Wierzbowej to ich pierwsza realizacja w Warszawie.

Zgodnie z założeniem inwestorskim, miejsce miało być przytulne, bezpretensjonalne, przyjazne, acz eleganckie. Welwetowe tkaniny otulające ściany, autorskie meble z topolowej czeczoty, współczesne krzesła (zaprojektowane przez Studio Buck dla Fameg), lastrikowe posadzki i drewniane parkiety wypełniają kilka sal na dwóch poziomach. Sale różnią się kolorystyką i przenikają funkcjami.

Bezpośredni kontakt z kucharzami dostępny jest w sali miodowej, połączonej z otwartą kuchnią, tuż za nią niewielki pokój szałwiowy, pozwalający na organizację kameralnych przyjęć zamkniętych. Obok usytuowana jest chłodnia z magazynem win i przyległy do niej pokój z wygodnym stołem barowym. Reprezentacyjna sala na piętrze szczyci się widokiem na budynek Teatru Wielkiego i dawnego ratusza przy Placu Teatralnym. Położona obok baru „czytelnia“ jest miejscem przeznaczonym na aperitif, deser lub dania barowe. Otwarty bar zachęca do spróbowania autorskich koktajli i moktajli.

Ukłonem dla pamięci przedwojennego kompleksu gastronomicznego „Oaza“, mieszczącego się pod tym adresem w latach 1886 – 1936, jest miniaturowy pokoik z historyzującymi akcentami.

Lokalizacja
W 1858 Antoni Stępkowski, kupiec i przemysłowiec założył na Wierzbowej 9, sklep towarów kolonialnych i winnych. W książce „Wspomnienia o warszawskich knajpach” Wiesława Wiernickiego znajdujemy jej opis: „Sklep od frontu był zaopatrzony fantastycznie. Za sklepem znajdowały się pokoje gościnne, gdzie na dębowych stołach, nakrytych papierem, podawano znakomite śniadania i kolacje. Fenomenalne tam były trunki.”

W 1886 dobudowano do restauracji dużą werandę Oaza – letni salon gastronomiczny (wg. innych źródeł dobudowała go żona, po śmierci Stępkowskiego w 1900 r.).Nadała ona z czasem nazwę całej restauracji. W 1908 r. otwarto tu pierwszy w Warszawie kabaret literacki Momus, założony przez Arnolada Szyfamana, późniejszego dyrektora Teatru Polskiego. Dzień otwarcia Momusa uważa się za datę zadomowienia się w Warszawie instytucji kabaretu.

Oaza była najelegantszą restauracją stolicy do czasu otwarcia Adrii w 1931 roku. Kilku szalonych inwestorów, wizjonerów postanowiło tu ulokować swój kapitał. Usytuowanie restauracji  sprawiało, że po przedstawieniach teatralnych ściągała do niej publiczność Teatru Rozmaitości, Opery, Teatru Letniego, Teatru Nowości. Kontynuowanie zabawy w restauracji było wówczas naturalnym i oczywistym przedłużeniem wieczoru. Oaza działała nieomal 24 godziny na dobę. Śmietanka Warszawy wpadała rano na kawę i lekturę porannej prasy, w przerwie w pracy na coś słodkiego i ploteczki, wieczorem na późny obiad, kolacje, dancing. Była kombinatem gastronomicznym, składającym się z restauracji, kawiarni, baru amerykańskiego i sali dancingowej.  W programie reklamowym z 1928 Oaza zachwala dwie atrakcje wpływające na dobrostan gości – coś dla ciała: szampan Pommery&Grenno, wina bordoskie, koniak Marneau oraz coś dla ducha  –  tańce hiszpańskie, baletowe, ekscentryczno-komiczne i śpiew erotyczno-humorystyczny. W Oazie jedzą, piją, wciągają kokainę bohaterowie powieści ,,Król’’ Szczepana Twardocha.

ul. Wierzbowa 9, Warszawa

Autor tekstu: ( red. )
Zobacz także
Batumi - nowa sieć piekarni gruzińsko-ormiańskich

Gruzja słynie z pięknych krajobrazów i pysznej kuchni. Cząstkę tego magicznego miejsca zdecydował się przenieść do Polski Marcin Kozerawski, przedsiębiorca prowadzący kilka spółek o różnych profilach. Tak powstała Batumi, sieć piekarni łączących gruzińską tradycję kulinarną z polską nowoczesnością.

Słony Spichlerz - pierwszy food hall w Gdańsku

W Polsce coraz częściej powstają projekty skupiające pod jednym dachem lub we wspólnej przestrzeni kilka lub kilkanaście restauracji. Food halle, nocne markety czy rewitalizowane postfabryczne budynki z ofertą kuchni z całego świata cieszą się popularnością.

Wietnamski Tran Tran w Warszawie

Ofert kuchni wietnamskiej w Warszawie nie brakuje. Jednak Tran Tran rozczaruje wszystkich miłośników szybkich dań z woka. W należącej do Vinh Quang Trana restauracji panuje idea slow foodu oraz wspólnego celebrowania posiłków.

Niesztuka - lokalne neobistro w Gdańsku

Trójmiejska scena kulinarna rozkwita i coraz częściej na wybrzeżu można znaleźć ambitne neobistra z polską kuchnią czy restauracje etniczne. Połączeniem tych dwóch kierunków jest Niesztuka - przytulna restauracja mieszcząca się na przepięknej ulicy Mariackiej w Gdańsku.

Redberry: nie tylko jogurty, ale też hummus!

Redberry, lider segmentu mrożonych jogurtów w Polsce, planuje poszerzyć swe kolejne lokale o koncept Hummus Love. Zmieni się nie tylko koncepcja biznesowa, ale również wizualna.

Ekologicznie w warszawskiej Werandzie Bistro

Werandę Bistro w stołecznej Hali Koszyki przy ul. Koszykowej 63 śmiało można określić mianem eco-friendly. To prawdziwa miejska dżungla w centrum miasta, w której postawiono na liczne aktywności związane z ekologią.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej