x

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Kategoria: Lifestyle - blog    26.02.2018

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Tymczasem kuchmistrz ostatniego króla Polski to postać bardzo ważna w historii naszej sztuki kulinarnej: możemy go uznać za jednego z patronów kuchni polskiej, a w jego twórczości znaleźć inspirację dla dzisiejszych szefów kuchni.

Tremo w pewnym sensie stworzył kuchnię polską. W jego czasach w Polsce panowały dwa odrębne style kulinarne: tradycyjny, oparty jeszcze na kuchni barokowej, oraz odwołująca się do estetyki klasycyzmu nowa kuchnia francuska. W kulinarnym baroku ceniono ostre orientalne przyprawy i sięgano do przeciwstawnych zestawień smakowych, praktykowano surowy post oraz kierowano się zasadami dietetyki humoralnej. Nowa kuchnia francuska podkreślała naturalny, pierwotny i jednolity smak, jednocześnie za przejaw  bezguścia uważano kontrastowe zestawienia, całkowitą zmianę smaku produktu i np. używanie cukru do mięs czy ryb. Jednocześnie bardzo złagodzono reguły postu, co np. umożliwiło stosowanie masła jako głównego tłuszczu w kuchni.

Nowa moda była bardzo atrakcyjna dla dworzan czy magnatów, jednak jej opisy we francuskich książkach kucharskich albo w „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądki były bardzo niepraktyczne. Te receptury opisywały np. nieodstępne w Polsce śródziemnomorskie czy atlantyckie ryby, w wiosennych przepisach zalecano używanie np. porzeczek i agrestu, a za zwykłe i tanie uznawano np. lokalne francuskie sery.

Wielu polskich kucharzy traktowało francuski wzorzec dosłownie i w efekcie zmieniało wartości prostoty, klasycyzmu i naturalności w ich przeciwieństwo. Tremo zaproponował zupełnie inną postawę. Francuski kucharz króla Polski opisał produkty i dania polskie, ale przyrządzone według zasad delikatnego, jednolitego klasycznego smaku. Nie porzucając całkowicie ostrych przypraw, używał ich bardzo mało i nie łączył już wielu z nich w wymyślne i skomplikowane mieszanki mające ukryć smak produktu i zaskoczyć biesiadnika. Odwoływał się do kuchni narodowej i różne dania nazywał „polskimi” albo „przyrządzonymi po polsku”. Ta polskość była oparta jednak na dosyć niezwykłej inspiracji.

Przepisy Tremo odwoływały się do potraw z francuskich książek kucharskich, w których od lat trzydziestych XVIII w. opisywano dania nazywane à la polonaise. Były one bardziej francuskie niż polskie, te interpretacje staropolskich potraw zawierały w sobie lekką nutkę korzennego smaku, otrzymywanego zwykle przez dodanie minimalnych ilości przypraw i jakiś akcent kwasowości. Moda na te potrawy była związana ze Stanisławem Leszczyńskim, teściem króla Francji, a potem księciem Lotaryngii.

Propozycja Tremo spotkała się z entuzjastycznym wręcz przyjęciem. Jego przepisy, a potem książki jego ucznia Jana Szyttlera całkowicie zmieniły polską kuchnię. Za symbol tej nowej kuchni uznaliśmy połączenie swojskiego jarmużu z importowanymi z Francji i Włoch kasztanami. Przepis odwołuje się do wcześniej opisanego sposobu przyrządzania marchwi, więc dołączamy go również.

JARMUŻ Z KASZTANAMI
Jarmuż ugotujesz tym sposobem, jak było powiedziano pod artykułem Marchew stara [...] Kasztany zaś odgotuj w wodzie tyle, abyś z nich z łatwością mogłeś zdjąć skórkę. Te obierz, włóż w rondel, nasyp na nie tłuczonego cukru, wody trochę podlej i gotuj, a gdy woda się wygotuje tak, że sam tylko syrop zostanie, wyjmiesz z niego kasztany, dasz na nich zastygnąć cukrowi, włóż je do jarmużu na wydaniu.

MARCHEW STARA
Marchew dobrze oczyszczoną pokraj, włóż w rondel, nalej rosołu, dodaj kawałek cukru i miękko ugotuj. Potym weź masła, rozpuść go, mąką trochę zasyp i rosół, któren marchew w gotowaniu wyda, na to przez durszlak przecedzisz. Zagotuj, jeżeli masło niesolone, osól.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: Czy jesteśmy niewolnikami tradycji?

O tym, czym jest tradycja i czy warto kierować się nią w gastronomii, pisze Tomasz Źródłowski, twórca kolektywu Collective Gastronomy.

Adam Chrząstowski: Wtopa

Uffff, jak gorąco - temperatura na zewnątrz oscyluje wokół 300°C. Handel lodem i lodami to złoty strzał, a specjaliści od napraw urządzeń chłodniczych i klimatyzacji najbliższe wolne terminy mają w lutym.

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

Jarosław Dumanowski: Pierwsze kroki indyka w Polsce

W następstwie odkrycia Ameryki przez Kolumba zmienił się cały świat. Historycy jedzenia w szczególności podkreślają rolę tzw. wymiany kolumbijskiej: wędrówek ludzi, zwierząt, roślin, towarów i mikrobów między Starym i Nowym Światem.

Adam Chrząstowski: Michelin i inni 2019

Tegoroczny przewodnik Michelin - Main Cities of Europe - długo kazał na siebie czekać. Do tej pory gala premierowa czerwonej książeczki zawierającej rekomendacje restauracji z głównych miast Europy odbywała się przed 10 marca. W tym roku nie było pompy, a przewodnik ukazał się 2-3 tygodnie później.

Paweł Światczyński: Czas się obudzić!

Kiedy równo rok temu odwiedzał nas w Warszawie prekursor idei zero waste w gastronomii, właściciel jednej z najlepszych restauracji świata Massimo Bottura, mało kto myślał o wpływie marnowania żywności na środowisko.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej