BUDOWANIE SPOŁECZNOŚCI
Kategoria: Ludzie

Jeśli jesz i jesteś skądś - to masz kulinarne dziedzictwo i kulturę. O szukaniu narodowej tożsamości kulinarnej, budowaniu środowiska oraz zrównoważonym modelu gastronomii rozmawiamy z Arlene Stein, twórczynią konferencji Terroir Symposium i Terroir Talk.

Foto: materiały prasowe
Foto: materiały prasowe
„Food Service”: Co oznacza dla ciebie terroir?
ARLENE STEIN: Terroir to historia o jedzeniu opowiedziana przez krajobraz regionu – jego przyrodę, historię, politykę i kulturę. To poczucie miejsca, to kim jesteśmy. My użyliśmy tego terminu w sposób metaforyczny, by określić nim każdą osobę, która przyczynia się swoimi działaniami do rozwoju branży hospitality, wszystkich, którzy tworzą ją na co dzień – szefów kuchni, sommelierów, menedżerów restauracji, dziennikarzy, producentów, rolników.

I właśnie tym słowem nazwałaś organizowane przez siebie konferencje, które z biegiem lat na stałe wpisały się w kalendarz wydarzeń branży gastronomicznej. Co skłoniło cię do powołania tego projektu?
Powody były tak naprawdę dwa. Przede wszystkim bardzo chciałam stworzyć forum, w ramach którego przedstawiciele branży – początkowo tylko z Toronto, bo stamtąd pochodzę – mogli zdobywać i poszerzać swoją wiedzę. Wychodziłam z założenia, że taka platforma dla liderów branży spożywczej, pozwalająca na lepsze poznanie kulturowych aspektów tego, jak się odżywiamy, może pomóc poprawić skuteczność całej branży i jej legitymizację w społeczeństwie. Najważniejszym aspektem była jednak chęć połączenia ludzi, stworzenia silnej grupy podobnie myślących osób, wierzących w to, że można zmienić obecny kształt branży, opierając się na podstawowych zasadach zrównoważonego przemysłu spożywczego – bazowaniu na lokalnych źródłach, dostawcach, producentach oraz wzajemnej pomocy w tym, by co roku podnosić jakość swych usług czy produktów.

Pierwsza konferencja Terroir Symposium odbyła się w Toronto 12 lat temu. Jak wtedy wyglądała kanadyjska gastronomia?
Pomysł i potrzeba zorganizowania takiego spotkania po części były reakcją na to, jak wyglądała wówczas branża, w której pracowałam – brakowało jej produktywności, otwartości. W 2006 r., gdy narodziła się koncepcja Terroir, byłam dyrektorem do spraw eventów, cateringu oraz programów gastronomicznych Centrum Studenckiego przy Uniwersytecie Toronto. Miałam już wtedy za sobą blisko 15 lat pracy w gastronomii, na różnych stanowiskach, w tym pracę na stanowisku głównego menedżera w jednej z najmodniejszych wówczas restauracji w Toronto. Paradoksalnie praca na froncie restauracji była raczej beznadziejna w kontekście długofalowej ścieżki kariery. Byłam najgorzej wynagradzana, spędzałam w pracy najwięcej godzin, a mój zawód nie cieszył się zbyt dużą estymą. Choć profesja szefów kuchni zaczynała się cieszyć coraz większym prestiżem, to jednak kucharze pracujący w kreatywnych, innowacyjnych restauracjach byli dość skryci, raczej ze sobą nie współpracowano, nie dzielono się wiedzą, kontaktami, szefowe kuchni z reguły nie zaopatrywali się u lokalnych producentów – bo po prostu między jednymi a drugimi nie było relacji ani sensownego systemu dystrybucji. A to z kolei wtórnie przyczyniało się do małej różnorodności produktów. Na szczęście przeszliśmy od tego miejsca długą drogę.

Jaki problem branży uznaliście wówczas za najdotkliwszy? Na jakim zagadnieniu chcieliście się skupić podczas tej pierwszej konferencji?
Na współpracy. Chcieliśmy stworzyć silną społeczność i zachęcić jej członków do współ- pracy. Toronto nie miało szansy zaistnieć na światowej scenie kulinarnej z jednym czy dwoma gwiazdkowymi szefami kuchni. Ale tworząc społeczność, występując w grupie, mieliśmy mocniejszy głos. Niezwykle istotną była też kwestia współpracy z producentami, wspieranie rolników, serowarów, rzemieślników.

Jednym z prelegentów tamtej konferencji był uznany szef kuchni z Toronto – Jamie Kennedy, który w swojej pracy zawsze hołdował wartościom, które chcieliśmy jako Terroir promować. Jamie Kennedy był jednym z pionierów ruchu „z pola na stół” u jego początków, w latach 80. i 90. A w 2007 r. był u szczytu kariery oraz jednym z największych, najbardziej znanych orędowników koncepcji lokalności w gastronomi w Kanadzie. Dużo pracował z lokalnymi dostawcami, nieustannie się uczył, ale i dzielił wiedzą, dbał o rozwój swojego zespołu i networking. Jego kariera skupiała w sobie to, co chcieliśmy stworzyć i wspierać za pomocą naszej konferencji.

Podkreślasz, że jednym z podstawowych elementów Terroir Symposium jest networking i promowanie współpracy. Czy mogłabyś podać przykłady projektów, które narodziły się właśnie dzięki Terroir?
Och, jest ich zbyt wiele, by tu wymieniać! Obiecuję, że kiedyś zrobię pełną listę. Jest tak wiele różnych relacji, które nawiązały się podczas naszych wydarzeń – biznesowych, społecznikowskich, a nawet... romantycznych. Jesteśmy naprawdę dumni z tego, że potrafimy zebrać w jednym miejscu tak wiele właściwych osób, a wówczas nawiązują się relacje, przedsięwzięcia biznesowe i przyjaźnie, które mogą trwać całe życie. Wspomnę może o jednym z ostatnich takich przykładów, z naszej ostatniej konferencji – Terroir Budapest [lokalna, bardziej kameralna odsłona Terroir Symposium; relacja z wydarzenia ukazała się w listopadowym numerze „Food Service” – przyp. red.]. Jednym z gości konferencji był Jeremy Bonia, ekspert w dziedzinie wina, współwłaściciel wysoko ocenianych restauracji Raymonds oraz The Merchant Tavern w St John’s (Nowa Funlandia) w Kanadzie. Podczas wyjazdu na Węgry Jeremy zakochał się w winach Roberta Gilvesy’ego, Kanadyjczyka, który osiedlił się nad Balatonem i który występował podczas Terroir oraz prezentował swoje wina. Skończyło się tak, że Jeremy zamówił od niego setki butelek. Dzięki temu ktoś w Kanadzie być może dowie się o nieznanym sobie wcześniej regionie winiarskim, o jego geografii, klimacie, o stylu węgierskich win oraz o tamtejszym jedzeniu – opowieść o tamtejszym terroir dzięki zaproszonemu przez nas ambasadorowi poniesie się dalej. Podobnie stało się, gdy rok temu, na naszą konferencję w Toronto zaprosiliśmy pewnego winiarza z Niemiec, od którego Jeremy zaczął importować. Networking, budowanie społeczności to najpotężniejsze „na- rzędzie”, jakie przekazujemy uczestnikom naszej konferencji.

Słowa terroir zwykle używa się w odniesieniu do warunków geograficznych i klimatycznych, wpływających na smak jedzenia, win czy kuchni regionalnych. Czy 20-30 lat temu mówiono o terroir Kanady? Czy istniała jego świadomość?
Niestety, jako Kanadyjczycy nadal zmagamy się z naszym poczuciem tożsamości kulinarnej. Wydaje mi się, że problem tkwi w tym, że tak strasznie mocno chcemy doszukać się tego jednego, unikatowego wyróżnika naszej kultury kulinarnej – a przecież niemożliwe jest podsumowanie kraju, który jest drugim co do wielkości państwem na świecie, w jednym daniu! Obecnie za najbardziej kanadyjskie danie uznawana jest poutine [przekąska składająca się z frytek, roztopionego sera oraz sosu pieczeniowego – przyp. red.], choć tak naprawdę jest to danie charakterystyczne wyłącznie dla Quebecu. Wydaje mi się, że najlepsze historie, jakie można opowiadać, to historie regionów. W ciągu 20 ostatnich lat nasi rolnicy i producenci naprawdę wzięli sobie do serca koncepcję „terroir”, mocno inwestują w tworzenie produktów, które są reprezentatywne dla ich regionu. Niektóre nacje wydają się szczególnie dumne ze swojej kulinarnej tożsamości, inne nie.

Z czego to twoim zdaniem wynika? Czy myślisz, że każdy naród może znaleźć w swojej kulinarnej kulturze coś, czym mógłby się chwalić?
Jeśli jesz i jesteś skądś – to masz kulinarne dziedzictwo i kulturę. Możesz za nimi nie przepadać – ale wszyscy jesteśmy tym, co jemy, a to, co jemy, opowiada historię tego, kim jesteśmy.

Jestem zafascynowana krajami Europy Środkowej, Węgrami, Polską, Słowenią, ponieważ te państwa są nadal nieodkryte dla turystyki kulinarnej. W ostatnich latach sporo podróżowałam po tych krajach i mogę z całym przekonaniem powiedzieć, że w każdym z tych miejsc znalazłam niezwykle bogatą kulturę kulinarną, której punktem wyjścia była niezwykła różnorodność produktów oraz producentów. Europa Środkowa od wieków jest ważnym obszarem rolniczym i jako taki przyciągała różne społeczności, które przemierzając poszczególne kraje, odciskały na nich swoje piętno. Wołowina, pszenica, ziemniaki, papryki, owoce cytrusowe, wina, piwa, wódka... to właśnie ta długa historia oraz to, że nadal można się doszukiwać tych różnych wpływów, śledzić te losy w daniach czy narodowych specjałach, czyni ten region niezwykle interesującym.

Naszym głównym zamierzeniem, celem spotkań jest tworzenie poczucia dumy z regionu i kulinarnej kultury danego miejsca. Staramy się to czynić na dwa sposoby. Pierwszym jest praca z delegatami, których zapraszamy na konferencje, pozwalamy im „zanurzyć się” w kulturze kulinarnej i dobrze ją poznać – tak by mogli zostać jej ambasadorami. Elementem naszych konferencji są specjalnie opracowywane wyprawy, podczas których uczestnicy mają okazje doświadczyć „terroir” danego regionu na własnej skórze – przez spotkania z producentami, liderami i influencerami branży kulinarnej i gastronomii, szefami kuchni, naukowcami, dzielącymi się historią miejsca.

Druga ścieżka to praca z lokalnymi społecznościami, wymiana doświadczeń i wiedzy między miejscową publicznością a gośćmi i ekspertami z zagranicy. A dzięki temu, że nasi delegaci mają szansę na zapoznanie się ze specyfiką danego regionu, mogą stać się częścią dialogu o tym, jak budować narodową tożsamość kulinarną, dzielić się własnymi doświadczeniami, sukcesami i porażkami. Obie te aktywności zarówno wspomagają rozwój turystyki kulinarnej, jak i mogą pomagać w tworzeniu lokalnych produktów.

Prócz konferencji w Toronto – Terroir Symposium – w tym roku wystartowaliście z nowym formatem spotkań. Czym się różnią?
W ramach Terroir Symposium staramy się pokazywać przedstawicielom branży hospitality to, co dzieje się aktualnie na świecie w zakresie jedzenia i gastrono- mii, prezentować najlepsze praktyki, opowieści, historie naszych zagranicz- nych gości. To dość duża konferencja, w której bierze udział ok. 1000 delega- tów z Kanady i USA. W jednym miej- scu zbieramy ok. 60 wpływowych lide- rów branży hospitality, którzy dzielą się wiedzą. Oczywiście najlepszą częścią dnia jest networking, który pozwala uczestnikom na nawiązywanie relacji, także biznesowych.

Oprócz tych konferencji w tym roku wystartowaliśmy z nowym formatem – Terroir Talk. Pierwsze takie spotkanie odbyło się w Berlinie, a drugie – w Budapeszcie. To mniejsze, bardziej kameralne spotkania, które z kolei umożliwiają delegatom szerszą interakcję i zaangażowanie. Podczas nich uczestnicy mają szansę zanurzyć się w regionalną kulturę kulinarną różnych części świata i zostać ich ambasadorami.

Do kogo skierowane są konferencje Terroir. Kim są ich uczestnicy?
Pragniemy dotrzeć do osób związanych zawodowo z jedzeniem, przede wszystkim pracujących w gastronomii lub związanych z tą branżą – producentów, media, specjalistów od marketingu. Jesteśmy przekonani, że liderzy tego środowiska mają siłę, ale i odpowiedzialność, by wpływać na systemy żywienia. I dlatego chcemy stworzyć silną międzynarodową społeczność ludzi, którzy mają poczucie dumy z kulinarnej kultury swoich regionów i chcą ją wspierać.

W tym roku Terroir Symposium odbędzie się w Toronto już po raz 12. Jak przez ten czas zmieniła się scena gastronomiczna miasta?
Wydaje mi się, że Terroir Symposium odegrało pewną rolę w zmianach, jakie dokonały się w tej sferze nie tylko w Toronto, ale i w całej Kanadzie. Tworząc wspólną platformę dla przedstawicieli branży, wspomogliśmy kształtowanie się narodowej społeczności kulinarnej. Na pewno dzisiaj jest o wiele więcej współpracy, więcej się mówi o zrównoważonym systemie produkcji i pozyskiwania żywności, a liderzy naszej gastronomii są bardziej rozpoznawani na międzynarodowej scenie kulinarnej.

Autor tekstu: Małgorzata Minta
O AUTORZE
Małgorzata Minta
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej