- Foto: archiwum prywatne
Tremo w pewnym sensie stworzył kuchnię polską. W jego czasach w Polsce panowały dwa odrębne style kulinarne: tradycyjny, oparty jeszcze na kuchni barokowej, oraz odwołująca się do estetyki klasycyzmu nowa kuchnia francuska. W kulinarnym baroku ceniono ostre orientalne przyprawy i sięgano do przeciwstawnych zestawień smakowych, praktykowano surowy post oraz kierowano się zasadami dietetyki humoralnej. Nowa kuchnia francuska podkreślała naturalny, pierwotny i jednolity smak, jednocześnie za przejaw bezguścia uważano kontrastowe zestawienia, całkowitą zmianę smaku produktu i np. używanie cukru do mięs czy ryb. Jednocześnie bardzo złagodzono reguły postu, co np. umożliwiło stosowanie masła jako głównego tłuszczu w kuchni.
Nowa moda była bardzo atrakcyjna dla dworzan czy magnatów, jednak jej opisy we francuskich książkach kucharskich albo w „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądki były bardzo niepraktyczne. Te receptury opisywały np. nieodstępne w Polsce śródziemnomorskie czy atlantyckie ryby, w wiosennych przepisach zalecano używanie np. porzeczek i agrestu, a za zwykłe i tanie uznawano np. lokalne francuskie sery.
Wielu polskich kucharzy traktowało francuski wzorzec dosłownie i w efekcie zmieniało wartości prostoty, klasycyzmu i naturalności w ich przeciwieństwo. Tremo zaproponował zupełnie inną postawę. Francuski kucharz króla Polski opisał produkty i dania polskie, ale przyrządzone według zasad delikatnego, jednolitego klasycznego smaku. Nie porzucając całkowicie ostrych przypraw, używał ich bardzo mało i nie łączył już wielu z nich w wymyślne i skomplikowane mieszanki mające ukryć smak produktu i zaskoczyć biesiadnika. Odwoływał się do kuchni narodowej i różne dania nazywał „polskimi” albo „przyrządzonymi po polsku”. Ta polskość była oparta jednak na dosyć niezwykłej inspiracji.
Przepisy Tremo odwoływały się do potraw z francuskich książek kucharskich, w których od lat trzydziestych XVIII w. opisywano dania nazywane à la polonaise. Były one bardziej francuskie niż polskie, te interpretacje staropolskich potraw zawierały w sobie lekką nutkę korzennego smaku, otrzymywanego zwykle przez dodanie minimalnych ilości przypraw i jakiś akcent kwasowości. Moda na te potrawy była związana ze Stanisławem Leszczyńskim, teściem króla Francji, a potem księciem Lotaryngii.
Propozycja Tremo spotkała się z entuzjastycznym wręcz przyjęciem. Jego przepisy, a potem książki jego ucznia Jana Szyttlera całkowicie zmieniły polską kuchnię. Za symbol tej nowej kuchni uznaliśmy połączenie swojskiego jarmużu z importowanymi z Francji i Włoch kasztanami. Przepis odwołuje się do wcześniej opisanego sposobu przyrządzania marchwi, więc dołączamy go również.
JARMUŻ Z KASZTANAMI
Jarmuż ugotujesz tym sposobem, jak było powiedziano pod artykułem Marchew stara [...] Kasztany zaś odgotuj w wodzie tyle, abyś z nich z łatwością mogłeś zdjąć skórkę. Te obierz, włóż w rondel, nasyp na nie tłuczonego cukru, wody trochę podlej i gotuj, a gdy woda się wygotuje tak, że sam tylko syrop zostanie, wyjmiesz z niego kasztany, dasz na nich zastygnąć cukrowi, włóż je do jarmużu na wydaniu.
MARCHEW STARA
Marchew dobrze oczyszczoną pokraj, włóż w rondel, nalej rosołu, dodaj kawałek cukru i miękko ugotuj. Potym weź masła, rozpuść go, mąką trochę zasyp i rosół, któren marchew w gotowaniu wyda, na to przez durszlak przecedzisz. Zagotuj, jeżeli masło niesolone, osól.
