x

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Kategoria: Lifestyle - blog

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Tymczasem kuchmistrz ostatniego króla Polski to postać bardzo ważna w historii naszej sztuki kulinarnej: możemy go uznać za jednego z patronów kuchni polskiej, a w jego twórczości znaleźć inspirację dla dzisiejszych szefów kuchni.

Tremo w pewnym sensie stworzył kuchnię polską. W jego czasach w Polsce panowały dwa odrębne style kulinarne: tradycyjny, oparty jeszcze na kuchni barokowej, oraz odwołująca się do estetyki klasycyzmu nowa kuchnia francuska. W kulinarnym baroku ceniono ostre orientalne przyprawy i sięgano do przeciwstawnych zestawień smakowych, praktykowano surowy post oraz kierowano się zasadami dietetyki humoralnej. Nowa kuchnia francuska podkreślała naturalny, pierwotny i jednolity smak, jednocześnie za przejaw  bezguścia uważano kontrastowe zestawienia, całkowitą zmianę smaku produktu i np. używanie cukru do mięs czy ryb. Jednocześnie bardzo złagodzono reguły postu, co np. umożliwiło stosowanie masła jako głównego tłuszczu w kuchni.

Nowa moda była bardzo atrakcyjna dla dworzan czy magnatów, jednak jej opisy we francuskich książkach kucharskich albo w „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądki były bardzo niepraktyczne. Te receptury opisywały np. nieodstępne w Polsce śródziemnomorskie czy atlantyckie ryby, w wiosennych przepisach zalecano używanie np. porzeczek i agrestu, a za zwykłe i tanie uznawano np. lokalne francuskie sery.

Wielu polskich kucharzy traktowało francuski wzorzec dosłownie i w efekcie zmieniało wartości prostoty, klasycyzmu i naturalności w ich przeciwieństwo. Tremo zaproponował zupełnie inną postawę. Francuski kucharz króla Polski opisał produkty i dania polskie, ale przyrządzone według zasad delikatnego, jednolitego klasycznego smaku. Nie porzucając całkowicie ostrych przypraw, używał ich bardzo mało i nie łączył już wielu z nich w wymyślne i skomplikowane mieszanki mające ukryć smak produktu i zaskoczyć biesiadnika. Odwoływał się do kuchni narodowej i różne dania nazywał „polskimi” albo „przyrządzonymi po polsku”. Ta polskość była oparta jednak na dosyć niezwykłej inspiracji.

Przepisy Tremo odwoływały się do potraw z francuskich książek kucharskich, w których od lat trzydziestych XVIII w. opisywano dania nazywane à la polonaise. Były one bardziej francuskie niż polskie, te interpretacje staropolskich potraw zawierały w sobie lekką nutkę korzennego smaku, otrzymywanego zwykle przez dodanie minimalnych ilości przypraw i jakiś akcent kwasowości. Moda na te potrawy była związana ze Stanisławem Leszczyńskim, teściem króla Francji, a potem księciem Lotaryngii.

Propozycja Tremo spotkała się z entuzjastycznym wręcz przyjęciem. Jego przepisy, a potem książki jego ucznia Jana Szyttlera całkowicie zmieniły polską kuchnię. Za symbol tej nowej kuchni uznaliśmy połączenie swojskiego jarmużu z importowanymi z Francji i Włoch kasztanami. Przepis odwołuje się do wcześniej opisanego sposobu przyrządzania marchwi, więc dołączamy go również.

JARMUŻ Z KASZTANAMI
Jarmuż ugotujesz tym sposobem, jak było powiedziano pod artykułem Marchew stara [...] Kasztany zaś odgotuj w wodzie tyle, abyś z nich z łatwością mogłeś zdjąć skórkę. Te obierz, włóż w rondel, nasyp na nie tłuczonego cukru, wody trochę podlej i gotuj, a gdy woda się wygotuje tak, że sam tylko syrop zostanie, wyjmiesz z niego kasztany, dasz na nich zastygnąć cukrowi, włóż je do jarmużu na wydaniu.

MARCHEW STARA
Marchew dobrze oczyszczoną pokraj, włóż w rondel, nalej rosołu, dodaj kawałek cukru i miękko ugotuj. Potym weź masła, rozpuść go, mąką trochę zasyp i rosół, któren marchew w gotowaniu wyda, na to przez durszlak przecedzisz. Zagotuj, jeżeli masło niesolone, osól.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

Tomasz Źródłowski: "Niestety, poległem"

Pamiętacie scenę przesłuchania z filmu "Kiler"? Grany przez Jerzego Stuhra zdesperowany komisarz Ryba wmawia w niej niewinnemu taksówkarzowi: "Nazywasz się Kiler i masz ksywę Kiler, i jesteś kiler, a jak mi powiesz, że to pomyłka, to..." . Dlaczego przywołuję ten obrazek i do czego zmierzam?

Adam Chrząstowski: Pożegnania i powitania okołopoznańskie

Felieton niniejszy zaczynam pisać w pociągu spieszącym do Poznania, a skończę pewnie już po powrocie z Festiwalu Dobrego Smaku.

Jarosław Dumanowski: Marchew i pasternak

Nawet znana dziś powszechnie marchew w  świetle dawnych przepisów może się okazać czymś niezwykłym i  inspirującym.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POŻEGNANIA I POWITANIA OKOŁOPOZNAŃSKIE

Felieton niniejszy zaczynam pisać w pociągu spieszącym do Poznania, a skończę pewnie już po powrocie z Festiwalu Dobrego Smaku. Byłem tam ostatnio 5 lat temu. Piękna impreza, jednak złośliwy los w kolejnych latach zawsze rzucał mnie w inną stronę Polski.

Adam Chrząstowski: Michelin 2018

Spóźniłem się z napisaniem felietonu o dwa tygodnie, czekając na premierę michelinowskiego przewodnika "Main Cities of Europe 2018". Życzliwie przełożono mi termin oddania tekstu do redakcji, abym mógł na gorąco podzielić się z wami wrażeniami.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej