x

KISZONKI

Kategoria: Karta - dania

Kiszenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności. Stosowano ją w wielu wersjach na całym świecie. Polega na wywołaniu fermentacji mlekowej i wytworzeniu kwasu mlekowego, który zapobiega psuciu się żywności.

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
4000 lat temu w Indiach kiszono ogórki. W krajach nadbałtyckich zakopywano śledzie w ziemi, by je ukisić. W Polsce od dawna kiszono ogórki, buraki i kapustę. Początkowo w jamach wykopanych w ziemi, wyłożonych gliną, słomą i liśćmi kapusty kiszono całe główki. Z czasem zaczęto kapustę kisić w beczkach, a dopiero w XIX w. przed kiszeniem zaczęto ją szatkować. Z kiszonej kapusty przyrządzano kapuśniak, farsze do pierogów, kulebiaków, bułeczek drożdżowych, pasztecików. Nadziewano nią gęsi, pieczono z łazankami. Robiono oczywiście bigos, który można było spotkać w każdej dobrze zaopatrzonej domowej spiżarni. Odgrzewany zyskiwał na smaku i aromacie. Podgrzewano go w kociołkach nad ogniskiem podczas polowań, zabierano w drogę jako prowiant, podawano gościom w czasie karnawału i serwowano na święta.

Do poszatkowanej kapusty przeznaczonej do ukiszenia dorzucano dawniej jabłka i kilka całych główek kapusty. Z tych główek przyrządzano potem gołąbki faszerowane grzybami. Kiszono także mieszanki warzyw.

Wszystko kiszone
W ostatnich latach fermentacja znów stała się popularna. Najpierw smakosze i szefowie kuchni odgrzali stare przepisy na zakwas buraczany i zaczęto zajadać się barszczem z kiszonych buraków. Potem modne zaczęło być kiszenie cytryn, które następnie dodawano np. do curry, albo kiszenie całych główek kapusty, z których robiono gołąbki. Obecnie miłośnicy kiszonek fermentują wszystko. Kiszą już nie tylko kapustę kamienną głowę, ale także włoską, czerwoną i pekińską. Kiszą brukselkę, pomidory, śliwki, arbuzy, liście ziół i winogron, szczypiorek, chrzan, kłącza kurkumy. Modne stało się kiszenie białej rzodkwi z burakami, dzięki czemu rzodkiew zmienia kolor na bordowy. W tym samym celu z burakami kisi się ogórki. Bordowe ogórki, kto to widział. Kisi się pesto – zmiksowane świeże zioła z przyprawami łączy się z solą, umieszcza w słoiczku, dociska i czeka, aż będą kwaśne. Kisi się liście bazylii, co jest świetną alternatywą dla ich suszenia, fermentacja bowiem pomaga zachować ich aromat. Na całym świecie popularne stało się przygotowywanie kimchi. Są to ostre w smaku kiszone warzywa, czasem z dodatkiem ryb i owoców morza. Zamiast kopru i ziaren gorczycy do solanki na kimchi dodaje się imbir, ostrą paprykę gochugaru, czosnek, cukier i mąkę z kleistej odmiany ryżu. Co ciekawe, w Korei, skąd pochodzi ta potrawa, występuje 200 udokumentowanych wersji kimchi.

Z kiszonek przyrządza się także sosy. Na przykład kiszony topinambur z kiszonym chrzanem łączy się z majonezem lub śmietaną i uzyskuje kremowy sos o intensywnym smaku i aromacie. Zbyt wyraziste lub zbyt mdłe kiszonki miksuje się, dodając do nich solankę i przyprawy, i otrzymuje się smaczne dodatki do potraw. Kiszonki również się suszy, a następnie blenduje, uzyskując przyprawy o bardzo różnych, ciekawych smakach, bogate w probiotyki. Modnym ostatnio dodatkiem do kiszonek stały się wodorosty kombu, które nadają kiszonym warzywom morski, słonawy smak. Najczęściej wraz z kombu dorzuca się jeszcze do solanki czosnek, imbir i chilli.

Woda i sól
Producent kiszonek, rolnik, pan Jacek Bechcicki, właściciel stoiska 151 pod Halą Mirowską, twierdzi, że sukces dobrej kiszonki zależy od soli, koniecznie kamiennej,i od dobrej wody. Sam używa wody ze studni, bogatej w żelazo i minerały. Niektórzy próbują kisić bez soli, zastępując ją wodorostami lub nasionami selera, ale tak ukiszone warzywa, nawet jak dadzą się ukisić, będą miękkie. Pan Jacek uważa, żeby jego kiszonki nie były ani za mało, ani za bardzo słone. Na 120 l wody dodaje 8-9 kg soli. Na dno beczek wrzuca np. pokrojone na cztery części główki czerwonej kapusty bez głąbów, na nich układa warstwę białej rzodkwi, potem warstwę marchwi, warstwę zielonej papryki pokrojonej wzdłuż na połowy (czerwona papryka robi się zbyt miękka podczas kiszenia) i zalewa to wszystko solanką z dodatkiem ząbków czosnku i papryczek chilli. Pan Jacek lubi swoje kiszone kalafiory. Kisi je z dodatkiem korzeni chrzanu, dzięki którym kalafior zachowuje jędrność, i papryczek chilli, które dodają mu ostrości. Warzywa w solance początkowo trzyma w cieple, wtedy kiszenie wcześniej się rozpoczyna, i szyciej przebiega, a warzywa zyskują prawdziwie kwaśny smak. Po tym czasie zatrzymuje fermentację, umieszczając beczki w miejscu, gdzie panuje stała temperatura 5°C. Tak przechowywane kiszonki zachowują świeżość przez wiele miesięcy. Warzywa wyjmuje z beczek tylko za pomocą drewnianych szczypców. Nie wolno ich wyjmować rękoma, by na wierzchu kiszonek nie powstał biały kożuch pleśni. U pana Jacka kupowałam kiszone rzodkiewki, cukinie, brokuły, a także pyszne zielone pomidory, chrupiące, jędrne i kwaśne w smaku, z wyczuwalną nutą chrzanu.

W formie płynnej
W Polsce na targowiskach dostępne są zazwyczaj tylko kiszone ogórki i kapusta. Rzadko można spotkać takich miłośników kiszonek jak pan Jacek, z ogromną ofertą kiszonych warzyw, która zmienia się wraz z sezonem na nowe warzywa. Do stoisk z produktami kiszonymi w sposób tradycyjny, bez dodatku octu, nawet jak są to tylko kapusta i ogórki, przez cały rok ustawiają się długie kolejki. Klienci doceniają tradycyjny smak. W ofercie sklepowej można już znaleźć kiszone soki z warzyw i owoców polskiej firmy Bio Food oraz kiszone pesto z czosnku niedźwiedziego, kiszony topinambur i sok z kiszonej kapusty z żurawiną Darów Natury.

– Pomysły na kiszony topinambur oraz kiszony czosnek niedźwiedzi pojawiły się w sposób naturalny – opowiada Mirosław Angielczyk, doktor nauk ogrodniczych, znawca tematyki zielarskiej i ziołoleczniczej, właściciel Podlaskiego Ogrodu Botanicznego, agroturystyki Ziołowy Zakątek i firmy Dary Natury. – Od zawsze ceniłem właściwości tych roślin, często z nich korzystałem. Produkty kiszone wpływają korzystnie na organizm, poprawiają równowagę flory jelitowej, są łatwostrawne i nie powodują wzdęć. Kiszony czosnek niedźwiedzi zawiera wiele substancji czynnych, których głównym i najważniejszym składnikiem jest aktywna siarka, ma ona ogromny wpływ na przemianę materii. Wytwarzając silne enzymy, powoduje odtrucie i wydalenie z organizmu metali ciężkich, pestycydów, herbicydów oraz innych związków toksycznych. Możemy traktować go jako surówkę czy dodawać do różnego rodzaju dań ciepłych, jego wyrazisty smak pozytywnie wpłynie na walory smakowe każdej potrawy. Podobnie topinambur nadaje się świetnie jako dodatek do sałatek, surówek czy dań mięsnych. Kiszony topinambur smakuje podobnie jak ogórki i w takiej postaci możemy go nazwać podwójnym probiotykiem, ponieważ zawiera kwas mlekowy. Wkrótce do oferty trafi wielowarzywny sok kiszony, kiszony czosnek w główkach oraz kiszone pomidory.

Warzywniak zamiast apteki
Niektórzy rolnicy produkują prawdziwy zakwas buraczany – gospodarstwo Krężlewiczów, Folwark Wąsowo, gospodarstwo Dobrodziej, gospodarstwo rolne Sznajder. W tym ostatnim można również kupić kiszone całe główki włoskiej kapusty. Gospodarstwo oferuje poza tym kiszoną czerwoną kapustę, ogórki, soki, patisony, kalafiory oraz kiszone rzodkiewki, które ciekawie zachowują się podczas fermentacji, na zewnątrz stają się białe, a cały kolor przenika do wnętrza warzywa.

– Co roku próbujemy ukisić coś nowego, eksperymentujemy, próbujemy – mówi pani Emilia Sznajder. – Tak wyszło z kalafiorami. W próbnym kiszeniu okazały się znakomite, więc na wiosnę posadziliśmy w polu 3 tys. sadzonek, by ukisić je na jesień. I niestety, w ciągu jednej nocy, wszystkie zostały zjedzone przez sarny. Na kiszone kalafiory czekaliśmy do kolejnego roku, ale warto było. Jednocześnie ukisiliśmy partię brokułów i okazało się, że nie będziemy ich kisić, bo zapach i smak były wręcz nie do zniesienia. Kiedy z kolei ukisiliśmy dynię, otrzymaliśmy wyróżnienie w konkursie na najsmaczniejszą dynię podczas Festiwalu Dyni we Wrocławskim Ogrodzie Botanicznym. Warto kisić i jeść kiszonki - zapewnia pani Emilia.

– Dlatego organizujemy warsztaty kiszenia podczas różnych targów i jarmarków. Zapraszamy też grupy do naszego gospodarstwa na takie zajęcia. Jesteśmy otwarci, zapraszamy na nasze pola, chcemy pokazać, ile pracy wymaga taka manufakturowa uprawa i kiszenie, a jednocześnie, że smak jest wyjątkowy, zupełnie inny od przemysłowych alternatyw. Kiszona kapusta to największe i najtańsze bogactwo probiotyków. Zamiast do apteki warto wybrać się do warzywniaka – zachęca. Sznajderowie kiszą tylko warzywa pochodzące z własnych zbiorów i w sezonie na te warzywa, czyli ogórki kiszą w lipcu, kapustę w październiku. Ich produkty cieszą się ogromnym wzięciem, jednak to, że zamyka się coraz więcej warzywniaków, a wielu klientów zaopatruje się w marketach, ma wpływ na wielkość tej produkcji, która zależy od ilości miejsc, gdzie rolnicy mogą oferować swoje produkty klientom.

KISZONE RYDZE
Przepis od dziennikarza kulinarnego LESZKA HORWATHA

Rydze przed kiszeniem trzeba oczyścić, odciąć nóżki, opłukać. Nóżki zużyć np. do farszu na pierogi, a kapelusze ukisić. W tym celu należy je zblanszować 2-3 minuty w lekko osolonym wrzątku (na 5 l wody 1 płaska łyżka soli i 1 płaska łyżeczka cukru), potem odcedzić, zahartować zimną wodą i wysuszyć na ściereczce. Na dnie wyparzonego kamionkowego garnka należy ułożyć warstwę plastrów cebuli, warstwę rydzów blaszkami do góry, przesypać je 3 szczyptami soli i dalej na przemian układać warstwy cebuli i kapeluszy. Od czasu do czasu dosypać szczyptę cukru. Na 5-l kamionkę potrzebne będą 2 płaskie łyżeczki cukru. Po wypełnieniu naczynia docisnąć drewnianym tłuczkiem grzyby i cebule, żeby zmieścić kolejne warstwy. Gdzieniegdzie wrzucić sparzone liście laurowe i ziele angielskie. Na samym wierzchu musi znaleźć się warstwa cebuli. Grzyby nakryć wyparzonym talerzykiem i obciążyć go słojem wypełnionym wodą.

Po 2-3 dniach grzyby puszczą sok. Po ok. 3 tygodniach będą zakiszone. Wtedy należy wypełnić słoiki aż po brzegi kiszonką, pilnując, by całe grzyby były zanurzone w soku. Na wierzchu słoiczka warto umieścić krążek wycięty z papieru do pieczenia, który ograniczy wyparowywanie soku i jednocześnie ochroni zawartość słoika przed drobnoustrojami. Kiszone rydze przechowywać należy w zimnej piwnicy lub w lodówce.

JOANNA MATUSZEWSKA,
właścicielka pracowni cukierniczo-kulinarnej Psotne Babki Naturalnie w Warszawie

Kiszonki weszły do naszej pracowni jak burza. Pierwszym strzałem w dziesiątkę okazał się placek kruchy z fermentowanym rabarbarem. Słodko-słony, soczysty, o smaku nie do odgadnięcia. Podawany z gałką lodów jest przebojem wczesną wiosną. Drugim odkryciem była kiszona pietruszka. Wcześniej konsekwentnie jej unikałam, ale po pierwszej próbie kiszenia, osłupiałam, bo okazała się pierwszorzędnym źródłem wegańskiego i bezglutenowego umami. Wciąż sprawdzam nowe kombinacje warzyw i przypraw. Podobnie zaskakujący był kiszony bób i młoda fasola.

Osobną gałęzią fermentacyjnego szaleństwa są żywe octy owocowe, te „zwykłe” (jabłkowy i malinowy) i te rzadko spotykane, czyli jagodowy, ananasowo-szczypiorowy czy z owocu granatu. Są w naszej pracowni w sezonowej sprzedaży. Fermentuję też chilli, tworząc sosy używane w kuchniach wschodnich oraz proponuję w gorące lato kolorowe, polskie warzywa fermentowane w maślance.

Rozpoczynając pracę z fermentami, otworzyłam przed sobą zupełnie nowe źródło smaków, bardzo atrakcyjnych, które za każdym razem ulegają pewniej modyfikacji, są więc nieskończonym źródłem inspiracji.

KISZONA PIETRUSZKA

Składniki:

  • 1 kg pietruszki
  • duży słój 3-4 l, wymyty i wyparzony łącznie z zakrętką
  • 1 główka polskiego czosnku fioletowego
  • 2 l wody (z kranu, odstanej, przegotowanej lub filtrowanej)
  • 2 płaskie łyżki soli himalajskiej
  • przyprawy nierozdrobnione: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz czarny


Sposób przygotowania:
Korzenie pietruszki należy bardzo dokładnie wyszorować szczotką w chłodnej wodzie, wypłukać i pokroić na kawałki wielkości orzecha włoskiego. Czosnek bez obierania przekroić w poprzek. Wszystkie przyprawy wsypać do słoja, następnie dołożyć pokrojoną pietruszkę. Sól rozpuścić w wodzie. Zalać pietruszkę solanką, zlewając roztwór znad naturalnego osadu soli himalajskiej. Szczelnie zakręcić i odstawić na blat kuchenny na tydzień. Warto pietruszkę docisnąć dociskiem sprężynowym, żeby nie wystawała znad solanki, jeżeli jednak nie mamy docisku, wystarczy rano i wieczorem słój odgazować i całość energicznie wstrząsnąć lub zamieszać. Warto spróbować codziennie czystą łyżką, jak się zmienia smak solanki, może już trzeciego dnia będzie taka, jak lubisz? Jeżeli jeszcze nie – czekaj. Kiedy zakończy się fermentacja i dalej smak nie będzie dla ciebie atrakcyjny, schowaj słój w chłodne miejsce i zapomnij o nim na kilka miesięcy. Czas jest sprzymierzeńcem dobrego smaku.

Autor: Zuzanna Groniowska

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej